Wojna o hummus

W styczniu 2010 r. Jawdat Ibrahim, słynny izraelski restaurator z Abu Gosh, zdecydował się ustanowić rekord świata w ilości przygotowanego hummusu. W wypożyczonym z pobliskiej stacji nadawczej talerzu anteny satelitarnej przyrządził 4 tony potrawy na własny koszt. W maju, w izraelskie święto niepodległości, libańscy kucharze w rewanżu zadali cios. W wiosce Fanar nieopodal Bejrutu trzystu kucharzy ugotowało 10 452 kilogramów hummusu. Bicie rekordu sponsorował minister turystyki Fadi Abboud. Organizatorzy chcieli pokazać światu, że hummus to ich (a nie Izraelczyków) narodowe danie.

Jawdat Ibrahim z Abu Gosh zapowiedział, że podwoi libański rekord jeszcze tego lata.

***

Wojna o hummus nie jest jednak tylko wojną o honor i narodowe kulinaria. Jak to z wojnami bywa, stoją za nią pieniądze: przychody z eksportu hummusu do Europy i Stanów Zjednoczonych. Libańczycy chcieliby, by hummus był jak feta, która w Unii Europejskiej stała się nazwą zastrzeżoną tylko dla greckich serów. Niech Izraelczycy znajdą własną nazwę, hummus jest nasz i powinien być produkowany z libańskiej ciecierzycy. Jeśli hummus, to tylko z Libanu!

Jawdat Ibrahim oburza się na wspomnienie libańskiej ciecierzycy: przecież nawet do bicia rekordu użyli ciecierzycy sprowadzonej z Turcji.

Tymczasem największym światowym eksporterem hummusu jest izraelska firma: Sabra. Paradoksalnie, największym rynkiem zbytu producenta są kraje arabskie.

***

Mimo wojny o hummus, każdy jego miłośnik - czy z Izraela, czy z Libanu - przyzna, że ten pakowany i dostępny ze sklepowej lodówki to żaden hummus. Do prawdziwego hummusu potrzebna jest hummusia (hummusownia).

Hummusownia: tu nie ma menu, jest tylko hummus. Wybierasz: hummus z ziarnami ciecierzycy, hummus z fulem (czerwona rozgotowana fasolka), hummus z fulem i jajkiem, z jajkiem i dodatkową cytryną, albo z mięsem lub orzeszkami piniowymi.

Siadasz w małej zgrzebnej knajpce, która podaje tylko hummus i zamyka się wczesnym popołudniem (bo przecież trzeba mieć cały dzień, żeby hummus potem przetrawić). Przed tobą ląduje papier i plastikowe sztućce - na wszelki wypadek, ale przecież nie będziesz hummusu jeść widelcem! Na papierze pity, obok miseczka ze świeżo usmażonym falafelem i sałatka: jakieś kiszone ogórki, plastry pomidora i ćwiartki cebulki.

W końcu miseczka hummusu. Cieciorkowe purée podane z gotowaną cieciorką lub fulem, koniecznie ciepłymi. Polane olejem, byle niezbyt obficie. "Zatapianie" hummusu w oliwie stosuje jednak popularna hummusownia przy Bramie Damasceńskiej, więc ma ono swoich zwolenników. Niemal obowiązkowo posypane pietruszką...

***

Konsystencja: wolisz bardziej kremowy czy z wyraźniejszą fakturą? Proporcja przypraw: bardziej cytrynowy czy mniej? O wyraźnym posmaku tahini czy tylko z jej nienarzucającą się obecnością?

Tu właśnie zaczynają się spory, które dzielą rodziny i przyjaciół. Liczba kombinacji jest niemal nieskończona. Przecież cytrynowy, ale nazbyt kremowy to nie to samo, co ten cytrynowy o wyrazistej fakturze.

Typy łączą się z konkretnymi restauracjami i oto wkraczamy w świat sporów fanatycznych wyznawców. Jeśli hummus to narodowa potrawa, to narodowym sportem Izraela jest poszukiwanie najlepszej hummusowni, z najlepszym hummusem. A że trudno ustalić, jaki ma być ten najlepszy, poszukiwaniom i sporom nie ma końca.

