Efekt koktajlu, czyli antybiotyk na śniadanie

Zdrowe odżywianie stało się w ostatnich czasach dogmatem, więc w układanie odpowiedniego jadłospisu dla przeciętnego Polaka włączają się coraz częściej instytucje publiczne – zarówno krajowe, jak i międzynarodowe. Chipsy, słodkie napoje gazowane, fast foody i słodycze stały się symbolami niewłaściwej diety, w przeciwieństwie do szklanki wody oraz ryb, zwłaszcza gatunków bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe, jak łosoś czy pstrąg. Wielu z nas mogłoby te prawdy wyrecytować po przebudzeniu w środku nocy, problem w tym, że niekoniecznie mają one coś wspólnego z rzeczywistością.

Ryba i antybiotyk w bonusie

„Według aktualnych zaleceń Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego i Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego (ESC), powinno spożywać się ryby dwa razy w tygodniu, w tym co najmniej raz tłuste ryby morskie” – informuje nas portal pacjent.gov.pl. Na tej samej stronie przeczytamy też: „Polecane ryby to łosoś, śledź, morszczuk, makrela, sardynka, dorsz. Możesz wybrać tę, którą lubisz”.

Znajdujący się na czele listy łosoś bez wątpienia posiada wiele cennych i potrzebnych nam składników odżywczych, lecz tylko pod warunkiem, że pływa sobie w wodach Atlantyku. Niestety, ten łosoś, którego my spożywamy, to najczęściej łosoś hodowlany, który raczej nie będzie źródłem polecanych kwasów omega-3. Masowa hodowla ma bowiem niewiele wspólnego ze zdrową żywnością, a to z kolei oznacza, że trudno cieszyć się z faktu, iż Polska jest trzecim co do wielkości eksporterem tej ryby w UE i największym jej przetwórcą. Nasze łososie są przetrzymywane w niewielkich zbiornikach wodnych, co sprawia, że wszelkie choroby i pasożyty z pojedynczego osobnika błyskawicznie przenoszą się na całą populację. Aby tego uniknąć, rybom podaje się antybiotyki i inne środki ochronne, które – niestety – trafiają później na nasz talerz. 

Problem nie zamyka się jednak w świecie łososi, ogromna ilość farmaceutyków wiąże się w Polsce również z produkcją mięsa z kur, świń i krów. „Nad Wisłą stosuje się więcej antybiotyków niż w europejskich potęgach rolniczych. Kupujemy niemal tyle antybiotyków co Hiszpania, która ma dwa razy więcej zwierząt. [...] Polska zużywa coraz więcej antybiotyków do produkcji zwierzęcej, gdy reszta krajów Unii Europejskiej je ogranicza” – pisała w lutym „Rzeczpospolita”.

Za resztki antybiotyków pływających w polskiej wodzie nie można obwiniać jedynie hodowców łososi, drobiu, trzody chlewnej czy bydła. Znajdują się w niej również pozostałości medykamentów zażywanych przez ludzi, ponieważ nasze oczyszczalnie ścieków nie są sobie w stanie z nimi poradzić. W 2019 r. Wodociągi Jaworzno zainicjowały projekt „Opracowanie innowacyjnej metody usuwania farmaceutyków ze ścieków” i była to pierwsza tego typu instalacja zamontowana w polskiej oczyszczalni. Marnym pocieszeniem jest fakt, że nad problemem głowi się cała Unia Europejska, która w 2020 r. przyjęła rezolucję „w sprawie strategicznego podejścia do substancji farmaceutycznych w środowisku”.

Dokument ten doskonale podkreśla wszystkie luki systemu ochrony żywności, z których najważniejszą jest brak kontroli nad nadmiernym stosowaniem farmaceutyków. Niestety, Polska należy tu do niechlubnych liderów. Na leki wydajemy już 22 mld zł rocznie, a lekarze wystawiają nam w tym samym czasie ponad 20 mln recept. Według danych Eurostatu z ubiegłego roku, stanowi to 3 proc. budżetu domowego przeciętnej polskiej rodziny – tylko Bułgarzy wydają większy odsetek zarobków na leki. 

