Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Chmara, która nie musi siać ani orać, przysłoniła niebo nad ziemią, której każda piędź była śladem znoju tamtejszych mniszek-trapistek. Stałem na progu piwnicy z siostrą Adrianą, odpowiedzialną za wino, którego, jak dobitnie podkreślała, „nie produkuje się, lecz robi”. Ze świecką ciekawością dopytywałem o przyziemne szczegóły jej działań, zresztą w tej akurat wspólnocie grabie, beczka czy traktor po równi służą chwale Pańskiej jak responsoria rozbrzmiewające przed brzaskiem, gdy siostry schodzą się na jutrznię. Był w tym pewien paradoks: od paru lat intensywnie daje o sobie znać ruch kobiet-enolożek, chcących zaznaczyć swoją obecność w tej totalnie zmaskulinizowanej branży. Powstają stowarzyszenia, pojawiaja się targi, seminaria, koszulki i tagi na Facebooku. I oto po raz pierwszy miałem za chwilę spróbować wina w stu procentach kobiecego, którego na żadnym etapie – od ścięcia gron po zakorkowanie butelki – nie tknął się żaden facet. Nie smakowało nowocześnie pojętą emancypacją.
„Po paru godzinach maceracji na skórkach tłoczymy moszcz do kadzi, zostawiamy go... i – siostra Adriana przeżegnała się – święty Józefie, miej nas w swej opiece, czekamy do września, aż dojrzeje”. Tak wyjaśniała mi zasadę naturalności swoich win, powstających bez dodatków i interwencji, którymi zazwyczaj w masowej produkcji stabilizuje się niesforny byt, jakim jest powstające dopiero wino.
Gdzie jak gdzie, ale w klasztorze, gdzie siedem razy na dobę wspomina się żydowskiego proroka, który – co tam moszcz! – nawet wodę umiał zamienić w wino, pełne pokory oczekiwanie na nadprzyrodzone sprawstwo nie powinno dziwić. Pobieżny rzut oka za próg pozwalał się jednak przekonać, że siostry skrzętnie pomagają świętemu Józefowi, dbając o nienaganną czystość w piwnicy i dobry stan wszystkich niezbędnych, acz prostych sprzętów. W świeckich winiarniach, nad którymi żaden święty nie czuwa, tym bardziej zabiega się o to, by nic nie zostawić przypadkowi. Ale czy przypadek nie jest, jak głosili filozofowie skrajnego determinizmu, tylko zasłoną, jaką ułomny ludzki umysł rozciąga nad swoją nieznajomością łańcucha bezlitosnych przyczyn i skutków? Czy nie karmimy w sobie obawy przed niefortunnym działaniem przypadku, bo znacznie trudniej byłoby nam znieść przerażającą wiedzę, że wszystko jest już do najmniejszej drobinki kosmosu ustalone? Zawiłość procesu fermentacji i ewolucji wina to do dziś nie do końca rozgryzione wyzwanie dla badaczy. Dlatego w rozmowach z winiarzami szczególnie przebija to napięcie między zaklinaniem przypadku, w oczekiwaniu na jego nieznane jeszcze skutki, a dążeniem, żeby zapanować nad każdym czynnikiem. Jedni idą na żywioł (lub wzywają świętych), drudzy łudzą się, że jak tylko dokupią sprzęt na wyprzedaży z NASA, a syn wróci ze studiów na amerykańskim uniwersytecie, to się robotę tak ustawi, że wszystko będzie z góry pewne i przewidziane.
Te same postawy – a zwłaszcza ta gryząca niepewność, która jest właściwsza – towarzyszą nam w kuchni. Przecież nawet głupie jajko na miękko nie daje się do końca poskromić. Oczywiście specjaliści od procesów fizykochemicznych wskażą na kluczowe znaczenie ciśnienia atmosferycznego, w co drugiej książce pada sakramentalny przykład, że w obozie szczytowym w Karakorum trzeba gotować dłużej niż nad morzem – o ile wspinacze rzeczywiście nie mają nic lepszego do roboty. Tylko czy ktoś będzie trzymać barometr koło kuchenki? Dodałbym do tego jeszcze zmienny skład jajka, skądinąd jednego z najbardziej tajemniczych elementów jedzenia. Jak bardzo jest świeże? Co jadła kura?
Od tego, co jadł w swoim krótkim żywocie kurczak, na pewno zależy to, jak długo trzeba go piec i czy nie wyjdzie aby zbyt suchy. Nie mając dostępu do hodowcy, musimy pogodzić się z przypadkiem. Podobnie z każdym innym mięsem: krzyżowa krzyżowej nierówna. Szykowanie pieczeni czy wołowiny po burgundzku jest tym momentem, kiedy gapiąc się w szybkę pieca szczególnie boleśnie czuję kruchość swoich zamierzeń wobec kaprysów ślepego, przeważnie złośliwego losu. Podobnie jest z wegetariańską zapiekanką: sukces zależy od nieznanej nam zawartości wody w warzywach i od tego, jak bardzo tłusty jest ser, który sypaliśmy na wierzch (tłustość zaś zależy od pory roku i tego, kiedy ocieliła się krowa). Od biedy dałoby się poustalać te różne determinanty, przeliczyć równania i ustalić parametry. Ale wtedy już nigdy nie ucieszymy się, że wyszło. Rzadka to radość, ale za nic bym jej nie oddał. A jak nie wyjdzie, zawsze zostanie mi na pociechę wino od siostry Adriany. ©℗
W oczekiwaniu, aż szpaki spod Rzymu dolecą do Polski, zróbmy sobie jedno z moich ulubionych pożegnań zimy – risotto z pomarańczą. Jedyny warunek to dostęp do niepryskanych cytrusów, najłatwiej je, o dziwo, dostać w pewnym niemieckim dyskoncie. Zeskrobujemy tarką skórkę z pomarańczy, tak by mieć drobne, wilgotne wiórki, wyciskamy sok. Na maśle szklimy drobniutko posiekaną małą cebulę, wsypujemy ok. 350 g ryżu (na 4 osoby), prażymy go parę minut, podlewamy szklanką białego wina. Gdy odparuje, wlewamy wyciśnięty sok, kiedy ryż także i jego „wypije”, zaczynamy podlewać lekkim bulionem warzywnym. Na kilka minut przed końcem gotowania dodajemy skórkę i ewentualnie garść siekanego szczypiorku. Na koniec, po ugotowaniu, dodajemy łyżkę masła i nieco parmezanu – chociaż ja wolę wariant z drobno pokrojonym wędzonym serem, może być nawet najzwyklejsza rolada ustrzycka, z tym że musimy dawkować ostrożnie, żeby nie zabiła delikatnego smaku pomarańczy. W ogóle jest to swego rodzaju balans na smakowej linie – danie kwaśne, słone, gorzkawe i dymne.
