Mustafa wie, co robi

Wybaczcie tani rym, ale jak tu gustowniej skomentować absurd ogłoszonego na fali rasistowskiego wzmożenia „dnia bez kebaba”. Parę tygodni temu pisałem na tych łamach o tym, jak pewna odmiana ulicznego jedzenia wymyślona przez Turków, a rozpropagowana po całej Europie przez inne bliskowschodnie ludy, trafiła na dobre pod polskie strzechy i nią właśnie posilali się strudzeni walką o czystość kraju uczestnicy Marszu Niepodległości. Tamta ironia trochę mi teraz stoi kością w gardle, kiedy zacny pszenny placek ze ścinkami mięsa trafił w łapska macherów sprawnych w wyciąganiu z ludzi akurat tego, co w nich najpaskudniejsze. Nie dość że pali mnie bezsilny wstyd za nienawiść, której nie umiem unieważnić własną pogardą – bo zbyt łatwo zamieni się w pogardę dla zarażonych nią ludzi – to jeszcze buntuje się we mnie kucharska, miłująca pokój przy stole dusza. Nie będziesz bił bliźniego swego chlebem!

Co do wyzwolenia spod kebabiego jarzma, to panowie narodowcy właśnie budzą się z dziarską ręką w nocniku: gdzie i u kogo zjesz na mieście, bez szukania ocalałych barów mlecznych, mięsny, ciepły posiłek za dziewięć złotych? Nie całkiem mi do śmiechu, doskonale wiem, co czują. Identycznej frustracji doświadczają idealiści przejmujący się łamaniem praw człowieka, obozami pracy i dzikością pekińskich satrapów, którzy próbują zbojkotować made in China. Nie da się. A w każdym razie nie bez skokowego podniesienia kosztów codziennego życia.

W polskim pejzażu dominuje właściwie tylko jeden typ kebabu – przepiękna góra mięsa zbita w szeroki walec – który dla ścisłości powinniśmy nazywać döner. Ciekawe byłoby prześledzić, kiedy dziuple z tym jedzeniem skutecznie wyparły wcześniejszą postać taniego żarcia, czyli wietnamskie budki, w jakim punkcie na trajektorii naszej modernizacji obyczajowej, i czy ta fala dotarła do nas z Niemiec. Tam bowiem, o ile mi wiadomo, döner napotkał gusta białego człowieka i stał się mimowolnie symbolem tureckiej kuchni, co zresztą wywołałoby spore zdziwienie w Stambule, gdzie wśród bogactwa różnych form „kęsów” mięsa na ulicznych rusztach znana nam postać funkcjonuje przede wszystkim jako pasza dla turysty. Jako człek, który poza Europą przebywał dosłownie tydzień w ciągu półwiecznego żywota, mam o tym tylko mgliste pojęcie, z przyjemnością czerpię wiedzę ze świetnego bloga „Facet z nożem”, który bardzo wiarygodnie łączy swadę pisarską z kompetencją wspartą na solidnie przetrzepanych źródłach. Czuję bliskość z jego autorem, gdy lubi wychwytywać zadziwiające mieszanie się wpływów, kontaminacje form, istny gastrodżender. Pisze na przykład, iż zdarzyło mu się umrzeć w trampkach, gdy zobaczył na Allegro ogłoszenie „oryginalna turecka tortilla do kebaba”.

Jeśli chodzi o kebabowe doświadczenia, to sam o mało nie umarłem w butach na widok berlińskiej atrakcji street foodowej, baru Mustafa Kebab na skraju Kreuzbergu, obok wyjścia ze stacji metra Mehringdamm. Polecił mi to miejsce tubylec, ale nie uprzedził o pewnym szczególe... W listopadowy późny wieczór, przy siąpiącym deszczu, przed budką na kółkach, taką maleńką, stała w dość uporządkowanym szyku dwudziestometrowa – nie przesadzam – kolejka. Kupiłem więc w pobliskim sklepiku piwo (jego złoty biznes na tym właśnie polega, że poi kolejkę) i czekałem. Czterdzieści minut. Specjalnością Mustafy jest kebab warzywny. Ale nie była to znana mi z Warszawy namiastka, gdy do placka wrzucają ci na chybił trafił jakieś zdechłe podpieczone warzywa sprzedawane jako dodatek do dań na talerzu i polewają to tym samym czosnkowym jogurtem (chcę wierzyć, że to jest naprawdę jogurt). Mustafowe warzywne danie było samoistne, z ambicjami bycia czymś więcej niż zamiennikiem mięsa. Warzywa zgrillowane lub usmażone w głębokim oleju, na świeżo. Niektóre dochodzą w pobliżu rożna z mięsem, więc podejrzewam, że nieco opryskane zwierzęcym tłuszczem, co dla wegetarianina może być przeszkodą. Posypane na wydaniu najlepszą, jaką zdarzyło mi się jeść, mieszanką przypraw, niby typową, „turecką”, ale z ciekawym zakręceniem. I skropione obficie sokiem z cytryny.

Może mój zachwyt wziął się z racjonalizacji straconego w deszczu czasu? Ale co w takim razie robią tam dzień w dzień, noc w noc setki ludzi, z czego połowa albo i więcej to miejscowi, a nie turyści? Czterdzieści minut to i tak mało – mój rekord stania wyniósł innego dnia półtorej godziny. Na szczęście nie byłem wtedy sam, bo nie znam dość wierszy, żeby sobie po cichu recytować aż tyle czasu. Jesteście akurat w Berlinie w parę osób? Kolejka do Mustafy to świetny pomysł na długą wieczorną rozmowę. ©℗



Kebab typu döner można zjeść tylko w barze, lecz mój redakcyjny kolega Michał Kuźmiński, człek o rozległej wiedzy, ale przede wszystkim niesamowitym doświadczeniu w różnych kuchniach, podpowiada, że jest inna forma, adana kebab, łatwa do zrobienia w domu. Kluczowe jest tylko zdobycie płaskich stalowych szpadek, zamiast typowego rożna-szpikulca. Oto jego przepis: pół kilo mielonej wołowiny mieszamy długo i namiętnie wyrabiając rękoma (to ważne! kto się brzydzi pieścić mięso, niech przerzuci się na marchewkę z groszkiem) z białkiem jajka, 2 łyżkami przyprawy baharat i 2 łyżeczkami przyprawy kirmizi biber (albo roztarte płatki chilli, zmieszane z oliwą i uprażone na patelni). Smarujemy oliwą dwie szpadki i oblepiamy każdą płaską, podłużną porcją mięsa. Wstawiamy na grilla, a poza sezonem grillowym – kładziemy na żeliwną grillową patelnię albo wstawiamy do pieca z funkcją grilla. Przypiekamy kilka minut.