Braki

Różne są granice wieku, które z szumu rozmaitych, nie zawsze zgodnych ze sobą informacji można wydobyć jako tę bezpieczną barierę, poniżej której licho się człowieka nie ima. To najnowsze licho, o nazwie jak szyfr, kryptonim, kojarzącej się raczej z techniczną zagwozdką, a nie huśtawką życia i śmierci. No ale już dawno medycyna przestała mówić do nas językiem może tępym i nieścisłym, ale jednak ludzkim – puls, krew, ropa, mdłości, obrzęk, gorączka, zgaga, zgorzel, zgon.

Władze Lombardii poprosiły właśnie osoby powyżej 65. roku życia, żeby zechciały nie ruszać się z domu przez dwa tygodnie. Z komunikatu jasno przebijał sens: oszczędźcie nam kłopotu, który wyniknie, jeśli złapiecie bakcyla i trzeba będzie was zapakować do szpitala. Miejmy przy tym w pamięci, że Lombardia to region, który pod względem stopy życiowej i zaawansowania gospodarki spokojnie może konkurować z Holandią. Ważne, żeby w tym trudnym czasie wyzbyć się stereotypu biednych i bałaganiarskich Włoch – zacofanie południa przysłania nam fakt, że północ jest jednym z wielkich ognisk cywilizacji i tego wszystkiego, co czyni nam ziemię poddaną tak totalnie, że ziemia ta powoli pęka pod ciężarem tego poddaństwa.

Oczywisty fakt, że ciało starsze zazwyczaj gorzej sobie radzi z zewnętrznymi bodźcami niż młodsze w tych samych warunkach, można obrócić w wezwanie do szczególnej troski albo powód, by szybko w sobie obudzić prawa dżungli. To mnie w tym całym zgęszczeniu zbiorowych napięć szczególnie fascynuje: jak łatwo pewna prosta medyczna zależność ułatwia nam redukcję lęku. Lęk (zrodzony z oczywistego i zrozumiałego strachu, tylko takiego, który nie ma konkretnego obiektu) jest czymś naturalnym, odruchowym, jak wdech i wydech. Ale to, czy umiemy z nim współżyć, czy raczej się z niego wyślizgujemy, miotając członkami, jakby był mokrą, śliską, obrzydliwą koszulą – to już jest jednak temat do rozmowy i oceny. Coś, co z początku wydaje się nam zagrażać, burzy pewną równowagę i oczywistości życia codziennego, w magiczny sposób zaczyna dotyczyć Innego. A że Innym okazał się nie Żyd, czarnoskóry, wieśniak, miastowy, kacerz, katolik, tylko ktoś „z naszych”, jednak o pokolenie starszy... Cóż, mors tua vita mea, łacina brzmi podniośle, ale usłyszymy to w codziennej mowie: twoja śmierć moim życiem.

Druga rzecz, jaką śledzę uważnie, to rzecz skądinąd na co dzień bardzo mi bliska, czyli problem, ile z tego, co stanowi niewidzialną dietę współczesnego mieszczucha (niewidzialną, bo domyślną, bezwiedną), jest bezpieczne i do jakiego stopnia w sytuacji dowolnych zakłóceń. Jak donosiły ze zdumieniem różne media, Włosi wykupujący na zapas jedzenie z supermarketów brali hurtowo wszelki rodzaj makaronu – z wyjątkiem jednego, gładkich rurek, czyli penne lisce. Przyznam, że sam już zapomniałem o ich istnieniu, przecież prążkowane, rigate, lepiej łapią sos i są zatem sensowniejszym daniem. Strona internetowa głównego włoskiego miesięcznika kulinarnego ogłosiła specjalny zbiór przepisów na ten rodzaj klusek.

Ale to tylko zabawna anegdota. Mniej zabawne jest za to przejrzenie zawartości lodówki i spiżarni pod kątem tego, co z naszych przyzwyczajeń i rytuałów stołowych się ostanie w razie, gdyby przyrządzanie obiadu z przyjemnej rozrywki zamienić się miało na jakiś czas w negocjowanie z koniecznością i rynkowym brakiem. Białko, skrobia, tłuszcz, witaminy – z czego je wezmę, jak chwilowo pozrywa się łańcuch dostaw? Kozi francuski serek, słodkie bataty i awokado, śledzie holenderskie i węgierskie salami... pyk, pyk, wszystko znika jak w pewnej reklamie wyborczej. Jak długo byłbym w stanie przerabiać ziemniaki, cebulę i fasolę tak, by nie mieć poczucia, że życie straciło blask? Octu to nawet za komuny nie zabrakło, tak jak soli, ale kto próbował w ostatniej dekadzie zrobić winegreta ze spirytusowego? Da się godnie żyć bez balsamico?

Kiedyś żelaznym zapasem i alternatywną walutą spekulacyjną – czymś w rodzaju głodowego bitcoina – był w naszych szerokościach cukier. Nie do słodzenia herbaty, bynajmniej, lecz jako najcenniejszy wsad do bimbru. Dziś w naszych domach jeszcze gdzieniegdzie przetrwał know-how, jak zrobić chleb na zakwasie (w sumie to proste, wymaga tylko wprawy i konsekwencji). Sztuka destylacji, jak sądzę, zanikła już całkowicie poza paroma enklawami na ścianie wschodniej. A może się mylę i tkwi uśpiona tuż pod powierzchnią wypolerowanej nowoczesności, obok lęków, które w jedną noc zamieniają nas w stado, porzucające w trakcie ucieczki stare osobniki w środku lasu? ©℗

Co zatem radzą mądre głowy, jeśli jedyna paczka makaronu na półce to gładkie rurki? Zrobić je z jak najbardziej gęstym, lepkim, kremowym sosem – ot, choćby quattro fromaggi (kanoniczna liczba czterech serów się nie zmienia, ale jakie to sery, to już kwestia wyboru – albo tego, co zostało nam w sklepie). Tu w wersji cięższej, zapiekanej, w sam raz na wilgotny chłód. Kroimy do dużego garnka na drobną kostkę po ok. 50 g ementalera, gorgonzoli (albo innego dobrego sera z niebieską pleśnią) oraz sera ­taleggio albo fontina, albo podobnego sera o dość kremowej ­konsystencji (np. francuski comte). Przygotujemy ­beszamel z pół litra mleka i 50 g masła i 50 mąki, soli i pieprzu. Gotujemy rurki al dente (400 g dla 4 osób), przerzucamy do garnka z serami, intensywnie mieszamy, wlewamy w to ciepły beszamel, posypujemy garścią tartego parmezanu, przekładamy do żaroodpornego naczynia, w którym zapieczemy to cudo w 200 stopniach przez kilkanaście minut.