Coraz więcej leków

Kolejny problem to luki w systemie pozbywania się ścieków. Do naturalnych zbiorników wodnych trafiają nie tylko resztki leków, ale wszystko to, czego nie jest w stanie odfiltrować oczyszczalnia, w tym ścieki z zakładów przemysłowych. Z informacji Wirtualnej Polski wynika, że aż 92 proc. punktów monitorowania jakości wód wskazuje na przekroczenie norm środowiskowych. Takie dane pokazują raporty lokalnych inspektoratów ochrony środowiska.

Wszystkie te negatywne zjawiska zapewne będą się nasilać. Produkcja żywności na masową skalę wciąż rośnie, a za sprawą starzenia się społeczeństwa w środowisku pojawi się jeszcze więcej leków. Treść wspomnianej rezolucji z 2020 r. wskazuje, że Unia Europejska jest świadoma wyzwań, jednak pewnego ważnego elementu nie uwzględnia. Chodzi o instytucjonalne braki w zakresie systemu ochrony naszej żywności. Państwowe organy są rozproszone, każdy z nich zajmuje się tylko wycinkiem całego rynku, ale nikt nie patrzy na proces produkcji całościowo. Do tego dochodzi słabość inspekcji kontrolujących europejskie jedzenie i nieprecyzyjność różnego rodzaju oznaczeń na produktach. W efekcie do Europy trafiają też trucizny spoza naszego kontynentu, np. ze Stanów Zjednoczonych.

Śmiercionośna sałata

Sytuacja w USA doskonale ukazuje dokument „Trucizna na talerzu”, z którego można się dowiedzieć, że najbardziej niebezpiecznym produktem spożywczym jest tam… sałata rzymska. Dlaczego? W USA dopuszcza się, aby mięso trafiające do sprzedaży zawierało substancje szkodliwe. To z kurczaka może np. zawierać salmonellę. Wychodzi się tam z założenia, że przecież i tak będziemy je podgrzewać do temperatury, w której bakterie salmonelli zginą. 

Tak samo jest w przypadku hodowli bydła. Dopuszcza się obecność bakterii E. coli, która trafia do wód gruntowych wraz z odchodami zwierząt, a później tą wodą nasączane są rosnące nieopodal uprawy sałaty rzymskiej, której przecież nie podgrzewamy przed zjedzeniem. Taka sałata trafia na amerykańskie stoły oraz na eksport.

Problem jest powszechnie znany (dokładnie wiadomo, w których regionach dochodzi do skażenia), ale nikt z tym sobie nie umie poradzić ze względu na nieefektywny model państwowej kontroli. W USA istnieje kilkanaście instytucji zajmujących się kontrolą żywności. Jedna sprawdza zakłady przetwórstwa mięsnego, inna kontroluje warzywa itd. Jednak żadna z instytucji nie ma kompleksowego nadzoru nad procesem powstawania żywności. W efekcie najniebezpieczniejszą częścią hamburgera nie jest podgrzewane mięso, tylko wspomniana sałata.

Istnieją przedsiębiorcy, którzy z pełną świadomością wysyłają do klientów (także na świecie) skażony produkt. Co roku w USA notuje się 1,35 mln zachorowań na salmonellę, 26 500 hospitalizacji i 420 zgonów. Co to ma wspólnego z Polską, w której nie spotkamy znaczącej ilości gotowej żywności z USA? Otóż surowce wykorzystywane do naszej produkcji mogą już być stamtąd importowane. W 2019 r. UE podpisała porozumienie z USA w sprawie importu surowej wołowiny; ponadto Stany są znaczącym dostawcą produktów rolnych. Łącznie handel nimi pomiędzy USA i UE wyniósł 44 mld dolarów w 2022 r., co stawia Unię Europejską na piątym miejscu wśród rynków eksportowych dla amerykańskich produktów rolnych. Co prawda faktem pozostaje, że zarówno polskie, jak i europejskie prawo jest bardziej rygorystyczne niż amerykańskie, to jednak nadal mamy liczne luki w systemie, które mogą być wykorzystywane przez firmy z kapitałem zza oceanu lub potężne amerykańskie koncerny zajmujące się produkcją np. środków ochrony roślin, które prowadzą w Europie intensywny lobbing.

