Najuczciwszy smród na świecie

Jadę przez zimowe Podhale, w oczy bije kolejny bilbord z zaproszeniem do kolejnej „Zbójnickiej Chaty”. Albo karczmy, albo koliby, albo willi, bo taka też oczywiście jest. Znowu wciska mi się tę namolną zbójnickość, jak jakieś podtatrzańskie „abrakadabra”, a do mnie wraca wspomnienie z lata, powidok górskiej wędrówki. Białe, kudłate punkciki przesuwają się po przeciwległym zboczu doliny w Fogaraszach, najwyższych górach Rumunii. Są ich setki, tysiące, jak ziarna ryżu rozsypane na trawie albo pierze wystrzelone z rozdartej poduszki. Oczy kłamią, podpowiadają, że stok jest niemal pionowy, niepodobna tamtędy przejść, a już na pewno nie w takiej liczbie i z takim spokojem. A jednak idą. Dzwonki na wełniastych szyjach odbijają się echem przez całą dolinę. Obserwuję w milczeniu, gdy po mojej stronie doliny na grani wyrasta pięć masywnych sylwetek. Psy. Z góry obserwują drugie stado, które zmierza prosto na mnie. Zbite ciasno, idą swoim rytmem, jedna przy drugiej, nie widać kopyt, pysków nawet, tylko morze wełny, jak spienione grzywy fal. Barani potop beczy, dzwoni i stuka racicami. Za nimi idzie jeden człowiek z przewieszoną przez ramię niedużą torbą. Tak samo jak sto, dwieście i pięćset lat temu, jak Karpaty długie i szerokie. Te góry to dom pasterzy, a nie żadnych, pożal się Boże, zbójników.

Gdy kilka miesięcy później w bacówce w podhalańskim Witowie pytam Marię Zych Ptoś o pasterstwo, odpowiada jednym słowem. „Tułaczka”. Podaje mi zawinięty w worek kawał bryndzy i mówi: – Przed zjedzeniem położyć na stole i wyrobić jak ciasto. Popieścić, utulić trzeba. Żeby się od dłoni nagrzała.

Trochę skansen

Grudzień to jeden z niewielu miesięcy, gdy baca ma trochę spokoju. Skończył się wypas, sery robi się co najwyżej z krowiego mleka, bo owce już od dawna swojego nie mają (dobra rada dla wszystkich, którzy z uporem godnym lepszej sprawy próbują zimą kupić „prawdziwego” oscypka – po prostu wróćcie w Tatry latem), a na świat jeszcze nie przyszły jagnięta. Czas na rozmowę i picie herbaty. 

– Jak my, dzieciaki, poszli do szkoły, na przerwach gadka była tylko o jednym – wspomina Józef Słodyczka, baca z Doliny Kościeliskiej. – Jakie kto ma owce, jakiego owczarka, jak gospodarzy. O owcach, juhasce i wełnie się rozmawiało.

Rozmawiamy w domu Słodyczków na Gubałówce, latem spotkalibyśmy się raczej przy bacówce w Kościeliskiej. Józef jest jednym z najbardziej doświadczonych baców pod Tatrami.

– Tylko szkołę skończyłem, zaraz następnego dnia pojechałem juhasić w Bieszczady, kawał drogi, 14 lat miałem, a tam półtora tysiąca owiec – mówi. – Młodego się posyłało do najgorszej roboty, nanieść wody, drzewa narąbać, koszar przestawić, strągę zrobić. Szybko się człowiek uczył.

Koszar to zagroda, w której owce nocują na hali – hotel pod gołym niebem, strąga – przegroda, przez którą stado przechodzi do dojenia. Józef Słodyczka po trzech latach spędzonych „na Bieszczadach” gospodarzył w bacówce Uniwersytetu Jagiellońskiego tam, gdzie dzisiaj rozlewa się sztucznie utworzone Jezioro Dobczyckie. Później była Polanka Hallera, między Skawiną a Kalwarią Zebrzydowską, tam spędził 7 lat. Stamtąd do Raby Wyżnej. Owce woziło się pociągiem albo ciężarówkami. Do Doliny Kościeliskiej trafił 17 lat temu. 

