Reklama

Ukryta modrość kapusty

Ukryta modrość kapusty

12.04.2021
Czyta się kilka minut
DRLMK / ADOBE STOCK
N

Niebieski barwnik spożywczy najtrudniej pozyskać z naturalnych źródeł, zwłaszcza jadalnych. „Naturalny” to dziś w marketingu magiczne słowo, otrzymanie go stało się więc „świętym graalem” przemysłu spożywczego. Właśnie z czerwonej kapusty wyizolował go zespół Pameli R. Denish z Uniwersytetu Kalifornijskiego.

Choć wydaje się to banalne każdemu, kto barwił pisanki, uzyskanie stabilnego barwnika w sensownej ilości i właściwym odcieniu zajęło im aż dekadę. Otóż kolor kapuście nadają antocyjany – a to rodzina przeszło 300 związków, w większości dających czerwienie i purpury. W środowisku zasadowym stają się niebieskie, ale gdy zmieni się pH – czar pryska. Antocyjanów o pożądanym, cyjanowym odcieniu jest w kapuście mniej niż 5 proc. Ale można w nie zmienić inne antocyjany – przy pomocy enzymów.

By znaleźć ten właściwy, naukowcy zweryfikowali miliony enzymów, korzystając z symulacji komputerowych i modeli 3D cząsteczek. Efekt: wydajna metoda pozyskiwania naturalnego barwnika nadającego lodom i słodyczom kolor, który występuje w żywności najrzadziej.

Tyle w temacie naturalności. ©℗

Autor artykułu

Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, kierownik wydania internetowego „Tygodnika”, twórca i wieloletni kierownik działu „Nauka”, zajmuje się też tematyką...

Napisz do nas

Chcesz podzielić się przemyśleniami, do których zainspirował Cię artykuł, zainteresować nas ważną sprawą lub opowiedzieć swoją historię? Napisz do redakcji na adres redakcja@tygodnikpowszechny.pl . Wiele listów publikujemy na łamach papierowego wydania oraz w serwisie internetowym, a dzięki niejednemu sygnałowi od Czytelników powstały ważne tematy dziennikarskie.

Obserwuj nasze profile społecznościowe i angażuj się w dyskusje: na Facebooku, Twitterze, Instagramie, YouTube. Zapraszamy!

Newsletter

© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]