Stół z kantami

We współczesnej polskiej gastronomii rzuca się w oczy efekt bajkowy. Zbudowany jest na rozbuchanym kłamstwie, na porzuceniu wszelkiego pozoru prawdziwości. Kraj uwolniony spod przymusu - okazało się - najbardziej lubi jeść baśniowo, jak w filmie dla nierozumnych dzieci. Efektem są rozrzucone po całym kraju karczmy i zajazdy, zawsze pełne, z wiecznie zadowoloną publicznością.

Najpierw karczma: sięgam po słownik, żeby przyszpilić kłamstewko, które jak larwa siedzi pod skórą tej nazwy: "Budynek wznoszony przy uczęszczanych traktach, służący dawniej jako miejsce spotkań ludności, spełniający rolę gospody, domu zajezdnego; oberża". Dawniej trakt, gospoda, dom zajezdny, oberża - ile słów, tyle wskazań na obumarłą przeszłość. A jednak karczma na nowo jest popularnym słowem, jest popularnym handlowym trikiem; oznacza miejsce, gdzie się podaje jedzenie stylizowane na chłopskie, lecz zwykle nazywane (nie wiedzieć czemu) staropolskim. Koncept przewiduje jedzenie tłuste, obfite porcje (tu chciałoby się dodać: i niskie ceny; jednak współcześni karczmarze, podobni do karczmarzy każdych czasów, znają się dobrze na swoim biznesie).

Główną atrakcją współczesnej karczmy jest jej scenografia, ona jest ponad wszystko (jedzenie jest sprawą drugorzędną, skoro nie jakość się liczy, ale ilość). Współczesna karczma jest nagromadzeniem przedmiotów, sprzętów, budowli, Disneylandem po naszemu. Muszą tu być elementy chłopskiego domu - piec (który poza ozdobną żadnej innej funkcji nie posiada), święte obrazy, nawet łóżko, przerobione na siedziska dla klientów; zdarzają się garnce gliniane; są przedmioty gospodarskie, koryto, kosa, cep, maselnica i beczka, i piła, grabie drewniane, które pogubiły zębiska.

Do tego dochodzi konieczna w takim pomieszczeniu strzecha (a niechby i była wykończeniem pieca, co zdarza się, i w gospodzie współczesnej nikogo w oczy nie kole), konieczna podłoga z desek surowych (i niech to się dzieje w historycyzującej kamienicy z XIX wieku, w centrum Starego Miasta w Krakowie, niech to się dzieje w nowo wybudowanym budynku na obrzeżach Sopotu); a rzeczy dopełniają kilimy z polskich warsztatów tkackich, z lat dwudziestych wieku ubiegłego - przeznaczone wówczas dla mieszczaństwa, i nadal przez polskie mieszczaństwo lubianych. Do tego elementy, które trudno sklasyfikować: na ścianach choiny wymalowane niewprawną ręką, jakieś pędy, gałęzie; a z tych gałęzi malowanych odrastają gałęzie prawdziwe, zupełnie gołe, tylko na końcu mają uczepione wypchane ptaki; albo i wypchana wiewiórka, zwisająca ze ściany.

Gospoda to za mało, trzeba jeszcze nawiązań sarmackich i mieszczańskich; ale zamiast perskiego kobierca czy buczackiej makaty wisi tam skóra z dzika, a z niej wyrasta poroże. Płoty pod ścianą, jak w dziewiętnastowiecznym teatrze, umowne tylko nawiązanie do rzeczywistości wiejskiej, a zaraz dalej młyńskie koło, i chomąto przerobione na lustro, i róg do dęcia, i nawet domek toaletowy, współczesna toaleta obudowana sławojką. To są obszary wizualnego nadmiaru, gdzie jak w tektonicznych pęknięciach widać niespodzianie przemieszczenia warstw: wszystko się ze wszystkim miesza, w oczekiwanym, chcianym galimatiasie, w bajzlu, który jest ideą naczelną takiego miejsca.

