Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Wszystko się zaczynało od drzwi, za którymi były schody do piwnicy. Tuż za progiem ogarniał chłód i wilgoć; pewnie dobrze by tam dojrzewały sery. Pod koniec schody zakręcały w lewo, a na zakręcie, w cieniu i chłodzie stała beczka. Pokrywę dociskał wielki kamień, a pod spodem buzowała kiszona kapusta. Za beczką było jeszcze pomieszczenie, dawna pralnia, gdzie się tę kapustę szatkowało, i to szatkowanie wcale nie wyglądało na zwykłą pracę gospodarską, tylko na napad babcinego szału, bo jeździła wtedy główkami kapusty po szatkownicy jak w transie. Tego dnia z dawnej pralni wydobywał się słodkawy zapach, który powoli ogarniał cały dom i potem był już wszędzie: we włóknach ubrania, w kuchni, w ogrodzie (a w okolicach Bożego Narodzenia wystarczyło unieść drewnianą pokrywę, gładką od szorowania i prawie białą, a wciskał się wszędzie smród kapusty wyostrzony wielomiesięcznym kiszeniem).
W tym domu i w innych dzień szatkowania był jednym z tych dni, kiedy wszystko było podporządkowane przerabianiu świata na przetwory. Ogórki, kapusta, kompoty, gruszki i śliwki w occie, czarne, długo smażone powidła, a później szaleństwa lat osiemdziesiątych: sosy ćatni i inne wymysły. Agrest. Borówka. Czarna porzeczka. Gruszka. Jabłko. Morela. Pigwa. Rabarbar. Truskawka. Węgierka. Wiśnia. Jedzenie na zimę.
Cała Polska stała wtedy na słoikach: naczynia wypełnione przetworami to był fundament bloków i kamienic, podbudowa domów jednorodzinnych i szeregowych. Każdy konserwował, co miał pod ręką, jak leci. Wypełniał butelki i słoiki, twisty i wecki, baniaki; wszystko to stało spokojnie albo porastało pleśnią, burzyło się i wybuchało. Cała Polska pośmierdywała kapustą kiszoną, zażerała się grzybami w occie pod wódkę.
Ta wyliczanka może być żenująca, te klimaty babcine i wypominki z peerelowskiej ojczyzny; ale niech sobie żenuje, niech uwiera i śmierdzi, grunt, że działa. Nie lubiłem tamtej piwnicy, bo się jej bałem panicznie; nie znosiłem smrodu kapusty, kiszenia ogórków, klarowania masła w nieskończoność, czynności, którym przyglądałem się godzinami. Teraz mi przeszło, już bym lubił - tyle że ani tamtego domu już nie ma, ani ludzi i obnażam się tu stęskniony za tym, co obumarło. To jest moja, osobista historia z przetworami związana; ale i ze wstydem, z życiem i wszystkimi jego konsekwencjami.
***
"Gniazdko rodzinne składnie i ładnie urządzone" przez Paulinę Szumlańską (Warszawa 1888) to poradnik dla młodych małżonek, pisany w latach, kiedy całkowite désintéressement sprawami domu żadnemu mężczyźnie nie było jeszcze poczytywane za hańbę. I choć dziełko traktuje zaledwie ogólnikowo o głównych obowiązkach młodych pań domu, to przecież nie pomija przetworów milczeniem. "Niektórym paniom w mieście zamieszkałym zdaje się zbytecznym zaglądanie od czasu do czasu do piwnicy, zwłaszcza jeżeli mają pewność, że piwnica jest dobra, a służąca wierna i nic za dom nie wyniesie". Łatwo się domyślać, co o tym sądzi pani Szumlańska. "Zła to bardzo w skutkach zasada".
Autorka dokładnie opisuje należytą postawę: piwnica, "gdyby była najsuchszą, jeszcze do trzymania w niej konfitur przez kilka miesięcy okaże się za wilgotną, skutkiem czego prawie zawsze wszystkie słoje i butelki pleśnią pokrywać się będą". W lecie, poucza Szumlańska, należy wymieść piece do czysta, wyłożyć papierem, i w nich trzymać przetwory. Dziwne te rady, które do nas dochodzą jak w butelce, wysłane ze świata bez lodówki, bez sklepu na każdym rogu. Piękne i nieżyciowe, ale dzięki nim jedno staje się pewne: trochę ponad sto lat temu przetwory były w każdym domu oczywistością.
