Pulpa i pizza

Dzieciom wtyka się w dłoń drobne, żeby kupiły sobie choćby fast fooda na obiad, z pełną świadomością, że są kraje, gdzie za coś takiego posyłają do ciupy razem z pedofilami. No trudno, wciągnęła mnie po uszy lektura sprawozdań z Synodu, dalej tzw. circuli minores, czyli swego rodzaju protokołów niezgodności oraz wszystkiego, co się mówi mniej oficjalnie, ale nie mniej jawnie. W resztki wolnego czasu wciskają się relacje i obrazy związane z nową krucjatą Cesarstwa Ameryki przeciw kalifatowi muzułmańskiemu, zjadającemu pomalutku nie tylko Irak i Syrię, ale i pewność, iż zdążymy umrzeć w świecie zasadniczo takim samym, jaki był w dniu naszych urodzin. Trudno dziś przewidzieć nie tylko, co się stanie, ale jaka pozostanie po tym czasie pamięć i ruiny. Jesień średniowiecza podziwiamy za wyrafinowanie w sztuce i obyczaju, teologii i myśli politycznej, ale ówczesnym Tomaszom Terlikowskim musiała się wydawać przedpokojem do apokalipsy, szaleństwem wojen i triumfem nieprawości. Równie brutalne skojarzenia miała tłumaczka, za której sprawą jeden z bohaterów „Pulp fiction” zapowiada swojemu oprawcy zemstę słowami: „zrobię ci z d... jesień średniowiecza”. Dwudziesta rocznica premiery tego filmu jest zresztą ostatnią wiadomością, którą zdołałem przyswoić w zeszłym tygodniu.

Z arcydzieła Tarantina pamiętam dialog o „drobnych różnicach” hamburgerów. Rozmówców fascynuje międzykulturowa przepaść, która sprawia, że z powodu systemu metrycznego trzeba do nazwy hamburgera dodawać francuski rodzajnik „le”. Le Big Mac pozostaje jednak tym samym Big Makiem, Royal Cheese to ten sam ćwierćfunciak z serem – nawet Arystoteles do spółki z Tomaszem nie wymyśliliby lepszego przykładu na niezmienność rzeczy przeciwstawioną zmienności nazw. Gdyby droga filozofujących killerów trwała dłużej, mogliby się zająć przypadkiem odwrotnym: niezmiennej nazwy, pod którą kryje się dowolnie naginana rzeczywistość. Słowo pizza nie znaczy bowiem praktycznie nic bez dodatkowych dookreśleń.

Chlebowy placek zapiekany z dodatkami to nie jest jakiś rzadki wynalazek. Alzatczycy pieką flammkuchen z kwaśną śmietaną i cebulą, Turcy mają mięsne lahmacun i łódkowate w kształcie pide, całkiem podobne do adżarskiego chaczapuri z jajkiem itd., nawet w samych Włoszech niejeden region miał własne sposoby i nazwy (np. sfincione na Sycylii). Ale gastroimperializm amerykański, puszczony w ruch przez wracających z wojny żołnierzy, którzy zabawili w Neapolu dość długo, by wejść z miastem w owocną wymianę dóbr, usług i doświadczeń, sprawił, że pizzę wszyscy znamy, a tamte pozostają ciekawostką.

Jest zresztą prawdopodobne, że owi żołnierze kupowali w ulicznych budkach coś innego niż obecna „pizza neapolitańska”, chroniona przez unijne normatywy (maksymalna średnica to 35 cm!). Aż do lat 40. pod Wezuwiuszem pizzą nazywano równie często smażony na głębokim tłuszczu placek, przeważnie bez dodatków (a czasami nawet ze słodką polewą!), zjadany w postaci zrolowanej. Kto widział „Złoto Neapolu” De Siki, pamięta, jak boska Sofia Loren sprzedawała takie ociekające tłuszczem kapcie, przypominające raczej langosze braci Węgrów.

Polacy nie gęsi i też swoją pizzę mają, a raczej mieli, bowiem zbyt szybko i wstydliwie wyrzekli się ciasta zapieczonego w formie od gofrów, posypanego groszkiem i mieszanką stopionego żółtego sera i keczupu. To taka pizza podtrzymywała w ciemną noc jaruzelską opór żoliborskiej inteligencji w drodze z mieszkania Jacka Kuronia do kościoła św. Stanisława, zresztą i tak nic innego do jedzenia na placu Wilsona nie było.

Pod nazwą pizzy w każdej piekarni w Rzymie sprzedadzą nam coś, co z polskich knajp znamy jako focaccię – pulchny drożdżowy placek posypany rozmarynem i czasami kawałkami ziemniaka (wtedy nazywa się pizza bianca) albo z odrobiną pomidorowego sosu (rossa). Ale w lokalach pod szyldem pizzerii pizza wygląda tak, jak się spodziewamy: okrągła, z pomidorami, mozzarellą i porządnie przypalonym rantem. Cienka jak płyta gramofonowa, znacznie cieńsza od podawanej gdziekolwiek indziej. I chyba taką właśnie, przez kontrast dość suchego, ale niełamiącego się ciasta z miękkim, wilgotnym serem i sosem, lubię najbardziej.

Dwie są w historycznym Rzymie dzielnice „za rzeką”: święty, podniosły Watykan i nieświęte, ludowe Zatybrze. Śledząc obrady Synodu, wyobrażam sobie, jak czasami któryś biskup wymyka się na pobliską pętlę dwudziestki trójki, jedzie krótko wzdłuż Tybru i wysiada przy via Trastevere, gdzie w lokalu bez szyldu, nazywanym „Obitorio”, czyli kostnicą, z racji dużych marmurowych stołów, dają najlepszą pizzę w mieście. Taki tam zwykle tłok, rwetes i bieganina, że pewnie gdyby zajrzał sam papież, nie od razu by się zorientowali.


To prawda, że bez pieca opalanego drewnem pizza nie wyjdzie całkiem „prawdziwa”, ale warto pobawić się nią w domu, bo poza ogniem liczy się jakość surowca i ręczne wyrabianie ciasta, czyli coś, o co najlepiej zadbać samemu. Po wielu próbach i błędach doszedłem do tego, że włoskiej mące „00” odpowiada nasza mąka tortowa typ 405. Ważną sprawą jest konsystencja sosu pomidorowego – taki z kartonika lub puszki jest za rzadki, trzeba go poddusić na oliwie tak, by po przeciągnięciu łyżką przez patelnię został ślad. I mozzarella: w domowych piecach prawdziwa (kula) często się „maże”, rozłazi, ale to i tak lepiej niż użyć gumowatego zamiennika sprzedawanego w blokach.