Na spazmy i wapory lekarstwo

Na stole kawa i kawa. Pierwsza, w ulubionym ekspresie, zrobiła się jeszcze, zanim zacząłem pisać. Druga to książka, "Kawa" Božidara Jezernika. Leży tu, i znów mam ochotę labidzić nad ziemią naszą, bo ani kawy nie wydaje, ale to akurat jest w normie, na to się skarżyć nie mogę, ani takich Jezerników, antropologów i etnologów, którzy zechcieliby zejść na ziemię, żeby przez chwilę posłuchać szumu kawy w ekspresie, żeby się przypatrzeć, jak ludzie jedzą i piją; i znów jestem w tej dziedzinie na obce książki zdany.

Nie napisaliśmy, my, naród, żadnej monografii artykułów spożywczych, nie zainteresowała antropologów naszych kulturowa historia wódki ani buraka. A przecież monografii takich pełne są biblioteki innych krajów: książek czasem dobrych, lecz dla nas średnio ciekawych, jak choćby monografia ketchupu, dla mnie to nie jest pozycja porywająca, bo ketchup jest mi ideologicznie obcy, czy monografia lodów. Ale już historia czekolady, kukurydzy, ziemniaka to przecież książki najwyższej wagi.

Można się bronić, że telewizja przejęła tę niszę, że powstały specjalne kanały poświęcone jedzeniu, ale w tym krótkim stwierdzeniu dostrzegam dwa błędy: po pierwsze telewizja nic nie przejęła, bo film, nawet najdłuższy, to nie historia rozpisana na kilkaset stron, z rozbudowanym szczegółem, pełna faktów, po które można sięgnąć w każdej chwili; po drugie zaś, pora zrozumieć, że to nie jest żadna nisza.

Mit założycielski

Jezernika można cytować całymi stronicami, szczególnie kiedy on również z wielce poważną miną zabiera się za cytowanie innych, mędrców z przeszłości. Rzecz nie w ornamencie - choć przyznać trzeba, że piękny ten ornament, dopracowany - tylko w tym, żeby dobrze się wsłuchać w główne przesłanie. Božidar Jezernik pokazuje na wielu przykładach pewną stałą: wszędzie tam, gdzie kawa dotarła, ze względu na religijne przekonania, na politykę, nawet ze względu na kolor naparu, była początkowo odrzucana. Zdarzało się, że ze skutkiem śmiertelnym dla tych, którzy kawy mimo zakazów nie chcieli porzucić; moc zakazów była bowiem najwyższa. I druga część twierdzenia: kiedy minęły zaburzenia charakterystyczne dla pierwszego okresu, kawa szybko zdobywała rynek, organizowała ludzi wokół siebie, w kawiarniach, szybko stawała się centrum życia towarzyskiego.

Nie wiadomo dokładnie, kiedy doszło do pierwszego spotkania. Mit założycielski w europejskiej wersji, opublikowany po raz pierwszy stosunkowo późno, bo w 1671 r., przez Faustusa Banesiusa Naironusa, a potem powtarzany wielokrotnie, brzmi mniej więcej tak: gdzieś w Jemenie, dokładnie nie wiadomo, kozy lub wielbłądy bywały w nocy podniecone, zamiast spać wierzgały w zagrodzie. Pasterz wezwał zakonnika, ten uznał, że źródłem podniecenia były owoce kawowca. A że co dobre dla zwierząt, musi być dobre dla ludzi, więc sam wrzucił wiśnie kawowca do wrzącej wody (dlaczego? nieważne, to przecież mit tylko) i sięgnął po kawę. Jedna z wersji tego mitu, zapodana przez Brillat-Savarina nieco ponad 150 lat po publikacji Naironusa, została wyposażona w trzeźwy komentarz: "Jakkolwiek z tą historyjką rzeczy się mają, zaszczyt odkrycia należałby tylko w połowie do bystrego pasterza owiec; reszta niezaprzeczenie jest własnością tego, kto pierwszy wpadł na pomysł palenia kawy". Kto był w palarni kawy, albo kawę surową sam palił, wie, o czym mowa: rzeczywiście dopiero w palarni kawa zaczyna być kawą, stamtąd się bierze jej aromat.