Jest w końcu jedzenie (w końcu, a nie na początku, bo przecież nie jest tu najważniejsze). To jedzenie we współczesnej karczmie jest równie nieprawdziwe jak całe otoczenie; i po to się właśnie do karczmy przychodzi. Jest tu nazywane "jadłem", często podawane w kociołku (nawiązanie do tradycyjnych metod, choćby jedzenia pasterzy na hali; ale przecież w kociołku podane tylko, nie ugotowane); ale bywa to również "micha", niekiedy nawet "koryto". Te drewniane dłubanki mają przenieść w magiczny sposób do lat wiejskiej biedy, ale bieda dozwolona jest oczywiście tylko pod postacią aluzji: porcje podaje się duże, i je się głównie mięsa. Nie wspominając już o tym, że w korycie podaje się karmę bydłu, nie ludziom.

Folklor dla ubogich sięga także języka: jada się tu "polewki" zamiast zup, "kiszkę po zbójnicku" (licentia poetica, naturalnie), "golonko zapiekaną" (błędy językowe są częścią tego nowego folkloru); z ryb - łososia i pstrąga, które, dodawać nie trzeba, nijak się mają do karczmianej tradycji; nie stroni się od tradycji domowej - która w przypadku karczm może przyjąć formy zgoła nieoczekiwane, manifestuje się choćby poprzez obecność na stole maggi, przyprawy przegnanej z restauracji, ale nadal chętnie używanej prywatnie.

W karczmie można spotkać potrawy świadczące o światowym obyciu właścicieli - niech to będzie "risotto po góralsku", z wódką (wbrew logice tego delikatnego dania, w którym głównym nośnikiem smaku jest ryż podlany winem, a obfity dodatek wódki smak ryżu zabija). Tu czyta się elaboraty zawarte w kartach, jak ten, literka w literkę przepisany w restauracji: "Nasza gościnność, pełne smaku, obfite potrawy oraz doskonały trunek, spożywane przy ręcznie rzeźbionych stołach i akompaniamencie ludowej muzyki - pozwolą się przenieść w prawdziwie staropolski nastrój". Nie wiadomo, na co się bardziej cieszyć, czy na spożywanie gościnności, czy na przeniesienie w nastrój staropolski.

Całe to mydlenie oczu po to, żeby było dużo. Okoliczności - ludowy park rozrywki - są po to, żeby otrzymać rozgrzeszenie za nieopanowane obżarstwo. (W tym miejscu warto przypomnieć, że w Stanach Zjednoczonych dwadzieścia lat gorączkowego namawiania do odrzucenia śmieciowego jedzenia dało bardzo niewiele; ostatnie próby - jak się wydaje, skazane na porażkę - polegają na instalowaniu w szkołach automatów z marchewkami, obok automatów z batonami).

Jechaliśmy kiedyś szosą i na głos czytaliśmy wszystko, co odbiegało od normy. Na hali Akademii Wychowania Fizycznego w Katowicach olbrzymi banner zapewniał, że utrata nogi to nie koniec życia - to była reklama sztucznych kończyn, może tylko miejsce nieszczęśliwie wybrane. Mnie pociągał inny napis, delikatniejszy, niemal niezauważalny: gdzieś za Olkuszem mignęło na jakimś budyneczku: "Meble biesiadne". Czyli właściwie jakie, czym się wyróżniają? Po co osobne meble do biesiadowania? I czym jest biesiadowanie? Same pytania na początek, ale jechaliśmy samochodem, dzień był słoneczny, mieliśmy ochotę na wygłupy, nie na przemyślenia.

