Niderlandy i Sycylia

Może trochę przesadzam, ale tak właśnie było w trakcie krótkiego epizodu mojej pracy w badaniach konsumenckich. Gdzieś w zakamarkach tego systemu dzieją się całkiem niebłahe poznawczo rzeczy, choć jego podstawa to opakowywanie oczywistości w tabelki. Można je było korzystnie wymienić na brzęczącą monetę, bo urzędujący w szklanych pałacach korpoludzie nie umieją już podjąć bez „badawczej” podkładki intuicyjnie słusznych decyzji. Kiedyś byłem świadkiem, jak o wygodzie nowej makiety pisma dla czytających w porannym tłoku dyskutowali dyrektorzy z koncernu prasowego, z których żaden od kilkunastu lat nie jechał tramwajem.

Ważne też, o której się do tego tramwaju czy metra wsiądzie. Gdym szykował do druku zamieszczony w tym numerze „Tygodnika” wywiad z socjologiem o klasie ludowej, pomyślałem, że politykom (zwłaszcza opozycji) dobrze by zrobiły regularne podróże komunikacją publiczną. Najlepiej około szóstej rano. Zanurzenie się w aurze, jaka wtedy panuje. Oswojenie się z przestrzenią, którą płynie tłum oprószony tą odmianą szarości, jaka nie śniła się żadnemu artyście sztuki społecznie zaangażowanej. Są w Warszawie epicentra tego nie-piękna, nie-urody. Jednym z nich jest niesławna patelnia przed metrem Centrum i oddalony o sto kroków Dworzec Śródmieście, istna szara dziura zasysająca poruszenia emocji estetycznej. Uważne oko dostrzeże jednak, że ściany tego zabytku modernizmu są wyłożone szlachetnym trawertynem – to mój ulubiony kamień, przywołuje wspomnienia chropowatych, nagrzanych słońcem ścian budowli Rzymu.

I właśnie na środkowym peronie owego dworca, w ciągu smętnych budek z lepkimi drożdżówkami i przecenioną prasą, rozstawił małą kafejkę Holender. Wraz z żoną Polką sprzedają wafelki wypiekane na miejscu, przekładane karmelem, zwane po niderlandzku stroopwafels (z braku wiedzy, jak się to wymawia, moje potomstwo zwie je w niezbyt apetyczny sposób: strup-wafel). Rzadko je można dostać poza Holandią. Bezwzględnie muszą być świeże, ciepłe, dzięki temu ciasto ma swoją apetyczną wafelkową kruchość, a zarazem się rozpływa powoli w ustach – rolę spoiwa, które przedłuża tę przyjemność, pełni nadzienie.

Jakby tego było mało, pan Holender robi kanapki. Aż głupio o tym pisać, bo przyznajmy, zwykła kajzerka z plastrem sera, pomidorem i ogórkiem nie jest godna uwagi czytelników opiniotwórczego tygodnika. No, może nie tak całkiem zwykła, bo ser mają prawdziwy, holenderski, w trzech stadiach dojrzałości do wyboru. Ale nie o smak dla podniebienia tu chodzi, tylko smak dla duszy, o ten krąg dobra, jaki na zalanym poświatą jarzeniówek peronie roztaczają ludzie wykonujący zwykłe ruchy nożem – jak przyjęte z pogodą życiowe powołanie.

Gawędziłem z właścicielem w momencie, kiedy z głośników płynęły komunikaty o spóźnionych pociągach.

– Dla mnie to dobrze, kiedy pociąg się spóźnia, ludzie mają czas podejść i coś kupić – powiedział z uśmiechem.

– Wiem, że to trochę nieuczciwie tak myśleć – zaraz dodał, w jego słowach brzmiało echo surowych moralnych kazań w ogołoconych ścianach kalwińskiego kościoła. Przez moment myślałem, że w całym tym kolonizowaniu miejsc na pierwszy rzut oka całkowicie nieprzychylnych jest coś z zaciętości pobożnych, wytrwałych budowniczych holenderskich tam.

Ale to może już przesadne pogłębianie prostej sprawy. Przeżyłem przecież niedawno podobne w istocie zaskoczenie na widok słodkich cudów w niepasującym do tego otoczeniu, ale było katolickie, mało jest bowiem równie kongenialnych wyrazów południowej katolickości, jak barok sycylijskich deserów. Nieopodal skrzyżowania Jana Pawła i Solidarności, na podwórku tak nijakim, że nic się z niego nie pamięta (chociaż Beata Chomątowska żachnie się, że każde miejsce na Muranowie jest wyjątkowe i jedyne), przycupnęła cukierenka, gdzie sprzedają prawdziwe sycylijskie cannoli. Zwinięte w rurkę płaty smażonego w smalcu ciasta daleko przypominającego nasze faworki, nadziane zjawiskowo gładkim kremem z lekko posłodzonej owczej ricotty. Właściciel zakładu trafił do Warszawy jako budowniczy drugiej linii metra. W związku z wznowieniem prac wraca pod ziemię, zostawiając jednak na posterunku cukierników, którzy wiedzą, jak smażyć rurki dość sztywne, żeby się nie rozpadły pod ciężarem nadzienia, ale zarazem lekkie i nieprzetłuszczone. Wierzcie mi, nawet na Południu to jest rzadkość. Już nie wspominając o tym, że świeża owcza ricotta to jest nad Wisłą zjawisko chyba trudniejsze do wyobrażenia niż białe trufle. Szukajmy nie tam, gdzie łatwo znaleźć. ©℗

Przez krótki moment możemy wyskoczyć w inny, bardzo ważny kuchennie region Południa – Apulię. Pojawiły się (np. w gospodarstwie Majlerta i u Ziółków) brokuły gałązkowe, czyli fundament sztandarowego apulijskiego makaronu z cime di rapa. Bierzemy kilka gałązek na głowę, odrzucamy suchą końcówkę łodygi i brzydkie listki. Te ładne odkładamy wraz z drobno pokrojonymi kawałkami miękkiej łodygi oraz kwiatkami. Na osolony wrzątek rzucamy najpierw listki, po paru minutach resztę rośliny. Znów po paru minutach wrzucamy kluski (w Apulii są to orecchiette, małe uszka, ale pasuje dowolny krótki makaron). Równolegle na patelni podgrzewamy na oliwie czosnek i po 2-3 fileciki anchois na osobę, aż się całkiem rozpadną. Kiedy makaron już będzie prawie ugotowany, przerzucamy go wraz z zielskiem na patelnię, podlewając chochelką wody, w której się gotował, i podsmażamy jeszcze z minutę aż do uzyskania właściwej miękkości. Połączenie anchois–brokuły pięknie się sprawdza także przy „normalnych” kwiatach.