Pasternak w apogeum

W dialekcie rzymskim to powiedzonko ma jeszcze zgrabny rytm, nie jestem zdolny odtworzyć go w tłumaczeniu, ale i tak warto sobie przyswoić tę prostą regułę przygotowania potraw z surowych liści. Jest w niej głęboka mądrość, jeśli chodzi o sekwencję zdarzeń – sól wyciąga nadmiar wody (dlatego warto solić nieco wcześniej), ocet dodaje sałacie smakowego wigoru (i przy okazji robi za środek bakteriostatyczny, jeśli nie chciało nam się zbyt dokładnie myć), oliwa nadaje wszystkiemu głębi, ale musi być na samym końcu, w przeciwnym razie namaszczone nią liście – czy jakiekolwiek warzywo – niczego innego nie przyjmą. Cokolwiek chcecie dodać – oliwa zawsze na końcu!
Proste i skuteczne, mniej pracochłonne od alchemicznych zabaw w dressingi i sosy. Po tym można odróżnić Włocha od Francuza, że temu pierwszemu nie w głowie cyrkowe sztuczki z emulgowaniem winegretu w miseczce. Sami przyznacie, łączenie soku cytrynowego z oliwą przypomina próby godzenia dwóch polskich plemion przez sieroty po POPiSie – wystarczy na moment zostawić je same, zaraz się z powrotem oddzielą.
Jednak wymuszanie połączeń między tym, co z natury przeciwne, łamanie barier, szokowanie kontrastem jest jedną z dwóch podstawowych, acz wzajem sprzecznych postaw wobec ludzkiej strawy. W tych niespokojnych, stresujących czasach harmonia i spokój mają świetny PR, nie trzeba więc specjalnie podkreślać, jak dobrze działają na człowieka całości skomponowane z pokrewnych sobie części wedle fizjologicznie uwarunkowanych interwałów. Dążenie do ładu i pokoju nazwiemy zasadą marchewki z groszkiem.
Cóż jednak począć, że na myśl o zacnej tej potrawie drętwieje z nudów mózg, krew zastyga w zgięciach żył, a hormony tracą moc jak przeterminowane witaminy. Także i w jedzeniu człowieka ciągnie do gwałtu, poruszenia, transgresji. Zestawiania smakowych dysonansów i fizycznie przeciwstawnych substancji. Dopiero z tym bez-ładnym komponentem kuchnia nabiera pełni. Wiedział o tym rzymski lud, depozytariusz plebejskiej mądrości, z którym przez wieki musieli liczyć się cesarze i papieże. Mędrzec, skąpiec i rozrzutnik tylko przygotowują liście w misce, ale dopiero interwencja wariata czyni sałatę.
Nie zdajemy sobie sprawy, do jakiego stopnia jedzenie jest ostatnią sferą, gdzie dopuszczamy jako rzecz pożądaną albo w każdym razie niepotępianą nieokiełznanie ludzkiej woli, która nie ma „ani ojca, ani pana”. Batoniki mars lub snickers panierowane i smażone na głębokim oleju? Proszę bardzo, jedzą je jak Szkocja długa i szeroka, było to nawet przedmiotem naukowych badań – m.in. w związku z tzw. syndromem Glasgow, czyli wyraźnie krótszą niż gdzie indziej średnią długością życia w tym mieście. A ile podobnych „aberracji” nasze przyzwyczajenia potrafiły skutecznie „unormalnić” do tego stopnia, że nie umiemy tego dostrzec? Ile świetnych potraw powstało, kiedy ktoś coś robił „na wariata”?
W bardziej dosłownym sensie branża gastronomiczna jest szczególnie przychylnym portem dla ludzi mających pewne źle widziane na ogół cechy osobowości i charakteru, które utrudniają gładkie działanie w kontekstach społecznych. Ludzie, których kiedyś usuwano jako wybrakowane egzemplarze poza nawias ludzkości, przylepiając im rozmaitość stygmatyzujących określeń, miewają niekiedy świetne predyspozycje do katorżniczej pracy w knajpianej kuchni, gdzie trzeba umieć pokochać monotonię, kierat powtarzalnych, precyzyjnych ruchów, okresowe wzmożenia przeplatane godzinami pustki, izolację w klaustrofobicznej kanciapie. Tu liczy się wsobność i koncentracja, od strony zaś sali atuty bywają odwrotne, zwłaszcza łatwość wchodzenia w krótkotrwałe relacje, a więc narcyzm, konfabulacje i osobowość manipulacyjna – cechy oszusta matrymonialnego i sprawnego kelnera.
W sprawie tego, czym jest dobre życie wśród ludzi i dla ludzi, czasem mądrzej powie kucharka niż filozof. Jeśli czytaliście kilka dni temu dość głośny i haniebny tekst o trzymaniu wariatów na dystans od nas – pięknych, normalnych, że aż strach – to wiecie, dlaczego to piszę. Jeśli nie czytaliście, to macie szczęście, szkoda na to waszego czasu, ale z tego felietonu niech wam zostanie jedna lekcja: oliwa zawsze na końcu! ©℗

„Opatulił się kraj / jak suseł / i tygodnie odsypia” – Borys Pasternak dużo pisał o zimie i lubię doń wracać w styczniu, kiedy korzeń o tej samej nazwie, po odleżeniu paru miesięcy w piwnicach, ma swoje apogeum smaku. Domagajmy się pasternaku od sprzedawców, to nie powinno być egzotyczne warzywo! Cieńsze okazy można po prostu zjadać po upieczeniu w całości (zeskrobujemy brud, solimy, kroimy ewentualnie na pół, polewamy oliwą i pieczemy w 180 stopniach jakieś pół godziny). Trudno dobrać do niego przyprawy, jego korzenny specyficzny smak powinien raczej grać solo. Grubsze korzenie nadają się na zupę: kroimy na kawałki pasternak, kwaskowe jabłko i ziemniaka (w proporcji 2:1:1), pieczemy razem w oliwie pod przykryciem, aż w miarę zmiękną, choć pasternak zawsze zachowuje dużą sprężystość. Miksujemy z dodatkiem bulionu warzywnego, dodajemy parmezan i wędzony akcent (wędzona papryka albo lepiej posiekany drobno speck lub boczek). Ugotowany na miękko pasternak świetnie służy jako domieszka do ziemniaków, kiedy lepimy kopytka.