Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Pocztówka z cytatem z Josepha Rotha towarzyszy mi jako jeden z paru przedmiotów, nie licząc kochanych noży, skrobaczek, tarki do parmezanu i maszynki do kawy, gdziekolwiek prostokąt podłogi nazwę swoim domem. Na zdjęciu Roth siedzi z tułaczym przygarbieniem na walizce, w przestrzeni między wagonami, w przeczuciu tego, jak skończy się krótka faza kruchego pokoju, którego Europa wówczas zażywała. Umasowienie życia miało zaraz doprowadzić do jeszcze sprawniejszego umasowienia śmierci. Nowoczesna biurokracja nadająca człowiekowi numer i pieczęć jako warunek istnienia jest nieodłączną częścią tej przemiany.
Żeby to tylko dotyczyło ludzi! Boleśnie przekonała się o tym Penka, bułgarska krowa, która w maju samowolnie oddaliła się z przygranicznej łąki. Serbscy wieśniacy ją zidentyfikowali (dzięki klipsowi z numerem w uchu) i odstawili na granicę. Bułgarskie urzędy chciały ją zabić, nie miała wszak papierów sanitarnych, wszystko w najświętszej zgodzie ze wspólnotowymi przepisami. Nie pomogło tłumaczenie, że przepisy są potrzebne, żeby chronić naszą oazę np. przed chorobą wściekłych krów, ale w tym wypadku rozsądek podpowiadał, że nie ma zagrożenia. Podniosło się larum na cały kontynent, zorganizowano petycje i kampanie. Z dobrym skutkiem, na szczęście.
Krowa tak czy siak trafi pod nóż, jak nie teraz, to za trzy lata. Ale w tym samym czasie codzienność aż piszczy od przykładów bezmyślnego stosowania przepisów.
W imię świętości życia prywatnego Unia wprowadziła nowy system ochrony danych osobowych. Każdy słyszał o groteskowych przegięciach, które nadgorliwi ludzie czynią, żeby na wszelki wypadek respektować prawo z nawiązką, choć nie rozpoznając jego ducha. Można się zżymać na głupców, którzy np. nie odczytują przy klasie listy obecności, ale ich ograniczone zdolności poznawcze, lenistwo czy oportunizm nie są tu głównymi winowajcami. Zawinili ci, którzy napisali prawo mętne, dające pożywkę tym oczywistym przecież ludzkim przywarom. Roztropna władza powinna brać pod uwagę, dla jakich poddanych pisze przepisy.
Od polityków i wyższych szarż urzędniczych trzymam się jeszcze dalej niż od wściekłych krów, ale z przepisami mam do czynienia na co dzień. Przekazywanie kuchennej wiedzy zawsze się czyni, mając na oku smaczny rezultat i rozkosz posiłku (niech mi wybaczą autorzy przegadanych strumieni świadomości z serii „Narcyz z durszlakiem”), stąd balansuje ono między przestrzeganiem podstawowych zasad a twórczym ich przełamaniem. Między uświęconą przez pokolenia regułą a odstępstwami, podyktowanymi tym, jak zmieniają się składniki, narzędzia i oczekiwania żywieniowe. Między bezpiecznym prowadzeniem ucznia za rękę i przełamywaniem jego nabytych złych nawyków a wiarą, że prawie każdy ma w sobie dość intuicji, żeby wiedzieć, kiedy się urwać spod nadzoru... a jeśli nawet nie dojdzie dokładnie tam, dokąd go mieliśmy zaprowadzić? No cóż, ważne, żeby był zadowolony.
Najtrudniej mi zawsze odpowiadać na pytanie: czy ilości są takie ważne? Nie wystarczy sypnąć na oko? Największy rygor, godny bułgarskiej inspekcji weterynaryjnej, trzeba zachować przy ciastach z drożdżami lub zakwasem, gdzie udział niepoddających się standaryzacji czynników (gatunek bakterii, wilgotność, twardość wody...) i tak powiększa szanse, że coś pójdzie nie tak. Warto pilnować ilości cukru, w wielu słodkich przepisach nie możemy dać go za mało, bo oprócz smaku ma on ważne działanie wiążące. Kolejna ścieżka, której trzeba się trzymać dość ściśle, to ilość oliwy lub innego tłuszczu, na którym smażymy i dusimy: brak wprawy często skłania nas, żeby z tym tłuszczem przegiąć, bo to nas uchroni przed przypaleniem, podczas gdy w rozsądnie kontrolowanym przypaleniu tkwi sekret reakcji Maillarda, matki wszystkich dobrych smaków. Podobnie gdy podlewamy coś winem, ciągle walczę z przesadą (wiadomo: Polak mało wypić nie lubi). Kiedy jest napisane „kieliszek”, to nie chlustajmy pół butelki, alkohol w naddatku zabije danie goryczą. Odwrotnie zaś z wodą na makaron: może niekoniecznie musi być sakramentalny litr na sto gramów, ale jeśli damy wody połowę, to nie miejmy pretensji, że kluchy źle wyszły.
Takich dość sztywnych nakazów i norm jest jednak skończona liczba, reszta procesu opiera się bardziej na tym, co i jak się opłaca robić, żeby osiągnąć efekt z wszelkimi możliwymi wariantami. Ale może nie powinienem tego mówić za głośno, bo jako kucharz bez dyplomu nie mam prawa was namawiać, byście działali tak, jakbyście pogubili wszystkie papiery.©℗
Cóż podać na obiad w dniu, kiedy się chwieje niemiecka koalicja, a wraz z nią nadzieje na dalsze trwanie naszej nudnej belle époque? Klops! Ale włożymy do niego odrobinę zieleni, jako kolor nadziei. Ok. 3/4 kg mielonej, nie bardzo chudej wołowiny (np. z łopatki lub karku) mieszamy z 1 jajkiem, 50 g startego parmezanu, garścią bułki tartej, dajemy sól i pieprz, dodajemy ostrej papryczki, jeśli kto lubi. Na blasze pokrytej papierem do pieczenia rozkładamy „dywanik” z cieniutkich plasterków bekonu, zachodzących na siebie. Na to układamy mięso w prostokąt o grubości ok. 1,5 cm, nie dochodząc do brzegów bekonu. Kładziemy na to parę cienkich plastrów szynki i żółtego sera oraz sypiemy 100 g listków młodego szpinaku. Delikatnie rolujemy mięso z nadzieniem, najpierw samo, bez bekonu, następnie podnosząc papier rolujemy jeszcze raz, tak żeby bekon owinął klopsa. Pieczemy w ok. 200 stopniach przez ok. 45 minut, aż bekon się mocno zrumieni czy nawet spali (nie trzeba go jeść, ważne żeby oddał smak i tłuszcz).
