Z niepamięci

Owca to nie krowa. Krowa wszystko, co rośnie na łące, to ciurkiem zeżre, jak leci. A owca nie skubnie byle czego, tylko pobiegnie po to, co najlepsze. Czyli po zioła.

Jarosław Buczek, trzydziestolatek z Ochotnicy Górnej, z pewnością wie, co mówi: od lat na gorczańskich halach wypasa swoje stado owiec. Robi to, jak opowiada, z miłości do pasterskiej tradycji. Gorce, według niego, to prawdziwy matecznik tradycji pasterskiej. Właśnie stąd pochodzą pierwsze podania o oscypku i bryndzy.

Ale przecież nie tylko o sery chodzi Jarosławowi. W pasterstwie równie ważne jest coś jeszcze: owcze mięso. Już najwyższy czas, uważa, aby baranina, a przede wszystkim jagnięcina, znów zagościły na polskich stołach. Znów – bo niegdyś przecież na nich królowały.

PRZEZ MERYNOSY

Opinię tę podziela Kazimierz Furczoń, prezes Tatrzańsko-Beskidzkiej Spółdzielni Producentów „Gazdowie” z Leśnicy koło Zakopanego. – Mięso owcze stanowiło niegdyś pożywienie dla całych rodzin – tłumaczy. – Jagnięta bito na wiosnę i w lecie, głównie do pieczenia na ogniskach, a starsze – na jesieni. Mięso rąbano na kawałki i pieczono lub robiono na nich polewkę, czyli rosół. Część, owędzoną i posoloną, przechowywano w zimie w drewnianych beczkach.

O mnogości potraw przyrządzanych z owczego mięsa świadczą dawne książki kucharskie. W „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądka z 1783 r. znajduje się prawie 60 receptur na baraninę i jagnięcinę, a zaledwie 14 na dania z wieprzowiny. Z upływem czasu owcze mięso coraz wyraźniej traci na popularności, choć jeszcze w „Kucharzu Wielkopolskim” z 1904 r. nadal znajduje się nieco więcej przepisów na dania z baraniny niż z wieprzowiny. Potem jest tylko gorzej: po II wojnie światowej spożycie baraniny w Polsce drastycznie spada; gwoździem do trumny stają się kryzysowe lata 80.

Kazimierz Furczoń: – Baranina była bez kartek. Żeby zaspokoić zapotrzebowanie, bito wtedy stare, tłuste merynosy. Konsumenci nie potrafili takiego mięsa przygotować i to ich ostatecznie zraziło.

Zdaniem Jarosława Buczka, mięso starej owcy, owszem, ma specyficzny zapach, ale sekret leży w sposobie jego przyrządzenia: trzeba je po prostu mocniej i dłużej marynować.

Kazimierz Furczoń: – Tak, ale nie trzeba też zbytnio wydziwiać. Wystarczy je na sucho natrzeć dzikim czosnkiem, solą i odrobiną dzikiej mięty. Można też dodać pokrzywy – żeby skruszało.

A jagnię? – Mięso z jagniątka pięknie pachnie, więc nie trzeba przesadzać z marynatą, żeby nie zniszczyć tych wartości, które ono ma w sobie – mówi Furczoń.

DRUGI PO PROBOSZCZU

Jego rodzina – bace od pokoleń. Babka (od strony matki) – z rodu Kobylarczyków – jeszcze przed wojną na Jaworzynce wypasała 70 owieczek; owce od dziecka pasł też ojciec Kazimierza.

Pierwszy raz na hali? Kazimierz dobrze pamięta: to było w Bieszczadach (po wojnie, do roku 1974, wypas owiec w Tatrach był zakazany – większość pasterzy przeniosła się wówczas do wschodniej części Karpat), miał zaledwie 6 lat. Jak było? Spało się w budzie z desek, na klepisku; cały dzień na polanach. Nie, wcale nie nudno. Chodziło się, myślało. Tak to już jest na hali: jeden gazda foremkę będzie rzeźbił na oscypka, drugi będzie się przyglądał, jak owieczki trawę skubią, trzeci zagwiżdże, czwarty – coś zaśpiewa. Bo pasterz musi mieć do pasterstwa zamiłowanie – to nie jest tak, że owca w jedną stronę, a on – w drugą.

Kazimierz Furcoń do pasterki zamiłowanie ma: od tamtego lata w Bieszczadach do dnia dzisiejszego chodzi po tatrzańskich halach.

– Kiedyś baca – opowiada – to był we wsi drugi po proboszczu. Zbierał owce nieraz nawet od kilkudziesięciu gospodarzy i pędził je na wiosnę w góry. Tak jest zresztą do dziś.

WSTYDLIWE KORZENIE

Zdaniem Furczonia z bacowania, owszem, można dziś wyżyć, bo oscypek, bryndza i bundz nieźle się sprzedają. Trochę gorzej z hodowlą: nie dość, że ciężka robota, to wełna już dziś właściwie nic nie jest warta. Inaczej było w latach 80. – wtedy za kilogram wełny można było kupić 30 oscypków, dziś jest odwrotnie.

Na wartości z kolei zaczęło zyskiwać mięso jagnięce. – Cena jagnięciny zaczęła rosnąć po 1985 r., gdy ruszył trwający do dzisiaj eksport młodych owieczek do Włoch (pieczone jagnię stanowi we włoskiej tradycji główną potrawę wielkanocną) – tłumaczy Furczoń.

