Dyskretny urok oranżady

Nigdy nie gotowaliśmy dla innych. Zawsze gotujemy dla siebie”. Tę zasadę kulinarnego dekalogu wpoił Andrzejowi Nesterukowi ojciec. Przed wojną senior był taksówkowym krezusem, miał sześć aut, zatrudniał kilku szoferów, którzy zadawali szyku na ulicach przedwojennej stolicy, zdominowanych przez dorożki. I gdyby nie okupacja, ojciec zapewne nadal woziłby warszawiaków. Niestety stracił opla, vauxhalla i inne maszyny – najpierw rekwirowali Niemcy, a potem Rosjanie. Po wojnie na krótko wrócił do starego fachu, ale interes się nie opłacał, bo władze utrudniały życie prywatnym przedsiębiorcom. Senior sprzedał więc samochód, kupił parcelę przy ul. Płowieckiej, na dalekim przedmieściu Warszawy, zbudował dom i ¬otworzył w nim knajpkę.

W ciągu sześciu dekad okolica zmieniła się nie do poznania. Tam, gdzie pod koniec lat 50. rozciągały się łąki i pola, dziś wiją się gigantyczne estakady węzła Trasy Siekierkowskiej. Zamiast żyta, kartofli i kapusty wyrosły biurowce, hipermarkety, centra handlowe i osiedla mieszkaniowe. Zmienił się nawet dom Nesteruków – w miarę jak rozrastała się rodzina, rósł w górę. Dziś ma dwa piętra, nadal mieszka w nim pan Andrzej, jego synowie i wnuk. Z dawnego pejzażu przetrwał tylko Bar Gocławski.

Specjalnością zakładu ciągle są flaki – cymes warszawskiej kuchni, którym delektował się m.in. król Stanisław August. Jadał też (i serwował) flaki Konstanty Aniołek, bohater „Cafe Pod Minogą” Stefana „Wiecha” Wiecheckiego i właściciel tytułowej knajpy.

OD FURMANEK DO LIMUZYN

W PRL Bar Gocławski chętnie odwiedzali rolnicy, którzy handlowali plonami na słynnym bazarze koło placu Szembeka. Jak wspomina Andrzej Nesteruk, zdarzało się, że przed domem parkowały rzędy furmanek, a na wyposażeniu lokalu znajdował się specjalny stojak na baty. Dziś przy Płowieckiej parkują klimatyzowane limuzyny, a stołują się białe kołnierzyki oraz amatorzy korzennej warszawskiej kuchni, którzy ściągają tu z odległych rejonów stolicy. „To najważniejsze flakowe miejsce naszego miasta. Od pół wieku flaki według tej samej receptury i niezmiennie doskonałe” – zachwyca się Maciej Nowak, recenzent kulinarny „Gazety Wyborczej”.

Pan Andrzej nie narzeka na brak klientów. Czasami musi się wręcz od nich opędzać. Taki los spotkał zorganizowaną przez Instytut Adama Mickiewicza wycieczkę zagranicznych dziennikarzy. Żurnaliści chcieli skosztować oryginalnej warszawskiej kuchni, ale próbowali wybrać się na flaki w sobotę. Nie wiedzieli, że Nesterukowie nie pracują w weekendy. – Ciągle ktoś prosi, żebyśmy otwierali w soboty albo niedziele. Zawsze odmawiam. Rodzina i przyjaciele są ważniejsi niż pieniądze – tłumaczy Andrzej Nesteruk.

Personel w Barze Gocławskim nie zmienia się od dekad. Od trzydziestu lat za bufetem bryluje pani Teresa, która jest kopalnią wiedzy o historii dzielnicy Grochów i dykteryjek o klientach. Zaliczał się do nich m.in. prof. Zbigniew Religa, który, jeśli nie pozwalały mu obowiązki, przysyłał po obiadowe flaki osobistego kierowcę. Od lat w Gocławskim rezyduje Stasiek Wielanek, bard warszawskiej ulicy, do lokalu zagląda też aktor Jan Nowicki.