A jednak mam ochotę odpowiedzieć sobie na te pytania. Biesiadowanie to (po raz kolejny) sięgnięcie do skarbczyka słów przekłamanych; to książkowe określenie ucztowania - a jednak do ucztowania żadnych specjalnych mebli nie trzeba. Biesiadne, czyli meble ciężkie, drewniane, coś pomiędzy korzenioplastyką a stolarstwem, o pofalowanych liniach; meble nieprzydatne poza współczesną karczmą i niekiedy przed pensjonatem, w pobliżu miejsca na ognisko. Chodzi o meble dość dziwaczne, często bezzasadnie kojarzone z góralszczyzną; główną ich zaletą jest jednak, że żadnego stylu nie mają, są wszędzie takie same - a to oznacza, że bezpieczne. Tyle o meblu, bo jest tu pretekstem i dlatego zasłużył choćby na wzmiankę.

Biesiadowanie wzięło się nam z tych samych okolic co karczma, co grill, te nowe miłości całego narodu. Całego narodu, to nie żart: w artykule relacjonującym wyniki badań dotyczących kondycji społeczeństwa po dwudziestu latach wolności przeczytałem, że za najważniejszą przemianę Polacy uważają możliwość grillowania. Grill oznacza prawdziwą swobodę, to daje społeczeństwu przyjemność, to się naprawdę liczy.

Grill (jak bywanie w karczmie, jak biesiada) nie jest czynnością, a kulturą, obejmującym całe społeczeństwo obyczajem. Wcześniej wymagał odosobnienia, własnej przestrzeni, i - śmiesznie to brzmi dzisiaj - samego grilla (ten dawniej był zwykle nieporęczny i niełatwy do zdobycia). Teraz wszystkie warunki są spełnione: mięsa (lub warzyw, jeśli wśród grillujących są wegetarianie, rzecz wcześniej nie do pomyślenia) jest pod dostatkiem, może być tanie albo drogie; najróżniejsze grille są do kupienia w każdym sklepie, samochód też się upowszechnił. Choć upowszechnienie grilla sprawiło, że nawet samochód przestał być potrzebny.

Bo grillować - okazało się - można wszędzie. Narodowa mania zyskała prawdziwą wolność, rozumianą swoiście, po naszemu, na warcholski sposób: już nie ogródka trzeba dla grillowania, tylko jakiejkolwiek przestrzeni, choćby najmniejszej, i nie musi być wcale do uprawiania dymiącej wolności przystosowana. W świecie dojrzalszym, o dłuższych tradycjach niewadzenia sobie nawzajem (a niech to nawet będzie pod karą grzywny), grillowanie wymaga przestrzeni ogrodu, działki, kawałka ziemi gdzieś na uboczu. A od kiedy pokochaliśmy mięso pieczone w każdej postaci, kiełbasa dymi z akademikowych balkonów, z balkonów w blokach - także tych nowszych, droższych, wygrodzonych płotem, a więc od ludzi, którzy w swoim pojęciu wyznaczają nowe standardy społecznego współżycia: są zbyt dobrze sytuowani, żeby się zadawać z ludem. Tak bywa, kiedy są możliwości, ale zasady wspólnej wolności jeszcze nie do końca ustalone.

Od kuchennej strony grillowanie jest przedłużeniem ogniska, zerowym poziomem kuchni. Może dawać wspaniałe rezultaty, jeśli nie skończy się na kiełbasie z ziemniakiem - a to jest ulubione, pospołu z karkówką, jedzenie grillowe (i do tego piwo). Bo pieczenie na ogniu najczęściej nie jest wcale poszukiwaniem wolności, poszukiwaniem kuchennej doskonałości, próbą wyjścia poza to, co znane - tylko przypomnieniem sobie patyka z kartoflem, ognisk, tyle że w bezpieczniejszej postaci: na własnym balkonie, we własnym ogródku (a dookoła sąsiedzi tak jak my wspominają, tak jak my pilnują w zachwycie karkówki i kiełbasy).