– Dzisiaj na  terenie parku narodowego mamy tu, ładna nazwa, wypas kulturowy – mówi Józef Słodyczka. – Trzeba ludziom tę tradycję pokazać, więc musi być strój góralski, musi być gwarą rozmawiane. Trochę skansen.

W głosie gospodarza jest i radość z tego, że ta tradycja przetrwała, i smutek, z którym wypowiada słowo „skansen”. Czy pasterstwo to ginący zawód?

– Szczerze, gdyby nie dotacje, nikt by tu owiec nie trzymał. Wełna, która kiedyś była podstawą dochodu, dziś jest nic nie warta, moda na kożuchy minęła już dawno. Mięso to głównie na eksport do Włoch i jeszcze to, co się z serów zarobi. Ciężko to zgodzić.

Największym problemem każdego polskiego bacy nie jest dzisiaj rolnicza biurokracja ani nawet ceny, tylko znalezienie pracowników do pomocy, choć w kilku miastach Małopolski (m.in. w Nowym Targu czy Myślenicach) są od lat prowadzone specjalne kursy dla juhasów. Do ciężkiej, pachnącej owcą pracy garnie się niewielu. 

– Same stare dziadki na tych bacówkach zostały. Ma taki 70 lat i idzie jeszcze na halę, bo co zrobi – śmieje się Józef Słodyczka.

Od Wojciecha do Michała

Można (co wielu gospodarzy chętnie robi) narzekać na młode pokolenie, ale ciężko się dziwić, że młodzi wybierają inne drogi, gdy poznamy życie bacy czy juhasa. Jego rytm ustalają przecież same owce.

Zacznijmy od grudnia. Zwierzęta są w oborze, nie ma dojenia, wystarczy je karmić, ale spokój zaraz się skończy, bo większość owczych dziewczyn jest w ciąży. Wykoty, czyli czas jagnięcych narodzin, zaczynają się w połowie stycznia. 

– Wtedy nie można odejść od stada, ustalamy dyżury i przynajmniej co godzinę w nocy ktoś zagląda do obory – mówi Jan Stopka, baca z Cięciny w Beskidzie Żywieckim. – Po urodzeniu trzeba od razu oddzielić mamę i jagnięta od stada, dać im własną przestrzeń. Matka musi pokochać te dzieciaki, zaakceptować, a one muszą się przede wszystkim napić siary. 

Siarą nazywa mleko, które daje nowa owcza mama. Dla nas jest paskudne w smaku, ale dla jagniąt to najważniejsza szczepionka w życiu, daje odporność, bez której ciężko im przetrwać. Gdy trochę podrosną, wiosną pójdą na swoje pierwsze w życiu pastwisko. Tradycyjnie wypas zaczyna się 23 kwietnia, ale w Tatrach bywa to nawet miesiąc później, gdy trawa w końcu wyłoni się spod śniegu. Baca przejmuje owce od gospodarzy (zazwyczaj ma również własne zwierzęta), łączy je w jedno stado i wraz z juhasami prowadzi na halę. Rusza wiosenny redyk. 

– Od kwietnia człowiek siedzi już w rakiecie, gotowy na start. Baca latem jest jak marynarz. To zupełnie co innego niż owczarstwo, w którym zwierzęta cały rok spędzają w oborze – mówi Jan Stopka. – Wypas według tradycji trwa od Wojciecha do Michała, czyli od 23 kwietnia do 29 września. 

Pięć miesięcy zasypiania i budzenia się przy owcach. W nocy pilnować stada, o świcie rozpalić watrę i udoić – na początku sezonu dwa razy dziennie, później raz. Jedna polska owca w ciągu roku daje około 40 litrów mleka – po szklance dziennie. Doi się najczęściej ręcznie. No i oczywiście sam wypas. Dobry juhas wie, jak poprowadzić owce – rano na otwarty teren, gdy zrobi się za gorąco – do lasu. Dwa razy dziennie przyda się przeprowadzić stado przez wodę, żeby zwierzęta mogły się napić. Na bieżąco trzeba też robić i sprzedawać ser. Jeden oscypek powstaje z sześciu litrów mleka. To ciężka, fizyczna praca, niewiele w niej wygód, a ani zwierzęta, ani pogoda nie znają pojęcia urlopu. Może dlatego pasterstwo tak mocno zapisało się w kulturze i religii chrześcijańskiej jako symbol troski i dobrej opieki. „Pasterz musi pachnieć owcami, a nie drogimi perfumami” – powiedział w swoim kazaniu na Wielki Czwartek w 2015 r. papież Franciszek. Być może ciepły, gęsty zapach owczego stada to najuczciwszy smród na świecie. 