Historia oparta na twardych źródłach nie jest dużo precyzyjniejsza, pisze Jezernik: w krajach muzułmańskich zaczęto kawę powszechnie stosować "mniej więcej" od połowy XV wieku, zaś w Mekce, zależnie od źródeł, znana była od początku lub od końca tego samego wieku. "Nie można również dokładnie ustalić, kiedy kawa stała się używką, ponieważ w życie towarzyskie wkroczyła tak, że ówcześni kronikarze w ogóle tego nie zauważyli".

Owszem, pomagała w modłach, pomagała wszystkim, którzy pracują w nocy (coś mi o tym wiadomo), ale nie była bohaterką historycznych przełomów; pozostała więc w cieniu. Większość dat jest tylko domyślna, wszelkie badania są obarczone znakiem zapytania.

U swych początków była kawa źródłem ostrych sporów. Miała być źródłem mocy i trzeźwości, albo znów wywoływać bezpłodność. Jej rola wahała się bardzo długo pomiędzy lekiem a trucizną, ze wszelkimi pośrednimi odcieniami - mogła więc być trucizną, która w niewielkich dawkach bywa lekiem.

Wino islamu

Żeby pokazać trudne, zawiłe, drogi kawy można się też zdać na nasze piśmiennictwo, i to o wiele późniejsze niż początki kawy w świecie islamskim (zawsze to opóźnienie...). Dziełko z 1769 r. - "Pragmatographia de legitimo usu Ambrozyi Tureckiey, to iest: Opisanie sposobu należytego zażywania Kawy Tureckiey. Przez X. Thadeusza Krusinskiego S. J. Missyonarza Perskiego. Rzecz z rękopisma Jego wybrana y do druku podana" - pokazuje, czego się po kawie spodziewano, jak widziano ją wtedy - późno przecież, w połowie XVIII wieku, bo tekst powstał na kilkanaście lat przed wydaniem. Powiadamia o tym wydawca w słowie do czytelnika, przy okazji podając ważną niezwykle informację: "KAWA, zwyczayny temi czasy y przyiemny zwłaszcza Płci białey posiłek, a niektórym z niey y skuteczne według mniemania przynaymniey na spasmy y wapory lekarstwo". Kawa jest już zwyczajna, niedziwna, sprawia przyjemność - ale nadal traktowana jest, choćby częściowo tylko, choćby jedynie na wiarę - jako lekarstwo.

Miała wielu ojców, nic, co dotyczy jej początków, nie jest pewne. Zwano ją "winem islamu", jednak, jak pisze Peter Heine w tekście poświęconym rytuałom i tabu żywieniowym w islamie, "konsumpcja kawy, uważanej za wręcz typowy napój muzułmanów, początkowo objęta była tym samym zakazem, co alkohol". Jezernik cytuje fatwy, poczynając już od początku XV w. w Mekce, kolejno zakazujące i dopuszczające kawę. W fatwach, to chyba najważniejsze, islamscy dostojnicy podkreślali rytuał wspólnego siedzenia, dzielenia się napojem, przekazywania filiżanki z ręki do ręki, bo "nasuwa to myśl o rozwiązłym życiu" - to już zapisek z innego wieku, z innego kraju, Turcji, ale z tego samego kręgu kulturowego. (Doceńmy więc wolność, jaka jest nam dana).

Do głównych przeciwników kawy, powiada Jezernik, należał przywódca religijny muzułmanów w czasach panowania sułtana Murada III. "Nie tylko wygłaszał kazania przeciw kawie, ale też pisał dzieła potępiające ten napój. Wśród rękopisów Instytutu Bałkańskiego w Sarajewie zachowała się jego rozprawa wymierzona w ówczesne nowinki: kawę, tytoń, opium i tabakę. Najbardziej krytycznie odniósł się do kawy, której w swoim dziele poświęcił najwięcej miejsca".

Na paczkach naszego tytoniu znajdują się czytelne, duże napisy, straszące gwałtowną śmiercią, bezpłodnością, już niedługo mają się na nich pokazać obrazki, medyczne ujęcia chorób płuc, raka krtani i płuc, itd., powszechne w innych krajach. Tabakę chwilowo zwolniono z aresztu, ale pamiętam przecież niedalekie czasy, kiedy została zakazana przez państwo, i tylko dzięki zabiegom Kaszubów przywrócono ją do obrotu. Opium, rzecz oczywista, też jest niedozwolone. Lista z czasów Murada III nadal jest aktualna, tylko kolejność się na niej zmieniła; za używanie - z wyjątkiem opium - nie grozi już kara, zmienił się też obyczaj, teraz tylko grożą nam śmiercią, śmiercią sprawiedliwą, bo nie kat nas zabije, zabijemy się sami.