***

U szczytu narodowej ligi trwają niezmiennie Abu Gosh i hummus od Saida z Akko. Jawdat Ibrahim otworzył swoją restaurację blisko Jerozolimy, po tym jak wygrał na narodowej loterii. Duży lokal nie przypomina przytulnych dziupli z hummusem, bardziej restaurację, w której mogą się stołować autokarowe wycieczki. Hummus jest jednak wyborny.

Z kolei Saida trzeba znaleźć w plątaninie uliczek starego Akko, miasta na północ od Hajfy. Dla wielu Izraelczyków wycieczka do Akko to właściwie wyprawa do Saida na hummus. U Saida jak w klasycznej hummusowni: proste stoliki, niewielka salka, w nieistniejącym menu tylko hummus. Porcja olbrzymia, ale na wciąż głodnych czeka dokładka. Smak jest niezapomniany.

Gdy o dobrych hummusach mowa, pada też nazwa Ramle, miasta między Jerozolimą a Tel Awiwem. Publikowana w "Haaretz" lista najlepszych hummusów w Ramle stwierdza, że właściwie, do którego nie wejdziesz, czeka cię hummusowa uczta.

No właśnie: rankingi. Czy wspomniałam już, że krajowa prasa publikuje rankingi? Oto pięć najlepszych hummusów w Tel Awiwie, dziesięć najlepszych na północy kraju, hummusy, których musisz spróbować w Jerozolimie! - informują kolejne dzienniki.

Ranking to ważna sprawa, sprawdzasz, zanim pojedziesz do obcego miasta, żeby nie przeoczyć jakiegoś sławnego hummusowego kąta.

Każdy z nas ma przecież swój własny ranking. Mój hummusowy świat rozpięty jest na przestrzeni dwudziestu metrów w dzielnicy chrześcijańskiej Starego Miasta w Jerozolimie. Tuż obok siebie można zjeść w obleganej w soboty przez Izraelczyków Linie (tam hummus jest bardziej delikatny i cytrynowy) lub w maleńkiej hummusowni za rogiem, przy siódmej stacji Drogi Krzyżowej (gdzie smak i faktura są wyraźniejsze).

***

"To proste - tłumaczy turystce kucharz w Linie, nakładając porcję hummusu - ciecierzyca, tahini, sól, pieprz, odrobina cytryny, czosnek. Nic skomplikowanego". Gdyby tak było rzeczywiście, do Liny nie stałaby długa kolejka hummusowych "pielgrzymów". O tym, że to wcale łatwe nie jest, wie każdy, kto próbował odtworzyć w domu ten idealny smak. W czym tkwi tajemnica?

Szepczą na starojerozolimskich ulicach, że ciecierzycę trzeba roztłuc ręcznie: że wtedy smakuje inaczej niż z maszyny, że każdy dostrzeże różnicę. Ciecierzyca ma być nieduża. I nigdy z puszki! Gotowana z sodą kuchenną - trik stosowany w hummusowniach, inaczej można gotować godzinami i wciąż nie będzie dość miękka.

Poza tym kumin, cichy bohater miski hummusu. Nie ma hummusu bez niego, choć nie powinien być nadmiernie wyczuwalny. Czosnek, nie można go pominąć, ale dominować nie ma prawa. Oliwa z umiarem.

Zatem bierzemy namoczoną przez noc w wodzie z sodą i ugotowaną z sodą ciecierzycę. Jeśli nie specjalnym tłuczkiem do hummusu, to w malakserze robimy z niej masę, doprawiając czosnkiem, solą, cytryną i kuminem, i rozrzedzając wodą, która została z gotowania. Ilość cytryny zależy od naszych preferencji. Podobnie tahini, której dodanie sprawia dopiero, że smak pasty z ciecierzycy zaczyna przypominać hummus. Sama nie lubię jednak, gdy jest zbyt wyraźny. Miskę hummusu dekorujemy pozostawioną, ciepłą, rozgotowaną ciecierzycą, by podać ją w najpopularniejszej formie "hummusu z ziarnami".

***

Lina i "siódma stacja" zostały tysiące kilometrów stąd, nie jest bliżej z Warszawy do Saida czy Abu Hassana, ani na "królewski" hummus w centrum Ammanu - królewski, bo choć stoliki stoją na ulicy, wpada tam z rodziną król Jordanii. Jednak głód hummusu trzeba zaspokoić. Czas zatem podjąć wyzwanie i zrobić ten najlepszy we własnej kuchni.