Czym Trumpowi podpadli Malgasze? Mają za dużo wanilii

Siedemset trzydzieści milionów dolarów to mało w skali handlu międzynarodowego. Tyle co nic, orzeszki. Czy raczej w tym wypadku strączki, bo królową naszego stołu będzie dziś wanilia. Ta niewielka suma – uzyskana głównie z jej wywozu – stanowi poważną pozycję w budżecie Madagaskaru. Wyspy tak biednej, że lokalny popyt na elektryczne samochody otwierane salutem prawego ramienia czy pozostałe zaawansowane cacka z Ameryki nie jest stanie zrównoważyć wartości przyprawy i paru innych eksportowych towarów.

Dlatego Madagaskar stał się winny skandalicznej krzywdy uczynionej niewinnej Ameryce, zmuszając ją podstępem do osiągnięcia wyjątkowo dużego – procentowo, przypominam, bo mówimy o małych kwotach – deficytu handlowego. Zdradliwi Malgasze wykorzystali bez skrupułów fakt, iż amerykańskie łasuszki są od wanilii uzależnione, co widać nawet w języku – wszak vanilla znaczy w ich wersji angielskiego: zwyczajne, proste, powszednie. I nie mają za bardzo wyboru, tylko sprowadzać ją z wielkiej wyspy u wybrzeży Afryki. Alternatywne źródła najcenniejszej odmiany tego osobliwego storczyka zwanej „bourbon” (nic wspólnego z ohydnym destylatem, dobrym co najwyżej do czyszczenia części rowerowych), czyli np. Uganda, dopiero powoli się pojawiają na rynku. Prezydent Trump przywalił tymczasem Madagaskarowi 47-procentowe cło. Jedno z najwyższych w ogóle na liście, przed którą w ostatnich dniach nie sposób było uciec.

Co za wielka radość, skądinąd, dla mnie, gastro-numeryka, maniaka liczb i wskaźników, traktującego kuchnię jako hipostazę rynku spożywczego. Wszyscy dookoła mówią procentami. Nie czuję się już jak odmieniec, kiedy się budzę i zanim sięgnę po kawę (wiecie, że dalej bardzo drożeje, podobnie jak kakao, i na razie końca trendu nie widać?), muszę coś posprawdzać. Np. jak wygląda dynamika spożycia buraków na głowę Polaka w rozbiciu na dawne zabory albo wzrost wartości sprzedaży burraty w stosunku do mozzarelli. Nie śmiejcie się, to ciekawe zjawisko, jeden z lepszych symptomów tego, jak się wzbogaciliśmy i zrobiliśmy wybredni: ćwierć wieku temu mało kto wiedział, co to w ogóle ta burrata, a dostępna powszechnie mozzarella była jak wybielony odpad z fabryki opon.

Przerażeni prawdziwym sensem tego spektaklu, którym niewątpliwie jest dominacja nagiej siły i wydobycie na wierzch temperowanej przez kulturę i religię fascynacji przemocą, uciekamy w pocieszycielskie eksponowanie absurdów. Takie jak ta biurokratyczna wtopa z ocleniem importu z wysepek zamieszkałych wyłącznie przez pingwiny. Zwierzęta skądinąd wykazujące w życiu par i zbiorowości wzorce zachowania sprzeczne z tym, jak ma wyglądać społeczny ustrój i postulowane cechy idealnego mieszkańca ponownie wielkiej Ameryki. Może to taki subtelny sygnał dla świata: nie bądźcie jak pingwiny, fraki zostają w szatni, Wersal się skończył. Wolę jednak się przyglądać takim właśnie mniej absurdalnym, a za to po prostu rozpaczliwym sytuacjom, jak ta z Madagaskarem.

Pośród narodów bogatszej części świata tylko Francuzi spożywają na głowę więcej wanilii niż Amerykanie (równowartość około dwóch lasek rocznie). Jedną z ważnych cech tej przyprawy jest to, że wzmacnia odczuwanie słodyczy, co pozwala zatem zastosować nieco mniej cukru w przepisach. Wziąwszy pod uwagę, że i tak amerykańskie przepisy są wedle naszego smaku po dwakroć przesłodzone, to skok cenowy wanilii, a zatem mniejsza jej ilość w kuchni, skończy się okrutnie dla ich wątrób i trzustek. Chyba że wróci do łask syntetyczna alternatywa – etylowanilina. Substancja będąca dla mojego pokolenia smakowym emblematem peerelowskiej szarej bidy, życia w krainie wielkiej namiastki.

