Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Dwudziesty piąty marca to data szczególna w kalendarzu spożywcy, bez względu na to, czy praktykuje samotnie, czy zrzeszony w kooperatywie (zwróciliście kiedyś uwagę na stary, niezmieniony szyld Społem z modernistycznie uproszczonymi sylwetkami siłaczy ruszających z posad bryłę świata?). Tego bowiem dnia, roku tysiąctrzechsetnego, w późnych godzinach wieczornych, Dante Alighieri wkroczył do trzeciego kręgu piekieł, gdzie pada zimny deszcz i śnieg, a przesiąknięta ziemia zamieniona w lepkie błoto wypuszcza smrodliwe wyziewy. Tam „jak psy pod deszczem potępieńcy wyją”, szarpani przez obrzydliwego Cerbera o trzech paszczach. Co oni za jedni?
Za życia zgrzeszyli obżarstwem: przemoknięci, wytarzani w bagnie, pozbawieni ciała, ale przez to wcale nie uwolnieni od bezustannej udręki, w otoczeniu, gdzie wszechobecną szarość i zimno przerywają wyłącznie przykre bodźce. Obraz ten pozostaje sugestywny do dziś, tyle że należałoby uwspółcześnić opis samego grzechu: otóż niebezpieczne dla moralnej kondycji nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu ma dziś aspekt bardziej jakościowy niż ilościowy. O wiele dalej jesteśmy w stanie się posunąć, gnając za kwantowymi w swej ulotności majakami doznania smakowego, faktury, konsystencji i bladego cienia zapachu, niż za oldskulowym nadmiarem strawy i napitku, który swą rozkosz zasadza na błogiej bezradności, gdy ociężali nie jesteśmy mu już w stanie sprostać.
Owo „posunąć się o wiele dalej” może oznaczać nie tylko zapomnienie o cnotach zadanych człowiekowi przez religię; może również opisywać w perspektywie czysto antropocentrycznej areligijne piekło dobrowolnego wyrzeczenia się własnego osobnego jestestwa za cenę dostępu do nieprzerwanego strumienia przyjemności. Coś takiego miał na myśli Huxley, gdy w liście do Orwella, dziękując za egzemplarz „Roku 1984”, pisał: ogromnie doceniam pana książkę, ale to ja trafniej dostrzegam zasadnicze cechy przyszłej władzy; oligarchia znajdzie sobie mniej kłopotliwe niż przemoc i zastraszenie sposoby zaspokajania swojej żądzy władzy, podobne do tych, jakie opisałem w „Nowym wspaniałym świecie”, poprzez warunkowanie ludzi od dzieciństwa do pogoni za przyjemnością i utrzymywanie ich w stanie hipnozy albo błogiego otępienia; łatwiej jest skłonić ludzi, by pokochali swoje zniewolenie, niż przymusić do posłuszeństwa batem.
Od zachwytu i troski o przeżycie każdego aspektu jedzenia jest tylko krok do uwięzienia w wiecznym kieracie nowych podniet i panicznego lęku przed nudą. Dlatego bez względu na to, czy ktoś otwiera w te dni raczej czwarty rozdział Ewangelii według św. Łukasza, czy raczej szóstą pieśń dantejskiego „Piekła”, powinien dla własnego dobra cofnąć się od stołu o krok. Niech poprzestanie na strawie, która posila, ale w żadnej kulturze i tradycji nie kojarzy się ze zbytkiem. Pozwólmy zaistnieć w naszej świadomości wiecznej bohaterce drugiego kuchennego planu – kapuście.
To najwłaściwszy czas, bo już nic innego na straganie nie wygląda, jakby kiedykolwiek było żywe; nawet odporne na zimowanie korzenie i bulwy pod palcem zdradzają starczą miękkość. Tymczasem kapusta po zdarciu wierzchnich przybrudzonych liści jeszcze kryje roślinny zapach i jędrność. Można ją cienko poszatkować, obficie przesypać gruba solą, pieprzem i rozgniecionym czosnkiem, ułożyć ściśle w naczyniu i przygnieść dużym ciężarem (np. butelkami wina, które trzymamy na Wielkanoc), by tak zmacerowana po godzinie ożyła jako coś, co miało kontakt z promieniami słońca.
Katon Starszy opiewał ją jako najprzedniejsze ze wszystkich warzywo i panaceum, ale była to raczej jednorazowa,nieskuteczna próba nobilitacji. Choć zjadana od kiedy pamięć sięga, zawsze pełni poślednią rolę podkładu, wypełniacza łatwo wchłaniającego smaki, jakie się do niej doda. Nie miał racji Joseph Roth, pisząc w reportażu o niedoli Ostjuden, że stęchła woń gotowanej kapusty wyróżnia schody kamienic wschodniej Europy. Rzut oka na tradycje kuchenne całego kontynentu dowodzi, że wszyscy robią mniej więcej to samo: duszą na małej ilości tłuszczu i płynu (woda, wywar, wino) z dodatkiem paru warzyw i ochłapów mięsa wieprzowego. Kapusta zasmażana albo w wersji zupnej parzybroda, cassoeula w Lombardii i verse sofegae w Wenecji, potée de choux w różnych regionach Francji; albo podobnie, tyle że z kiszonej kapusty białej jak alzackie choucroute i nasz bigos. Czy wreszcie zawijasy, gołąbki, bałkańskie sarma, capunet w Piemoncie… Wszystko to wariacje na ten sam temat.
Nazwa ma, co prawda, dobry rodowód, wzięta z łacińskiej głowy – caput – cóż z tego, kiedy kojarzy się nam z pustką; a poprzez głąb także z głupotą. Nie znam lepszego sposobu, by odbyć pokutę przy stole. Każdy z nas na pewno znajdzie ku temu powody. ©
Oto postny przepis na danie kapuściane, tym bardziej cnotliwy, że przewiduje recykling odpadów. Dusimy w dużym garnku na 5 łyżkach oliwy posiekaną z grubsza dużą cebulę, aż ładnie się zeszkli. Dodajemy łyżeczkę sproszkowanego kminku i rozgnieciony czosnek, po czym wrzucamy poszatkowane liście sporej włoskiej kapusty – stopniowo, w miarę jak poprzednie przywiędną i się skurczą. Dusimy na średnim ogniu parę minut, dodajemy ziemniaka pokrojonego w kostkę, zalewamy taką ilością wywaru warzywnego, żeby ledwo przykrył liście. Wkładamy skórę od parmezanu. Gotujemy na wolnym ogniu kwadrans. Studzimy, wyjmujemy skórę (która zamieni się w tym czasie w obślizgłego kapcia). Miksujemy zupę, podajemy np. posypaną sproszkowaną wędzoną papryczką (do kupienia w sklepach z bliskowschodnimi przyprawami albo w dziale spożywczym Marksa&Spencera). Jeśli nie mamy skóry serowej, możemy po prostu wsypać parę kopiastych łyżek tartego parmezanu po zmiksowaniu, smak będzie ten sam, ale nie będzie efektu „kuchni ubogiej”.
