Polska jedzeniem podzielona

Pojawiający się coraz częściej na naszych stołach jarmuż z pewnością nie wyeliminuje schabowego z kapustą. Obyczaje kulinarne czekają nie tylko na dobrą zmianę – czekają na dekomunizację.

05.12.2016

Czyta się kilka minut

Paweł Bravo jest kierownikiem działu Kraj, felietonistą kulinarnym „Tygodnika Powszechnego” i restauratorem. / Fot. Magdalena Bravo
Paweł Bravo jest kierownikiem działu Kraj, felietonistą kulinarnym „Tygodnika Powszechnego” i restauratorem. / Fot. Magdalena Bravo

Kwestia jedzenia pozostaje najłatwiejszym z dostępnych mierników narodowego ducha. Nieuprzedzony obserwator dzięki niej właśnie może zyskać pewność, jak mylne są próby nazywania stanu rzeczy przez pryzmat topornych przeciwstawień tradycji i innowacji, swojskości i obcości, wschodu i zachodu.

I choć tyle się mówi o tożsamości zbiorowej, powrocie idei narodowej, tymczasem ów wymiar egzystencji, gdzie tożsamość przybiera najłatwiejszą do uchwycenia widzialną postać, pozostał poza polem zainteresowania sfer szeroko pojętej władzy. Budzi również obojętność kontrelit, wciąż dzierżących klucze do tego, co to znaczy w Polsce być nowoczesnym.

Kebab i duma narodowa

Rzetelne spojrzenie na to, co i jak Polacy jedzą, może sprawić zawód każdemu: zwolennikom tezy o istnieniu ontologicznie odrębnego polskiego żywiołu, zachowującego swą niezmienną istotę mimo zewnętrznych przemian w skali światowej, jak i naiwnym poszukiwaczom dowodów na istnienie postępu, którzy z naskórkowych przejawów wnioskują o tektonicznych przemianach światopoglądu.

Sporą popularność w zeszłym roku na forach społecznościowych zyskało zdjęcie gromady uczestników Marszu Niepodległości (ich strój i akcesoria nie pozostawiały wątpliwości, że nie byli to przypadkowi przechodnie) ustawionych w długaśnej kolejce do kebabu. Jak to tak? Duma-duma-narodowa-duma grzecznie je z ręki muzułmanina?! Ten obrazek pokazuje w zabawny, acz celny sposób realną istotę długiego trwania w polskim jedzeniu: niektóre jego wątki są tak silne i nieusuwalne, że z łatwością asymilują kolejne propozycje przynoszone przez zawirowania dziejowe, wymuszając co najwyżej lokalne dostosowania. Nie ma dziś w przestrzeni publicznej innej, tańszej i łatwiejszej w pozyskaniu postaci mięsa, jak właśnie kebab, a reguła, że chłop po robocie potrzebuje „wrzucić mięcho na ruszt”, jest tak święta, że uzasadnia nawet skorzystanie z usług ludzi, którzy na poziomie wiecowego dyskursu są obcy, brudni, źli. Owszem, łyse łobuzy próbowały potem na fali ojczyźnianego wzmożenia zdemolować jeden bliskowschodni lokal – ale był to bar z falafelami, z założenia wegański, czyli tak bardzo niepolski, że już gorzej być nie może.

Rynek i obsesje

Temat jedzenia, obojętny politykom i ideologom, jest za to szalenie obecny w sferze medialnej i w internetowych bańkach, w których spędzamy coraz więcej życia. Ale to wszystko za sprawą rynku, który potrafi uważnie obserwować, klasyfikować i rozumieć swoje ofiary, po to, by je skuteczniej eksploatować na swoją korzyść.

