Kuchnia z łąk i lasów

KUCHNIA ŁĘŻNA

„Łężne” to staropolskie określenie na rośliny z lasu łęgowego i przyległych łąk, najczęściej wilgotnych. Z takich miejsc pochodzi wiele nieuprawnych roślin jadalnych, które dla naszych przodków pełniły funkcję warzyw i jarzyn. Zbierano je przez cały rok, nie tylko w okresie głodu, wojen lub nieurodzaju. Zanim import żywności i masowy handel spożywczy przybrał obecne rozmiary, Polacy żywili się tym, co rosło wokół. Prawdziwy slow food – żywność powolna, bezpłatna, lokalna, czysta, wolna od chemikaliów i wysoce etyczna.

Pomysły na łąkowe dania

POLEWKA Z LIŚCI LIPY I POLSKIEJ FASOLI Z ORZEŁKIEM Lipa to drzewo pojednania – od wieków rozsądzano pod nimi lokalne spory. Jedna z nich rośnie przed wejściem do Wieży Książęcej w Siedlęcinie. Czy fundator drzewa Henryk I Jaworski jadał jej liście? Być może, bo to bardzo stara praktyka, jeszcze z neolitu, podobnie jak spożywanie liści innych naszych rodzimych drzew: brzóz, olch, buków czy klonów. Jednak na pewno nie było wtedy fasoli, która pojawiła się w Europie dopiero w XVI wieku. Polska fasola z orzełkiem jest jeszcze młodsza. W XIX wieku w jej czerwonej kropce polscy chłopi dostrzegli kształt polskiego godła, więc uprawiali ją również z powodów patriotycznych (mimo zakazu caratu).

Moczoną przez dobę i gotowaną powoli przez 6 godzin fasolę dodajemy do bulionu z selera, kapusty i cebuli. Na koniec dorzucamy szczytowe liście lipy drobnolistnej wraz z chrupiącymi, zielonymi szypułkami. Śluz, który wytwarzają lipowe liście, jest naturalny i pomaga w trawieniu. Liści nie trzeba długo gotować. Można je jeść nawet na surowo, np. w sałatkach. Warto je tylko sparzyć, aby nie drapały co bardziej wrażliwych gardeł.

GĄSZCZ Z DZIEWIĘCIU ZIÓŁ Z DZIEWIĘCIU MIEDZ Gąszcz to dawna nazwa przecieru lub ucieru – gęstego sosu, odpowiednika włoskiego pesto. To potrawa z zamierzchłych czasów i nie znajdziemy na nią przepisów, a jedynie poszlaki w słowiańskich i germańskich źródłach etnograficznych. Jej wariantem jest zupa szczawiowa z jajem, gdyż szczaw był właśnie jednym z owych dziewięciu ziół (chwastów), które należało zebrać z dziewięciu miedz – oddzielających pola pasów o magicznej mocy. Wierzono, że zjedzenie roślin z miejsc granicznych daje szczególną moc: zapewniało dostatek, szczęśliwość, zgodę, zdrowie i dobre plony. Wiosną były to liście, bo zielony kolor symbolizował nowe życie, podobnie jak dodawane do potrawy jaja.

Po zebraniu liści siekamy je i gotujemy do miękkości wraz z czosnkiem, solą, odrobiną wody i tłuszczu. Następnie ucieramy ugotowane liście na gładki gąszcz, dodając odrobinę pieprzu i miodu oraz ewentualnie trochę wody, jeśli chcemy uzyskać konsystencję zupy, a nie pasty. Podajemy do grzanek, z jajem albo bez. ©

WŁÓCZYKIJ I POWSINOGA – WAKACYJNY CYKL DODATKÓW. WEŹ, CZYTAJ! >>>