Niełatwo się do tego przyznać: ale proste urządzenie, węgiel drzewny kupiony w supermarkecie, do tego podpałka i trochę taniego mięsa, najczęściej już przyrządzonego, niewymagającego żadnego wysiłku - możliwość skorzystania z tego zestawu stała się

narodowym marzeniem, naszym godłem, signum temporis po prostu. To jeden ze składników kultury biesiadnej.

Fużyn, czyli polskie fusion, ale z naciskiem na polskość, na narodowe wykoślawienie. To słowo ukuliśmy kiedyś podczas obiadu. Szukaliśmy określenia dla tej części polskiej kuchni, która samą nazwą - dziwacznie niedopasowaną -  sugerować chce obce pochodzenie, jakąś genealogiczną wyższość. Jest wiele dań klasycznych dla tej kuchni, i pominąć ich tutaj po prostu nie można.

Na pierwszym miejscu fasbret, wielokilogramowe, szare bloki mrożonej fasolki, nie wiedzieć czemu zwanej fasolką po bretońsku. Jak Polska długa i szeroka fasbret wszędzie smakuje tak samo (dla przypomnienia, dla porównania: w Bretanii jedzą galettes, szlachetne naleśniki z mąki gryczanej, jedzą kraby w wielkiej ilości i wszelkie owoce morza; z nich są szczególnie dumni). Śledź po japońsku, zwany czule japonem (nie wiadomo, skąd mu się ta japońskość wzięła, skoro przecież główne dodatki do ryby to majonez, jajko na twardo i groszek z puszki); japon zyskał popularność, bo w dawnych latach towarzyszył popijawom - i jakoś tak bokiem, niezauważenie, przetrwał po nasze czasy, i nadal pod wódkę, a nawet bez wódki bywa jedzony.

Polski hot dog, wraz z tą osobliwą odmianą, hot dogiem z kiełbaską leszczyńską (szary przemiał, budzący złe skojarzenia), a także hot dogi z kiszoną kapustą i z ogórkiem kiszonym. Na koniec dziwadło, już wspomniane dziecko dwóch matek, choć uważane za twór naturalny, placki ziemniaczane po węgiersku - melanż sugerujący zbratanie narodów. Powodzenie zawdzięczają niewątpliwie temu, że są w nich wszystkie składniki, których Polak najbardziej pożąda: ziemniaki i mięso, tylko w formie niby to fikuśnej, rzekomo zagranicznej. Od siebie dorzucam lekką ręką całą półkę win polskich, zwanych winami gronowymi - słodkich szampanów, etc., czyli właściwie nie win, a napojów alkoholowych - mieszanek wody, alkoholu, barwników i czego tam jeszcze.

Kuchnia fużyn dawała daniom zagraniczne nazwy albo brała jakiś element kuchni obcej - jak węgierski pörkölt, gęsty gulasz, który zamiast do kluseczek (do których pasuje wspaniale, które nasyca smakiem) dokłada do ziemniaczanego placka.

Nowe czasy, czyli okres po 1989 r., tylko podsyciły ten proces przywłaszczania, przeinaczania dań na modłę własną. Dania obce podlegały spolszczeniu, bo smak polski nie dopuszcza wielkich odstępstw od normy - więc jeśli kuchnia obca, to tylko taka, która umie się przypodobać; na przeciwnym biegunie dania kuchni polskiej, żeby się wydawały bardziej seksowne, nowoczesne, dostawały światowego sznytu. Oto maleńki zestaw fużyn w praktyce, wynotowany w biegu.

Kuchnia chińska. Pokochaliśmy - my, jako naród - chińskie restauracje i bary. Początek, w latach dziewięćdziesiątych, był piękny: przyjeżdżali do nas Chińczycy, i choć często niezawodowi kucharze, pokazywali, jak robić kuchnię w miarę tanią i (w dobrym tego słowa znaczeniu) egzotyczną. Ale przeszedł sezon na Chińczyków, pognało ich na lepsze rynki pracy; ich miejsce przejęli Wietnamczycy. Nie tylko niezawodowi kucharze, ale ludzie o gotowaniu niemający najmniejszego pojęcia, krawcy, buchalterzy, ci, którym powiodło się na tyle, że zdołali nawiać do Europy. (To jest temat zbyt piękny, żeby go tak zostawić: ta zamknięta, mało widoczna i cicha społeczność, jej historia i jej wewnętrzne prawa; żałuję, ale nie sądzę, żeby komuś udało się polskich Wietnamczyków opisać).