Wraz z uleganiem coraz silniejszej obsesji na punkcie żywności i gotowania jesteśmy adresatami przekazów marketingowych, dobrze skrojonych pod każdą z warstw społecznych – uważne oko wychwyci dalekie skutki trendsettingu nawet w najbardziej plebejskim otoczeniu. Mody i zwyczaje nie powstają jako abstrakcyjny koncept w głowach korporacyjnych hierarchów, lecz w wyniku subtelnej gry z obyczajem, tradycją, kulturą materialną i jej przemianami, prowadzącej, w najlepszych przypadkach, do sprzężenia zwrotnego: manipulacyjne zabiegi na umysłach i uczuciach konsumentów wpisują się w szersze zjawiska przemian, które jednocześnie wzmacniają, dokonując lekkiej korekty już obecnych tendencji na korzyść rynkowego gracza.

Bazą do tej gry są nieraz rozległe i metodologicznie niebanalne badania, prowadzone z rozmachem, niedosięgłym dla ostatnich jeszcze instytucji badawczych nieżyjących z komercyjnych zleceń. Ich realne, surowe wyniki pozostają jednak zamknięte w szufladach prezesów. Te nieliczne aspekty, jakie czasem trafiają do publicznego obiegu, są skażone zawsze tym, że ukazują się właśnie po to, byśmy jako dziennikarze je zacytowali, zaspokajając ukryty interes nadawcy – z tego choćby powodu powinniśmy traktować je ze szczególną nieufnością.

Przebadane talerze

Na szczęście dość świeże przekrojowe spojrzenie na obyczaje żywieniowe Polaków przynoszą też badania przeprowadzone w kontekście akademickim przez zespół pod kierunkiem prof. Henryka Domańskiego, ogłoszone w książce „Wzory jedzenia a struktura społeczna”. Tym, co szczególnie interesowało badaczy, było nie samo określenie, co i ile jedzą Polacy (chociaż niejako po drodze poczynili w tym względzie wiele ważnych ustaleń), ale sprawdzenie, w jakim stopniu ta część stylu życia nadal świadczy o miejscu w hierarchii społecznej i służy podtrzymaniu podziałów klasowych.

Zespół Domańskiego wychodził z założenia, że od zmiany ustroju i otwarcia się na Zachód do Polski musiało napłynąć tyle impulsów z zewnątrz – nowych składników, dań, kuchni etnicznych, wzorców wspólnego jedzenia – że to musiało przynieść jakieś widoczne skutki przy stole. Rzeczywiście: epoka PRL została słusznie zapamiętana jako czas, kiedy kwestia zdobycia jedzenia, jego jakości i ilości była wręcz obsesyjną treścią kontaktów międzyludzkich, począwszy od rozmów w kolejce, po dyskusje w politbiurze, stąd logiczny wydaje się wniosek, że nowa Polska bardzo szybko zacznie jeść radykalnie inaczej od starej.

Jarzynowa z majonezem

Wnioski, do jakich doszli socjologowie, przynoszą jednak sporo paradoksów. W żadnej mierze nie możemy mówić o powieleniu XVIII-wiecznej walki fraka z kontuszem, swojskości z cudzoziemszczyzną. Owszem, pierwszym szybkim efektem swobody i kapitalizmu był materialny awans, ale jednak polegał nie na żywiołowym imporcie nowinek, lecz raczej na uskutecznieniu „tradycji”, która z powodu niewydolności poprzedniego systemu była wcześniej raczej marzeniem niż obszarem spełnionych aspiracji. Po prostu w ramach Wielkiej Przemiany lud zaczął jeść na potęgę te same schabowe, o których wcześniej tylko mógł pomarzyć. I tak to na razie zostało.

„Domowe wzorce żywieniowe, będące zasadniczo kontynuacją jadłospisów stosowanych w czasach PRL, są zadziwiająco trwałe. Na tle ogólnopolskim nie dokonała się jakaś zasadnicza zmiana w sposobach jedzenia. Tak z pewnością jest zarówno w przypadku doboru samych składników, jak i kompozycji dań. Jak wynika z naszych badań, na talerzach nadal króluje rosół lub pomidorowa, kotlet schabowy lub mielony, ziemniaki i surówka z kapusty lub marchewki” – piszą autorzy raportu. I jeszcze dalej – królową polskich talerzy, w ujęciu statystycznym, okazuje się sałatka jarzynowa z majonezem, która znalazła się na czele odpowiedzi o potrawy, które jedzą respondenci. Poza nią „najczęściej jedzone były: kopytka, kaszanka i zsiadłe mleko z ziemniakami – mniej niż 10 proc. badanych odpowiedziało, że nigdy nie jedli tych potraw”.

