Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Zaczęło się niedzielnego popołudnia 1899 r. na polu między Tczewem a Kartuzami, kiedy żandarmi krążyli w pobliżu, a babka Oskara Matzeratha - tego samego, który lata później miał wściekle walić w bębenek i rozbijać szkło krzykiem jak diament - grzała się w cherlawym ogniu z naciowych łętów; mały i wąsaty Koljaiczek uciekał żandarmom, a babka Brońska litościwie wpuściła go pod swoje cztery spódnice; Koljaiczek pod nie wpełzł i już nie wyszedł. Kiedy tak siedział pod czterema burymi spódnicami, babka czemuś wzywała imiona wszystkich świętych i łyskała białkami, żandarmi zaś krążyli dokoła, przepytywali ją o uciekiniera, grzali się przy wątłym żarze, z nudów powywracali kosze, rozsypali ziemniaki, i z nudów je potem zbierali z powrotem.
Koljaiczek wpełzł pod babcine spódnice, żandarmi nie chcieli odejść, i to jest początek zupełnie innej, dobrze znanej opowieści, obfitującej w sceny wspaniałe. Prowadzi też w inną stronę, ku historii ziemniaka - opowieści pełnej rąk fioletowych z zimna i nieprzyjemnie szorstkich, historii z motyką w tle, ku ciągowi robót w polu w nieprzyjemne, dżdżyste dni, kiedy ubranie przemaka, a do butów wielkimi grudami klei się ziemia. A na koniec każdego dnia jest pieczenie kartofli w żarze. Tu się kończy rola "Blaszanego bębenka".
Od Grassa zapożyczam początek, ale nie tylko dla urody opowieści: to także młyn na wspomnienia. Czytam ponownie o babce Brońskiej, wspominając inne ziemniaki, pieczone razem z psimi gruszkami, w ogrodzie odziedziczonym po jakiejś niemieckiej rodzinie. Ziemniaki i suche, niejadalne gruszki sąsiada, małe jak śliwka; na koniec jednakowo spalone i spękane, pokryte szlachetną patyną popiołu - to dla mnie archetypiczne doznanie kartofla (jeśli kartofel, to i gruszka).
Tę historię także wywodzę z przyduszanego przez wiatr Grassowego żaru. I drugą jeszcze: historię palonych łętów. Bo z łętami splata się nierozerwalnie historia ziemniaka.
***
Ziemniak, do Europy sprowadzony w drugiej połowie XVI w., służył zrazu do karmienia zwierząt, bo próby na ludziach kończyły się porażką: do jedzenia podawano go w sałacie, jedzono wyłącznie ziemniaczane liście i łodygi, co niechybnie wywoływało kłopoty - zielone części ziemniaka są dla ludzi trujące. Zabrakło instrukcji obsługi, bo ci, którzy przesłali rośliny do Europy - Hiszpanie i Portugalczycy - zapomnieli wyjaśnić, jak się ich używa. Bulwy zostawały w ziemi, a kiedy już sobie o nich przypomniano, jedzone były na surowo i ze skórką, z nie lepszym efektem.
Ziemniaki służyły więc do ozdoby, bo doceniono urodę ziemniaczanego kwiatu; dopiero w głodującej Irlandii ziemniak przyjął się szybko, bez względów dla piękna rośliny: co z tego, że bulwa brzydka jak kamień i ukryta w ziemi - nadawała się do jedzenia.
To było kiedyś. A teraz: młode ziemniaki w mundurkach, ziemniaki z wody, purée ziemniaczane (również w proszku), placki ziemniaczane; wciąż są kartofle na przednówku, mączyste, niesmaczne, wionące piwnicznym rozkładem; jest kartoflanka w tysiącu odmian, ale rzadziej niż kiedyś robiona; frytki (zwykłe frytki, ale w latach 60. pisano jeszcze w książkach kucharskich "ziemniaki »frytki«", jako odstępstwo od normy, więc dziwna, nieoswojona nazwa była wkładana w cudzysłów), pommes pailles (czyli frytki cieniutkie jak słomka) albo grube chipsy (te od brytyjskiego zestawufish & chips podawanego w gazecie), pommes dauphines (zwane u nas dufinkami); a także importowane dania, które stały się normą: tortilla, kartoffelsalat, włoskie kluseczki ziemniaczane gnocchi albo czeski knedel ziemniaczany. W końcu chipsy, tłuste i słone, ta żywieniowa zmora, ale niezawierająca absolutnie żadnych sztucznych konserwantów, a to wielka rzadkość w przemyśle spożywczym (od czterech spódnic Anny Brońskiej, od żarzących się łętów pod Kartuzami w parę akapitów doszliśmy do przemysłu spożywczego - daleka podróż i wcale niechciana).
