Przemiana

Im więcej nad tym się zastanawiam, tym większą mam pewność: pierogi, ich przygotowanie, lepienie to sprawa wyłącznie kobieca. Mowa tu naturalnie o sferze domowej, nie o zbiorowym żywieniu, bo tu różnie bywa, mowa o naszej szerokości geograficznej; bo tylko ta mnie interesuje tym razem. Pierogi, codzienna potrawa, jedna z najbardziej codziennych, jakie można sobie w Polsce wyobrazić (choć niesłusznie uważana za wyjątkową i tylko tu występującą). Jednocześnie - odświętne danie, podawane podczas wigilii, choć nie we wszystkich domach (ale ta nasza wigilia bardzo różna, więc nic dziwnego). Pierogi to jest posiłek nieco schizofreniczny.

***

Pierogi wigilijne, danie w pewnym sensie niekonieczne, bo rzadziej spotykane, są zawsze z kiszoną kapustą. W wigilijnej potrawie nie o samą formę chodzi przecież, tylko o te postne składniki właśnie, w tym wypadku o proste ciasto, o kapustę z własnych zasobów, do niedawna kiszoną w domu. Znam lepsze dania, z innych kosmosów gastronomicznych, ale nie znam wielu bardziej swojskich, bardziej do nas dopasowanych.

W samym kształcie potrawy - farsz gotowany, smażony albo pieczony w cieście - nic wyjątkowego; pierogi znają przecież w Chinach i w Japonii, jedzą w Niemczech, nie wspominając już nawet o tych, które się zjada za wschodnią granicą. Tam jeszcze biedniej niż u nas, więc tym chętniej się takie tanie, pracochłonne dania jada.

Ręczna praca jest tu kluczem: w pierogach wyjątkowość wypływa z tej ręki, która je lepi, z nieskończoności drobnych ruchów, z nieliczenia się ze żmudnym procesem; zupełnie jak w przypadku makaronu ręcznie kulanego, zupełnie jak z przetworami na zimę. Żeby powstało to proste jedzenie, trzeba nadludzkiej cierpliwości. Trzeba podziału w pracach domowych: on, mężczyzna, w pełni już korzysta z przywilejów nowoczesności, posługuje się maszyną, samochodem, laserem, on przynosi do domu techniczne nowinki (czy ich pożąda, i w końcu je zdobywa); ona, kobieta, lepi pierogi.

Ma do dyspozycji przedmioty najprostsze, których nikt nie kojarzy z wynalazkiem, z udogodnieniem, bo od zawsze (wydaje się) są obecne w każdym domu i tak samo przedwieczne jak gałąź, deszcz czy ziemia: stolnica zryta nożem, z wyrobioną doliną od wieloletniego używania, wałek z rączkami, ale bywa i bez, po prostu długi walec drewniany, nóż (pamiętam tamten nóż, jedyny taki, frażetowski nóż stołowy z zastawy, na osełce ostrzony; bardziej szydło niż nóż, tak już cienki) i szklanka. Nie ma się czym chwalić. Sprzęt pierogowy jest niezauważalny.

Ręka, od której zależało wszystko, była sterana. Spracowana dłoń, jakiej nigdy nie miałem i pewnie mieć nie będę. Skóra twarda i pękająca, mimo kremów nigdy gładka, dłoń jak zbyt długo używane narzędzie. Od jej dotyku przechodziły mnie ciarki.

Pamiętam śmiech Marii Kopiec - tak się nazywała - na widok plastikowych szczęk do lepienia pierogów; a śmiała się, bo uważała, że to idiotyczne narzędzie, niedokładne, spowalniające pracę, wyciskające wzorek niepodobny do jedynego prawdziwego, odcisku palców. Nie za mocno, nie za słabo, zawsze trzydzieści pierogów na garnek osolonej wody, palec przy palcu, pieróg po pierogu. Lepiła tak, trzydzieści na domownika, czasem więcej, plus każdemu do domu trochę, i jeszcze na następny dzień. Tak to było wyliczone.