Rozproszony system do reformy

Sytuację polskiego konsumenta, narażonego na te wszystkie zagrożenia, trafnie podsumował dr Marcin Kędzierski w raporcie „Integracja czy połączenie – analiza możliwości zwiększenia efektywności działania inspekcji weterynaryjnej oraz ochrony roślin i nasiennictwa” (publikacja Europejskiego Funduszu Rozwoju Wsi Polskiej). Raport przedstawia smutny obraz krajowego systemu ochrony żywności, rozproszonego pośród kilka różnych instytucji, z których każda jest niedofinansowana, pełna wakatów i nieefektywna.

Kontrolą żywności w Polsce zajmują się: Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS), Inspekcja Weterynaryjna (IW), Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa (PIORiN) oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS). Raport Kędzierskiego wskazuje na znaczące braki kadrowe, zwłaszcza w Inspekcji Weterynaryjnej, co skutkuje ograniczoną możliwością kontroli gigantycznej ilości żywności na naszym rynku i jej produkcji. W kulminacyjnym momencie aż 191 zespołów na 306 istniejących nie było w stanie wykonywać swoich głównych obowiązków z powodu braków kadrowych. Kiepskie płace i niski prestiż zawodu sprawiają, że nikt specjalnie nie garnie się do wypełniania tych luk. W raporcie czytamy, że „w przypadku aż 56 proc. ogłoszonych naborów nie złożono żadnej aplikacji”.

Na przestrzeni lat w Polsce mogliśmy obserwować rażące naruszenia przepisów, które skutkowały obecnością na rynku żywności szkodliwej dla zdrowia. W 2012 r. miała miejsce duża afera z suszem jajecznym produkowanym przez firmę Viga z Kalisza, który wykorzystywano m.in. do produkcji makaronów i ciastek – zawierał on szkodliwe substancje, takie jak kadm i ołów, a także bakterie E. coli. Rok później wybuchła z kolei afera mleczna. Ośmiu producentów słodyczy otrzymało z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej „Rokitnianka” 10 ton zanieczyszczonego środkiem gryzoniobójczym mleka w proszku. 

Obecnie nie jest lepiej. W 2022 r. było głośno o mięsie z dodatkiem komponentów do produkcji paliwa; w tym samym czasie nagłówki wielu gazet i portali zdobiły też wiadomości z ważnym komunikatem szefostwa inspekcji sanitarnej: „Główny Inspektorat Sanitarny ostrzega klientów przed spożywaniem produktów, które są skażone, a trafiły do sprzedaży w sklepach IKEA, Lidl, Auchan, Biedronka, Netto i Żabka”. Łącznie chodziło o ponad 130 różnych produktów, które były dostępne w największych sieciach w kraju. GIS zbadał próbki słodyczy, kiełbas, wędlin, mięsa oraz jajek – znalazł w nich zanieczyszczenia chemicznie i bakteriologicznie, a nawet drobiny szkła. W efekcie wydano decyzję o natychmiastowym usunięciu produktów ze sprzedaży.

Można by powiedzieć, że wszystko działa poprawnie, bo przecież GIS wykrył skażenia, a żywność wycofano ze sprzedaży. Problem w tym, że ta żywność była wcześniej dostępna w sklepach i zdążyła trafić już do naszych domów. Produkty zbadano po tym, jak trafiły do sprzedaży, choć byłoby lepiej, gdyby takie badania odbywały się na wcześniejszym etapie.

Przepisy z głębokiej przeszłości

Możemy tylko próbować sobie wyobrazić, ile skażonej żywności mogło trafić na nasz rynek – i pozostać na nim – z powodu braków kadrowych w instytucjach kontrolnych. Polski system ochrony żywności działa dziś doraźnie, reagując na łamanie przepisów (i to nie zawsze), zamiast zapobiegać wprowadzaniu do obrotu niezdrowej żywności. Co gorsza, krajowe przepisy nie są dostosowane do bieżących wyzwań.

Przykładem mogą być badania wody. W ich trakcie sprawdza się, czy woda zawiera azotany, ołów, pestycydy, kadm, rtęć etc. To oczywiście bardzo ważne, ale czy regularnie sprawdzamy też, ile znalazło się w niej antybiotyków i mikroplastiku? Raczej nie, bo nie ma ku temu odpowiednich przepisów.