Od zawsze są kartofle poratowaniem biednych. Rewolucja francuska zabrała ogrody poświęcone pięknu i przeznaczyła je pod uprawę (gest wspólny rewolucjom, przedkładającym jedzenie nad bezużyteczny luksus): Ogrody Tuileryjskie obsadzono kartoflami. Ale prawdziwa kariera we Francji zaczyna się od Antoin’ea Parmentiera, autora "Rozprawy o uprawie i własnościach ekonomicznych ziemniaków" - żeby rolnicy przekonali się do ziemniaka, w dzień swoje kartoflane pole (nagrodę za rozprawę na temat ziemniaków) trzymał pod strażą. Nocą chłopi kradli sadzonki, i dalej już poszło samo. "To wyborne warzywo zabezpiecza obecnie narody przed głodem", pisał żarłok i znawca Dumas, niekryjący, że ma feblik do ziemniaka.
Są też ziemniaki miłością bogatych - w restauracjach chętnie teraz podają fioletowe odmiany, znane i przed wojną, ale przez lata kulinarnej nędzy zapomniane i wyparte przez odmiany pospolitsze i zwyczajnie tanie. Zadziwiają na nowo - nieziemniaczanym wyglądem, tą barwą arystokratyczną i mocną, smakiem odmiennym od codziennego kartofla.
***
W zjadaniu ziemniaków jesteśmy w Europie narodem czempionów, mało jest takich, które mogą nam dorównać: średnio ponad 120 kilogramów na osobę (a i areał upraw, i zbiory - wraz z Niemcami - mamy w Europie największe). Jakbyśmy się nie mogli bez ziemniaków obyć, jakbyśmy je darzyli miłością absolutną. Ale to trochę mylące, bo jemy ziemniaki jakby na oślep, niezbyt uważnie, nie przywiązując wielkiej wagi do smaku i odmiany. Na targu opisane są kolorem miąższu, czasem litościwa ręka wypisze kulfonami "sypkie", czasem wymieni odmianę - zwykle jedną z kilku podstawowych.
Na chybcika parę odmian hodowanych w Polsce (przyznaję: nie tylko dla nauki, ale i dla piękna tych nazw je podaję. Kto je wymyśla? Dlaczego takie? Dlaczego jeden ośrodek tylko imionami, inny zaś obdarza rośliny nazewnictwem morskim, a inny jeszcze zupełnie dowolnie? Ot, zagadka): Adam, Alicja, Bard, Bryza, Bzura, Cekin, Cykada, Czapla, Dorota, Drop, Gabi, Glada, Gracja, Euzebia, Harpun, Hinga, Ibis, Ikar, Inwestor, Irga, Jasia, Kolia, Korona, Kuba, Kuklik, Lord, Monsun, Neptun, Orlik, Owacja, Pasat, Pasja, Pokusa, Rudawa, Rumpel, Ruta, Salto, Skawa, Sonda, Syrena, Ślęza, Tajfun, Tara, Umiak, Ursus, Wiking, Wist, Zebra, Zeus, Żagiel. No i, last but not least, Lenino. Takie mamy ziemniaki, tylko mało kto o tym wie.
W roku 1819 sprawa odmian przedstawiała się prościej: "Gatunki kartofli są rozliczne, a co do koloru te bywaią białe, czerwone, żółte, niebieskie, zielone, i czarne". Ale "czarne do niczego użyte bydź nie mogą, gdyż nie tylko kolor ich iest przeciwny, ale nawet smak przykry i gorzki. Zielone uważać można za kartofle zgniłe".
***
Ziemniak wcale nie jest nudny, tylko my sami prowadziliśmy go do usypiającej jednostajności: z braku fantazji czy czasu, sam nie wiem. Podstawa jaka jest, każdy widzi - ziemniak obrany, gotowany w osolonej wodzie. Rezultatem jest owa papka, którą znajduje sobie każdy wiek, każdy lud - jakiś wypełniacz, który kosztuje niewiele i daje się długo przechowywać. To może być chleb z kasztanów, papka z bobu, może być papka kukurydziana albo kukurydziany chleb. Może być ziemniak.
Ziemniaki muszą być, bo zapełniają brzuch za niską cenę. Koniec końców jesteśmy workiem, tubą o dwóch końcach, a przyjemność stołu jest naddatkiem, który w latach głodu wydaje się zbędny. Ziemniak to węglowodany, regulator głodu, napęd dla ciała.
To nic, że wczesną wiosną stary ziemniak jest wiotki i pomarszczony, że się nie bardzo do jedzenia nadaje, bo obrośnięty białymi kłączami i trujący. I tak go jemy, skoro wszedł nam w krew i trudno znaleźć dla niego tańszy zamiennik. Są co prawda młode ziemniaki z Izraela, czyste, ładne, choć niezbyt dobre i droższe ("Z jakiego Izraela, czyś ty oszalał?! - ofuknął mnie ostatnio starszy Żyd. - Żaden Żyd by się takim durnym warzywem nie zajął. To robota Palestyńczyków").
