Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Człek obieca dzieciom, że wezmą rano mufinki do szkoły, mąka już zmieszana z cukrem, sodą i cynamonem, kwaśne jabłka skrojone w kostkę, jajka z mlekiem i masłem roztrzepane, 180 w piecu sapie i dyszy, a tu jak na złość w szufladzie nie ma tych przeklętych papierków. Ale jest jedno miejsce, gdzie nieprzebrane drobiazgi niezbędne człowiekowi renesansu czekają na półce do późnej nocy. Mam szczęście mieszkać obok Empiku i nigdy się nie zawiodłem na jego asortymencie. Wichajster do strugania melona w zygzaczek? Pompka do podnoszenia opadniętego sufleta? Czasem tylko tandetny mają ten plastik, ale czynne nawet w niedzielę, a przy kasie dorzucą walentynkowy gadżet z kokardką w kolorze grey. Pełna kultura.
Ale gdzie książki, powiadacie? Już Seneka mówił, że nadmiar książek rozprasza. Założę się o blachę mufinek, że ten, kto ubolewa, iż Empik od dawna nie przypomina księgarni, ma w domu tyle do czytania, że mógłby całą zimę nie wstawać z fotela. Więcej nawet: nie powinien się z niego ruszać. Zima to czas ku temu właściwy, by przyhamować z eksploracją otoczenia, popatrzeć w środek siebie; kiedy światło szarego dnia nas przygniata, „nie uświadczysz blizn / tylko wewnątrz zmiany / tam gdzie znaczeń błysk”, powiada Emily Dickinson, specjalistka od tego, jak upchnąć kompletny wszechświat w czterech ścianach pokoju.
Albo w czterech ścianach kuchni. Z każdym dniem coraz mniej jest powodów, by z niej dokądkolwiek wychodzić, bo nic tam na zewnątrz nam zmysłów nie połechce. Powietrze w domu tchnie za to „katedralnym brzmieniem” korzeni, bulw i suszonego ziela, które dochodzą w bulionie na ogniu. I niech mnie Stanisław Barańczak z nieba nie potępia, że słowa jego przekładu przekładam do garnka, ale nie ma w codziennej egzystencji obszaru, gdzie człowiek miałby większą moc sięgania do głębi i stwarzania nieskończonych konfiguracji doznań, jak przy sporządzaniu wywaru. Z warzyw, mięsa, czegokolwiek, co się nawinie, bo jak mówią Włosi: „tutto fa brodo” – ze wszystkiego jest rosół.
Tym bardziej zresztą boli akt abdykacji, jaką składamy codziennie sięgając po kostki, koncentraty i cuda w proszku. Coraz częściej, myszkując w gościnie u ludzi, których cenię za to, jak potrafią wyrazić swoją miłość do jedzenia, doznaję ukłucia zdrady w sercu, kiedy widzę w poręcznym miejscu, niedaleko soli, pudełko czy puszkę, choćby z certyfikatem eko i bio. Bęc, kolejna korona króla fajerek turla się po terakocie.
Nie zamierzam jojczyć nad „współczesnym pośpiechem” z perspektywy utopijnej arkadii bosonogich istot, beztrosko piekących chleb i tkających giezła dla szóstki płowych, urodzonych w domu dzieci. Na skróty w kuchni idzie się nie z lenistwa, ale z konieczności, żeby jakoś zmieścić to wszystko w ramach, które okazują się coraz ciaśniejsze. Tym bardziej jednak szkoda odpuszczać paru prostych rzeczy, które czasu nie zabierają prawie wcale, są zniewalająco proste, a czynią ogromną różnicę w smaku i zdrowiu.
Prostych – bo nie będziemy opłakiwać tu ceremoniału rosołu, tych sześciu godzin migotania na płycie, szumowania, przecedzania, klarowania białkiem. Albo mityczne demi-glace’y, każdy kucharz, kiedy chce łatwo zaimponować gościom, powtarza tę samą śpiewkę: „dwie taczki gnatów, panie, poszły na jeden rondelek tego sosu”.
Pal sześć te kościane wtajemniczenia. Nam wystarczą przemiany, jakich potrafi dokonać najprostszy wywar z warzyw, czasem z dodatkiem ochłapka mięsa lub skóry od parmezanu. Wywar, który robi się sam, w godzinę, a manualnie wymaga tylko zdolności operowania nożykiem. Nadaje się do wszystkiego, nie tylko na zupę. Służy jako głęboki dopełniacz smaku wszystkiego, co nam przychodzi obrabiać termicznie, choćby to były odsmażane pierogi z paczki. Stanowi rodzaj podpisu – bo przecież każdy robi go po swojemu. Nie ma kanonicznego zestawu i proporcji. Trochę to czasem zależy od celu i zastosowania, trochę od stylu, w jakim prowadzimy kuchnię, trochę od przypadku.
Czekając rano, aż się zaparzy herbata, a dzieci trafią stopami we właściwe nogawki, oczyśćmy parę warzyw, dodajmy zioła, zalejmy wodą. Za niecałą godzinę, zanim sami wyjdziemy do pracy, mamy gotowy eliksir na pośpiech i bylejakość. Róbmy tak codziennie, wejdzie w nawyk. Nawet jak się któregoś dnia na nic nie przyda, to trudno, można wylać, niewielka strata. A w Empiku widziałem całkiem dobre skrobaczki do warzyw. ©
Od polskiego wzorca włoszczyzny róbmy wycieczki w różne strony. Po pierwsze, jeśli już włoszczyzna ma być istotnie włoska, zastąpić trzeba pora cebulą nakłutą paroma goździkami; wielu zacnych autorów nakazuje ją rozkroić i przysmażyć na suchej patelni, chociaż pachnie mi to magią. W takiej wersji tylko seler naciowy, no i korzeń, rzecz nieznana w ojczyźnie Bony, musi ustąpić miejsca natce pietruszki, ale tylko samym łodyżkom, gotowane listki nadają goryczy. Bez ziela angielskiego, za to z paroma gałązkami tymianku. Pieprz może być biały i warto go nie żałować – potrawy nabiorą potem takiej ostrości, jakiej nigdy nie złapią, gdyby je posypać pieprzem na talerzu.
Francuzi każą uważać z laurem, jeśli gotujemy dla ludzi słabego serca, uchodzi on tam za silny środek pobudzający. Nie słucham tej rady, bo uwielbiam to ziele równie gorąco, jak Apollo niegdyś pożądał Dafne, ale za to przyznaję im rację w kwestii rzepy: kiedy ją dodamy, wywar nabiera bardzo ciekawej ostrości. I jeszcze pasternak zamiast pietruszki.
W lecie, kiedy zdarzy nam się kupić groszek w strączkach, koniecznie po wyłuskaniu wrzućmy je do gara. Tymczasem zaś możemy jeszcze podkręcić smak i kolor wywaru suszoną śliwką (ale polską, dymną, nie kalifornijską). Pozostaje jeszcze kwestia lubczyku: jego listki albo ususzony korzeń w zimie mają zadziwiający, mocny smak, ale od dwóch pokoleń został tak zawłaszczony przez przyprawę maggi, że wielu osobom kojarzy się już nieodwołalnie z chemią spożywczą.
