Trawieńce Tessy Capponi

„Pamiętam »babę od cielęciny«, zawsze mnie dziwiło, że oddawała niektóre podroby za darmo, na przykład »nereczki dla kota«” – wspomina Tessa Capponi-Borawska proces oswajania się z Polską we wczesnych latach 80.

17.09.2018

Czyta się kilka minut

 / SKOPP / CC BY-SA 3.0
/ SKOPP / CC BY-SA 3.0

Potrafię sobie wyobrazić to zdarzenie i zderzenie, sam miałem wówczas styczność z szarą strefą rzeźniczą, no i dane mi było poznać Tessę tuż po jej przyjeździe w nasze strony. Ale przytaczam to, nie żeby się chwalić swym poważnym wiekiem, tylko że scenka ta stanowi nierozplątywalny supełek, w którym zbiegają się różne wątki obecności tej osoby wśród nas. Oto kwiat ogrodów patrycjatu Florencji, czyli miasta, które najbardziej (może poza Wenecją) umiało szlifować przez stulecia swoje elity na obłędny połysk kulturowy, estetyczny i obyczajowy, ląduje w środku Warszawy tak wizualnie i zapachowo brzydkiej, a zarazem tak ludzko pięknej. Gdzie elita umysłowa, z racji materialnej mizerii świata życia codziennego, potrafiła swoje snobizmy i pozerstwo – odruchy niezmiennie związane z samookreślaniem się elit – skierować na obszary ducha, lektur oraz anarchiczno-destrukcyjnego stylu picia.

Z energią, jaka zawsze rozświetla jej promieniejące oblicze, Tessa rzuciła się szukać ścieżek dobrego życia w szarej kartof- landii, napotykając na jednej z nich cielęcą emisariuszkę wschodniopolskiego ludu. A lud ów, co prawda znękany wiecznym niedoborem, potrafił, ku jej zdumieniu, niefrasobliwie odrzucać dobra, którymi natura go obdarza. W tej arcypolskiej nonszalancji wobec nereczek, skontrastowanej z faktem, że contessa przywiozła ze sobą typowe dla Toskanii nabożeństwo dla piątej ćwiartki, mamy ilustrację tezy, że wysoka kultura jedzenia oznacza niekoniecznie homara w polewie truflowej, lecz uwagę i staranność dla wszystkiego, co się pod nóż napatoczy, choćby było pracochłonne albo śmierdziało.

Odkryłem niedawno w Krakowie, w enklawie prawie nietkniętego reklamowym kiczem postindustrialu, jakim jest fabryka na Dolnych Młynów, miejsce z kanapkami mięsnymi. W karcie oprócz szarpanej wołowiny, żeberek i innych oczywistości stoi tam jak byk napisane: trawieniec. Czyli jeden z krowich żołądków, zwykle w Polsce traktowanych zbiorczo i bez różnicy jako „flaki”. Ciekaw jestem, czy fakt, że ktoś zaczął to odróżniać, to daleka konsekwencja pedagogicznej pracy Tessy, we Florencji bowiem odpowiednio uduszony trawieniec, zwany lampredotto, jest lokalnym specjałem street foodowym.

Żadne pióro nie opisze jej zasług dla oswajania nas, zwłaszcza w latach 90., z podejściem do gotowania, które nawet nie tyle było „włoskie”, ile po prostu radośnie uważne, bezgrzesznie niepokorne, idealnie wyważone między tradycjonalizmem, fizjologiczną pamięcią dzieciństwa a odwagą łapania świata w jego zmienności.

Ostatnio Tessa wydała wespół z Agnieszką Drotkiewicz zbiór wywiadów i refleksji „Smak kwiatów pomarańczy”. Lekka to książka i nieufryzowana, w swojej nieco chaotycznej budowie pozwalająca poczuć się gościem podsłuchującym żywą rozmowę. „Przywilejem wieku średniego” autorka nazywa w niej fakt, że „może, ale nie musi”, że wystarczą jej proste rzeczy złożone z paru dobrych składników. Wbrew pozorom to jest duża sprawa i ważne upomnienie się o to, że sposób, w jaki traktujemy gotowanie, jest przede wszystkim częścią naszej wewnętrznej biografii i jej dynamiki, kontekstów rodzinnych, towarzyskich, losowych. Uświadomiłem to sobie zaskakująco mocno czytając króciutki akapit o muzyce, jakiej Tessa słucha w kuchni: radosny przebój „Tristezza va via” Ornelli Vanoni (nie kojarzycie tej pani? Sam niedawno odkryłem ją z radością), „Layla” Erica Claptona, „Smoke on the Water” Deep Purple...

Muzyka do gotowania. Coś więcej niż tło dźwiękowe. W prawie każdej knajpianej kuchni, w jakiej zdarzyło mi się bywać, charczy podłe radio z najgłupszym popem – co zapewne odzwierciedla średnią krajową gustów w branży gastro. Chodzi mi o to, co puszczamy sobie sami, kiedy czeka nas kawał żmudnej dłubaniny lub mieszaniny. Wybór stacji lub playlisty ma znaczenie strategiczne, bo potem tłustymi palcami nie za bardzo można przełączyć. Muzyka musi być raczej energetyczna, trudno mi sobie wyobrazić dobry obiad zrobiony pod Arvo Pärta. Energia niekoniecznie płynąca ze słów. Mam znajomą, która gotuje z Brassensem, chociaż, jak mi wyznała, tylko dlatego, że nie rozumie jego słów. I słusznie, spora część jego piosenek ma w sobie dużą gorzką pestkę – dzielna Margot nakarmiła kotka, ale zazdrosne baby go zatłukły, żeby ich mężowie nie gapili się na jej biust. Ja bym przy tym nie umiał zrobić deseru... A wy, czego słuchacie? ©℗

Kiedy myślę o XII-wiecznych korzeniach rodu Capponich i teatrum florenckich bankietów, to nachodzi mnie ochota na jedyny naprawdę „stary” przepis, jaki umiem wykonać – deser biancomangiare, pewnego rodzaju przodek panna cotty. Lubię go w wersji sycylijskiej z mlekiem migdałowym (bo są różne, jak ze wszystkim, co tradycyjne). Obieramy ze skórki 80 g migdałów sparzonych w wodzie, miksujemy, uważając, by ich zbyt nie rozgrzać. Tak uzyskaną „mączkę” dodajemy do gotującego się mleka (250 ml) i cukru (ok. 60 g). Odstawiamy na parę godzin, co jakiś czas mieszamy, po czym przelewamy przez bardzo drobne sito albo gazę. Otrzymamy w ten sposób mleko migdałowe oraz papkę migdałową, która jeszcze się nam przyda. Mleko podgrzewamy z powrotem wraz z 250 ml śmietany. Kiedy się zagotuje, wyłączamy i dodajemy namoczone w zimnej wodzie 3-4 listki żelatyny (6-8 g). Studzimy i wstawiamy do lodówki na parę godzin. Tymczasem prażymy papkę migdałową na patelni albo rozsmarowaną na papierze do pieczenia wstawiamy do piekarnika na kwadrans, po czym kruszymy, posłuży do dekoracji.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 39/2018