Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Pierwszego polskiego McDonald’sa zobaczyłem na Floriańskiej w Krakowie: dostosowany do otoczenia jak pięść do nosa, przyciągał wtedy niezliczone tłumy; każdy musiał przez to przejść (trochę wcześniej założony Mc Donald’s w Warszawie bił wtedy światowe rekordy sprzedaży). Bar z hamburgerami (na wyrost zwany restauracją) miał swoją wstydliwą tajemnicę, śmierdzącą bramę, w której zalegały gnijące worki z odpadkami. Obsługa nie miała czasu, żeby wywieźć śmieci: w kasach biło źródło złota, trzeba było na gwałt inkasować pieniądze.
Nic się wtedy jeszcze nie wydawało śmieszne: ani stroje sprzedawców, ani samo jedzenie, ani nawet ci menedżerowie z misją, truchtający od kasy do kasy. Ludzie ciągnęli jak muchy, podobni do tych Ruskich, pogardliwie sfotografowanych przez Martina Parra w 1992 r. w Moskwie: ludzie o słowiańskich rysach, często zbyt grubi jak na globalne standardy, albo przeciwnie, wymizerowani, ubrani dziwacznie ciepło, w futrzanych czapach, walczą w kolejkach o prawo do spożycia bułki z kotletem. (Nie od rzeczy będzie dodać, że agencja Magnum, handlująca zdjęciami Parra, zaopatrzyła je w następujące słowa klucze, ułatwiające ich odszukanie w masie innych fotografii: "mężczyzna 25-45 lat, hamburger, czapka, lunch, fast food, wnętrze, McDonalds, Moskwa [miasto], nieść, restauracja, globalizacja". Wszystko tu jest: czapa futrzana, Moskwa-moloch, mężczyźni w nieokreślonym wieku i globalizacja).
Aż przyszedł moment, trudniejszy do określenia, nieuchwytny, kiedy ta sama firma stała się synonimem taniochy; choć nie byle jakiej, bo bezpiecznej; a wraz z jej mitem zaczął podupadać mit innych, podobnych firm - tych wszystkich KFC, Burger Kingów, które ze szczytu listy marzeń schodziły coraz niżej. Hamburgerami żywią się desperados bez grosza przy duszy albo ludzie w drodze, śmiertelnie wystraszeni złą famą lokalnych barów, tych małych bud, gdzie podają bigos i flaki. Przeciętny mieszkaniec miasta wie, że hamburgery w wydaniu McDonald’sa są niezdrowe, bo tłuste i słone, a bułka jest z jasnego pieczywa i z dodatkiem cukru; przeciętny mieszkaniec miasta wie również (albo sobie wyobraża), że praca w tym miejscu nie wróży wielu przyjemności. Wtedy o tym nie miał pojęcia.
Trudno teraz w to uwierzyć, ale to właśnie McDonald’s i jego pobratymcy przywiedli do polskiej gastronomii nowe obyczaje; dali wolność, inną kulturę biznesu w gastronomii, dali ostrą rywalizację i umiejętność odróżniania dobrego od złego. To był początek spoglądania na zagraniczne restauracje - nie jako na wzór niedościgły i źródło kompleksów, tylko wzór po prostu, który można cichcem skopiować albo kupić, pod postacią franczyzy. Takie to bywa skomplikowane.
Tu jest pierwszy trop, prowadzący do polskiej kuchni współczesnej: nawet jeśli nie najwyższej próby, to jednak normalność, wynikająca z otwarcia.
***
Zacznę od kaszy, od poziomu zero, od pamięci najgłębiej schowanej. Jeśli kasza (podpowiada usłużna pamięć kłamczucha, pamięć omylna, ale moja, więc jej będę słuchał), to będzie to kasza gryczana, wysypywana z papierowej torebki po odrobinie na stolnicę; stolnica na tę okazję przetarta wilgotną ściereczką. Okulary na nos i wolniutkie przesuwanie ziarnka po ziarnku, bo paluchy spękane i wzrok słaby, a trzeba przeszukać wszystko, czy się gdzieś nie ukrył kamyczek.