W Wigilię - pierogi były ugotowane, do podsmażenia tylko w ostatniej chwili, zawsze na maśle klarowanym, trzymanym w spiżarce (jakim cudem oni, ci budowniczy domów w końcu nie takich w końcu starych, ledwie kilkudziesięcioletnich, potrafili stworzyć kąciki zimne, choć od reszty mieszkania oddzielone tylko cienkimi drzwiami? Tam panowała inna atmosfera, chłód wiecznie taki sam). Podobnie rzecz się miała z uszkami, bo to też przecież pierogi, tylko mniejsze, nieco inaczej lepione, z nadzieniem, które tylko im jest właściwe; jedyne takie pierogi w roku. Uszka barszczowe, precyzyjna, jubilerska robota: każde powinno identycznie wyglądać, ale ta identyczność ręką zrobiona, nie maszyną. Tylko ręka poczuje, kiedy ciasto zbyt ciągnące, a kiedy z byt suche, tylko ręka poczuje, że zbyt grubo rozwałkowane. Do tego duma: własnymi rękami zrobione, bo to byli ludzie, którzy nie uznawali jedzenia z paczki, puszki, mrożonki. Do tego poczucie, że tak trzeba, bo od zawsze tak było, od zawsze tak właśnie robiły kobiety.

Mężczyźni w przypływie fantazji mogli co najwyżej pochwalić, ale pochwała zwykle była ukryta - "głodny jestem", prosząc o więcej jedzenia. Jednak w kuchennych pracach nigdy nie pomagali, jakby im tego zabraniał jakiś kodeks tajemny, zbiór kuchennych praw męskich.

***

Ciekawe, co by powiedzieli moi przodkowie na wieść, że nie ma już właściwie wigilii w kształcie, jaki uwielbiali i który uważali za jedyny słuszny? Mieli świadomość, że w innych regionach jada się co innego, i nie mieli nic przeciwko. Wiedzieli, że może być inaczej, i nie wadziło im to. Ale gdyby dowiedzieli się, że i dla nich wigilia nie jest postnym posiłkiem i można jeść wszystko, mięsa do woli, wędlin i pieczeni? Wątpię, żeby zaakceptowali tę zmianę. Nie sądzę, żeby przyjęli zagraniczne obyczaje, te indyki i kaczki, one na kiedy indziej są przeznaczone.

Charakter, odrębność wigilijna wyrażała się w momentach aż nazbyt oczywistych. Tego dnia, właściwie wieczora, na powrót wszyscy byliśmy w tej chacie (bo jak to nazwać inaczej?), z której pochodzimy wszyscy, nieważne jak bardzo szlacheccy czy jak bardzo chłopscy. Tego dnia niemal wszyscy post uważaliśmy za konieczny (choć teraz już tylko zwyczajowy, nie przepisany); coraz rzadziej tak jest, ale jednak. Tego dnia wspólny posiłek staje się bezwzględnie konieczny (co się nie co dzień zdarza). Tego dnia jedzenie jest specjalne. Wigilijna wieczerza to dania tylko na ten dzień przeznaczone, jedyne w swoim rodzaju; atrakcyjność kulinarna Wigilii z tego się właśnie bierze, że tylko raz do roku takie rzeczy się jada (choć i ta odrębność powoli się zaciera: barszcz z uszkami w każdej restauracji, przez cały rok). Wyjątkiem te pierogi. Jedne z wielu, ale też wyjątkowe.

Nie wszyscy je mają w jadłospisie. Zaglądam do książek, podręczników starszych i nowszych, żeby je odnaleźć. Małe wypisy z historii kulinarnego dziedzictwa, w poszukiwaniu wigilijnych pierogów: na początek książeczka, zeszycik właściwie, z serii "Radź sam sobie" (Biblioteczka życia praktycznego wydawana przez Polski Komitet Opiekuńczy w Krakowie): "60 potraw z kapusty" Z. Piechowej, drugie wydanie, rok 1942. Wojenne rady; inne książeczki z tej serii dotyczą tępienia szkodników, przyrządzania potraw z ziemniaków, itd. Jeden z przepisów to "pierożki z kwaśną kapustą". Są, ale o wigilii ani słowa; chodzi raczej o przeżycie, o życie z dnia na dzień, nie o świętowanie.

Moja ulubiona "Kuchnia polska", niby już z naszych czasów, bo z 1990 r. Podarowano mi tę "Kuchnię", kiedy zostałem ojcem; może delikatna aluzja, żebym się nauczył gotować. (Wydrukowano tę księgę w nieistniejącym już kraju, Jugosławii, w mieście Prisztina, dziś stolicy odrębnego państwa, Kosowa. Dużo się od 1990 r. zmieniło). Autorzy nieszczególnie przejmują się polskim obyczajem, podają jednak "Jadłospisy na kolacje wigilijne", choć to jedzenie nie przypomina żadnej znanej mi wigilii. Są tu trzy propozycje; dla przypomnienia, jakie były nasze lata osiemdziesiąte, mojej córce (i innym wtedy urodzonym) jedną tu przepisuję:

"Śledzie »rolmopsy«, pieczywo, masło; ryba w galarecie, cytryna, surówka z porów i jabłek w majonezie; barszcz burakowy na wywarze z ryb, paszteciki drożdżowe z kapustą; kluski z makiem; herbata, piernik z orzechami lub pierniczki lukrowane, bakalie".