Różnica klas

Profesor Domański nie doszukał się więc, zakładanej u progu badania, „destrukturyzacji” jedzenia, obserwowanej już od parunastu lat na Zachodzie – tak uczenie nazywa się zjawisko rozluźnienia ram związanych z posiłkami: mówiąc prościej – każdy wtedy je, jak chce, co chce, z kim chce, dobierając sobie strawę wedle chwilowo pasującej mu stylizacji (czyli swego rodzaju życiowego kostiumu, łatwego do szybkiej zmiany), a czynność jedzenia przestaje pełnić funkcję rytuału spajającego tradycyjne jednostki społeczne, przede wszystkim rodziny. W Polsce „na jedzenie w domu kolacji wskazywało 91,6 proc. respondentów, obiadu – 87,1 proc., a śniadania – 82,7 proc.”.

Przy bliższym oglądzie na owym tradycyjnym (o ile za tradycję uznamy wzorce i ideały sprzed pół wieku) monolicie ukazują się rysy, choć statystycznie dość błahe, to jednak potwierdzające, że odchylenia od schabowo-kartoflanej normy występują z rzadka tylko w większych miastach, wśród osób o wyższym wykształceniu i elitarnej pozycji. „Zainteresowanie kulinarnymi nowościami, choć w skali ogółu społeczeństwa nadal niewielkie, nosi natomiast cechy klasowej dystynkcji, ponieważ wiąże się bezpośrednio z większym kapitałem kulturowym, wskazując też na otwartość i ciekawość nowych doświadczeń” – co w szczególności widać wtedy, kiedy badacze porównali gotowość do testowania nowinek i egzotycznych potraw w dwóch grupach o podobnym stopniu zamożności, a zatem zdolnych chadzać np. do etnicznych restauracji: właścicieli przedsiębiorstw i wyższej kadry kierowniczej (na korzyść, rzecz jasna, tej drugiej). Najwyrazistszym markerem bycia elitą przy polskim stole okazuje się, wedle Domańskiego, regularne jadanie tiramisu.

Rowerzyści i wegetarianie

Na swój sposób słuszną miał intuicję pewien ważny, niestety, minister, gdy definiował grupy społeczne niechętne pisowskiej władzy jako rowerzystów i wegetarian. W badaniu Domańskiego osoby niejedzące mięsa świadomie (a nie z biedy) to ok. 1 proc. respondentów (widuję czasem badania podnoszące ten wskaźnik do 3 proc. dorosłej populacji).

Przez kilka lat pracowałem dorywczo jako dostawca cateringu na wydarzenia w licznych stołecznych środowiskach, o których socjolog powiedziałby, że miały wysoko ponadprzeciętny kapitał kulturowy i społeczny, i z pewnością bardzo otwartą postawę w każdym możliwym badaniu tolerancji. Z tego więc praktycznego powodu musiałem dobrze poznać ograniczenia swoich stołowników. Nie prowadziłem systematycznych zapisów, ale odsetek wegetarian w tej dość reprezentatywnej dla „warszawki” próbie wynosił co najmniej 30, a czasem i 40 proc.

„Zwolennicy »zdrowej żywności«, »etycznego jedzenia«, żywności produkowanej z myślą o zrównoważonym rozwoju, czy nawet osoby wrażliwe na rozmaite alergeny pokarmowe, koncentrują się głównie wśród miejskiej klasy średniej, natomiast są niedoreprezentowani wśród mieszkańców małych miast i wsi” – podsumowują autorzy „Wzorów jedzenia” i dodają jeszcze bardzo ważną obserwację: tego rodzaju idiosynkrazje jedzeniowe służą utrwalaniu i wzmacnianiu hierarchii społecznej. Skoro bowiem mamy taką demokrację, że cham może sprowadzić sobie na stół to samo, co pan (byle miał dość gotówki i dostęp do internetu), dystynkcję klasową zapewnia nie to, co się je, lecz to, czego się nie je. Stąd niesamowita kariera w wąskich, nieistotnych liczbowo, lecz skutecznych wizerunkowo kręgach diety bezglutenowej – najtrwalszej z dotychczasowych XXI-wiecznych ortoreksji.

