Przeklęte rewiry

Jedno z najwcześniejszych wspomnień z restauracji: knajpa w miejscowości wypoczynkowej, podgórskiej - ot, takie sobie miejsce, żeby zjeść. Sala, pamiętam, miała drewnianą podłogę. Kelner (bo był tam jakiś kelner, miejscowego chowu) szedł z tacą, ale się zatrzymał w pół drogi. Stanął na jednej nodze, prawą ręką zdjął ze stopy chodaka (a w lewej taca z talerzami) i huknął nim pod ścianę. Z myszy została miazga.

Na szczęście to nie jest film Hitchcocka i nie będzie gorzej i gorzej. Ta historyjka przeszła do mitologii dzieciństwa, zahibernowana przeczekała lata - aż na powrót stała się użyteczna. Wyciągam ją tu i na poczesnym miejscu stawiam, żeby było jasne: mam o kelnerze polskim wyrobione zdanie. Ale wiem przecież, że od tego rzutu chodakiem wiele się zmieniło; nie będę tu polskiego kelnera batożył, tylko mu się uważnie przyjrzę.

Bo kelner, pouczają amerykańskie podręczniki dla kelnerów, to jest twarz restauracyjno-kawiarnianego biznesu. Kelner, mówi się w tych pełnych mądrości książkach, w try miga może zniszczyć reputację każdego zakładu. Nie o kelnerze amerykańskim będzie jednak mowa, tylko o polskiej, odpornej na wszystko mutacji.

***

Istotę kelnera (także polskiej jego odmiany) ukazuje najlepiej inna historia, z innej restauracji. Było to ze dwa lata temu, w środku lata: kolacja ze znajomym po dniu ciężkiej pracy, z butelką wina - żeby się trochę napić, a nie dla szczególnej rozkoszy. Może to przez wino, może przez wrzaski zacząłem dostrzegać zbydlęcenie wszystkiego, co dookoła - grupy Ślązaków klnących na wyprzódki i obłapiających swoje baby, pijanych muzyków, którym już się nie chce, ale jak się zechce, to rżną byle głośniej i nierówno. Typowy polski krajobraz restauracyjny: Zakopane, Sodoma i Gomora w sali udekorowanej na stodołę czy oborę.

- Tu codziennie tak jest? - zapytałem kelnerkę, zdjęty nagłym współczuciem. - Po siódmej zawsze jest wyścig szczurów - odrzekła dziewczyna, zamyślona. - Oni chcą się dorwać do stolików, a my próbujemy ich obsłużyć.

To nie była kelnerka z prawdziwego zdarzenia, tylko ot, dziewczyna z okolicy, dorabiająca w zakopiańskiej knajpie, ale trafiła w sedno problemu. Trafiła w sedno, bo w paru słowach przeprowadziła grubą krechą podział na onych i nas. Kiedy o kelnerach mowa, ten podział się wszędzie pojawia. Niech za przykład posłuży cytat z "Mistrza i Małgorzaty": "Zlani potem kelnerzy nieśli ponad głowami spotniałe kufle piwa, krzyczeli ochryple, z nienawiścią: »Najmocniej przepraszam, obywatelu!«. Głos skądś z głośnika komenderował: »Szaszłyk karski raz! Dwie gicze! Flaki po polsku!!!«. Cienki głos nie śpiewał już, ale wył: »Alleluja!«. Łoskot złotych naczyń zagłuszało od czasu do czasu szczękanie naczyń, które pomywaczki zsuwały po równi pochyłej do kuchni. Jednym słowem - piekło". Zwróćmy uwagę: ochryple, z nienawiścią przepraszają kelnerzy w czymś, co piekło przypomina. Nic to, że akcja się dzieje w komunistycznej Moskwie, w restauracji dla uprzywilejowanych pisarzy. Nienawiść (to słowo w Zakopanem nie padło) zawsze łączy kelnera z jego klientem-panem.

W polskiej literaturze istnieje książka wyjątkowa, bo niemal wyłącznie zawodowi kelnera poświęcona: "Zaklęte rewiry" Henryka Worcella, którego prawdziwe nazwisko brzmiało Tadeusz Kurtyka. Tę historię o polskim kelnerze można by więc zacząć gdzie indziej, w Krakowie, w restauracji Grand Hotelu przy ulicy Sławkowskiej, gdzie Kurtyka-Worcell pracował, i skąd swoje historie zapożyczył. Byłem tam ostatnio. Odnowiona restauracja to duch, który urąga pamięci tamtego, w książce opisanego interesu: po prawdziwym Grandzie nie zostało już nic.

