W święta nie ma jak umami

Jeśli nawet w wigilię zamiast grzybowej króluje barszcz, to przecież obowiązkowo na suszonym – przysłowiowym – grzybie. Dodawanym właśnie dla umami.
Już w 1907 r. japoński chemik Kikunae Ikeda, zastanawiając się, co daje wywarowi z wodorostów kombu niezwykły, kojarzący się z pożywnością smak, odkrył odpowiedzialny za to związek. A odkąd w 2001 r. amerykańscy naukowcy zidentyfikowali na naszych językach wykrywające go receptory, panuje powszechna zgoda, że umami jest piątym smakiem. Dla Europejczyka trudniejszy do wychwycenia niż słodki czy gorzki, to smak jakby mięsny, dający wrażenie pełności. Skrzydła rozwija dopiero w towarzystwie innych smaków, bo podbija ich odczuwanie. Zaś najważniejszy związek, który go niesie, to kwas glutaminowy, który z jonem sodu tworzy stabilną cząsteczkę: glutaminian sodu.
Tak, ten sam demoniczny glutaminian, E621. Jego obecność w składzie surowcowym powinna niepokoić, ale dlatego, że przemysł spożywczy podbija nim smak oszukanej żywności – żeby np. parówka z soi i odpadów smakowała mięsem. Naturalny glutaminian jest naszym sojusznikiem.
Powstaje on, gdy białka rozpadają się pod wpływem enzymów lub powolnego gotowania. Piąty smak znajdziemy więc w dojrzewających serach, produktach fermentowanych, np. paście miso czy w wywarach (rosół to bomba umami!). Grzyby zawierają ok. 0,07 proc. glutaminianu, pomidory 0,14 proc., parmezan 1,2 proc., a kombu aż 2,2 proc. Nie jest jasne, czemu tak pozytywnie reagujemy na umami. Smak ten świadczy o obecności białek, byłby więc ewolucyjnym sygnałem: „to jest pożywne”. Doceniania umami uczymy się bardzo wcześnie: mleko matki zawiera prawie tyle glutaminianu co japoński bulion dashi. Umami niosą też inne produkty rozpadu białek i kwasów nukleinowych. M.in.guanozynomono- fosforan, również obecny w grzybach, czy inozynian, który zawierają ryby. Wigilijny stół jest pełen umami.

Autor jest kierownikiem działu naukowego „TP” i blogerem kulinarnym.