„Przyślij Przepis” i „Kukbuk”

Nie udało mi się znaleźć żadnych szacunków, ile jest wart ten segment przemysłu spożywczego i gastronomii, ale z systematycznej obserwacji rynku jasno wynika, że jego przyspieszony rozwój musi zapewniać znakomita marża za prestiż. Do czasu: tak jak poprzedni istotny trend „zdrowotnego” wywyższania w hierarchii, dotyczący cholesterolu, masła i czerwonego mięsa, przeciekł po latach kapilarnie w dół społecznej drabiny, aż w końcu stał się elementem masowego rynku i narracji o dobrym jedzeniu, tak podobny los czeka w końcu bezglutenowość.

Zanim prof. Domański powtórzy (oby jak najprędzej) swoje badania, pierwszych symptomów tego zjawiska należy szukać na kartach miesięcznika „Przyślij Przepis”. To niesamowite w swojej szczerości i nieufryzowaniu przedstawień powszechnych zwyczajów i estetyki kulinarnej pismo Dorota Masłowska nazwała kiedyś „zwariowanym rollercoasterem kuchni polskiej (oczywiście z wątkami kosmopolitycznymi)”. Trudno się silić na wymowniejsze opisy zawartości i pożytku z lektury, śmiało więc odsyłam do jej tekstu na łamach portalu dwutygodnik.com – z paroma jednak zastrzeżeniami. Pisze mianowicie: „Dość nieprzeestetyzowana strona graficzna, niska cena, niski poziom lęku przed glutenem i brak większego zainteresowania kaszą jaglaną każą myśleć, że »Przyślij Przepis« nie jest kierowany do tych samych łasuchów, którzy kupują »Kukbuka«”. Masłowska nadal ma rację, jeśli chodzi o diametralne przeciwstawienie dwóch tytułów – kwartalnik „Kukbuk” wyznacza drugą skrajność w pisaniu o polskiej kuchni, gdzie wyrafinowanie i kosmopolityczna poza śmiało testują granice śmieszności. Jednak coraz częściej czytelniczki „Przyślij Przepis” przysyłają redakcji przepisy bezglutenowe – co jest najlepszym sygnałem, że zaczął się na dobre proces imitacji.

Podobny los spotkał niedawno inny bardziej efemeryczny symbol statusu – jarmuż, superfood, obowiązkowy punkt diety hipstera. Nie dość, że pełno go już w „Przyślij Przepis”, to pojawia się masowo na zwyczajnych podmiejskich targowiskach.

Niewypowiedziany nigdzie wprost, skryty za pozorami zmian spiritus polskiego jedzenia niejedno już bowiem na naszych oczach przyswoił, przerobił na swoją modłę, uczynił pospolitym. Jak kebab, sprzedawany w jednej budce z wietnamskim jedzeniem (jako „kuchnia orientalna”; Edward Said by osiwiał, gdyby ujrzał takie wcielenie orientalizmu). Jak pizzę, podawaną nawet z kapustą kiszoną w sieci restauracji, które nazwą i wystrojem wprost odwołują się do estetyki tzw. chłopskiego jadła rodem z czytanek – bo przecież nie z polskiej wsi. Kiedy padnie bastion diety bezglutenowej, przypuszczam, że jego następcą w roli stempla klasowej wyższości może stać się coraz modniejszy weganizm... I to, jak sobie mięsożerny do cna polski lud z tym poradzi, to jest dopiero apetyczna zagadka. ©℗


CZYTAJ TAKŻE:

Agnieszka Kręglicka: Brak nam mocnego osadzenia w tradycji. I wreszcie zaczynamy za tym tęsknić. Bo jeśli nawet pomidory i ziemniaki są „nie stąd”, to co jest „stąd”?

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 50/2016