Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Lutowa data premiery była sprytną decyzją dystrybutora: kilka tygodni po zimowym przesileniu zaczynają w nas powoli krążyć żywotne soki, odrętwiałe jestestwo domaga się wznowienia dopływu światła i ciepła – w takich warunkach nawet przekolorowana pocztówka może liczyć na zachwyt.
Jako tło dla egzystencjalnej przypowiastki reżyser wykreował wychuchaną do ostatniego cyprysa śródziemnomorską idyllę. Tam nawet Koloseum wygląda, jakby je inżynierowie cesarza Wespazjana z rozmysłem postawili nadgryzione. Być może to wizualny symbol postawy bohatera, robiącego, jak rozumiem, coś w rodzaju obrachunku ze sztucznością swego słodkiego życia – niech się krytycy głowią, ja jestem tylko prostym kucharzem bez dyplomu. Dlatego zafrapował mnie zwłaszcza jeden dialog: gdy szefowa bohatera podejmuje go w swym gabinecie obiadem, ten z rozanielonym wzrokiem komplementuje: odgrzewany ryż jest zawsze lepszy od ugotowanego przed chwilą. Ona zaś dopowiada: stare jest lepsze od nowego.
W połowie drogi żywota ta wielka prawda dociera do nas, kto wie czy nie najskuteczniej właśnie kuchennymi drzwiami. Po prawdzie, w filmie wybrano kontrowersyjny przykład: ów spożywany na redaktorskim biurku „ryż” to na moje oko risotto szafranowe (czyli z tradycji mediolańskiej, nie rzymskiej, ale mniejsza o to). Risotto zaś dość powszechnie uchodzi za jedno z tych dań, które już po godzinie nadają się tylko dla świń, z powodu utraty konsystencji. Zgoda, żaden zabieg jej nie zdoła przywrócić, ale ja i tak dojadam resztki choćby przez sympatię do własnej pracy, dbając tylko o to, żeby dodać dość masła i delikatnie mieszać na minimalnym ogniu. Jeden z moich najważniejszych mentorów radzi postąpić radykalnie: miksujemy ryż z odrobiną wywaru (tego samego, co posłużył w trakcie gotowania), dodajemy nieco śmietany albo jogurtu i podajemy jako gęstą kremową zupę. Nie miałem jeszcze odwagi spróbować.
Nie mam za to wątpliwości, że wielkie piękno wszelkich dań duszonych z wielu składników oraz zapiekanek mięsno-skrobiowo-warzywnych, jak lasagne albo cannelloni, wychodzi na jaw dopiero drugiego dnia. No trudno, beszamel zdążył podeschnąć – ale jeśli zrobiliśmy go po bożemu i nie żałowaliśmy masła, to nie rozlezie się w ustach jak tektura. Przyrumieniony parmezan już się nie błyszczy, ale jeśli był dobrej jakości, to zachowa postać cienkiej, aromatycznej skorupki i nie zamieni się w gumowy czop przypominający to dziwne coś, czym posypują pizzę w sieciówkach. Wszystkie pozostałe składniki ukryte w głębszych warstwach podczas powolnego stygnięcia zdołały uwolnić z siebie o wiele więcej smaków, niż miały w minutę po wyjęciu z pieca. Choćbyśmy nie wiem jak długo dusili w rondlu sos pomidorowy na oliwie, z czosnkiem i solą – nigdy nie osiągniemy takiej koncentracji, równowagi cukru i kwasu, a dodane zioła nigdy nie zaistnieją tak wyraźnie, jak w przypadku, gdy tenże sos, choćby przygotowany w kwadrans, zaliczy pobyt w piecu, a potem odpocznie.
Dlatego marzy mi się, żeby knajpy nie bały się umieszczać w karcie działu zwanego „zostało nam z wczoraj” – ba, każąc sobie za to jeszcze więcej płacić. Podobnie jak chciałbym mieć w piekarni osobną półkę z czerstwymi kajzerkami i bułkami tzw. wrocławskimi. Na świeżo są nijakie, nie wiem w ogóle, po co jeść taką przaśną watę. Za to następnego dnia, już bardziej zbite w strukturze, osiągają swoją rację istnienia, gdy głęboko je ponacinamy, wtykając wióry masła i plasterki czosnku, po czym podpieczemy zawinięte w folię.
Czerstwe pieczywo zaprowadzi nas niechybnie w stronę rodziny toskańskich klasyków, dla których jest niezbędnym zagęstnikiem – na czele z jarmużową kuzynką bigosu, ribollita, której sama nazwa („ponownie gotowana”) wskazuje na konieczność wielokrotnego podgrzewania. Zresztą i bigos właściwy, arcypolski, godnie nadaje się na tron seniora licznego rodu potraw, które trzeba gotować raz po raz przez wiele dni. Czy moje życie u schyłku będzie przypominać smakiem dobrze przegryziony kociołek z dwóch tuzinów składników – tego jeszcze nie wiem. Pozostaję na razie w kryzysie wieku średniego: odgrzewam w pamięci najlepsze kąski mijającego półwiecza i nareszcie doceniam ich smak.
Resztki kolacji to zalążek porannego omleta. Dotyczy to nawet spaghetti z sosem: przekładamy je na lekko natłuszczoną patelnię, tworząc równomierną centymetrową warstwę, zalewamy jajkami mocno rozkręconymi ze sporą garścią parmezanu i ulubionymi ziołami – masa jajeczna musi ledwo przykryć kluski. Smażymy na bardzo małym ogniu pod przykryciem ok. 10 minut, aż wierzch będzie suchy, po czym odwracamy i dosmażamy drugą stronę.