Pierwsze prawdziwe laski, jakie stopniowo się pojawiały w moich dłoniach, nie były wcale wysokiej jakości, ale i tak czyniło to różnicę. Co to była za rozkosz, rozcinać je czubeczkiem noża, wydłubywać ze środka mokre mikroziarenka, moczyć potem strączek w mleku i czekać, aż się ogrzeje, wydzielając słodki, ale wcale nie mdlący zapach, który zostawał na palcach. Pachniało też cudownie w szafce, gdzie wyjęte z mleka i osuszone strączki oddawały swą duszę w słoju z cukrem pudrem. To był awans cywilizacyjny. Zetknięcie z potęgą rzeczy drobnych, z tym zadziwieniem, jak drobinki organicznej materii, zaschnięte owoce, kwiatki, pestki, potrafią nadać zwyczajnej potrawie czy ciastu niebywałą moc, inny wymiar – dla mnie do dziś egzotyczny, choć teraz używam ich regularnie i bez ograniczeń.

Tylko szafran traktuję z respektem, jego pręciki są tak potężne, że łatwo o przesadę. I o dziurę w budżecie. Prawdziwy, jedyny warty swej nazwy szafran z Iranu, odważany przez sprzedawcę wagą jubilerską (a może dilerską? każdemu jego skojarzenia), wciąż pozostaje wielką kosztownością. Akurat za tę przyjemność Amerykanie nie zapłacą wiele więcej (chyba że przechodzi przez europejskie firmy). Otóż Iran dostał tylko bazowe, 10-procentowe cło, sporo mniej niż Izrael (17 proc.). Jeśli dzięki temu na polskim rynku zrobi się nagle więcej dobrego za’ataru, to ja się nawet ucieszę i nie będę udawał, że coś z tego rozumiem.

Risotto z ogórecznikiem

• pęczek liści ogórecznika
• 320 g ryżu
• 100 ml białego wina
• litr bulionu warzywnego
• 3 łyżki koziego twarożku
• oliwa

Pomimo nagłego ochłodzenia, weszliśmy w sezon wczesnych jadalnych listków i kwiatów. Pochód otwierają czosnek niedźwiedzi i pokrzywa. Jedna z czytelniczek prosiła mnie o przepisy na pół-dziką zieleninę i przez kilka tygodni postaram się towarzyszyć jej i Wam wszystkim w spacerze po wiosennych zaroślach.

Dziś spróbujmy znaleźć liście ogórecznika – roślinę u nas szanowaną tylko z powodu pysznych kwiatków. We włoskiej kuchni jako borragine jest ceniona szczególnie w Ligurii. Należy brać do jedzenia młode, jeszcze nie bardzo owłosione listki. Blanszujemy je przez minutę w osolonym wrzątku, miksujemy na rzadką papkę, do której dodajemy trochę oliwy. Na suchej patelni prażymy na średnim ogniu ryż, delikatnie mieszając, kiedy zrobi się gorący, „gasimy” winem; gdy odparuje, podlewamy regularnie bulionem, w miarę jak będzie się wchłaniał. Pod ok. 14 minutach dodajemy papkę z liści, kończymy gotować do miękkości, wyłączamy ogień, dodajemy dwie łyżki oliwy, intensywnie mieszamy, dodajemy kozi twarożek i znów mieszamy, odstawiamy na minutę, żeby odpoczęło. Na wydaniu miło byłoby przybrać przepięknymi kwiatkami, ale te raczej pojawią się dopiero pod koniec wiosny.

Zamiast blanszować i miksować, liście można drobno posiekać i poddusić na patelni z oliwą i odrobiną cebuli, ale ja wolę tę wersję, lepiej czuć delikatny kwaskowy smak.