Szanowny Użytkowniku,

25 maja 2018 roku zaczyna obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane jako „RODO”, „ORODO”, „GDPR” lub „Ogólne Rozporządzenie o Ochronie Danych”). W związku z tym informujemy, że wprowadziliśmy zmiany w Regulaminie Serwisu i Polityce Prywatności. Prosimy o poświęcenie kilku minut, aby się z nimi zapoznać. Możliwe jest to tutaj.

Rozumiem

Reklama

W święta nie ma jak umami

W święta nie ma jak umami

13.12.2014
Czyta się kilka minut
Na myśl o wigilijnej grzybowej cieknie ślina? To nie tylko za sprawą świątecznego nastroju, ale też obecności w suszonych grzybach związków pobudzających legendarny piąty smak: umami.
Kryształy glutaminianu sodu pod mikroskopem i bomba umami w suszonych podgrzybkach Fot. KAMILA ZAREMBSKA / Getty Images
J

Jeśli nawet w wigilię zamiast grzybowej króluje barszcz, to przecież obowiązkowo na suszonym – przysłowiowym – grzybie. Dodawanym właśnie dla umami.
Już w 1907 r. japoński chemik Kikunae Ikeda, zastanawiając się, co daje wywarowi z wodorostów kombu niezwykły, kojarzący się z pożywnością smak, odkrył odpowiedzialny za to związek. A odkąd w 2001 r. amerykańscy naukowcy zidentyfikowali na naszych językach wykrywające go receptory, panuje powszechna zgoda, że umami jest piątym smakiem. Dla Europejczyka trudniejszy do wychwycenia niż słodki czy gorzki, to smak jakby mięsny, dający wrażenie pełności. Skrzydła rozwija dopiero w towarzystwie innych smaków, bo podbija ich odczuwanie. Zaś najważniejszy związek, który go niesie, to kwas glutaminowy, który z jonem sodu tworzy stabilną cząsteczkę: glutaminian sodu.
Tak, ten sam demoniczny glutaminian, E621. Jego obecność w składzie...

2047

Dodaj komentarz

Chcesz czytać więcej?

Wykup dostęp »

Załóż bezpłatne konto i zaloguj się, a będziesz mógł za darmo czytać 6 tekstów miesięcznie! 

Wybierz dogodną opcję dostępu płatnego – abonament miesięczny, roczny lub płatność za pojedynczy artykuł.

Tygodnik Powszechny - weź, czytaj!

Więcej informacji: najczęściej zadawane pytania »

Usługodawca nie ponosi odpowiedzialności za treści zamieszczane przez Użytkowników w ramach komentarzy do Materiałów udostępnianych przez Usługodawcę.

Zapoznaj się z Regułami forum
Jeśli widzisz komentarz naruszający prawo lub dobre obyczaje, zgłoś go klikając w link "Zgłoś naruszenie" pod komentarzem.

© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]