Finał? Spodziewany: "ludzie jak zawsze sięgnęli po zakazany owoc". W swojej podróży, której początek umiejscowić można w Jemenie, kawa podbijała kolejne kraje, ale po co pytać o finał, skoro jest nam znany? Początek kawy to sufickie obrzędy, wiek później Turcy mieli już swoich kahwedżich, odpowiedzialnych za napar; tak ze zwyczaju gdzieś na pograniczu lekarstwa i konieczności wyrosła instytucja społeczna, kawiarnia. W gruncie rzeczy dość podobna do tej, którą znamy, tyle że zamiast kahwedżich mamy baristów.

Król się gniewa, ale pije

Fryderyk II Wielki - tu pozwolę sobie na dłuższy cytat, bo naprawdę piękny - napisał do swego ludu: "Odrazę budzi wzrost ilości kawy, jaką zużywają moi poddani, i ilość pieniędzy, jaka odpływa z tego powodu poza granice naszego państwa. Każdy pije kawę" - jęczał monarcha. "Należy temu zapobiec, jeśli to tylko możliwe" - to wniosek. I wreszcie droga zbawienia: "Należy pić piwo. Jego Wysokość był wychowany na piwie, tak samo Jego przodkowie i Jego oficerowie. W wielu bitwach walczyli i w wielu potyczkach zwyciężali żołnierze, którzy krzepili się piwem; Król więc nie wierzy" - powiada król - "że żołnierze, pijąc kawę, poradzą sobie z trudami walki albo zwyciężą wrogów, gdyby doszło do nowej wojny".

Sam Fryderyk, dodajmy, opijał się kawą, która zamiast na wodzie była parzona na szampanie i doprawiona pieprzem - to wersja Jezernika, choć mnie bardziej przypadła do gustu wersja francuskiej badaczki, Maguelonne Toussaint-Samat, która twierdzi, że Fryderyk doprawiał ową szampańską kawę nie pieprzem, lecz musztardą.

To zaledwie początek wojny przeciw kawie, będą w niej komiczne (z naszego bezpiecznego punktu widzenia) wydarzenia, dawni żołnierze z kopią królewskiej laski będą się skradać po dachach i wąchać, czy ktoś kawy nie pali: żeby zmniejszyć spożycie (nie swoje, nie swoje), król ustanowił monopol.

Ta historia z naszego wygodnego punktu widzenia, kiedy przeszłość obserwujemy, jakby to był mecz w telewizji - z powtórkami i przybliżeniami, bez zmęczenia ani wrzasków publiczności - wydaje się tak dziwna, że aż idiotyczna. Dotyczy bowiem napoju powodującego, owszem, lekkie podniecenie, często przez współczesnych lekarzy widzianego niechętnie; ale też istnieją używki, przyznają lekarze, i sami to wyżej widzieliśmy, dalece bardziej szkodliwe, choćby wspomniane opium. A jednak historia ta się wydarzyła, i była tylko jedną z wielu: Prusy Fryderyka II wobec kawy zachowały się podobnie jak Mekka, jak początkowo Turcja (nawet Turcja, a przecież Turkom wiele w tej dziedzinie zawdzięczamy, kawa po turecku do niedawna była jedyną w Polsce akceptowaną), jak Wiedeń w pierwszym odruchu.

Autor "Kawy" destyluje istotę. Jest nią zagrożenie Innym, czyli tym wszystkim, co zagrozić może religii, obyczajowi, tradycji, gospodarce, choćby owo zagrożenie miało być obłokiem czystej imaginacji.

Z polskim udziałem

A potem następuje faza powszechnej akceptacji, gorączkowego przystosowywania napoju do lokalnych potrzeb. Choć, pisze Jezernik, w Niemczech pito powszechnie kawę w filiżankach, to ludowe użycie bywało też inne, "na przykład Mehlmus [rodzaj parzonego ciasta - przyp. WN] gotowano z kawą i pokruszonym chlebem, a jedzono łyżką. W Westfalii tamtejszą Zoppe, prażony chleb ze smalcem, najpierw polewano gorącym mlekiem, a potem kawą". Czytam w "Kawie" o słoweńskiej "bobowej kawie", bo, na wzór bobu, w ziarnach gotowanej, i przypomina się tu identyczna historia z Podhala: jeszcze w latach pięćdziesiątych ubiegłego wieku kawa bywała tam słabo znana, więc kiedy góralki dla uczczenia miejscowego księdza nagotowały mu garniec napoju, to gotowały ziarna jak ziemniaki, i wyobraźcie sobie to zdziwienie, kiedy ziarna pozostały jak z drewna, choć takie drogie.

