Schab ze śliwkami

I wtedy kruche ciasta ze śliwkami, wymyślne tarty, dynie w najróżniejszych wariantach, przetwory i inne amuse-bouche wychodzą z mojej kuchni w zastraszającym tempie, ku radości rodziny, nieprzywykłej za bardzo do mojej wielkiej aktywności za garami.

To oczywiście mija – wraz z nadejściem pierwszych mrozów odechciewa mi się być domową boginią, ale do tego czasu trwam w owym miłym przekonaniu, że nią jestem i że ognisko naszego domu hajcuje się mocno, jako te suche liście w jesiennych ogrodach.

A wszystko to – powiedzmy sobie szczerze – zdarzyło się po raz pierwszy nie za sprawą rodzinnych inklinacji (babcia moja Hanka kroić niewątpliwie lepiej umiała pacjentów niż warzywa na sałatkę, mama zaś gotowanie traktowała jak poeta Ojczyznę – czyli jak wielki obowiązek, co podobnie jak w przypadku miłości do Ojczyzny odbierało tej czynności pewną lekkością i pożądaną jednak frywolność). Miłość do garów (powracająca) przyszła do mnie wraz z moją przyjaciółką Agnieszką Drotkiewicz, która wiele lat temu, pewnego wrześniowego dnia, w jednym z wynajmowanych przeze mnie mieszkań pokazała mi, jak robi dwa ciasta – kruche ze śliwkami i migdałami w karmelu oraz portugalskie ciasto czekoladowe na solonym maśle. Siedząc na parapecie i wylizując miski, patrzyłam na jej wprawne ruchy z podziwem, a gdy dom wypełnił aromat pieczonych śliwek, palonego cukru i czekolady, zrozumiałam, że robota w kuchni może być poezją, a nie tylko orką na ugorze kotleta mielonego.

Żadna zatem z osób na świecie nie zdaje mi się bardziej predestynowana do rozmów o kuchni i jedzenia niż Agnieszka, której zawdzięczam ten leżący tuż obok laptopa przedostatni kawałek ciasta ze śliwkami. Jej nowa książka więc – „Smak kwiatów pomarańczy. Rozmowy o kuchni i kulturze” (o której pisał tu już przed tygodniem Paweł Bravo) – to jak połączenie trufli i pasty, surowej ryby i ryżu, karmelu i śliwek, rolady i klusek – czyli rewelacja. Drotkiewicz rozmawia z Tessą Capponi-Borawską – urodzoną we Florencji, ale od lat mieszkającą w Polsce znawczynią kuchni, przez ponad 20 lat pracującą w Katedrze Italianistyki UW, autorką licznych publikacji poświęconych gotowaniu. Niespiesznie toczy się ta ich opowieść o historii kuchni włoskiej, pierwszych książkach kulinarnych, kuchni jako przestrzeni pracy i życia, kobietach w kuchni, marnowaniu jedzenia, poście i karnawale, jedzeniu w malarstwie i literaturze, o kryzysie i o tym, jak robić coś z niczego. Do rozmowy włącza się także córka Tessy, Flavia, szefowa kuchni, absolwentka Le Cordon Bleu, mająca na koncie pracę w najlepszych restauracjach świata, która mówi, że profesjonalna kuchnia jest jak armia, w której nie ma miejsca na sentymenty, płacz i problemy przynoszone z zewnątrz. I choć opowiada o swoim doświadczeniu szowinizmu, który ją dotknął w kuchni, to jednak podkreśla, że w tym braterstwie nad garami, w tym „trochę zwierzęcym, pierwotnym zachowaniu” jest coś, co najbardziej w gotowaniu kocha.

W książce dostaje się trochę postaciom takim jak Nigella Lawson, które Capponi-Borawska nazywa „kulinarnymi pin-up girls”: „w ślad za nią [Nigellą – przyp. ADM] poszła cała rzesza aktorek, modelek, prezenterek, które propagują dość infantylną wizję kuchni. W ich podejściu jest trochę seksu, ale też sporo tradycjonalizmu spod znaku »jestem taka mała, ale sama umiem coś zrobić w kuchni, aby sprawić komuś przyjemność«”. Flavia zaś dodaje: „Bardzo drażni mnie, że nie ma podziału między tymi pin-up girls a profesjonalnymi kucharzami kobietami, które wniosły ważny wkład w kulturę kulinarną. Są to dwa różne zawody i przeszkadza mi, że jestem wkładana do jednego worka z tymi pierwszymi”.

Ostatnia rozmowa – o tym, jak Tessa zaczynała pisanie o kuchni i gotowaniu w polskiej prasie lat 90. – to szybki skok w nie tak znowu odległą, ale jakże różną od dzisiejszych czasów przeszłość. W rubryce „DelicaTessy” Borawska pisała o nowych produktach na rynku, a były nimi np. mleko w proszku Kanny o różnych smakach, bita śmietana w sprayu Dutch Lady, biszkopty LU czy pierwsze mleko UHT – pyrzyckie. Niesamowitą przeszliśmy drogę od tamtych czasów, stając się krajem, w którym kebab i sushi – dwie potrawy, których na pewno nie miałam okazji spróbować wcześniej niż jakieś 20 lat temu – stały się niemal daniami narodowymi. Ja tę drogę przeszłam tropem mojej przyjaciółki, która znacznie więcej ode mnie wiedziała i nie wahała się mnie swoją wiedzą częstować. Kiedyś – otwierać mnie na nowe. Dziś – zachęcać do powrotu do korzeni. A więc: gorąco polecam! ©

Czytaj także: Paweł Bravo: Trawieńce Tessy Capponi