Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
To były czasy, kiedy Carlo Petrini mówił jeszcze rzeczy oryginalne i świeże – dziś celebruje każde swoje słowo jak powtarzalny do mdłości rytuał ostatniej wieczerzy mężów ekosprawiedliwych. Otóż aktywistom spod znaku ślimaczka chodziło o stworzenie czegoś na wzór czerwonej księgi gatunków zagrożonych – ale o szerszym zasięgu. Nie byli bowiem naukowcami i o zawiłościach taksonomii, ewolucji oraz adaptacji mieli raczej blade pojęcie. Patrzyli na świat z perspektywy zastawionego stołu i pełnej spiżarni, a na życie społeczne jak na przedłużenie biesiady – dlatego rozumieli, iż bioróżnorodność, o jakiej rozprawia ekolog, ma zasadniczą wadę: traktuje Ziemię, jakby jej wcale ludzie nie zamieszkiwali. Tymczasem należą oni – stety lub niestety – do biosfery na równych prawach. Jesteśmy równie „bio”, jak każda zagrożona trawka czy żuczek.
Przyroda dla człowieka stanowi przede wszystkim środowisko, z którego czerpie pożywienie. O ile odrzucimy doświadczenia mistyczne, to nie ma dla nas innej perspektywy, chyba że ktoś potrafi na trwałe utożsamić się ze swoim kotem... A skoro tak, to inicjatywa mająca uchronić świat przed zubożeniem form życiowych nie może się sprowadzać do katalogowania ginących gatunków. Musi walczyć o zachowanie różnorodności tego, co powstaje na skrzyżowaniu natury i kultury.
Z tego, że ginie odmiana ananas berżenicki (jeden z „polskich” pasażerów Arki Smaku), nie wynika wcale, żeby jabłoń jako gatunek była zagrożona. Przeciwnie: ilekroć mijam sady w powiecie grójeckim, gdzie po horyzont ciągną się monokultury jakże produktywnych drzewek, widzę, że gatunek ma się świetnie. Ale dla kogoś, kto lubił w dzieciństwie, kiedy babcia obierała mu właśnie jabłko tej wczesnej sierpniowej odmiany, a jego słodki smak łagodził ból końca wakacji, ważne jest, jaka to jabłoń. Z punktu widzenia przyrodnika zainteresowanego tym, jak by wyglądał świat ożywiony, gdyby w ogóle człowiek w nim nie kombinował, wszystkie dzisiejsze jabłonie są „mutantami”. Tu nie chodzi zatem o cofnięcie licznika do hipotetycznego stanu zerowego z czasów wspólnot zbieracko-łowieckich, tylko o złapanie momentu jako takiej równowagi między siłami przyrody a zapędami człowieka, który czynił ją sobie poddaną.
A kiedy to mianowicie było? Do jakiej Arkadii tęskni Slow Food? Czytam listę pasażerów Arki Smaku, wszystko tam pachnie XIX wiekiem, poza paroma wycieczkami w pierwszą ćwiartkę XX... Pozycja numer jeden to szczególna papryka ze wsi Motta w Piemoncie. Z Polski np. piękny jaś z doliny Dunajca albo gruszka sapieżanka. Mnóstwo zwierząt, z samej Francji z tuzin kur i tyleż świnek, od nas owca cakiel podhalański i krowa polska czerwona. Jedne z ostatnich takich krów widziałem w gospodarstwie cystersów ze Szczyrzyca w Beskidzie, ich mleko w serowni sławetnych serowarów Lorków zamienia się m.in. w cudowną polską wersję camemberta, którego oczywiście tak nie wolno nazywać, bo nazwę chronią unijne przepisy. Ale chronią opacznie – francuskie instytucje odpowiedzialne za normowanie produktów „oznaczonego pochodzenia” pod presją koncernów dopuściły mleko pasteryzowane na równi z surowym od krów z normandzkich łąk. Dlatego camembert również trafił do Arki Smaku (obok np. podhalańskiej bryndzy), ponoć w Normandii tylko już dwóch producentów robi ser po bożemu. Trzeci rzucił ser w diabły i uciekł na karty najnowszej powieści Michela Houellebecqa, o której powiada się, że proroczo przepowiedziała bunt „żółtych kamizelek”.
Śmierdzący ser jako powód do rewolucji? Coraz mniej zadomowieni w świecie, szukamy po omacku miejsc, gdzie jest swojsko i ciepło. Spiżarnia babci i sad pradziadka wydają się świetnym symbolem takiego schronienia. Pamięć zbiorowa nie sięga dalej niż kilka pokoleń wstecz, dlatego „arkadyjska” lista Slow Food jest opowieścią o świecie nieskażonym przemianami ostatniego wieku. To, co się teraz w wielu krajach Europy odbywa, to jakby próba wzięcia tamtego stulecia w nawias. Emmanuel Macron już się przekonał, że nostalgia potrafi podpalić Paryż. A czy Warszawa zapłonie od tęsknoty za ananasem? ©℗
Znajdźcie w internecie ginącą rasę świnek cul noir z Limousin: czyż ich regularna czarna plama na tyłku to nie jest pomnik ludzkiej skłonności do piękna? Tymczasem z polskiej byle jakiej wieprzowiny robię jedną z ulubionych bomb kaloryczno-emocjonalnych, wariant włoskiego spezzatino di maiale. Na kilku łyżkach oliwy dusimy 5 minut posiekane drobno cebulę, marchew i gałązkę selera naciowego. Dodajemy 3 duże ziemniaki pokrojone w dużą kostkę, dusimy jeszcze parę minut. Dodajemy ok. 3/4 kg łopatki wieprzowej pokrojonej w kostkę ok. 1 cm wielkości (nie musi być bardzo dokładnie oczyszczona), zwiększamy ogień, obsmażamy, aż mięso zmieni kolor, zalewamy ok. 100 ml białego wina, odparowujemy, dolewamy trochę wody tak, żeby prawie przykryła zawartość garnka, dajemy sól i gałązkę rozmarynu. Dusimy pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu, co jakiś czas lekko mieszając. Po ok. godzinie ziemniaki powinny zacząć się rozpadać, w czym powinno pomagać nasze mieszanie, w miarę upływu czasu coraz bardziej energiczne. Dusimy więc dalej jeszcze z pół godziny, teraz jednak uważając, żeby potrawa w miarę gęstnienia nie przypalała się – musimy dolewać trochę wody lub bulionu, aż w końcu wszystko osiągnie konsystencję prawie papki (mięso też rozpadnie się na małe włókna). W końcowej fazie można dodać łyżkę koncentratu pomidorowego i/lub ostrej pasty paprykowej.