Polska kuchnia chińska to te niezliczone zakłady prowadzone głównie przez Wietnamczyków, pełnych strachu, że będzie plajta: więc dania coraz bardziej odbiegały od oryginału. Został na koniec kurczak z warzywami z mrożonki, sklepowy sos słodko-

-kwaśny lany bez umiaru, i żadnych ostrości, broń Boże. Mamy chińską kuchnię, na jaką zasłużyliśmy (a już w Niemczech, już w Wielkiej Brytanii Chińczycy gotują po swojemu, nikt im w gary nie zagląda; a kiedy Wietnamczycy w Polsce gotują dla swoich, to też nie ma taryfy ulgowej, i jest to jedzenie ze wszech miar prawdziwe).

Do tej samej rodziny należy gyros, a także polski hamburger, wszystko, co można znaleźć w gastronomicznych budach w całym kraju. Spolszczało się wszystko właściwie, co przeszło nasze granice: kebab polski, pokraczny kuzyn kebaba, z kapustą pekińską i sosem czosnkowym - jak w przypadku wielu innych dań jego zaletą jest duży rozmiar, a także dostępność o każde porze; stąd znany każdemu, kto pije. Kultura kebaba jest symbiotyczna z kulturą picia; nie czysto pasożytnicza, bo choć z niego żyje, to picie podtrzymuje. To układ dla obu stron zwycięski, nie ma w nim przegranych - może z wyjątkiem kuchni; ale skoro wszyscy odnoszą sukces finansowy, to któż by się przejmował.

Nawet nadobecność nazw obcych jest problemem - przychodzą do nas bez instrukcji obsługi, nie wiadomo, jak je wymawiać, nie wiadomo, co dokładnie znaczą. Pałętają się więc po Polsce nazwy potraktowane wedle lingwistycznych umiejętności kucharza lub kelnera. "Maciato, miękko jak w imieniu Maciek, mówi barmanka w barze, to jest mleczna kawa", bo nie zna ani wymowy, ani etymologii: macchiato to espresso ledwie splamione mlekiem. Albo inny mistrz obsługi, pewny siebie i bezczelny, który przynosi latte zamiast macchiato: "W naszym klubie, powiada, macchiato oznacza dużą kawę z mlekiem, i jeśli chce pan tu przychodzić, to musi się pan tego nauczyć". W olbrzymiej kawiarni, tuż pod Wawelem, podają espresso ze szklanką wody; ale nie zimnej, tylko wrzącej, ze strachu, że kawa będzie za mocna, i z przekonania, że ta woda jest po to, żeby zrobić sobie słabszą.

Fużyn ma przeróżne oblicza: może to być szynka na reklamowych plakatach, nazwana szynką farmeńską - czyli nazewniczy kundel, mieszanina szynki parmeńskiej i szynki farmerskiej, cokolwiek to drugie słowo znaczy. To może być panierowany sandacz, na polską modłę zrobiony, podany nad jeziorem w smutną pogodę; na otuchę ktoś w panierowaną rybę wbił koktajlową parasolkę, bo nie wie przecież, do czego służy. To mogą być anielskie włosy z karmelu, gigantyczna plątanina, która spowija dziczyznę w modnej restauracji w Warszawie. Fużyn nie zna granic, oprócz niewiedzy naszej i naszego w niewiedzy rozmachu.

Fragment książki Wojciecha Nowickiego "Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce", która ukaże się na początku 2011 roku nakładem Muzeum Etnograficznego w Krakowie.