A rynek polski? – Po latach 80., gdy polski konsument zraził się do bezkartkowej baraniny, jej spożycie spadło właściwie do zera.

Wojciech Nowicki, współpracujący z „Tygodnikiem” eseista i krytyk kulinarny, przyczyn tego zjawiska upatruje także w modach lansowanych przez kolorowe pisma zajmujące się kuchnią i zdrowym żywieniem. – Promują one głównie tzw. mięsa chude, co jest absurdem, bo takie mięso jest zupełnie pozbawione smaku, którego nośnikiem jest właśnie tłuszcz.

Kazimierz Furczoń zaznacza, że do regresu przyczynił się także kryzys kultury góralskiej. – Pod koniec lat 80. mieszkańcy Podhala zaczęli się wstydzić swoich korzeni – mówi.

Jarosław Buczek: – W Gorcach zaczęła zanikać nawet tradycja pasterska. Mój dziadek pasł jeszcze owce, ale ojciec zajął się już ciesielką, a mama poszła kształcić się na pielęgniarkę.

Teraz Jarosław wraz z narzeczoną, Małgorzatą Czajką, stara się przywrócić pasterstwo w swoich okolicach; tradycja na szczęście zaczyna powoli odżywać. – Coraz więcej ludzi oddaje pasterzom w dzierżawę położone wysoko w górach pola – powoli przypominają sobie stare, dobre życie – mówi Buczek.

– Wraca też moda na baraninę i jagnięcinę – coraz częściej owcze mięso można spotkać w polskich restauracjach – mówi Furczoń. I dodaje z lekkim przekąsem: – Jest to jednak najczęściej mięso pochodzące z... Nowej Zelandii.

DALEKO OD SZOSY

Postanowił coś z tym zrobić: wraz z kilkoma hodowcami i pasterzami z Podhala, Beskidu Żywieckiego i Śląskiego założył w 2007 r. Tatrzańsko-Beskidzką Spółdzielnię Producentów „Gazdowie”; jest jej prezesem do dnia dzisiejszego. Jednym z celów spółdzielni jest promocja jagnięciny.

– Dlaczego ją promować? Bo ona jest po prostu najlepsza! – śmieje się Furczoń. – Na Podhalu owieczki chowają się na naturalnej trawie, daleko od dróg – tłumaczy – a w zimie karmimy je sianem, które sami przygotowujemy. Zwierzęta nie dostają w pożywieniu nawet grama chemikaliów.

Wojciech Nowicki: – Polska jagnięcina jest jednym z najbardziej delikatnych mięs, jakie w ogóle istnieją. Ma subtelny aromat, niepodobny do zapachu żadnego innego mięsa hodowlanego; smakuje trochę jak coś pomiędzy dzikim ptakiem a młodym prosięciem.

Jak „Gazdowie” promują podhalańską jagnięcinę? Ot, choćby w ambasadach Polski w Paryżu i Rzymie, gdzie gościli w zeszłym roku z reprezentantami Starostwa Tatrzańskiego.

Zagraniczną promocję ułatwia fakt, że owcze mięso z Podhala posiada już europejski certyfikat produktu tradycyjnego. – Teraz czekamy na tytuł produktu regionalnego – mówi Furczoń. I tłumaczy: produkt regionalny to taki, który można wytwarzać w Unii na ściśle wyznaczonym obszarze, a jego nazwa i technologia produkcji są prawnie chronione.

A w kraju? Tu hodowcy zrzeszeni w spółdzielni zwracają się głównie do restauratorów. Rozsyłają do nich ulotki informacyjne wraz z ofertą cenową. Organizują także festyny, na których można skosztować jagnięcego mięsa.

JAK SARNA

1 lipca 2012, boisko szkolne w Leśnicy-Groniu nieopodal Zakopanego. Na drzwiach szkoły plakat: „Zwyk Bacowski” i II Mistrzostwa Polski w Strzyżeniu Owiec. Organizatorzy: Spółdzielnia „Gazdowie” oraz Urząd Marszałkowski Województwa Małopolskiego.

Do rozpoczęcia mistrzostw, w których bierze udział 9 zawodników, pozostała jakaś godzina – można porozmawiać.

– Pieczona jagnięcina? – Jarosław Buczek wyraźnie się rozmarza. – To miękkość i kruchość. Jej smak? Jak kogoś interesuje, co to jest prawdziwy smak, po prostu musi jej skosztować.

Kazimierz Furczoń: – Pieczone jagnię podobne jest w smaku do dziczyzny. Smakuje trochę jak sarna – to dlatego, że owce są u nas chowane na dziko, praktycznie w lesie.

Podobnego zdania jest Wojciech Nowicki: – Tak, to mięso ma dziki charakter. Proszę wyobrazić je sobie pieczone pod innym niebem – na przykład na Krecie – popijane mocnym winem typu retsina – i już mamy coś, co chwyta.

Godzina trzynasta. Drogą koło szkoły przeszedł właśnie redyk: pora zacząć zawody. Każdy z uczestników trzyma za grzywę swojego baranka – po chwili nożyce idą w ruch.

We wzmagającym się gwarze dopingu coraz więcej osób podchodzi do stoiska z napisem: „Zasmakuj w Małopolsce”. Na stole lokalne specjały, m.in. bryndza, oscypek, jabłka łąckie… No i najważniejszy specjał: jagnięcina.

Czas na degustację. „Miękkość”? „Kruchość”? „Smak sarny?” Nic dodać, nic ująć.