Socjologia jedzenia

Sałatka, kopytka, kaszanka. Stąd nasz ród. Stoi to czarno na białym we wspominanym już przeze mnie kiedyś raporcie z badań zespołu socjologów kierowanych przez prof. Henryka Domańskiego i na dobrą sprawę mógłbym was przez kilka tygodni zabawiać opowiadaniem w odcinkach o tym, jakie „wzory jedzenia” cechują naszą nowoczesność, która okazuje się wcale nie aż tak nowoczesna, jak sama siebie widzi. Nosi w sobie bowiem ślady długiego trwania przyzwyczajeń o niemal sakralnej powadze – jak zsiadłe mleko z ziemniakami, będące krzepiącym ciało, lecz przygnębiającym ducha dowodem, że w kwestii fermentacji i dojrzewania przetworów mlecznych nadal jesteśmy na etapie niemalże neolitu. Jest cała wypełniona chlebem powszednim i stoi na mięsie, które Suweren wreszcie może spożywać trzy razy dziennie. Na tym tle sałatka jarzynowa, której regularne jedzenie deklaruje ponad 97 proc. badanych, ma nie aż tak pewne historycznie papiery, ale łączy nas za to z kręgiem cywilizacji śródziemnomorskiej, wszak składa się z warzyw zwanych zbiorczo włoszczyzną, a majonez przejęliśmy od Francuzów bezsprzecznie skuteczniej niż idee wolności, równości i braterstwa.

Polska nowoczesność zawsze tęskni za cudzoziemszczyzną i jednocześnie wstydzi się być z nieprawego, obcego łoża. Stąd ta jej nawracająca ułomność, wyrywkowość, poprzerywane ciągi logiczne, zakalcowate niedopieczenie i niedomyślenie, jak u jakiegoś leśmianowskiego stwora, który jeszcze się nie dośnił do końca, a już stuka kulawą nogą do drzwi rzeczywistości. Galimatias potraw, jakie socjolodzy wyłuskali ze stylu konsumpcji klas wyższych (pod względem materialnym i wykształcenia), jest cudownie nielogiczny. Menedżera za stołem poznasz u nas po tiramisu, kuskusie i tortilli, zaraz potem w zestawieniu idą sushi i karczochy.

Ale w skali społecznej to tylko drobne drgnięcia na wykresie, paliwo raczej dla felietonisty niż materiał dla badacza. Prof. Domański, z którym miałem przyjemność spotkać się w radiowym studiu, zapewnia, iż jego zdaniem nie widać na razie „destrukturyzacji” polskiego jedzenia, czyli rejestrowanej na Zachodzie fali przemian, która po pierwsze oznacza rozluźnienie różnych norm zachowania przy stole. Z mieszaniną zdumienia i ulgi patrzę, jak we Francji ginie zasada, wpojona mi w dziecięctwie, że nie wypada tam siadać do stołu „bez kołnierzyka”, czyli po prostu w tiszercie, choćby najładniejszym (trzeba było wdziać cokolwiek, nawet dziurawe polo, bo brak kołnierzyka równa się temu, jakby człowiek wyszedł do ludzi w gaciach). Destrukturyzacja to również tak daleko posunięte sprowadzenie decyzji żywieniowych do jednostkowego wyboru spośród miriady narzucanych przez rynek opcji, że jedzenie powoli przestaje być przydatne do rzetelnego określania miejsca w hierarchii społecznej.

Nasi badacze mogą wiele powiedzieć o Polaku, zapytawszy go, co, gdzie i z kim wczoraj spożywał. Ale czy gdzieś w tych tabelkach widać treść egzystencji wraz z jej nużącym zapętleniem w kierat codzienności i wyzwolicielskim uniesieniem w czasie święta? Gdzie dobro gestu dzielenia się strawą i piękno, jakiego szukamy na talerzu, piękno niesprowadzalne zresztą do ładnej fotografii? Domagał się tego filozof uczestniczący w naszej radiowej rozmowie, a ja, obserwując z boku, widziałem, jak nieprzystawalne są to perspektywy. Socjolog rozumie, jak człowiek posługuje się jedzeniem w charakterze nośnika znaków i przekazów, wysyłanych do bliźnich, w charakterze narzędzia pozwalającego, niczym społeczny GPS, określić siebie w miejscu lub dokonać przesunięcia na mapie.

Jest jednak jedzenie szczególną w porządku bytów rzeczą, z którą człowiek wchodzi w kontakt najintymniejszy, bowiem ją wchłania, przemienia w cząstkę siebie. W tym momencie na fizyczne cechy pożywienia w jego uchwytnej zmysłowo formie nakładają się nie tylko sensy „społeczne”, lecz także jednostkowe poruszenia ducha, niekoniecznie podniośle religijne, czasem po prostu będące osobistą epifanią chwilowego szczęścia. Notował Andrzej Bobkowski w kronice wolnego człowieka spisanej w trakcie rowerowej wojennej tułaczki: „Po skończonej robocie poszedłem do lasu na poziomki. Nazbierałem sobie całą menażkę i zjadłem z mlekiem kondensowanym po obiedzie”. I jak tu o czymś takim opowiedzieć ankieterowi? ©

To już ostatni tydzień, kiedy pomidory nabrzmiewają pełnią swojego istnienia. Czas nie jest naszym sojusznikiem, trzeba się spieszyć robić na zapas przecier. Istnieje kilka prostych, równie dobrych sposobów: jedni parzą skórkę i wydłubują nasiona, po czym dopiero gotują i przecierają przez sito albo miksują, ja wolę odwrotną procedurę. Do tego wzmacniam ich sens i głębię dodatkiem klasycznego włoskiego soffritto, czyli podkładu fundamentalnego dla wielu smaków włoskiej kuchni. Bierzemy jak najdojrzalsze, choćby poobijane i poplamione pomidory. Kroimy je na połówki albo ćwiartki, usuwając łyko i duże skazy na skórze lub nadpsute części. W wielkim garze na oliwie dusimy na wolnym ogniu kilka minut posiekaną cebulę, marchew i łodygę selera naciowego (po jednej na 1-2 kg pomidorów). Zwiększamy ogień i zaczynamy dodawać pomidory, stopniowo, tak by w garnku temperatura nigdy za bardzo nie spadła. Mieszamy cały czas. Po dodaniu wszystkich przykrywamy, dusimy kilkanaście minut, aż zaczną się porządnie rozpadać. Na ostatnią minutę duszenia wrzucamy garść liści bazylii. Zostawiamy do wystygnięcia i przegryzienia. Przekładamy małymi porcjami do przecieraka na korbkę i pracowicie nią kręcimy. Ewentualnie jeszcze zagęszczamy na wolnym ogniu. Moim zdaniem nie warto na tym etapie dodawać papryczki – jeśli ktoś lubi na ostro, niech ją doda za parę miesięcy, po otwarciu słoika.