Kaszy już nie ma. Można ją dostać w sklepie, ale z restauracji - a przecież to restauracja, nie dom, jest odpowiedzialna za mody, za trendy, za przyszłość kuchni - kasza zniknęła: nie ma gryczanej, jaglanej, pęczaku, kaszy manny, kaszy kukurydzianej, żadnej. Pozostały urywki w pamięci, obraz sąsiadek wymieniających się przepisami, opowiadających z przejęciem, że posiadły sekret gotowania gryczanej, tak żeby była miękka, ale i pozostała sypka. Jedne twierdziły, że wystarczy owinąć garnek gazetami, inne - że trzeba włożyć pod pościel (a najlepsza będzie poduszka z pierza). Rozmowa starych bab, światełko puszczone z innych czasów, dowód na to, że prosta potrawa mogła być powodem do zgryzot, przyczyną nieporozumień: ileż to razy paliła się kasza, wypełniając swądem kuchnie i mieszkania; ileż to razy zmieniała się w jednolitą breję, do niczego niepodobną.
Nie ma kaszy i to nie jedyne jedzenie, jakiego zabrakło. Wiem, że jeśli pójdę teraz do restauracji, niemal co druga będzie włoska. To znaczy: będzie się nazywała Ristorante albo Trattoria (bo Pizzeria już wyszła trochę z mody). Pozostałe knajpy to będą restauracje i bary zwane polskimi, co nie znaczy właściwie nic - bo to tylko miejsca, gdzie w pomieszczeniach zatwierdzonych przez służby sanitarne przygotowuje się - według dziwnych receptur - potrawy, które z kuchnią niewiele mają wspólnego.
Tu jest drugi trop, prowadzący do teraźniejszości: Włochy. Próbujemy innych smaków, ale Włochy uznaliśmy za najlepsze i przyjęliśmy za swoje (reszta świata też tak miała, ale to było lata temu).
***
Wpadła mi w ręce książka zatytułowana "Małopolska trasa smakoszy". Tytuł trochę mylący, bo to nie jest wcale książka o najlepszych kuchniach regionu, tylko o małopolskich karczmach, tej zarazie lat ostatnich.
Kusi mnie, żeby napisać, jak dziwny to pomysł, te karczmy. Wszędzie, w całym kraju, wystawiają chaty (bywa, że w mieszczańskich kamienicach, bywa, że w budach z plastiku), najczęściej w stylu z daleka przypominającym sztuczną architekturę Podhala, żeby w nich podawać najgorsze jedzenie, pod pretekstem, że nasze i ludowe. Bo w karczmie to przecież uchodzi, nie idzie człowiek pod strzechę po kawior i bekasy, tylko nażreć się kiełbasy i karczku. Żeby było jeszcze żałośniej, bywa, że do tych mięs i ziemniaków z sosem czosnkowym przygrywa kapela; że usługują panny w strojach na podobieństwo góralskich. I oto ktoś, za publiczne pieniądze zresztą, postanowił te miejsca zebrać w jednym tomie - ale nie dlatego, żeby swoją książką głośno ostrzec przed nimi, tylko żeby wskazać jako ideał.
Tu zacytuję przepisy z tej "trasy smakoszy", żeby było widać czarno na białym, o czym mowa. Choćby przepis na "pulardę" - czyli filet z kurczaka (klatkowego przecież, bo inny nie wchodzi w rachubę), posypany tajemniczą "przyprawą do kurczaka"; a na nim, żeby było dobrze, musi być postawiona taka konstrukcja: połówka brzoskwini obtoczona w mące i usmażona na patelni, na tym kapelusz wykrojony z pomidora; obie części spina się wykałaczką i z majonezu czyni się na pomidorze muchomorowe kropki. Całość bezwzględnie podlać należy sosem z rokpolu, poucza przewodnik. Podliczmy to sobie, porównajmy smaki: smażona brzoskwinia, pomidor, majonez i rokpol, do tego kurczak - czyli festiwal kulinarnej głupoty. Inny przykład, z Krakowa: pstrąg pieczony w sosie z bananów zmiksowanych z koniakiem (ciekawe, czy autor wie, ile koniak kosztuje? bo na cztery rybki proponuje pół szklanki). To się nazywa "pstrąg ? la ochmistrz dworu", i - pomijając językową nieporadność - jest daniem zasługującym na chłostę. "Podawać z ryżem i zieloną sałatą" - poucza, a mnie by bardziej ciekawiło, jak kucharz doszedł do tej dziwnej mieszanki, lokalnej, potokowej ryby (choć z hodowli) z bananem i francuskim alkoholem, synonimem luksusu. Straszna, straszna wizja.
