Paweł Bravo: przepisy na spaghetti i nie tylko

Wraz z mężczyznami odwiedzą tę włoską wyspę także ich żony, które – na co liczą organizatorzy pilotażowego projektu nowej wędrówki ludów – znajdą szybko zatrudnienie w pobliskich miasteczkach jako opiekunki osób starszych. „Rumuni i Albańczycy odpłynęli w miejsca, gdzie lepiej płacą. Pracownicy z Afryki z powodów oczywistych, czyli braku obeznania z owcami, nie bardzo się nadają. Szukaliśmy ludu, który ma tradycję hodowli, prowadzi koczowniczy tryb życia. Pomyśleliśmy o Kirgizach. Obejrzeliśmy ich pastwiska, ich szałasy, wydawało nam się, że to ludzie żyjący w symbiozie z przyrodą, mający wiele wspólnego z kulturą sardyńską” – tłumaczy szef lokalnej izby rolniczej odpowiadającej za ten szczególny eksperyment.

Lubicie pecorino romano? Jeśli robicie w domu carbonarę, albo dowolny przepis na makaron ze środkowych i południowych Włoch, czyli obszarów, gdzie raczej nie ma krów, a mleko pochodzi od owiec i kóz, to zakładam, że tak. Oczywiście nie przesadzajmy z zasadami, nie będę inkwizytorem tak jak wielu zakompleksionych pół-Włochów i nie zacznę jęczeć, że zamiast ostrzejszego pecorino dajecie łagodniejszy krowi parmezan (różnica w „ostrości”, owo charakterystyczne kłucie w język, wynika choćby z zawartości soli: parmezan nie może mieć jej więcej niż ok. 1 proc., pecorino około 3, a bywało kiedyś nawet 8 proc.). Poza tym, przy całej różnicy smaków i intensywności, często gości w naszych lodówkach jako tańszy zamiennik parmezanu. To, że jest tańsze, to zresztą jeden z aspektów problemu Sardynii z brakiem pasterzy.

Wędrówka Kirgizów powinna nas zatem, pomimo że brzmi jak egzotyczna ciekawostka, obchodzić. Wbrew swojej „rzymskiej” nazwie, pecorino romano powstaje prawie w całości na Sardynii. To zaiste Wyspa Owcza, gigant na skalę kontynentu: tutejszą suchą trawkę skubie ok. 3 mln owiec (dla porównania w Polsce pogłowie jest rzędu 200 tysięcy, raz trochę mniej, raz nieco więcej, ale różnica jest o rząd wielkości – zresztą istotna część naszych owczarzy żyje nie z mleka i sera, a z hodowli jagniąt na rzeź eksportowanych potem do Włoch), dają one ok. 15 proc. mleka wyprodukowanego w całej Unii. Prawie połowa tego mleka idzie właśnie na produkcję pecorino romano w parunastu wielkich zakładach. A połowa tego pecorino szła na eksport do USA, gdzie przeważnie lądowała na półkach nie jako osobne kawałki, lecz jako część mieszanki tartego sera do mac-and-cheese.

Uzależnienie od tak pozornie łatwego klienta, jakim są bogaci, ale mało wybredni Amerykanie, poskutkowało tym, że teraz, kiedy gusta za oceanem się zmieniły, a do tego pojawiła się na tamtym rynku tańsza konkurencja, np. bałkańska, sardyńscy producenci zostali z ogromną nadprodukcją, z towarem, który trudno upchnąć po zadowalającej cenie. Co się oczywiście przełożyło na niską cenę mleka i cały łańcuch wydarzeń, jaki znamy z tuzinów podobnych protestów rolników lub pasterzy w każdym z krajów tego szczęśliwego kontynentu, gdzie gnój ląduje na bruku przed ministerstwem, a mleko wylewa się do rowów.

Młodych ludzi na wyspie jest mało – to część szerszego kryzysu demograficznego Włoch, najstarszego kraju w Europie – ale tym bardziej jest ich bardzo mało w owczarniach. Średnia wieku hodowców wynosi 55 lat. W tym kontekście pomysł, by ściągnąć ludzi z tak daleka, z całkiem innego świata, wydaje się mieć ręce i nogi. Zwłaszcza że, jak zapowiadają organizatorzy tego eksperymentu, pasterzom będą towarzyszyć asystenci międzykulturowi, cokolwiek ta modna ostatnio nazwa znaczy. Może po prostu empatyczni tłumacze?

