Gotujesz tak makaron? Całe życie robisz to źle ;)

Felieton kulinarny Pawła Bravo | We Włoszech dyskusja o tożsamości toczy się teraz wokół apelu noblisty o sposób gotowania pasty.

12.09.2022

Czyta się kilka minut

 / PAWEŁ BRAVO
/ PAWEŁ BRAVO

Trzysta milionów metrów sześciennych gazu dałoby się zaoszczędzić w najbliższym sezonie grzewczym, gdyby Włosi zmienili sposób gotowania makaronu. Nie myślcie sobie, że marnuję łamy naszej rubryczki na czcze ciekawostki. Makaron na równi z gazem to podstawowy surowiec energetyczny ludów zamieszkujących italskie ziemie, nadal nie do końca pozszywanych w jedno ciało etniczne i obywatelskie. Co się zaś tyczy skali ewentualnych oszczędności, to nie jest ona błaha, skoro rząd przewiduje, że całość postulowanych korekt mogłaby zredukować zużycie o ok. 5 miliardów metrów sześciennych.

Rząd zresztą na wylocie, obalony w geście tak absurdalnym – był bowiem sprawny, godził szerokie spektrum interesów i miał rzadki posłuch społeczny – że trudno to zrozumieć. Podobnie jak kampanię, w zasadzie zbędną, bo wynik jest z góry znany. Tym bardziej więc szukam w mediach mojej drugiej ojczyzny spraw mających realne przełożenie na najbliższą przyszłość. To, czy przyszłą premierkę Giorgię Meloni można określać mianem faszystki, zdaje się mało kogo obchodzić, dyskusja o tożsamości, wartościach i postawach wobec wojny toczy się teraz wokół apelu zeszłorocznego laureata Nagrody Nobla z fizyki, by w imię oszczędności gotować makaron przy wyłączonym gazie.


SŁUCHAJ PODKASTU POWSZECHNEGO:

NIECH ŻYJĄ KLUSKI! Porozmawiajmy o tym, jak mąka łączy się z wodą. I o tym, jak to łączy nas >>>>


Jakże tak? Nie trzeba do tego profesorów, każdy nauczyciel przyrody lub dziennikarz naukowy powie wam to samo: pożądany smak i konsystencję dają makaronowi dwa procesy – kleikowanie skrobi i koagulacja glutenu – którym wystarczy woda w temperaturze niecałych 80 stopni. Wrzątek jest tu zbędny. Ponieważ większość nie ma w kuchni sprzętu zwanego cyrkulatorem, oszczędnościowe czy też, jak to się teraz mówi, „pasywne” gotowanie makaronu odbywa się następująco: zagotowujemy w normalnym garnku wodę do pełnego wrzenia (pod przykryciem!), solimy, wrzucamy kluski, mieszamy, czekamy, aż znów woda zawrze, przykrywamy szczelnie pokrywką i wyłączamy źródło ciepła. Następnie czekamy tyle, ile podaje na opakowaniu producent. W normalnych warunkach temperatura wody nie zdąży w czasie tych dziesięciu-jedenastu minut spaść poniżej 80 stopni, więc makaron ugotuje się nam jak należy. Słowo noblisty.

Ale gdzie tam! Nawet gdyby sam Leonardo da Vinci opowiadał to w towarzystwie paru aktualnie ubóstwionych piłkarzy, toby mu Włosi nie uwierzyli. Opinia publiczna, nomen omen, zawrzała. Każdy, kto gotuje makaron i dysponuje kontem w serwisach społecznościowych (czytaj: 90 proc. dorosłej ludności republiki) musi zabrać głos, zapewniając, że jego babcia uczyła go/ją inaczej. W sumie rozumiałbym sprzeciw, gdyby chodziło o estetykę – taka „stojąca”, żółtawa woda z dochodzącymi kluskami jest brzydka w porównaniu z buzującym wrzątkiem. Ale tu chodzi o babcie. Każdy Włoch i Włoszka ma ich dwie, więc zajmie sporo czasu, zanim wszyscy uprawnieni do posiadania jedynie słusznej opinii się wypowiedzą. Tym bardziej że równolegle toczą gruntowne dyskusje na temat dalszych losów monarchii brytyjskiej.