Jeślibym miał stworzyć portret pamięciowy polskiej kuchni ostatnich kilkunastu lat, to jest on taki: znów się zapożyczyła, trochę na ślepo. Bo ani nie jest teraz szczególnie przywiązana do tradycyjnych dań (nigdy dość przypominania: grzyby, dziczyzna, ryby, ziemniaki, kasze), ani dba o to, żeby być szczególnie blisko obcych wzorców; naśladuje je z dezynwolturą, okrasza kiszoną kapustą, robi po swojemu. Rosną bary sushi, a nas nadal ciągnie na piknik do lasu, żeby się napić piwa i pogryźć kiełbasy.
Tu jest trop trzeci: zagubienie.
***
"Wenus z patelnią" Ireny Gumowskiej (cudowny tytuł, a książka jest o odchudzaniu) daje liczne przykłady myślenia o kuchniach obcych - myślenia polskiego, rozpowszechnionego w latach 60., kiedy książkę wydano: "Często się u nas mówi o kuchni polskiej, że jest smaczna, tłusta i specjalnie dobra" (ja nie podzielam tego samozadowolenia). "Wiadomo też, że kuchnia węgierska jest bardzo ostra i pieprzna" (a gdzie te czasy - wiek XVII - kiedy w Polsce na wystawnym przyjęciu "poparzyli sobie Francuzi języki i jeść nie mogli, tak pieprzne i korzenne były przyprawy". Widać strach przed wszystkim, co pikantne). "Kuchnia francuska słynie z przystawek jarzynowych, ziołowych i takich smakołyków, jak żabie udka lub smażone ślimaki. Kuchnia szwedzka słynie z tego, że do wszystkich potraw podaje się mleko. Kuchnia angielska słynie z poridżu (tj. owsianki), sosów z suszonej, mielonej mięty i krwawych befsztyków. Kuchnia amerykańska - z bekonu na jajkach i rozmaitych zestawień obcych naszemu podniebieniu, jak na przykład wieprzowina z jabłkami, słone i pikantne desery, lub słodkie sosy do mięsa. Kuchnia włoska wsławiła się rozmaitymi rodzajami potraw z makaronu i doskonałymi lodami". Same liczmany, prawdy mało, tylko zaklęcia, i widać, kto tu górą: my, jak zwykle. Wzruszający przykład: jeden z nielicznych przypisów w tej książce dotyczy słowa "ketchup", bo jest to słowo dla ówczesnego czytelnika niezrozumiałe: "Ketchup, keciop, keczop itp. jest to rodzaj słodkawej pasty pomidorowej".
Trochę to za mało, żeby podratować opinię rodzimego jedzenia; więc następuje nieuchronna chwalba. "Kuchnia polska nie jest jednak tak jednolita, jak to głosi ogólna opinia. Na przykład w Poznańskiem pija się kawę z naparstkiem mleka lub śmietanki, a w Krakowskiem - odwrotnie - raczej z naparstkiem kawy do filiżanki mleka; w Warszawie pija bardzo wielu ludzi czarną kawę-mokkę". Potem wywód o sosach i zupach klarownych lub nie, wreszcie jedyny argument, który naprawdę przekonuje: "Ludzie z tzw. kresów mają też specjalną kuchnię, bogatą w potrawy mięsno-tłusto-mączne".
Jest rok 1961 i takie właśnie mamy wyobrażenie o kuchniach świata i o swojej własnej: dość mętne.