Andrzej Nesteruk osobiście nadzoruje pracę w kuchni, dobiera dostawców i surowce. Pszenne bułki do flaków – gęstego bulionu z pociętych w paski żołądków wołowych i włoszczyzny – od wielu lat kupuje u tego samego piekarza. Trochę kłopotów przysparza pozyskiwanie żołądków. Polscy rolnicy produkują coraz mniej wołowiny. – A bez dobrego flaka nie da rady. Flak musi być gruby, kożuchowy, żeby po gotowaniu nie zamieniał się w błonę – tłumaczy.

Mimo to pan Andrzej optymistycznie patrzy w przyszłość. Wychował sobie następców, obaj synowie ukończyli szkołę gastronomiczną, a jeden z nich pomaga mu w barze. Nie boi się konkurencji pizzerii, kebabiarni i barów z wietnamszczyzną, które zdominowały kulinarny pejzaż Warszawy. – Do ludzi zaczyna docierać, że nie da się zjeść dobrze i szybko – podsumowuje.

CUKIER KRZEPI

Kilkaset metrów od Baru Gocławskiego prosperuje inny relikt tradycyjnej gastronomii. Od 64 lat spółka Ronisz (najpierw w zakładzie przy ul. Zagójskiej, a od 1980 r. przy Podolskiej) produkuje oranżadę według przedwojennej receptury. – Nigdy nie dodawaliśmy żadnych słodzików – zapewnia Józef Romaniuk, współwłaściciel firmy, i na dowód pokazuje butelkę „Oranżady tradycyjnej Olszynka”. „Słodzona wyłącznie cukrem” – głosi napis na etykiecie, który jeszcze niedawno zamykałby napojowi rzemieślników z Grochowa drogę na sklepowe półki. Dziś taka informacja jest zaletą. – Nie mamy kłopotów ze zbytem. Sklepikarze sami się do nas zgłaszają – mówi Romaniuk.

Chodzi po prostu o smak. Napój doprawiony słodzikiem nigdy nie dorówna napojowi posłodzonemu cukrem. – Oranżada ze słodzikiem zostawia na języku gorzki posmak. Po wypiciu oranżady z cukrem czuje się tylko słodycz – tłumaczy producent.

Nie zawsze było jednak tak słodko. Założona przez ojców Józefa Romaniuka i Ireneusza Niszcza wytwórnia przeżywała ciężkie chwile. Wbrew pozorom najgorszym momentem nie był okres stalinowskiej „bitwy o handel” (kiedy zamiast deficytowego cukru trzeba było używać sacharyny), będącej próbą zniszczenia prywatnego sektora handlu i usług, lecz początki III RP. W latach 90. konsumenci zachłysnęli się bajecznie kolorowymi napojami o egzotycznych, nieobecnych wcześniej na naszym rynku smakach. Żeby się utrzymać, Romaniuk i Niszcz poszli z duchem czasu. Co prawda nie porzucili oranżady, ale do asortymentu dołożyli napoje o smakach marakui, kiwi i mango oraz tonik. Ulegli też modzie na plastikowe butelki. – Czasy były tak ciężkie, że nie tylko sami staliśmy przy taśmie, ale i rozwoziliśmy towar zdezelowanymi żukami – wspominają.

Fortuna odwróciła się na początku nowego tysiąclecia i mniej więcej zbiegła się z nową strategią firmy. Ronisz zrezygnował z produkcji egzotycznych napitków w plastikowych butelkach – teraz rozlewa oranżadę wyłącznie do szklanych. – Chcemy być ekologiczni – mówi Romaniuk. Dla sztucznych tworzyw zrobili jednak wyjątek. Wznowili produkcję syfonów z wodą sodową, nieodłącznego artykułu w ofercie przedwojennych i peerelowskich knajp, warzywniaków i sklepów spożywczych. Zamiast szklanych, inaczej niż kiedyś, oferują syfony plastikowe. Jak zapewniają, jest to rozwiązanie ekologiczne (syfony można wielokrotnie napełniać) i bezpieczne. Zdarzało się bowiem, że mocno nagazowane szklane syfony eksplodowały i rozpryskiwały w promieniu kilku metrów ostre odłamki, siejąc popłoch w sklepach Społem. – W plastikowym syfonie pod ciśnieniem co najwyżej może powstać dziura – mówi Niszcz.