"Specjalności kuchni polskiej" Stefana Kuczyńskiego, wydane ponad pół wieku temu (i 31 lat przed moją "Kuchnią polską"), w roku 1959, też zawierają rozdzialik "Przepisy okolicznościowe". Można by się spodziewać, że o imieniny albo stypę chodzi; ale nie, na pierwszym miejscu wieczerza wigilijna. Też pomieszczono tu trzy przykłady, podaję tu drugi (i o zachwyt nad nim proszę):

"Zupa rybna

Rosół z lina lub

Kulebiak z kapustą i grzybami

Wina białe wytrawne: jugosłowiańskie, polskie, węgierskie

Sandacz po polsku z jajami i masłem

Sandacz duszony w winie lub

Karasie zapiekane w śmietanie

Wina: białe francuskie, biały Burgund, Chablis

Kompot z suszonych owoców

Mak wigilijny z łazankami

Strucle z makiem, strucle z masą migdałową

Pierniki, bakalie, orzechy, owoce

Wina: węgierskie półsłodkie, słodki tokaj lub miód pitny".

Jak to możliwe, zastanawiam się, w 1959 r.? Po lekturze wstępu rzecz staje się trochę jaśniejsza. Autor w nim pisze, że jako konsumenci znajdujemy się w złej sytuacji "tylko w przypadku stołowania się w zakładach gastronomicznych: musimy jeść, co nam dają, i wierzyć, że smaczne. Stołując się w domu nie mamy natomiast na ogół zmartwień z kucharzami; jakość naszych posiłków zależy niemal wyłącznie od własnych umiejętności kulinarnych". (A żeby owe umiejętności wzrosły, Kuczyński w swojej książeczce podaje przepisy zaczerpnięte z czasów lepszych, przedwojennych; to dowód na to, jak powstają tego typu wydawnictwa: karmią się sobą nawzajem).

Trzydzieści jeden lat, z sandacza robią się rolmopsy (w cudzysłowie pisane), z licznych win herbata, z obfitości pustka. Tak psiała z latami ta oficjalna Wigilia, zapisana w podręcznikach. Nieoficjalnie, w naszej rodzinie, babcia lepiła uszka i pierogi.

***

Wiele czasu minęło, zanim uświadomiłem sobie, że kresowa bańka mydlana, w której żyję - ta, która przywędrowała pociągami, i od roku 1945 nadal trzyma się osobno i mówi osobnym językiem - ma inne niż wszyscy obyczaje stołowe. Pierogi z kapustą i kutię (czy w gorszym wypadku kisiel owsiany) dostałem po niej w spadku. Nie bardzo wiem, co z tym spadkiem zrobić. Z jednej strony wigilijne dania to uczta nostalgiczna, stołowe credo, w którym lepiej niż gdzie indziej wyraża się istota naszej przynależności: groch z kapustą, kulebiak, moczka (bulion rybny z piernikiem, jeden z tych smaków niewyobrażalnych, nieprzekraczalnych dla ludzi wychowanych poza obrębem danej kultury - w tym wypadku śląskiej) oznaczają regiony, styl życia, kulinarne przyzwyczajenia.

Z drugiej strony jednak: nawet to, co otrzymane w spadku, podlega przemianom. Powolnym, opornym, nierównomiernym, ale nieuniknionym. Wigilia to jest uczta nostalgiczna, to jest spożywanie nostalgii i nostalgii hodowanie; ale trudno wymagać, myślę sobie, żeby za ileś tam lat, powiedzmy dla równej rachuby: za sto, jedli to samo, co my teraz. Wystarczy spojrzeć wstecz, jeszcze raz przeczytać wigilijne menu z tych książek nie bardzo starych, żeby zrozumieć, jak wiele się zmienia. Nawet tu, nawet w tej dziedzinie na pozór niezmiennej.