– Liczyło się zawsze tak, że na 100 owiec musiał być jeden juhas – mówi Józef Słodyczka. – Dawniej większość zapłaty była w jedzeniu. Baca z właścicielami zwierząt i pastwisk też rozliczał się najczęściej bez pieniędzy. Mógł robić i sprzedawać oscypki na własny zysk, ale 8 funtów sera [niespełna 4 kilogramy – red.] za każdą owcę musiał oddać jej właścicielowi. Ten z kolei przychodził po kilku tygodniach wypasu na halę i razem z bacą robiło się mirę. Doili owce razem i patrzyli, ile faktycznie mleka dają. 

Dzisiaj te rozliczenia wyglądają zupełnie inaczej, zależą głównie od tego, kto jest właścicielem pastwiska. Juhasom już nie płaci się w serze i kiełbasie, ale zwyczaj wspólnotowego wypasu, w którym zaufany baca zbiera owce z całej wsi w jedno stado, przetrwał.

Do dziś żywa jest chyba najbardziej znana i widowiskowa tradycja pasterska: jesienny redyk. Wielkie święto juhasów i baców, którzy wraz z owcami wracają do domów na zimę. Tym ostatnim wesoły nastrój nieco popsuć może konieczność opłacenia pracowników za cały sezon. W Polsce redyki potrafią mieć niezwykłą oprawę: na tę okazję bacowie robią specjalne sery (redykołki), najczęściej w kształcie zwierząt i rozdają napotkanym podczas pochodu ludziom. O ile na co dzień dzwonki nosi kilka owiec w stadzie (często najstarszych przewodniczek), tak na koniec września pobrzękuje już cały kopytny pochód. 

– Ma cała wieś dzwonić i wiedzieć, że idzie baca z redykiem. Przechodząc rozdziela się stado i oddaje owce gospodarzom – Józef Słodyczka uśmiecha się, gdy pytam, jak rozpoznają, która czyja. – Teraz są kolczyki, wcześniej każdy też robił jakieś swoje oznaczenia, ale dobry baca tego nie potrzebuje. Każda z tych owiec przechodziła mi przez ręce dwa razy dziennie przez pięć miesięcy, znam je na pamięć. 

W romantycznym stylu

To opowieść o świecie, który powoli znika, ogranicza się do roli atrakcji turystycznej. W całej Polsce jest dzisiaj około 200 tysięcy owiec, z czego nie więcej niż 30 tysięcy jest wypasanych na halach. Wielokrotnie mniejsza Słowacja ma 1,5 miliona owiec. 

– Nasze pasterstwo bardzo różni się od tego, co widzimy w Europie, bo wygląda praktycznie tak samo jak kilkaset lat temu – mówi Jan Stopka. – Cała struktura społeczna, ręczne dojenie, wypas na wolnym terenie, robienie sera w drewnianych naczyniach na ogniu – to wszystko przetrwało. Z miejskiej perspektywy można powiedzieć, że jesteśmy jakąś grupą rekonstrukcyjną. Słowacy z nas żartują, że musimy być potężnym imperium, skoro stać nas na redyki.

Jan Stopka jest nietypowym bacą, który od kilku lat próbuje pokazać, że tradycyjne pasterstwo może radzić sobie w nowych czasach. Dla niego owce to powrót do rodzinnej historii: – Mam wołoskie korzenie. Moi przodkowie przywędrowali z Siedmiogrodu do Beskidu Żywieckiego ze swoimi stadami w XVI wieku. Król Zygmunt Stary pozwalał im się tu osiedlać i paść owce, bo chciał mieć darmowy zwiad i straż graniczną w tych górach. Dlatego wszystkie polany wychodzą na południe, w stronę Orawy.