"Nowoczesne żywienie rodziny" inż. Feliksy Starzyńskiej i inż. Zofii Zawistowskiej (wydanie z 1966 r.) tak określa cele gotowania: "zwiększenie strawności i przyswajalności produktu; oczyszczenie go z drobnoustrojów i obcych substancji szkodliwych dla zdrowia; zwiększenie jego wartości spożywczej przez wzajemne łączenie różnych produktów i stąd lepsze wykorzystywanie zawartych w nich składników; nadanie mu atrakcyjnych cech smakowych i estetycznych, pobudzających apetyt".
Co tu mamy po kolei: nieodległe czasy, gdzie tylko panie z tytułem naukowym mogły napisać książkę o jedzeniu (a wydawcą musiał być Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich); i stosunek do jedzenia, w którym smak (czyli te "atrakcyjne cechy smakowe") są na miejscu ostatnim. O przyjemności ani słowa; o stole, o restauracji, o niczym, co mnie interesuje. Hedonizm był wysoce podejrzany, był wygnańcem z miasta.
(Ale panie inżynier radzą, że "owoce jagodowe najlepiej jest spożywać na surowo posypane cukrem i zalane bitą śmietaną", troszeczkę wychodząc z roli nauczycielek nawołujących do rozsądku - za wzór właściwego odżywiania podających nieodmiennie kuchnię amerykańską. I jeszcze to zacytuję, na ostatek, żeby zrozumieć, jak daleko odeszliśmy przez te lata: "Marzeniem każdej gospodyni, marzeniem jak najbardziej uzasadnionym przy prowadzeniu nowoczesnego gospodarstwa domowego jest posiadanie lodówki (chłodni). Stosowane w okresie przedwojennym szafki izolowane do przechowywania potraw na lodzie, codziennie zmienianym, zostały zastąpione lodówkami - elektrycznymi lub gazowymi, produkującymi lód konsumpcyjny". Czego tu się spodziewać, jakich smaków, kiedy trzeba było tłumaczyć, czym jest lodówka, i zapewniać przy tym, że przemysł krajowy je produkuje, i dzięki temu każda gospodyni może je nabyć).
Tu jest czwarty trop: ciemna historia wielu dziesięcioleci to trudne dzieciństwo naszej współczesnej kuchni. Mody, trendy, kuchnie egzotyczne przychodziły do nas spóźnione: teraz nadrabiamy na gwałt.
***
Nic w tym złego, że nie lekarze ani specjaliści od żywienia piszą teraz książki kucharskie. Tak powinno być. Świetnie, że o kuchni opowiada teraz w telewizji Rick Stein i setki innych, a blogi i fora buzują od spraw kuchennych - można się nauczyć lepić ravioli z pomocą YouTube, można podyskutować zawzięcie o pieczeniu chleba, można przez internet kupić indyjską mąkę albo przyprawy, można przerobić kuchenkę na zionącą ogniem maszynę, przystosowaną do chińskiego stylu gotowania. (Nie wspominając o portalach, gdzie można znaleźć oceny restauracji, adresy, nie wspominając o blogach krytyków i niekrytyków, elegancko i nieelegancko traktujących lokale. Jak to w internecie - jest wszystko).
Dziwne pomieszanie ta nasza współczesna kuchnia.
Więc piąty trop - to już nie stwierdzenie, a wróżba - zaprowadzi ją z powrotem do książek z przeszłości, do jedzenia, które możemy uznać za własne. Wystarczy spojrzeć dookoła: Włosi nie musieli nigdzie wracać, bo zawsze przy swoim obstawali; Francuzi otwarli się na inne kuchnie, ale najlepsi są we własnej, tyle że twórczo odmłodzonej; Brytyjczycy wchłaniają wszystko, z całego świata - ale odkrywają przy tym, że wbrew powszechnemu mniemaniu ich własna kuchnia nie jest zła, bo mają świetną dziczyznę, mięsa, sery, piwa, a teraz nawet wina; albo Azjaci: stać ich na wszystko, lubią klasyczne kuchnie, sprowadzają Francuzów albo Hiszpanów, ale koniec końców i tak obstają przy swoim. Tę wyliczankę można ciągnąć w nieskończoność. (Czekam z wytęsknieniem, aż splajtują te karczmy, aż upadną pseudo-Włosi, czekam, aż się zacznie nowe życie polskiej kuchni).