W filmie Janusza Majewskiego, nakręconym według powieści Worcella, Roman Wilhelmi jest potworem Fornalskim, kelnerskim monstrum bez duszy, Romana Boryczkę gra Marek Kondrat o twarzy serafina. Roman jest wodzony na pokuszenie, nie jest ideałem, prawda - ale koniec końców wewnętrzne wahadło mówi mu przecież, co dobre. U Worcella trochę gorzej: po latach pracy w Grandzie Roman powieściowy to człowiek zezwierzęcony.

Ale Roman powieściowy i sam Worcell-Kurtyka ganiał bez wytchnienia po licznych salach interesu Bisanza: jako kelner obsługiwał rewir złożony z piętnastu stolików, a do pomocy miał tylko ucznia-pikolaka (to było w innych czasach, czasach homeryckich bohaterów, kiedy i Jan Dziecię kręcił piruety w restauracyjnych salach, wprawiając w zachwyt klientelę - to było w "Obsługiwałem angielskiego króla"; ech, byli wtedy kelnerzy na świecie). Teraz największa sala Grandu, Lustrzana, zamknięta, bo nawet nie ma po co otwierać. W restauracji nikogo, i ledwie jedna kelnerka. Miła, wykształcona w fachu, to widać. Kiedy podaje jedzenie, stukają i chrzęszczą o talerz jej tipsy (Bisanz był potworem, Worcell opisał to dokładnie. Może to przez tę potworną naturę, ale pewien jestem, że za te tipsy wyrzuciłby ją bez gadania; a może dlatego, że tak po prostu nie wypada, niezależnie od okoliczności. Bo tipsy z podawaniem jedzenia się kłócą). Grand to już historia, trudno, nie wszystko trwa w nieskończoność; ale zbiór prawd zapisanych w książce pozostaje nadal aktualny. Na te prawdy zwrócimy szczególną uwagę.

***

Chciałem tu prawdy kelnerskie wydobyć i usystematyzować, ale tę robotę wykonał już ktoś za mnie. Jakoś jesienią zeszłego roku we wrocławskiej "Wyborczej" natknąłem się na jeremiadę młodej osoby, jeszcze studentki, która kelneruje od początku studiów; teraz jest na piątym roku, więc wie, co mówi. Cóż robić, chętnie bym tu pocytował odrobinę Worcella, bo choć to nie arcydzieło, to nad artykułem z "Wyborczej" ma pewne literackie przewagi; skoro jednak pojawił się głos aktualny, nowy, nie mogę go tu pomijać.

Zalety kelnerstwa, pisze autorka: żadnej. Na początku wydaje się, że spore zarobki i brak sztywnych godzin pracy - ale to wszystko mało za mękę i zniewagi, jakie przychodzi znosić.

Wady: o Jezu. Nie ma takiej wady, którą zawód kelnera nie byłby obarczony. W skrócie wygląda to tak. Rano - trzeba przestawić meble (klienci poprzesuwali), a meble są ciężkie i ranią dłonie. Klienci na "kwadrans przed otwarciem zaczynają już bezczelny szturm". Kelnerka "grzecznie wysłucha pytań typu: a co to jest i po co, jak to wygląda, a jak smakuje... Odpowiada automatycznie, wypluwa z siebie każde zdanie, wie, że przez cały dzień będzie to samo powtarzać przynajmniej sto razy". "Później zaczynają się lunche pseudo-biznesmenów, wiecznie obrażonych (...). Mają obsługę bardziej niż głęboko gdzieś". To jeszcze nie najgorsze. "Pora obiadowa to czas wyżywania się na obsłudze. Jakby ktoś założył specjalny klub dręczenia ludzi w pracy i wysyłał ludzi właśnie do lokali, by sprawdzić, czy dobrze zapamiętali wpajane im lekcje". No a "po porze obiadowej czas na wieczornych maruderów i pijaków", którzy tkwią w nieskończoność, i tak dalej, na zbolałą nutę.