Łatwo głosić nędzę polskiego ziemniaka z Krakowa, miasta kulinarnie rozbuchanego, zdecydowanie różniącego się od większości Polski. Więc mała wycieczka na bliską prowincję, do restauracji w Rzeszowie (ale której, nie powiem). Sprzedają tam zestawy lunchowe - pod tą nazwą kryją się zwykłe obiady, widać uważane za niższą formę jedzenia, i dlatego modnie przemianowane.
Przepisuję menu na cały tydzień. Poniedziałek: kotlet schabowy panierowany, ziemniaki po staropolsku (cokolwiek to znaczy); wtorek: filet z kurczaka panierowany, ziemniaki po staropolsku; środa: karkówka, ziemniaki po staropolsku; czwartek: roladka "Zawiszy" (cokolwiek to znaczy), ziemniaki po staropolsku; piątek: filet z mintaja panierowany (witaj, restauracyjno-barowa zmoro), frytki. Daruję tu te wszystkie wielkie litery, te Frytki i Ziemniaki, tudzież Kotlety. Nie mogę natomiast darować tego, że cała karta jest do rymu: "polędwica wołowa drobno krojona starorosyjskim sposobem przyrządzona piklami i wędzonym serem przystrojona", "Żur na zakwasie wykonany z jajkiem i borowikiem podawany" etc.
Wnioski są dwa - bez panierowanego mięsa ani rusz, a bez ziemniaka Ziemia zapewne się nie kręci. Każde jedzenie jest dobre z ziemniakiem - nikt nie traktuje kartofla jako warzywa, bo jest on elementem obowiązkowym, jak talerz. Mięso jedzone z innym warzywem będzie zawsze niewystarczające.
***
Mam książkę kucharską o długim tytule, jak to w okolicach przełomu wieków było jeszcze w modzie: "Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń. Smaczne i tanie obiady dla domów obywatelskich według kuchni krakowskiej, litewskiej, francuskiej i wiedeńskiej (...) z osobnym rozdziałem o kuchni kartoflanej" Marii Gruszeckiej. Dowcip w tym, że ta książka dla oszczędnych gospodyń, proponująca tanią strawę dla "domów obywatelskich", była przez lata własnością dawnego szefa kuchni krakowskiego Wierzynka, który najwidoczniej chętnie po nią sięgał w pracy, bo jest mocno sfatygowana i pełna notatek. Tak kuchnia dla niebogatych domów stała się kuchnią jednej z najbardziej luksusowych knajp PRL-u.
W "Kucharzu krakowskim" są dwa rozdziały szczególnie ciekawe. Jeden to "Dodatek" na końcu, gdzie bezwzględne "Zabijanie drobiu" sąsiaduje z pełnym troski "O pielęgnowaniu kanarków" i serią porad z dziedziny higieny, np. "Przeciw poceniu się nóg" (takie dodatki w książkach kucharskich, mieszające porady przeróżnej natury, wówczas były jeszcze w modzie). Drugi dotyczy ziemniaczanej kuchni.
Autorka ze swojej decyzji o zamieszczeniu go w książce wcale się nie tłumaczy, kwitując to zdawkowym: "Do obecnego wydania wprowadziłam kuchnię kartoflaną". Ale pisze też: "Można powiedzieć, że oprócz 365 obiadów »Praktycznych przepisów« (Lucyny Ćwierczakiewicz), niestety przedawnionych, a po części na strusie żołądki i pełne kieszenie obliczonych, nie ma prawie żadnych dzieł w tym kierunku".
Maria Gruszecka poucza młode gospodynie: "Złe ziemniaki są miękkie, wodniste, gąbkowate" i trudno nie przyznać jej racji. Informuje, jak ziemniaki składować, co robić, żeby nie puszczały pędów w piwnicy, w końcu podaje przepisy na ziemniaczane zupy, pasztety, paszteciki, sałaty, kluski, nawet na torty ziemniaczane. Trudno nie dostrzec Parmentierowskiej idei, która wyziera z tej książki, niegdyś własności szefa kuchni w Wierzynku: ziemniak jest ratunkiem dla świata.
Z ziemniaka można zrobić wszystko. Przepis z książki o stulecie wcześniejszej: "Wino Kartoflane. Kartofle pokraiane w plasterki, i złożone iedna na drugiey, gdy się rozgrzewać poczynaią, a z tego względu nieiakiemu kiśnieniu podpadną, tedy wypuszczą z siebie sok który się z łatwością wycisnąć daie. Sok ten zachowany przez półroku, szczególnie w naczyniach w których się prawdziwe wino znaydowało, stanie się sam przez się smacznem i mocnem winem. Nalany na lagier winny nabędzie nie tylko koloru pięknego, ale nadto uzyska moc wina z którego lagier był wzięty".
Wino się nie przyjęło, ale ziemniaczana wódka została chyba na zawsze.