"Czarny murzyn z ognistej Afryki" bywał nawet (ale czemu tu się dziwić właściwie) biczem na Żydów. "Pokażmy wreszcie drzwi tym żydowskim wyrobom, trwajmy zdecydowanie przy naszej krajowej spółce imienia Świętych Cyryla i Metodego, która produkuje tak znakomitą domieszkę kawy, popierajmy słowiańskie i chrześcijańskie przedsiębiorstwo Vydry w Pradze. Zbyt długo piją naszą krew obcy, nadszedł już czas!". Kawę pić, krew spijać, ciekawy obraz, swoją drogą.

Ta historia kawy bywa, jeśli do niej przyłożyć dzisiejsze miary, dość baśniowa. Może nie warto sobie tym zajmować głowy, ale ja jestem przeciwnego zdania. W wielu przypadkach małe historie kawy, nie te globalne, lecz dotyczące jakiegoś państwa lub obszaru, też są zbudowane na baśni, na niedopowiedzeniu, na przeinaczeniu.

Najbliższy przykład, bo z polskim udziałem, bo w cudownym przebraniu, dotyczy Wiednia, a Wiedeń, wiadomo, w geograficznym sensie jest dla Krakowa jakby dalszym przedmieściem, a w sensie geopolitycznym drugą (czy raczej pierwszą, przed Warszawą) stolicą.

Historia przybycia kawy do Wiednia nie jest, jak się wydaje, w najmniejszym nawet stopniu prawdziwa, to raczej baśń z tysiąca i jednej nocy niż staranny zapis historiografa. Centralna postacią jest Georg Franz Kolschitzky, czyli na nasze Kulczycki, rodem z Sambora, który podczas oblężenia Wiednia miał się przedzierać z wiadomościami do miasta (a na dalszym planie już czuwa Sobieski). To dzięki niemu, człowiekowi z Sambora, powiada przekaz, duch w Wiedniu nie upadł. W nagrodę za męstwo otrzymał worki z kawą, w popłochu porzucone przez Turczyna (którą mieli już wiedeńczycy wysypać do Dunaju, bo na oczy wcześniej takich ziaren nie widzieli; a Kara Mustafa swoich podwładnych skrócił o głowę za to właśnie, że kawę pod Wiedniem zostawili); i na dokładkę dom, w którym założy kawiarnię: Hof zur Blauen Flasche.

Tu przypomina mi się, że na przykład firma Julius Meinl, znany producent kawy - znak firmowy Meinla to profil chłopca w fezie - opowiada na swój sposób historię Kolschitzky’ego, dodaje szczegóły, jak ten choćby, że się przez turecki obóz przekradał w fezie właśnie, i że w owym obozie po raz pierwszy widział prażenie kawy, że to wtedy wszystko ujrzał i zrozumiał. Bawi mnie ta historia, do dziś opowiadana, żywa, więc i na swój sposób prawdziwa - choć zapewne, powiada Jezernik, jest kompilacją historii czterech Ormian, którym teraz, po wiekach, nie wiadomo, co się przydarzyło naprawdę. Ale Kulczycki nie odchodzi na śmietnik historii, Kulczycki pozostaje, już o to zadba Julius Meinl, już o to zadba Wiedeń. Dobra historia więcej warta niż prawda z historycznego podręcznika.

Tym bardziej że miał ów Kolschitzky-Kulczycki, Jerzy Franciszek z Sambora (czy też spod Sambora, jak informują polskie źródła), zrobić dla kawy coś równie ważnego, co samo zdobycie i użycie ziaren: mianowicie przystosował ją do warunków europejskich, przykroił pod gust tutejszy. Po pierwsze, powiada historia, odsiał fusy od płynu, choć przecież dla Turków były równie ważne co sam napar. Po drugie, kawę posłodził, pierwotnie miodem. Po trzecie, dodał do niej mleka. Dopiero wtedy, klarowna, słodka, a nie jak dotąd gorzka, przyjemnie brązowa, a nie czarna, co - trudno w to uwierzyć dzisiaj - kojarzyło się fatalnie, diabelsko, wkupiła się w nasze łaski.