Ostatni baca w jego rodzinie, stryj pradziadka, też nazywał się Jan Stopka. Pradziadek zginął w I wojnie światowej, holi [tak w gwarze mówi się na halę – red.] Stopkowej nie miał kto przejąć, została w 1918 r. sprzedana i zalesiona. – Po 100 latach przerwy postanowiliśmy z żoną wrócić do tej historii rodzinnej. Dla mnie to odkrywanie, czym żyli przodkowie, jest jak dotknięcie korzeni. 

Jego rodzina zawsze trzymała owce, ale to nie to samo, co bycie bacą. Jan sam długo mieszkał w Niemczech, miał firmę, dzisiaj prowadzi dwie restauracje w Krakowie i Kazimierzu Dolnym. – Zawsze, gdy tylko byłem w górach, odzywała się we mnie chęć powrotu – mówi. – Zacząłem od 1,5 hektara ojcowizny, rozbudowałem gospodarstwo, a w 2018 r. wróciliśmy do tradycyjnego wypasu owiec. Stado liczy około tysiąca zwierząt. Oczywiście nie da się tego utrzymać ze sprzedaży serów ani nawet z dopłat, które wynoszą około 300 złotych. Roczne utrzymanie jednej owcy to około 1000 złotych. 

Do interesu dokłada więcej niż zarabia. Mógłby zamknąć zwierzęta w oborze, karmić paszą i „zlakonizować” (laucane to francuska rasa, dobrze nadająca się do hodowli na mleko). – Z kolei owce na mięso powinny mało biegać, dużo jeść i krótko żyć, a my robimy wszystko na odwrót – śmieje się. – Nasze zwierzęta robią w sezonie 12-14 kilometrów dziennie, Słowacy mówią, że to maratonki. 

Polskie owce są specyficzne. Nasza rodzima górska rasa nazywa się cakiel podhalański, choć dziś większość jest krzyżówką z odmianami z Siedmiogrodu, które do Polski przez Karpaty przeprowadzili m.in. przodkowie Jana. To stworzenia piękne i harde, odporne na surowe warunki, ale zupełnie „nieefektywne gospodarczo”. Są małe, nie mają zbyt wiele mięsa, a wełna, jak mówi Józef Słodyczka, ostra jak na psie. Za to wiernie towarzyszą nam od stuleci.

– Widzę, że nie tylko mi się ta idea podoba – w sezonie zatrudniam 12 osób i średnia wieku jest w okolicach 30. To być może najmłodsza bacówka w Polsce – mówi Jan Stopka. – Żeby zostać juhasem, wystarczy chcieć. Siły w rękach się nabiera przy dojeniu, gwizdać można się nauczyć. Ale ta chęć to nie jest łatwa sprawa: to można robić z pasji albo wcale. 

On sam stara się znaleźć nowe funkcje tradycyjnego pasterstwa. Stawiają na działania edukacyjne, organizują warsztaty, starają się przyciągać turystów zainteresowanych kontaktem z przyrodą, robią też maty sensoryczne z garbowanych owczych skór. Ostatnio odbudowali bacówkę na Hali Lipowskiej. Przy współpracy ze Stowarzyszeniem dla Natury „Wilk” stara się też jak najlepiej zabezpieczać owce przed drapieżnikami (stosuje się w tym celu fladry, pastuchy elektryczne i oczywiście niezastąpione owczarki podhalańskie).

– Ekonomicznie to kompletnie bez sensu – przyznaje. –  Ale to, że wielu rzeczy, jak choćby wartości krajobrazowej, nie da się wpisać na fakturze i łatwo spieniężyć, nie znaczy, że ich nie ma. Niejeden mnie już pożałował, że chcę zbankrutować w możliwie najbardziej romantycznym stylu. Ja odbieram to trochę inaczej. Widzę, jak ludzi przyciąga to, że mogą spędzić tu czas w trochę wolniejszym tempie. Że mogą rano zobaczyć zieloną trawę, a wieczorem zjeść już świeży, słodki bunc. Może w erze stali, szkła i plastiku to jest nowa funkcja pasterstwa?