Muzyka strawna. Przepis na frittatę

Zdarzyło się wam wyjść z restauracji czy baru, bo grali paskudną, a do tego za głośną muzykę? Zwłaszcza ten drugi problem jest, jak wynika z moich doświadczeń, kwestią pokoleniową. To żadne jojczenie późnego baby-boomera, istnieją dobrze udokumentowane badania wrażliwości, czy raczej niewrażliwości na silne bodźce dźwiękowe skorelowanej z tym, czy ktoś od przedszkola nosił słuchawki na uszach. Ale co, jeśli poziom decybeli nie jest szczególnie bolesny, ale za to muzyka jako taka budzi mdłości? I nie mówimy tu o lokalach z wyrazistym środowiskowym czy sekciarskim wręcz przekazem. Tylko o miejscach niewinnie uniwersalnych, mieszczących się w luźnych ramach gustu i oczekiwań bezpiecznej, szerokiej większości. Jeśli wypełnia je ściszona „ambientowa” sieczka w najpowszechniejszym wydaniu, wzięta wprost z dźwiękowego śmietniska zapełniającego windy, poczekalnie i hale odlotów, to da się ją bez bólu zignorować. Ale jeśli właściciel czy menedżer akurat upodobał sobie wyrazisty w smaku kicz albo dręczy wszystkich na przykład Ralphem Kamińskim?

Ryūichi Sakamoto wiedział, co zrobić w tej sytuacji. Śmierć dopiero co przerwała wielobarwną karierę tego kompozytora. Tworzył on i wykonywał refleksyjne, bardzo „przestrzenne” utwory na fortepian, ale też muzykę do reklam, do filmów – np. jego ścieżka dźwiękowa to jedyne, co zostało wartościowego z „Ostatniego cesarza” – nie gardził też pisaniem do gier wideo i dzwonków na piękny, nieodżałowany model Nokii 8800. Mieszkał przez długą część życia w Nowym Jorku i bardzo cenił jedną z tamtejszych japońskich restauracji, ale bolały go w niej dźwięki – jak wspominał w wywiadach, był to przedziwny miks tandetnego brazylijskiego popu i piosenek country. Nie chcąc rezygnować z posiłków, zaproponował właścicielom, że sam ułoży im stosowne tło muzyczne. Krótką wersję jednego z kilku zestawów, jakie powstały, znajdziecie na wszystkich platformach jako „The Kajitsu Playlist” od nazwy zamkniętej już restauracji, która gotowała w tradycji tzw. kuchni świątynnej i gdzie menu degustacyjne kosztowało 120 dolarów.

Słucham jej w tej chwili, playlista trwa około trzech godzin, czyli tyle, ile zwykle zajmuje mi zapełnienie słowami waszej ulubionej rubryczki. A raczej słyszę niż słucham – wszak to muzyka, którą Sakamoto układał jako składnik szerszego doświadczenia. Składnik jednak wobec jedzenia i zastawy stołowej drugorzędny, choć są lokale, które nie mogąc liczyć na pomoc wyjątkowych klientów, wydają sporo pieniędzy na „marketing sensoryczny”. Sakamoto, co nie dziwi, poskładał dużo utworów na fortepian, ale też trochę orkiestralnych, niewiele piosenek, wszystko dość stonowane, przestrzenne, refleksyjne, lecz nie mroczne, dyskretne, lecz jednak na tyle zmienne, że pływa tuż nad powierzchnią świadomości. Ten „ambient” zdecydowanie ma duszę, co z pewnością jest zasługą kompilatora. Jest jakaś drobna, ale uchwytna różnica względem nieskończenie licznych zestawów ze Spotify typu „lounge piano” czy „soft jazz”, w których nurzamy się jako goście mniej prestiżowych niż Kajitsu lokali niczym płód w płynie owodniowym.

Już Telemann w XVIII wieku za swoją stołową „Tafel­musik” zgarniał honoraria, o jakich Bach mógł tylko pomarzyć, i dobrze wiem, że jak świat światem, muzyka była podkładem do kotleta i kielicha. A jednak należę do mniejszości, której do biesiadnego zadowolenia jest ona całkiem niepotrzebna. W barze, gdzie pracuję, podobają mi się dwa momenty dźwiękowe: po pierwsze cisza, która panuje przed otwarciem. Kiedy zjawiają się pierwsi goście, zaczyna być jednak krępująca – wtedy trzeba rozmazać nad ich rozmowami muzyczne tło. Aż do momentu, kiedy przy pełnej sali gwar robi się taki, że żadna muzyka nie jest potrzebna, by zapewnić tę paradoksalną prywatność, jaką mamy pośród stu innych ludzi zajętych piciem i gadaniem. I to jest mój drugi ulubiony moment wieczoru: ludzki zgiełk, prawdziwa muzyka dla moich uszu. ©℗

Tydzień temu wspomniałem, że dla Paula Tremo sezonowym produktem kwietnia był dziki chmiel. W chwili, kiedy to piszę, ledwo widać ziemię spod śniegu, ale jest chyba nadzieja, że coś za parę dni zacznie rosnąć – a do jedzenia nadają się właśnie takie najmłodsze, delikatne, parocentymetrowe końcówki młodych pędów, które możecie pozbierać w okolicy. Jeśli po Wielkanocy zostało wam za dużo jajek, możemy stworzyć atrakcyjny wizualnie włoski pieczony omlet, zwany frittatą. Pędy chmielu myjemy, dusimy kilka minut na oliwie, aż nieco zmiękną. Mocno ubijamy po 2 jajka na osobę, na każde z nich dodajemy też po jednej łyżce śmietanki i jednej łyżce startego parmezanu. Opcjonalnie – płaską łyżeczkę skrobi kukurydzianej, co ułatwi osiągnięcie zwartej konsystencji. Oczywiście sól i pieprz. Smarujemy masłem i oprószamy bułką tartą formę do pieczenia tej wielkości, by masa jajeczna miała niecały centymetr grubości, wylewamy ją, a potem układamy chmiel, tworząc zawiłe wzorki. Pieczemy aż do lekkiego zrumienienia w 150 stopniach.