Jak bywa silny strach przed diabłem, przed Innym, Jezernik wie znakomicie, i ja wiem, od czasu, kiedy wróciłem ze Skopje, zarażony tym, co tam widziałem z okien hoteliku i w knajpkach, na ulicach, i zarażony ludźmi, których spotykałem; a zaraz potem zetknąłem się z człowiekiem, który się w Skopje podobnie zadurzył. To było w Krakowie. Wyjął z torby książkę, jakby ją specjalnie nosił. Traktuje ona o tym, jak zachodni podróżnicy postrzegali Bałkany i ich mieszkańców, jest pełna rycin człekokształtnych postaci z ogonami, opisów mieszkanek tych stron z piersiami tak wielkimi, że je sobie mogły zarzucać na plecy. Napisał ją Božidar Jezernik, jej tytuł brzmi "Dzika Europa. Bałkany w oczach zachodnich podróżników" (przeł. Piotr Oczko).

Nie chcieli więc kawy, bo czarna: to nie tylko wiedeńska reakcja, we Francji było podobnie, Francuzom napój, ze względu na kolor, wydał się "co najmniej nieatrakcyjny". Dziś czarne oznacza najwyższy stopień wtajemniczenia, oznacza luksus w jedzeniu - trufle chropowate i czarne, oliwki, ciemne winogrona, ser kozi pokryty popiołem, to są składniki kolacji wytwornej, pełnej seksualnych konotacji. Z całą pewnością taka kolacja zakończyć by się musiała smolistą kawą.

Rytuał spotkania

Historia kawy łączy się również z historią kolonii, ale nic w tym z suchej relacji, wystarczy wziąć pod lupę niejakiego Gabriela-Mathieu de Clieu i jego przeprawę z drzewem kawowca z Francji na Martynikę, kiedy przyszło mu dzielić się z sadzonką swoją skąpą racją wody, kiedy rośliny musiał bronić przed zakusami pewnego niegodziwca. To jak powieść płaszcza i szpady, ale na końcu jest sukces, zwycięstwo, jest Martynika, ziemia obiecana. Podróż (a może podróże, w liczbie mnogiej, nie wiadomo) odbyła się w 1720 r., a może w 1723 r., a może wtedy i wtedy. Drzewko jest w każdym razie jedno; w 1777 r. jest ich dziewiętnaście milionów. I kawa z Martyniki rozprzestrzenia się dalej, na Jamajkę, na całe Antyle, aż - to też piękna postać - pan François Dominique Toussaint L’Ouverture, wyzwolony niewolnik, nie wypalił upraw, na znak zrzucenia kajdanów. Po nic jednak, bo Brazylia już otwiera swoje przestrzenie i kawa po dziś dzień głównie tam jest produkowana.

Tyle tych historii, ale wszystkie spływają w jeden ocean, ocean naszej przyjemności. Bo Božidar Jezernik nie ma wątpliwości, skutek historii małych i dużych jest taki, że kawa dała nam kawiarnię jako miejsce spotkania, jako miejsce pracy. Gdzie by się podział, myślę sobie, biedny, wściekły Thomas Bernhard, gdzie by swoją złość pielęgnował, skąd głosiłby lepiej głupotę swoich bliźnich i małość siebie samego, gdyby nie zostały mu dane kawiarnie Wiednia?

Kawa nam wszystkim dała rytuał, spotkanie, dała nam smak, z początku, wiadomo, trudny. Z drugiej strony są inne napoje, jest choćby herbata, więc dlaczego to kawa jest tak ważna? Jezernik nie ma wątpliwości, nie wdaje się w rozważania smakowe ani kulturowe. Po prostu - pisze - kawy spożywa się więcej od herbaty, ma większy wpływ na gospodarkę światową, i tyle.

Taka to książka, od nicości i mitu po rzeczywistość wolnego rynku. O kawie w niej niemal wszystko.

Božidar Jezernik "Kawa", przeł. Joanna Pomorska, Czarne 2011

Wojciech Nowicki jest pisarzem, krytykiem kulinarnym i fotografem. Jego książka "Dno oka", na którą składają się teksty publikowane w "Tygodniku Powszechnym", znalazła się w finale literackiej nagrody Nike 2011.