Swoją drogą, czy ten świat jest aż tak całkiem inny? Przecież dlatego właśnie tak trudno na Sardynii o „rodzimych” pasterzy, że ich życie przypomina bardziej warunki, jakie pamiętamy z „Tajemnicy Brokeback Mountain” niż wszelkie komforty, na jakie liczy mieszkaniec Europy Zachodniej. „Oglądaliśmy ich szałasy...” – wspominał przedstawiciel sardyńskiej izby rolniczej. No właśnie.

To jest przecież analogiczne zjawisko jak to, dlaczego prawie żaden Niemiec nie zbiera szparagów, choć żaden inny naród nie ma takiego nabożeństwa do tego warzywa. Pracownicy sezonowi obecni tam co wiosnę na polach to średnio 60 proc. Polaków, 30 proc. Rumunów, 5 proc. Bułgarów. Wątpię, czy w pozostałych pięciu procentach jest wielu Niemców. W pandemicznym roku 2020, kiedy nagle przepływ ludzi przez granice nawet w strefie Schengen stał się prawie niemożliwy, niemieccy plantatorzy próbowali do zbiorów namawiać współobywateli, dostając od państwa dodatkowe środki, by móc zaproponować wyższe stawki. Projekt wypalił marnie, bo, jak tłumaczył jeden z nich niemieckiej telewizji – owszem, miejscowi przychodzą do pracy, ale po paru dniach odchodzą, bo trzeba się schylać i bolą plecy. Kręgosłup Polaka nie różni się raczej od kręgosłupa Niemca, różnica tkwi w czymś innym: Polakowi mniej przeszkadza, że boli. To napięcie międzykulturowe, na które raczej nie pomoże żaden asystent, dobrze rok temu wychwycił Jarosław Kaczyński, mówiąc na wiecu w Grójcu, że za rządów jego najlepszej w dziejach władzy Polacy przestali jeździć na szparagi, a wkrótce to Niemcy będą pracować na polskich polach. To oczywiście bzdura na poziomie faktów – w minionym roku znów sto kilkadziesiąt tysięcy polskich robotników sezonowych pojechało za Odrę, jednak agencje pracy notują trend spadkowy.

Wektor malejącej odporności na zmęczenie, trudne warunki pracy i bytu, ze strzałką skierowaną na zachód, nie zaczyna się zresztą w Polsce – aż do wojny obecność trudno policzalnych (bo rotacja bardzo duża) Ukraińców i Ukrainek była podstawą ekonomicznego działania wielu branż spożywczych. Jak widać, jego początki sięgają jeszcze dalej na wschód. W latach 60. Ryszard Kapuściński wydał zbiór reportaży z sowieckich republik azjatyckich pod tytułem „Kirgiz schodzi z konia”. Gest ten miał symbolizować porzucenie nomadyzmu, wejście w obieg nowoczesności. Dla dobra europejskiego owczarstwa i dobrych serów na naszym stole, niektórzy wsiadają nań z powrotem.