Sięgam po inną książkę: "Ilustrowana Książka Kucharska, czyli Poradnik Kucharski" (to dobry poradnik, choć jej wydawca, berliński księgarz Bartels, po polsku wydawał głównie dzieła innego typu: "Piękna Kazimiera i człowiek potwór, czyli zemsta z miłości"). Ta książka kucharska - pożółkły, rozsypany na części pierwsze egzemplarz, który przeszedł przez wiele rąk - zawstydza; rozdział "Konserwy z owoców" zaczyna się, ot, zwyczajnie, od truskawek, malin, porzeczek. Dopiero dalej sypią się jak z rękawa rajskie jabłuszka, pomarańcze w kompocie, konfitury z zielonego agrestu, z melona, z róży, ananasów, cytryn, jarzębiny; konfitury z orzechów włoskich, fig, pomidorów; przetwory z berberysu, poziomek, pigwy, derenia; tatarak w cukrze, postiła rosyjska... Kompotów, marmolad, dżemów, powideł, galaretek jest w tej książce grubo ponad sto. Z naszymi zasobnymi sklepami, z targami pełnymi świeżych owoców wciąż jesteśmy daleko w tyle za baśniową kuchnią pana Bartelsa. Z tej książki dowiemy się, jak ubogie są półki naszych sklepów; dowiemy się także, co wypadło z mody. Bo kuchnia i przetwory są niezwykle na mody podatne.
***
Wpadła mi w ręce kopia rękopisu, kilkadziesiąt gęsto zapisanych stron; napisał go amator przetworów pan Władysław Bartman z Chrzanowa. To nie są pierwsze lepsze zapiski kuchenne, żaden pomocniczek gospodyni, która się boi, że zapomni, ile cukru idzie na litr borówek. To są zapiski mężczyzny, ścisłe, techniczne, chciałoby się rzec - zapiski człowieka, który wybiera się na wojnę.
Najpierw wyobrażony jest świat idealny: świat, który pozwala produkować idealne przetwory. "Osobnym zagadnieniem jest posiadanie odpowiedniego usprzętowienia" - uczula autor. A to oznacza trzydzieści jeden punktów; choć, oczywiście, sprzęt to nie wszystko. Potrzeba pomieszczenia. Pomieszczenie musi być czyste, właściwie sterylne, ale wiadomo przecież z góry, że przy pracy się zabrudzi. "W związku z tym najlepiej, by przeznaczone na ten cel pomieszczenie było osobne, niezależnie wyposażone w czynniki grzewcze, jakimi jest gaz czy też elektryczność siłowa, woda, wentylacja okienna oraz wymuszona. Obowiązkowo pomieszczenie to musi posiadać umywalkę z zimną i ciepłą wodą, wannę, oraz kratkę ściekową". Od tego się zaczyna opis świata idealnego, potem następują oczywiście liczne strony "uściśleń pojęć w przeróbce owoców". Następują rysunki techniczne i tabele. Następuje wykład człowieka, który dobrze wie, o czym mówi.
Tu nawias historyczny: oprócz przepowiedni, które uczyniły go sławnym, Nostradamus napisał "Wyborne i niezwykle pożyteczne dziełko przeznaczone dla wszystkich pragnących poznać liczne przepisy". Część druga tego utworu "zawiera wszelkie sposoby przygotowania wszelkich konfitur, tak z cukrem i miodem, jak i gotowanym winem". To jest dzieło lekarza, który w zgodzie z ówczesnym obyczajem konfitury przepisuje pacjentom jako lek; ale już na samym początku znajdujemy przepis na konfiturę z dyni - bo jest "odświeżająca i obniża temperaturę oraz jest smaczna". Uderza szczególnie to ostatnie. Smaczna? Przecież smak lekarstwa nie ma nic do rzeczy. Oto pod piórem Nostradamusa cukier (ten zawarty w owocach i ten dodany) przeradza się w przyjemność; na naszych oczach konfitura przestaje być lekarstwem.
Tak i w dziele chrzanowskim: najpierw powstaje potężna, techniczna machina, te wszystkie wentylacje, stoły dopasowane, nierdzewne tarki i kopyście, szybkowary i elektryczne suszarki do grzybów, te całe światy zbudowane najchętniej z nierdzewnej blachy i świetnie wentylowane - ale to wszystko przecież pomoc tylko. Cel jest gdzie indziej: "stwarzamy strukturę smakową wychwalaną przez smakoszów", pisze językiem technokraty, i choć w technokrację możemy nie wierzyć, to trudno mu nie przyznać racji. Wszystko to dla przyjemności. Bo smaczne.
Można inaczej: Antoni Teslar, "Kuchmistrz Ś. P. J. E. Namiestnika hr. Andrzeja Potockiego w Krzeszowicach" w swojej "Kuchni polsko-
-francuskiej" podaje przepis na kiszenie ogórków: "Beczułka musi być czysta i szczelna, a ogórki zdrowe i zielone" (porównajcie z Herbertem: "Tukidydes mówi tylko / że miał siedem okrętów / była zima / i płynął szybko". Bez zbędnych słów, bez skamlenia).
***
Konfitura do herbaty, żurawina do mięsa, kiszone grzyby, dżem morelowy, małosolne ogórki. W przetworach miesza się handel, nauka, szaleństwo i poświęcenie; niektóre wymarły, bo przepadli ludzie, którym chciało się je robić. Ale ciągle rodzą się szaleńcy i tworzą fundamenty nowego hedonizmu, ciągle odnawiają się smaki. Przyjemność ubierają w poradnikowe świergolenie, w techniczny żargon, w klasyczną frazę. Sięgam po słoik; za każdym mlaśnięciem zakrętki schodzę do piwnicy na zawsze zamkniętej, i po raz kolejny ją otwieram.