„W badaniach na obecność wybranych hormonów i antybiotyków, które prowadzono w latach 2016-2019 w ramach państwowego monitoringu substancji z list obserwacyjnych i Programu Monitoringu Wód Morskich, odnotowano ich stężenia powyżej granicy oznaczalności, przy czym najwyższymi zawartościami w wodzie cechowały się diklofenak, klarytromycyna, 17-beta-estradiol oraz estron” – czytamy w raporcie opublikowanym rok temu przez Portal Samorządowy.

Oczywiście od razu pojawiły się głosy, że nic złego się nie dzieje, bo przecież są to dawki poniżej dopuszczalnych norm. Ale co to właściwie znaczy dla konsumenta, który napije się wody z dopuszczalną dawką estronu, po czym zje sałatkę z kurczakiem pojonym wodą z tym samym hormonem oraz pomidorami, ogórkiem i sałatą, które były podlewane wodą – a jakże – z estronem? Instytucje badające żywność zachowują się tak, jakbyśmy nie łączyli ze sobą produktów spożywczych, tylko zawsze każdy zjadali oddzielnie.

Mało tego, badania wskazują zazwyczaj, jaka dawka danej substancji jest akceptowalna, ale nikt nie sprawdza, jak kilka różnych substancji zareaguje w połączeniu. Tymczasem niemal każdy z nas wie, że łączenie niektórych leków może być niebezpieczne. Można więc wyobrazić sobie, jak wszystkie te medykamenty łączą się w wodzie, która trafia potem do hodowli i zakładów produkcyjnych, oraz na plantacje i do naszych kranów. Nazywa się to „efektem koktajlu”, złożonego z leków i chemicznych środków ochrony – de facto nie mamy więc pojęcia, co dzieje się z nami po połączeniu tych substancji, zwłaszcza w dłuższej perspektywie. Wkraczamy w erę zupełnie nowych zagrożeń żywności, która zaowocowała już odpowiednim terminem: „nowo pojawiające się zanieczyszczenia” (ECs), na które żadna instytucja nie jest gotowa. 

Gorsi niż big techy

Mówi się, że największą zmorą współczesności są duże firmy technologiczne, które odpowiadają za niszczenie debaty publicznej i uzależnienie od internetu. Warto jednak zadać sobie pytanie, czy niektóre gałęzie przemysłu nie są bardziej niebezpieczne. Internet można poddać kontroli, a w ostateczności jego część wyłączyć. Natomiast jak pozbyć się z organizmu kilku różnych szkodliwych substancji i jak ich unikać, skoro mogą być wszędzie? Na razie nie bardzo możemy liczyć na istniejące instytucje kontrolne, jesteśmy jednak w stanie wpływać na naszych decydentów, sami wcześniej poszerzając swoją świadomość nie tylko dzięki raportom, ale i coraz liczniejszym filmom, odsłaniającym kulisy przemysłu spożywczo-farmaceutycznego („Mroczne wody”, „Rotten”, „Zabić ból”, „Lekomania”, „What the Health”). Produkcje te pozwalają wyobrazić sobie skalę działań „big pharmy”.

Potrzebujemy reformy systemu ochrony żywności. Integracji istniejących instytucji i podniesienia prestiżu pracy w nich. Niezbędna jest również kompleksowa baza danych na temat produkcji żywności, otwarta dla konsumentów. Tak, aby w jednym miejscu zgromadzone były wszystkie informacje na temat danego producenta i jego produktów. Ważną rolę w procesie kontroli żywności mogą odegrać obywatele, jeśli zostaną wyposażeni w odpowiednie narzędzia. Musimy też powszechnie wiedzieć, które produkty spożywcze są zdrowe, a które nie. I dlaczego łosoś może być gorszy niż chipsy i cola. Każdy obywatel ma święte prawo do własnego bezpieczeństwa, również tego żywnościowego.

Mateusz Perowicz jest ekspertem Centrum Analiz Klubu Jagiellońskiego ds. patriotyzmu gospodarczego.