Grochowscy oranżadziarze wrócili do źródeł. Dosłownie. Zakład sąsiaduje z rezerwatem leśnym Olszynka Grochowska. Do produkcji napojów w Roniszu wykorzystują wodę z własnego ujęcia, której Państwowy Zakład Higieny przyznał status wody źródlanej.

Ten zwrot ku ekologii i tradycji zaczął napędzać Niszczowi i Romaniukowi klientów. – Rynek się ustabilizował. Po zachłyśnięciu się nowinkami ludzie wracają do tego, co sprawdzone – mówią. Na razie jeszcze nie planują urlopów i ciągle sami stają przy taśmie. Ale żuki wymienili na lepszy tabor.

TRADYCJA BICIA ŚMIETANY

Kiedy ojcowie Ireneusza Niszcza i Józefa Romaniuka obchodzili dziesięciolecie istnienia spółki, w pawilonie przy rondzie Wiatraczna Konstanty Pietrzykowski instalował skonstruowaną własnym sumptem maszynę do napełniania rurek bitą śmietaną. W mało spektakularną, peryferyjną okolicę – obok była łąka, na której pasły się krowy – trafił z musu. Podczas przebudowy Śródmieścia władze skasowały jego cukiernię przy ul. Wilczej. Pan Konstanty obawiał się, że szybko splajtuje. Rychło okazało się, że niepotrzebnie. Rurki z bitą śmietaną, w których się specjalizował, były sławne na całą Warszawę. Wspomina o nich w swoich książkach Andrzej Stasiuk. W czasach PRL w niedzielę po sumie kolejki do kameralnej cukierenki sięgały do oddalonej o dwieście metrów kaplicy w dawnym zakładzie albertynów.

Od dwudziestu lat cukierenkę prowadzi Robert Przewłocki, wnuk pana Konstantego. Jest wierny zawodowemu etosowi dziadka. Nie tylko jego autorskiej recepturze – rurki wypiekane są na miejscu z pszennej mąki bez polepszaczy, zaś krem wyrabiany jest z 30-procentowej naturalnej śmietany niepodrasowanej białkiem – ale także zabytkowym maszynom. Do mieszania ciasta i bicia śmietany używany jest imponujących rozmiarów (180 cm wysokości) niemiecki mikser z lat 40. XX w. Do aplikowania śmietany służy zaś wspomniana maszyna z lat 50., przypominająca wiertarkę, napędzana korbą. To ona budzi największe zainteresowanie klientów, którzy odwiedzają grochowską cukiernię całymi, wielopokoleniowymi rodzinami.

Robert Przewłocki trafił do cukiernictwa z konieczności. W rodzinny biznes zaangażował się dopiero po tym, jak na początku lat 90. upadła firma elektroniczna, w której był wicedyrektorem. Nawet rurki nigdy mu za bardzo nie smakowały. Przyznaje jednak, że zaraził się bakcylem rodzinnej tradycji. – Nie wyobrażam sobie, że mógłbym używać chemikaliów i kręcić rurki inaczej niż dziadek. To już wolałbym zamknąć interes – mówi Przewłocki.

ŁAKOCIE MARSZAŁKOWSKIE

To, że marszałek Józef Piłsudski lubił słodycze, nie jest tajemnicą. Natomiast mało kto wie, że preferował pączki. Na dodatek były to pączki tylko z jednego źródła. Ich wyrobem trudnił się Władysław Zagoździński. Od 1925 r. pan Władysław prowadził cukiernię na warszawskiej Woli. W latach 30. jego lokal rozrósł się i przypominał modne dziś klubokawiarnie: oferował klientom nie tylko słodycze, ale też gazety i tygodniki do czytania.