Zmarła królowa w krótkim, wiekopomnym orędziu do poddanych zamkniętych w domach podczas pierwszej fazy pandemii mówiła m.in.: „duma z tego, kim jesteśmy, nie jest częścią przeszłości, lecz definiuje naszą teraźniejszość i przyszłość”. Pomimo wszystkich narzekań na rozpad państwa, upadek ducha i degrengoladę ustroju, Brytyjczycy mieli w tej wielkiej postaci łatwo dostępne, wiarygodne ucieleśnienie tego, „kim jesteśmy”. A wraz z tym też łut nadziei na długie trwanie, co daje, przypuszczam, mniej histeryczny niż np. w świeższej daty wspólnotach stosunek do przeszłości i rozmaitych tradycji.


ZOBACZ TAKŻE:

WYZNANIA MAKARONIARZA. Fascynuje mnie jego różnorodność, te tysiące możliwości tkwiące w prostym połączeniu mąki i wody albo mąki i jajek – pisze TESSA CAPPONI-BORAWSKA >>>>


Może w tych dniach, kiedy z Wysp docierają do nas obrazy pysznych wizualnie procesji, pióropuszy i złotych haftów, trudno w ich luźniejszy stosunek do przekazów z przeszłości uwierzyć. Ale sądzę, że na apel o wyłączenie gazu przy gotowaniu jajek na twardo (zasada jest ta sama, nie trzeba stu stopni) zareagowaliby spokojniej. W dzikiej niechęci Włochów do racjonalnie uzasadnionej, a zarazem drobnej w sumie zmiany codziennego rytuału widzę to, co i u nas bywa kulą u nogi: niepewni siebie, słabo ugruntowani, łapiemy się byle czego, co da się nam wcisnąć jako tradycję, zresztą nieraz o krótkim, zmitologizowanym rodowodzie (obecnie stosowany makaron to dwudziestowieczny tak naprawdę wynalazek). Nic to, że gazu braknie – dopóki w kotle ­bulgocze, żadna siła nas nie zmoże. ©℗

Czasopismo „La Cucina Italiana”, skądinąd założone prawie sto lat temu przez faszystów w ramach budowania nowej tożsamości, zaczęło podawać przepisy na sosy do makaronu robione bez udziału ciepła – wszelkiego rodzaju pesta i ucierane kremy. Wrócimy do tej sprawy jeszcze, ale tym razem zaszalejmy, zwłaszcza że świeżo przeze mnie wymyślony jesienny przepis wymaga tylko krótkiej obróbki termicznej. Na dużej patelni topimy na małym ogniu tłuszczyk z paru kawałków słoniny lub parzonego boczku (albo, w wersji wege, podgrzewamy oliwę). Zwiększamy ogień, wrzucamy posiekaną na wąskie paski małą główkę różowej sałaty radicchio, mieszamy, kiedy po około minucie zacznie więdnieć, podlewamy 50 ml czerwonego wina, dodajemy 7-8 przepołowionych węgierek i posiekaną suszoną śliwkę (albo i dwie, ale uwaga, ich dymny smak nie może przykryć reszty). Zmniejszamy ogień, dusimy ok. 5 minut, aż śliwki zaczną się rozpadać. Sos jest wyraźnie gorzki, można to trochę złagodzić na tym etapie łyżką miodu lub cukru muscovado. Łączymy na ciepło z makaronem, najlepiej tagliatelle, kto lubi kremowość, niech doda na koniec łyżkę ricotty.

 

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 38/2022

W druku ukazał się pod tytułem: Gotuj pasywnie