Ukryta modrość kapusty

12.04.2021

Czyta się kilka minut

 / DRLMK / ADOBE STOCK
/ DRLMK / ADOBE STOCK

Niebieski barwnik spożywczy najtrudniej pozyskać z naturalnych źródeł, zwłaszcza jadalnych. „Naturalny” to dziś w marketingu magiczne słowo, otrzymanie go stało się więc „świętym graalem” przemysłu spożywczego. Właśnie z czerwonej kapusty wyizolował go zespół Pameli R. Denish z Uniwersytetu Kalifornijskiego.

Choć wydaje się to banalne każdemu, kto barwił pisanki, uzyskanie stabilnego barwnika w sensownej ilości i właściwym odcieniu zajęło im aż dekadę. Otóż kolor kapuście nadają antocyjany – a to rodzina przeszło 300 związków, w większości dających czerwienie i purpury. W środowisku zasadowym stają się niebieskie, ale gdy zmieni się pH – czar pryska. Antocyjanów o pożądanym, cyjanowym odcieniu jest w kapuście mniej niż 5 proc. Ale można w nie zmienić inne antocyjany – przy pomocy enzymów.

By znaleźć ten właściwy, naukowcy zweryfikowali miliony enzymów, korzystając z symulacji komputerowych i modeli 3D cząsteczek. Efekt: wydajna metoda pozyskiwania naturalnego barwnika nadającego lodom i słodyczom kolor, który występuje w żywności najrzadziej.

Tyle w temacie naturalności. ©℗

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, twórca i prowadzący Podkastu Tygodnika Powszechnego, twórca i wieloletni kierownik serwisu internetowego „Tygodnika” oraz działu „Nauka”. Zajmuje się tematyką społeczną, wpływem technologii… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 16/2021