„W lecie firma słynęła z lodów, w okresie świąt Bożego Narodzenia – ze strucli makowych, orzechowych, migdałowych. Na Wielkanoc – z mazurków, babek i marcepanowych święconek. Te święconki stały się sławne. Według opinii cechu, Zagoździński był artystą w ich wyrobie. Nikt mu nie dorównywał. Przed Wielkanocą zamawiał u stolarza kilkaset drewnianych stoliczków. Pokrywał ładnymi serwetkami z napisem: »Alleluja« i układał na nich swoje święconki. Czego tam nie było! Indyk pieczony i łeb świński, bochenek chleba i bryłka masła, i mazurki, i jajeczka, i placek, i babki z naturalnego ciasta, i karafka z kolorowym winem – syropem. Pośrodku stał baranek z białego cukru z czerwoną chorągiewką, a obok kropidełko. Wszystko w naturalnych kolorach z roślinnych farb, rozłożone estetycznie na specjalnych talerzykach z kredowej tektury” – napisał Wojciech Herbaczyński w książce „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich”.

Okres prosperity przerwała okupacja. Kamienica, w której Zagoździński miał pracownię i mieszkanie, spłonęła w czasie powstania. Po wojnie dom został odbudowany, pan Władysław reaktywował cukiernię, ale już w znacznie skromniejszej formie. Cudem przetrwał „bitwę o handel”, a karząca ręka władzy ludowej boleśnie doświadczyła go za Gierka. W 1973 r. władze wyrzuciły Zagoździńskiego z kamienicy przy ul. Wolskiej 66. Zwolnioną powierzchnię przydzielono placówce państwowej, zaś wolski cukiernik w ramach rekompensaty dostał lokal zastępczy w czynszówce dawnej kolonii Wawelberga przy ul. Górczewskiej 15. Szczupły metraż nie pozwalał na rozwinięcie skrzydeł, więc ograniczył on działalność do słynnych pączków. I tak jest do dziś.

Pieczeniem pączków przy Górczewskiej zajmuje się już czwarte pokolenie cukierników. Po śmierci matki Zenony Adamuszewskiej firmie szefuje Sylwia Tomaszkiewicz. Żeby podołać wyzwaniom, które stawia rodzinny interes, zrezygnowała z pracy w Agencji Restrukturyzacji i Mechanizacji Rolnictwa. – Zawsze wiedziałam, że kiedyś będę tu pracować. Nie wyobrażam sobie likwidacji naszej cukierni – mówi.

Pani Sylwia zapewnia, że pączki ciągle smakują tak jak wtedy, gdy przyjeżdżał po nie kamerdyner marszałka Piłsudskiego. Są w stu procentach robione z naturalnych składników, nadziewane ręcznie, a nie szprycowane marmoladą, smażone na smalcu i słodzone „cukrem królewskim”. – Wczoraj pracownicy wyrzucili do kosza całą partię ciasta, bo kiepsko się prezentowało przed smażeniem. Prawdziwy cukiernik nie może ryzykować gorszej jakości wypieku – dodaje.

W zakładzie panuje rodzinna atmosfera: kilkuosobowy personel pracuje ze sobą od kilkunastu lat. Wyjątkowy jest też wystrój i wyposażenie. Stół i lada na ciasta, pomadziarka i garownia mogłyby być ozdobą muzeów, bo pochodzą jeszcze z międzywojennego zakładu Władysława Zwoździńskiego. W lokalu jest też terakotowa podłoga z początku XX w. i oldskulowa gierkowska boazeria. Pani Sylwia nie zamierza tego zmieniać. – To część historii mojej rodziny, część mnie – wyjaśnia.

Najbardziej niesamowite wrażenie maleńka pączkarnia przy Górczewskiej robi w tłusty czwartek. Żeby kupić ciepłe smakołyki o godz. 9, tuż po otwarciu lokalu, amatorzy słodyczy ustawiają się w kolejce o czwartej nad ranem. Sylwia Tomaszkiewicz z załogą pracują wtedy przez dwie doby z przerwami na krótki sen i jedzenie.

Warszawiacy zjadają wówczas osiem tysięcy ręcznie zrobionych w jej zakładzie pączków.