"Najgorszy dzień do pracy dla kelnera? Niedziela. Swoista matnia zła. Rodzinne obiady z rozwrzeszczanymi dzieciakami i głową rodziny w postaci łysiejącego, naburmuszonego pana, z przerośniętym mięśniem piwnym i skórzaną saszetką na krótkiej rączce, przywodzącą na myśl kontrolera biletów w komunikacji miejskiej. Mnóstwo bałaganu i zero napiwku. Jakby to było oczywiste, że kelnerowi, zwanemu w niedzielne południa białym murzynem do usługiwania, nic się nie należało" (przecież i ja muszę gdzieś tam tkwić, w tym smoliście czarnym opisie).

I jeszcze dodaje kelnerka z Wrocławia: "I ten widok żrących ludzi. Naprawdę nie ma gorszego widoku niż ten, w jaki sposób ludzie jedzą. Jak nie potrafią się zachować: siorbią, brudzą, wycierają się o rękawy".

Osoba, która to napisała, jest "łącznie w zawodzie kelnerki pięć lat".

***

"W zawodzie kelnerki pięć lat". Ta osoba (jej nazwiska nie podaję celowo: nie mam wcale zamiaru spalić jej na stosie, tylko jako przykład podaję) kelnerką żadną nie jest, tylko p. o. kelnerki.

Kelnerką jest z braku laku: bo była tania, bo brakło kelnerów prawdziwych. Bo na rynku został tylko endemiczny gatunek, ni to kelner, ni to urażony artysta: hrabia z urodzenia, brzydzący się pracą w usługach, zawsze przekonany, że należy mu się więcej, że zbyt wiele od niego wymagają; świadom swego hrabiostwa, świadom, że jak mu się drzazga z tych mebli ciężkich wbije, to błękitną krwią cały lokal obryzga. No i wie nasz kelner ojczysty, nasza Polka-kelnerka, że kelnerowanie - obrzydliwe zajęcie, usługiwanie świniom, które nawet nie jedzą, ale żrą obwieszone saszetkami, wyłysiałe, spasione - to na szczęście chwilowe tylko upokorzenie, Bogu dzięki (z takim przekonaniem w restauracji Bisanza panna z Wrocławia nie zostałaby nawet pomywaczem).

Nienawiść do klienta nie jest jednak cechą typową wyłącznie dla kelnera polskiego - łatwo się o tym przekonać, czytając "Filipa" Leopolda Tyrmanda: "w owym czasie specjalnie cieszyło nas plucie do kawy pana Eisslera [szefa hotelu - przyp. WN]. Wielkie misterium zanieczyszczania kawy odbywało się o godzinie wpół do dziewiątej, punktualnie i codziennie". To nie wyłącznie polska cecha, bo u Tyrmanda kawę zgodnie zanieczyszcza pluciem z pobudek wyższych (wojna, a Eissler Niemiec) międzynarodowe grono.

Póki jednak nie skończy się poniżenie, nasz kelner-szlachcic uczy się podstawowych zasad kelnerskich, dzięki którym nieco może poprawić swój los. Jest ich całe mrowie. Branżowe pisma donoszą, że gastronomia przoduje w szarej strefie; kelnerzy byli w niej zawsze.

***

"Podręcznik dla kelnerów" wylicza: "Do zalet zawodu kelnera należą między innymi korzyści finansowe, możliwość kontaktu z ludźmi, niewielkie wydatki na strój do pracy oraz praca w przyjemnym otoczeniu". Autorzy chyba zbyt pochopnie zaliczyli kontakty z ludźmi do zalet i przyjemności.

Na dowód błahe zdarzenie. Restauracja w centrum Krakowa, mało znana, ale pełna. Pod oknem samotny Włoch, bliżej sześćdziesiątki, kostropaty, ma włosy tlenione i ciemne okulary zakotwiczone na tej fryzurze - wygląda zupełnie jak jeden z bohaterów "Gomorry".

Je powoli, łapczywie spogląda na młodą obsługę. W końcu macha na jedną banknotem: "bo wiesz, kochana, ja się wybieram dziś na narty, będzie świetnie, obiecuję, zobaczysz, pojeździmy sobie, no, pakuj się, malutka, od razu". A dziewczę dostało nerwowych chichotów, nóżkami drobiło w miejscu, a odejść przecież nie mogło, kiedy on tak chrypiał lubieżnie - choć pewnie chętnie wydarłoby mu te tlenione kudły i podeptało okulary.

