Reklama

Ukryta modrość kapusty

Ukryta modrość kapusty

12.04.2021
Czyta się kilka minut
DRLMK / ADOBE STOCK
N

Niebieski barwnik spożywczy najtrudniej pozyskać z naturalnych źródeł, zwłaszcza jadalnych. „Naturalny” to dziś w marketingu magiczne słowo, otrzymanie go stało się więc „świętym graalem” przemysłu spożywczego. Właśnie z czerwonej kapusty wyizolował go zespół Pameli R. Denish z Uniwersytetu Kalifornijskiego.

Choć wydaje się to banalne każdemu, kto barwił pisanki, uzyskanie stabilnego barwnika w sensownej ilości i właściwym odcieniu zajęło im aż dekadę. Otóż kolor kapuście nadają antocyjany – a to rodzina przeszło 300 związków, w większości dających czerwienie i purpury. W środowisku zasadowym stają się niebieskie, ale gdy zmieni się pH – czar pryska. Antocyjanów o pożądanym, cyjanowym odcieniu jest w kapuście mniej niż 5 proc. Ale można w nie zmienić inne antocyjany – przy pomocy enzymów.

By znaleźć ten właściwy, naukowcy zweryfikowali miliony enzymów, korzystając z symulacji komputerowych i modeli 3D cząsteczek. Efekt: wydajna metoda pozyskiwania naturalnego barwnika nadającego lodom i słodyczom kolor, który występuje w żywności najrzadziej.

Tyle w temacie naturalności. ©℗

Ten materiał jest bezpłatny, bo Fundacja Tygodnika Powszechnego troszczy się o promowanie czytelnictwa i niezależnych mediów. Wspierając ją, pomagasz zapewnić "Tygodnikowi" suwerenność, warunek rzetelnego i niezależnego dziennikarstwa. Przekaż swój datek:

Autor artykułu

Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, kierownik wydania internetowego „Tygodnika”, twórca i wieloletni kierownik działu „Nauka”, zajmuje się też tematyką...

Dodaj komentarz

Usługodawca nie ponosi odpowiedzialności za treści zamieszczane przez Użytkowników w ramach komentarzy do Materiałów udostępnianych przez Usługodawcę.

Zapoznaj się z Regułami forum

Jeśli widzisz komentarz naruszający prawo lub dobre obyczaje, zgłoś go klikając w link "Zgłoś naruszenie" pod komentarzem.

Zaloguj się albo zarejestruj aby dodać komentarz

© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]