🍝 Jeśli pomyślę o daniu, w którym jednak, przy braku inkwizytorskich zapędów, nie pozwoliłbym wam zamienić pecorino na parmezan, to jest to rzymski klasyk spaghetti cacio e pepe. Przepis prosty, z pozoru ascetyczny – trzy składniki – a jednak umiejętnie zrobiony wznosi się na wyżyny hedonizmu. W istocie większą tu rolę gra umiejętność manualna niż jakość składników – ale jednak nie oszczędzajcie zbytnio na makaronie i na serze (choć robiąc risercz do tego tekstu dowiedziałem się, że większość pecorino, jakie trafia na rynki pozalokalne, i tak jest średniokiepskiej jakości). 100 g spaghetti na osobę (można przełamać, żeby się potem łatwiej mieszało, ale zróbcie to dyskretnie, formalnie rzecz biorąc to straszny grzech) wrzucamy na osolony wrzątek, z tym że wrzątku tego powinno być mniej niż normalnie dajecie – chodzi nam o to, by stężenie skrobi w wodzie było wyższe. Po ok. 5-6 minutach, czyli mniej więcej w połowie standardowego czasu gotowania, odcedzamy i przerzucamy na patelnię, na której wcześniej uprażyliśmy garść grubo zmielonego pieprzu i dajemy chochelkę wody, w której się kluski gotowały. Postępujemy tak, jakby to było risotto: podgrzewamy na średnim ogniu, dodając stopniowo porcje wody w miarę jak poprzednia zostanie wchłonięta. Kiedy woda odparuje, a kluski są gotowe, zdejmujemy z ognia, wrzucamy tarte pecorino (co najmniej 50 g na głowę) rozprowadzone w miseczce z odrobiną gorącej wody ze skrobią (musimy tę mieszaninę przygotować w ostatniej chwili, nie powinna wystygnąć, bo się stworzy glut), po czym energicznie mieszamy drewnianą łyżką. Jeśli potrzeba, stawiamy z powrotem na moment na ogniu, posypujemy pieprzem i jeszcze odrobiną sera. Pilnujemy jednak, by ser się nie przegrzał – ma nam wyjść aksamitny skrobiowo-serowy krem, nie zaś mętny kleik.

🍾 Oto potrawa o mocno kremowej konsystencji, zarazem dość słona i pieprzna. Co do tego pić? Jeśli białe, to o mocnej, oleistej wręcz strukturze, takie jak chardonnay, które spędziło nieco czasu na osadzie i w beczce – albo żeby pozostać w geograficznej bliskości Lacjum, jakieś solidne toskańskie vermentino, albo przez analogię nazewniczą pecorino z sąsiedniej Abruzji lub z Marche. Wina z tego szczepu nie smakują bynajmniej serowo, istnieje wiele teorii na temat pochodzenia nazwy, najsensowniejsza wydaje mi się ta, że dojrzała kiść przypomina kształtem owczy lub barani łeb. Bardzo dobrym przykładem tego wina na polskim rynku jest Merlettaie z winnicy Ciu Ciu (nazwa może śmieszyć, ale to jeden z wybitniejszych producentów regionu Marche. Ten sam importer ma jednak w ofercie inne wino, tym razem czerwone, które też bym dopasował – czerwone lekko musujące, wytrawne lambrusco. Jak to zwykle z lambrusco, jest mało taniczne – co przy cacio e pepe jest warunkiem koniecznym, żeby nie konkurować z wyrazistą pieprznością, ale za to ma sporą kwasowość jeszcze podbitą w naszej percepcji przez bąbelki, co się przyda, aby „przeciąć” tłuszcz, którego tej potrawie nie brakuje. To dość łatwe w odbiorze wino, będące dobrym wstępem do fascynującego świata wytrawnych czerwonych win musujących – świata u nas mało znanego lub pogardzanego, trochę zresztą z winy producentów właśnie lambrusco, którzy zalewają świat (aż do wprowadzenia sankcji zwłaszcza rynek rosyjski, „wychowany” na słodkich winach z Gruzji i Krymu) tanimi, tandentymi wersjami półwytrawnymi lub słodkimi. A tak być nie musi.

O tym, kto te pecorina, lambrusca i tuziny innych szczepów pozrywał z krzaka, można by snuć kolejną opowieść o wędrówkach ludów (przeważnie bałkańskich) i o pustych barokowych kościółkach w małych miasteczkach północnych Włoch przeciętych na pół ikonostasami z dykty na potrzeby macedońskich pracowników sezonowych. Ale to na inną okazję. Teraz starczy, byśmy pamiętali, że nawet jedząc i pijąc rzeczy swojskie, tutejsze, miejscowe, stajemy często na końcu kosmopolitycznego ciągu pracy (a czasem i wyzysku), sięgającego nieraz w dalekie stepy. W następnym newsletterze będzie już pora zająć się żłóbkiem, który choć stanął w okolicach Betlejem, jest przecież zaszyty w najgłębszych szwach polskości.