Takie bywają niebezpieczeństwa zawodu kelnera. Kelner polski nie umie sobie z nimi radzić. Polski kelner nie umie lodowato zbyć chama, bo się tego nie nauczył.

Polski kelner jest poniżonym hrabią, albo studentem na dorobku, albo, nie daj Boże, jednym i drugim jednocześnie. Nie wie, co to jest pikolak, co maître d’hôtel, a co chef de rang; zawiłości serwisu angielskiego nie odróżnia od amerykańskiego, od rosyjskiego i francuskiego, bo nawet nie słyszał, że takie istnieją.

Nie wie, jakie sztućce do czego podać, nie ma pojęcia, do czego służy podgrzewacz, o daniach ma pojęcie blade. Poproszony o sprzątnięcie brudów ze stołu mówi: "To nie moja wina, to koleżanka nie posprzątała" (tak mi kiedyś powiedziało dziewczę we włoskiej restauracji, odmawiając posługi).

Polski kelner został na chybcika przyuczony do czynności podstawowych - a największym jego grzechem jest poczucie przejściowości: nie musi się wysilać, uczyć, bo to tylko zajęcie na minutkę.

Kelner w naszym kraju (biorąc rzecz en gros; upraszczając, ale w słusznym kierunku) nie chodził do szkół hotelarskich, uważa, że kelnerowanie nie jest zawodem, tylko dorywczym zajęciem.

Kelner polski zatrudniony został, bo ładnie się uśmiecha, ma długie nogi i zgadza się nosić spódniczkę mini; a nie dlatego, że cośkolwiek umie.

W "Dziennikach" Sándora Máraiego znalazłem ten opis: "Stary kelner w tutejszej modnej lodziarni. Dumny, frak bez zarzutu: jest podobny do Talleyranda i tak surowo spogląda na gości, jak Talleyrand musiał spoglądać na parweniusza Napoleona (...). Historię ocenia pod kątem napiwków. Obserwuje teraz małżeństwo angielskie, które - prawdopodobnie dlatego, że tak taniej - zjadło obiad w samoobsługowej części lokalu; lazanię spożyli na stojąco, więc nie muszą dać napiwku. Gdy opuszczają lokal, kelner uprzejmie otwiera przed nimi szklane drzwi i kłania się. A potem, zwracając się w kierunku kasy, zrezygnowany macha ręką i fachowo, poważnie, jak ktoś, kto ogłasza wyrok w bardzo dawnym sporze, głośno mówi: Ecco inglesi".

"Tacy są Anglicy", i koniec na tym. Bez kropli nienawiści, tylko wyrok sprawiedliwy; i zważcie: frak nienaganny i drzwi otwarte.

***

Żeby wszystko było jasne - to nie tylko wina kelnera, on zarabia na życie, jak umie. To restaurator dopuszcza do stołu osoby, które należałoby trzymać od knajp z daleka.

I nie moja też wina, że tu jęczę: kiedy idę do restauracji, kawiarni, pubu, kiedy kładę pieniądze na stół, chciałbym obsługi sprawnej i niewidocznej: mam do niej niezbywalne prawo.

Wszystko tu ważę na szali - i dochodzę do wniosku, że kelner polski, gorsza odmiana zwykłego kelnera, nieprędko wyginie.

***

Zważcie: ile jest o jedzeniu poezji i prozy, ile rozważań we wszystkich językach, tej całej kulinarnej - wybaczcie słowo - filozofii. A kelner, kelnerka, póki sami nie napiszą książki o sobie, póki nie wyrzygają wszystkich swoich żali, pozostają mało ważnym dodatkiem. Pośród "Niepisanych zasad zarządzania Swansona", napisanych przez prezesa zarządu firmy Raytheon, znalazła się zasada trzydziesta druga: "Osoba, która jest miła dla ciebie, lecz nieuprzejma dla kelnera lub innych osób, nie jest miłą osobą (ta zasada zawsze się sprawdza)".

Nieważne, że się potem okazało, iż Swanson swoje zasady zerżnął z innej książki: dobry czy niedobry, polski czy obcy, kelner jako istota ludzka zasługuje na szacunek.