Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Co to znaczy udomowić? Usłyszmy słowo „dom”. Sugeruje istnienie siedziby będącej przestrzenią trwałą i świadomie zarządzaną, nowy rodzaj władztwa nad horyzontem życia codziennego. Kiedy roślina staje się domownikiem, wchodzi w skład szerzej pojętej rodziny, a więc do kręgu troski, odpowiedzialności, ale i manipulacji. Rodzina, dając schronienie i ciepło, w zamian przycina i wyznacza wzrost, co dziś często bywa określane traumą.
Oglądane przez lupę genetyka udomowienie oznacza celowo wywołane zmiany w genomie. Dla pszenicy było to np. przekształcenie kłosa tak, by w momencie osiągnięcia pełnej dojrzałości nie rozpadał się. W naszym konkretnym przypadku badacze zajmujący się sekwencjonowaniem tysięcy próbek starych i nowych odmian winorośli ustalili kluczowy moment, gdy stała się samopylną hermafrodytą. Ingerencja w sposób rozmnażania – czy może być bardziej oczywisty przykład władzy nad drugim organizmem? Płodzę (lub nie płodzę), jak chcę i z kim chcę – to przecież jeden z podstawowych obecnie emblematów wolności i kapitalne zagadnienie polityczne.
Co to zaś byli za ludzie? Mieszkańcy odległych od siebie, ale nie byle jakich obszarów: Kaukazu, który już Księga Rodzaju wskazuje jako miejsce odrodzenia po potopie, oraz Bliskiego Wschodu – zachodniego skraju tzw. Żyznego Półksiężyca, miejsca, gdzie wedle nauk badających nie Księgę, lecz ślady kultury materialnej, po lodowcowym resecie powstały pierwociny współczesnych cywilizacji. Pępek świata. I jak to pępek – zarośnięty, schowany, niewyględny. Wręcz niepotrzebny, jeśli spojrzeć, jak potrafimy od stulecia niszczyć wszystko, co tam żyje, rośnie i stoi.
Nie miejsce tu, by rozebrać na czynniki pierwsze, czym jest winna latorośl i jak odróżniamy tę jedną szczególną, będącą przedmiotem badań z ważnego powodu: jej przefermentowane owoce zapewniają jeden z filarów ludzkiego pożywienia, czyli wino. Dość nam wiedzieć, że to zawiła sprawa i każdy ośrodek wiedzy enologicznej będzie wam pokazywał własną obłędnie poplątaną mapę krzyżowania się rozlicznych gatunków. Skupmy się za to na 11 tysiącach lat. Szmat czasu tak rozległy, że nie rozepniemy go na żadnych intuicyjnych słupkach. Mam zresztą wrażenie, że nawet 50 lat to już jest skala dziejowa, którą trudno sobie bliźnim wyobrazić.
Mniejsza zatem o to, jak bardzo było to „dawno” – dla nas ciekawsze jest co innego. Ta liczba lat oznacza bowiem, że winna latorośl została udomowiona wcześniej, a w każdym razie na pewno nie później niż zboża. Jest pierwszą rośliną, obok płaskurki i samopszy, którą człowiek zechciał przyjąć pod dach swego domu. Podjąć wysiłek, by zagwarantować sobie trwałą i przewidywalną podaż jej coraz dorodniejszych jagód.
Osiadły tryb życia szkodliwy dla ciała, podział ról w ślad za specjalizacją rolnictwa i produkcji, społeczna stratyfikacja, przemoc zakodowana w coraz bardziej złożonych instytucjach, a dalej spustoszenia ekosystemów trwające od starożytności – ostatnio ożywił się nurt refleksji metahistorycznej, który widzi udomowienie zbóż nie jako założycielski moment „rozwoju”, lecz jako inaugurację pasma nieszczęść. Jest to oczywiście dyskusja raczej kawiarniana niż naukowa. Ale podoba mi się myśl, że nasi przodkowie, wciskając guzik „start” w silniku postępu i inicjując morderczą przemianę w osiadłych rolników, zapewnili sobie od razu środek, który choć trochę znieczulał jej skutki. Wino, o ile stosowane z rozsądnym umiarem, czyni strawniejszym chleb, który wpycha nam do gardeł coraz bardziej niepojęta cywilizacja. ©℗
W rubryczce sprzed dwóch tygodni może zbyt obcesowo potraktowałem śmietanę, na przeprosiny z tym składnikiem szepnę, że godni zaufania kucharze dodają ją nawet do sosu bolońskiego. Nie zdążyliśmy dwa tygodnie temu dobrze się nim zająć, pora więc na przepis będący rozsądnie wyciągniętą średnią z wielu „kanonicznych” wersji. Średnią – ale nie w smaku! Roztapiamy na dużej patelni 100 g boczku pokrojonego w drobną kostkę, dodajemy drobno posiekane marchew, cebulę i łodygę selera naciowego, dusimy pomału, aż zmiękną, ewentualnie dolewając łyżkę wody. Dodajemy zmielone 300 g łopatki lub karku wołowego plus 100 g zmielonej łopatki wieprzowej, zwiększamy ogień, smażymy, aż mięso zacznie skwierczeć i zacznie się zrumieniać. Wlewamy 150 ml czerwonego wina, odparowujemy, dodajemy 20 g mocnego koncentratu pomidorowego rozprowadzonego w niewielkiej ilości wody, gotujemy pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu co najmniej dwie godziny, dodając co jakiś czas mleko (w sumie szklanka) i doprawiając do smaku solą i pieprzem. No i pod sam koniec można dodać parę łyżek bardzo tłustej śmietanki.
