Ukryta modrość kapusty

Niebieski barwnik spożywczy najtrudniej pozyskać z naturalnych źródeł, zwłaszcza jadalnych. „Naturalny” to dziś w marketingu magiczne słowo, otrzymanie go stało się więc „świętym graalem” przemysłu spożywczego. Właśnie z czerwonej kapusty wyizolował go zespół Pameli R. Denish z Uniwersytetu Kalifornijskiego.

Choć wydaje się to banalne każdemu, kto barwił pisanki, uzyskanie stabilnego barwnika w sensownej ilości i właściwym odcieniu zajęło im aż dekadę. Otóż kolor kapuście nadają antocyjany – a to rodzina przeszło 300 związków, w większości dających czerwienie i purpury. W środowisku zasadowym stają się niebieskie, ale gdy zmieni się pH – czar pryska. Antocyjanów o pożądanym, cyjanowym odcieniu jest w kapuście mniej niż 5 proc. Ale można w nie zmienić inne antocyjany – przy pomocy enzymów.

By znaleźć ten właściwy, naukowcy zweryfikowali miliony enzymów, korzystając z symulacji komputerowych i modeli 3D cząsteczek. Efekt: wydajna metoda pozyskiwania naturalnego barwnika nadającego lodom i słodyczom kolor, który występuje w żywności najrzadziej.

Tyle w temacie naturalności. ©℗