Mieszać czy nie mieszać

​Oswojeni w błądzeniu przez jego rewiry, nie powinniśmy mieć problemów z równowagą, trawieniem i zasypianiem w obliczu „alternatywnych faktów”, które zastępują nudną prawdę materialną. To jakże piękne w swej prostocie pojęcie wprowadziła do obiegu przedwczoraj, akuratnie w urodziny naszego poety, doradczyni Donalda Trumpa, odpowiadając, dlaczego prezydencki rzecznik nakłamał, że inaugurację w Waszyngtonie obejrzała jakoby rekordowa liczba ludzi. Żadne tam kłamstwo, po prostu „podał alternatywne fakty”.

Od kiedy w tamtych wyborach zaczęli na całego mieszać hakerzy, trolle i wszelakie cieniste maszkary, jasne było, że nieufność jest jedyną postawą rozsądną z punktu widzenia szans na przeżycie w zdrowiu. „Jest tu sporo poglądów i ocen, które powinniśmy dodatkowo przeszlifować” – odpowiadał rok temu jeden z analityków w ekipie Hillary Clinton na pytanie swojego szefa Johna Podesty, na ile kandydatce zaszkodziłoby ewentualne ujawnienie treści jej dawniejszych wystąpień na zamkniętych imprezach dla wielkich firm z Wall Street. I podawał serię smacznych cytatów, a dla poparcia swojego wywodu o ich szkodliwości na poczekaniu wymyślał potencjalne nagłówki gazet, które mogłyby im towarzyszyć.

Ten, jak i tysiące innych maili z komputera szefa sztabu Clinton pomogli wykraść Rosjanie, trzeba więc brać je w dwa palce, jak każdego „śmierdziucha” podrzucanego przez służby. Sam fakt czytania czyni nas częścią jakiejś wielkiej gry. Na swoją obronę powiem, że przepastne archiwum pocztowe pana Podesty zacząłem przeglądać dla wyższych niż wścibstwo celów.

Podsłuchałem mianowicie w kuchni wieść, że Podesta wypowiadał się w odwiecznym sporze: mieszać czy nie mieszać risotto w trakcie gotowania. Jest to nasza kuchenna wersja walki jansenistów z jezuitami: zażarty spór o charakterze czysto tożsamościowym, gdzie każda strona jest obsesyjnie pewna swych racji, mimo że kwestie „Którędy do zbawienia?” oraz „Co czyni dobre risotto?” wymykają się ograniczonemu ludzkiemu poznaniu.

Szybka kwerenda przyniosła efekt. Jest godzina 19.28, 18 września 2015 roku. Podesta dostaje na swoją służbową skrzynkę list od współpracownika: „Często robię risotto i stosuję się do wszystkich twoich wskazówek. Pytanie: dlaczego mam wlewać bulion po troszeczku? Czemu nie mogę wlać całego, przecież ryż arborio i tak wchłonie całość?”. O trzeciej nad ranem, opędziwszy pilne listy organizacyjne, zasiadł wreszcie do pisania w jedynej ważnej sprawie: „Owszem, wchłonie płyn, ale nie tak należy czynić. Powolne dolewanie i mieszanie sprawia, że ryż uwalnia skrobię, co daje nam kremową konsystencję. Nie osiągniesz tego dolewając całość płynu od razu”.

Należę do przeciwnego obozu. Tych, co uważają, że można spokojnie wlać dużą porcję bulionu na jeden albo na dwa razy, i że lepiej nie mieszać w trakcie, a czynić to tylko pod sam koniec – za to zamaszyście i brutalnie, żeby powstał ten upragniony krem. Z potrzebą mieszania to sprawa prosta: jeśli gotujemy risotto w wysokim garnku, to odległość górnej warstwy ryżu od ognia czy płyty grzejnej jest zbyt duża i nieustanna praca łyżką jest konieczna, by cały ryż dostał równą ilość ciepła. Weźmy zatem szeroką patelnię o grubym dnie, tak by warstwa ryżu nie była wyższa niż jakieś dwa centymetry. Wtedy naprawdę starczy wlać płyn w dwóch dużych porcjach i tylko ostrożnie co jakiś czas upewniać się delikatnym ruchem łyżki, że nic od spodu nie przywiera. Można zresztą dojść do takiego rozpoznania dynamiki cieplnej danej patelni, żeby wiedzieć, jak ustawić ogień przy określonym typie ryżu, by nie przypaliło się nawet bez mieszania. Kwestia wprawy.

Ludzie z przeciwnej frakcji zadają nam pytanie: dlaczego chcemy uwolnić większość skrobi pod sam koniec, a nie stopniowo w trakcie całego procesu? Nie wiem. Może chodzi o to, żeby pierw każde ziarenko ryżu – uprzednio zahartowane w trakcie prażenia – ładnie napęczniało i zmiękło w całości, a dopiero pod koniec jego powierzchnia uległa częściowemu rozbiciu i uwolniła skrobię... To brzmi sensownie, tyle że widziałem eksperyment amerykańskiego gastrofizyka, który dowodził, że większość skrobi, jaką ryż ma nam do zaoferowania, znajduje się na powierzchni ziaren (dlatego nie wolno ich przenigdy płukać), więc dla gęstości końcowego efektu jest praktycznie bez znaczenia, czy będziemy je przez kwadrans „masować”, czy nie. Z drugiej strony ten sam uczony na koniec swojego wywodu proponował np. podawanie risotta z serem do nachosów, z daleka zatem widać, że zna się facet na atomach, ale cóż on wie o smaku?

Całkiem więc możliwe, że jest coś jeszcze poza dobrze opisaną skrobią, jakiś nierozpoznany czynnik, który różni obie metody i ich efekty. Jedno wiem na pewno: moja pozwala nie stać cały czas przy kuchni, tylko spędzić te minuty na rozmowie przy stole. I jest to być może – wobec materialnej realności dochodzącego na patelni risotta – fakt alternatywny, ale niewątpliwie najważniejszy. ©℗

Pośród importowanych w środku zimy z Hiszpanii warzyw najbliższe oryginału są chyba kalafiory. Polecam serdecznie waszej uwadze ich pieczenie w całości (180–200 stopni przez ok. 40 minut powinno starczyć), bez niczego albo po uprzednim nasmarowaniu jogurtem greckim zmieszanym z ulubionymi przyprawami i skórką cytrynową – aż w piecu powstanie ładna skorupka. Skórka cytrynowa w ogóle lubi się z kalafiorem. Można zrobić risotto, w którym do ryżu po uprażeniu dodamy malutkie cząstki kalafiora. Po ugotowaniu standardowym sposobem i wmieszaniu masła i parmezanu, dodajemy rozmaryn i odrobinę startej skórki, a także kapkę soku z cytryny. Zaskakujące.