Więc co to będzie? Pojęcia nie mam. Pewnie w ogólnych zarysach jakaś wigilijna wieczerza, będą na stole suszone grzyby, barszcz nastawiony z wyprzedzeniem, mam nadzieję; na pewno będzie ryba - ale jakaś dowolna, niekoniecznie karp, choć równie dobrze mogą być krewetki; a do tego te wszystkie wina, które znajduję w starych książkach, bo w dobrym domu musiały towarzyszyć jedzeniu, i sam je na stole stawiam. Nie mięso jednak, bo to jest dziwna uczta, ta wigilia, niezależnie od wiary czy niewiary zawsze postna, a właściwie fałszywie postna: bo to najbardziej wyszukane dania z tego, co było stosunkowo łatwe do znalezienia, kiedy się kształtował wigilijny kanon.

Natomiast pierogi z kapustą to jest danie na rozstajach: nostalgiczne, związane z osobą, z jej wątłym instrumentarium, z którego w Wigilię potrafiła wycisnąć dowolne smaki. Babcina szkoła porysowanego garnka i obtłuczonego rondla, który jak żaden inny jest poręczny, więc wciąż i wciąż ratuje się go od wyrzucenia; szkoła starej drewnianej łyżki, której szkoda zastąpić nową. Tych rondli i łyżek nie ma już dawno, przepadły, więc cóż się dziwić, że i dania nie wrócą? Te pierogi z kapustą, potrawa moich bliskich, skończą się pewnie na mnie - chociaż, dopiero teraz się dowiaduję, następne pokolenie, urodzone równo z "Kuchnią polską", myśląc o wigilijnym jedzeniu o nich właśnie myśli. Więc kto wie, może przyjdzie mi lepić pierogi w przyszłości, pierwszemu mężczyźnie w rodzinie.

To też oznaka przemiany. Na moich oczach gotowanie, w szczególności wigilijne, wymagające gestu pewnego i szybkiej ręki, staje się teraz sprawą nie tylko kobiecą.

***

Spoglądam na wigilijne obyczaje od strony stołu i wyliczam, co w nie winkrustowane. Wiele śladów w wieczerzy jeszcze sprzed chrześcijaństwa, zabawne tak odkrywać w naszych świętach jeszcze agrarne święto: mak, miód, pszenica w kutii stamtąd się wzięły. Drugi kamyczek: wiejski stół, biedny, tego dnia przygotowany wykwintnie. Nasza wigilia to kuchnia kraju rolników i zbieraczy, kapusta na zimę ukwaszona, jedno z rzadkich źródeł witamin (o których nikt jeszcze nie wiedział przecież - ale na szkorbut właśnie sauerkraut jedzono, jedyne lekarstwo, witamina C w beczce), grzyby uzbierane w lesie, miód z własnej pasieki. Do tego polerunek miejski, bogaty: te wina, które się na stole jednak stawia, czy migdałowa zupa (nie u mnie, niestety, nie u mnie).

Te dania zawsze były bardziej dla dorosłych niż dla dzieci, choć przecież trudno o moment bardziej dziecięcy niż Wigilia. Pamięć podniety tego wieczora, tej uogólnionej Wigilii rodzinnej zebranej z wielu lat: wszystko miało większe znaczenie, nawet skrzypienie podłogi. Jedzenie było tylko niekoniecznym dodatkiem; liczył się barszcz z uszkami i kutia, i na tym koniec. Nie przepadaliśmy za smakami dań prostych, przeniesionych z innej epoki i z innych miejsc. Nasze babcie miały do nas cierpliwość, jakiej my dla nikogo już chyba nie mamy, miały swoje sposoby, namowy. Nam, mnie się najczęściej za bardzo już nie chce, już nie muszę dbać jak oni kiedyś. Mam łatwiej, dobrego jedzenia jest w bród na co dzień. A jednak, coś mi podpowiada, nic nie przepadnie, nic się nie straci: odejdą tylko w niepamięć niektóre dania, bo któregoś dnia nikt nie ulepi pierogów, bo się znudzi ślęczenie przy uszkach.

My się zmieniamy, ten bezkształt zwany społeczeństwem, i zmienia się jego obyczaj. A jednak, myślę, skrzypienie podłogi i podnieta, to wszystko pozostanie nienaruszone, bo jest po prostu konieczne.

Wojciech Nowicki jest pisarzem, krytykiem kulinarnym i fotografikiem. Finalista nagrody Literackiej Nike w 2011 roku za książkę "Dno oka", na którą złożyły się teksty publikowane na łamach "Tygodnika Powszechnego".