Cud i chuch

Przez Egipcjan czczony, przez Galena zwany „wiejskim panaceum”, z domowej apteki wreszcie awansował na salony. Na czosnek się już nie narzeka. Więcej: chyba go pokochaliśmy.

19.11.2012

Czyta się kilka minut

Ornak, gatunek czosnku o szczególnie silnym aromacie. W czosnkowym zagłębiu mówi się na niego „rusek”. / Fot. Michał Kuźmiński
Ornak, gatunek czosnku o szczególnie silnym aromacie. W czosnkowym zagłębiu mówi się na niego „rusek”. / Fot. Michał Kuźmiński

Na krajowej siódemce codziennie nerwy traci tysiące kierowców podróżujących między Krakowem a Warszawą. Pewnie niewielu wie, że na wschód od mijanych po drodze małopolskich Słomnik rozciąga się obszar zwany polskim zagłębiem czosnkowym.

Masowa uprawa czosnku to w Polsce względna nowość, wcześniej rósł najwyżej w ogródkach, a patrzono nań krzywo. Z nastaniem nad Wisłą kulinarnego renesansu wszystko się zmieniło.

160 milionów główek

– Jestem właściwie amatorem – uśmiecha się Michał Wilk z Radziemic. Gmina ta, wraz z sąsiednią gminą Słomniki, stanowi właśnie owo zagłębie. Z końcem lipca, w porze zbiorów, na zmianę w jednej z gmin odbywają się Dni Czosnku. – Bo co to jest moje dziesięć arów, w porównaniu z pięcioma hektarami u niektórych?

Michał wraz z żoną Magdą uprawiają czosnek hobbystycznie. Pracują w krakowskim Urzędzie Marszałkowskim. Ale to nie byle hobby. Tym bardziej że w odróżnieniu od wielu sąsiadów, postanowili robić to całkowicie ekologicznie. Żadnych sztucznych nawozów i środków ochrony roślin, pracują ręcznie. – W tym roku zbiór zajął nam dwie soboty od piątej rano – śmieją się. – Wyszło 6 tys. główek.

Rodzice Michała też nie żyli z rolnictwa, ale mieli kawałek pola i trzodę. – Tata, urzędnik i społecznik, wstawał bladym świtem do zwierząt, po pracy szedł na pole – opowiada Michał Wilk. – Musiał to kochać. A ja? Jeszcze gdy byłem na drugim roku studiów, gospodarstwo mnie raziło. Ale z czasem człowiek mądrzeje, docenia to, skąd pochodzi. I dlaczego to wszystko miałoby leżeć odłogiem?

Poznał Magdę, która uprawę czosnku na rodzinnych polach oglądała od urodzenia. A w okolicy właśnie wzbierał czosnkowy boom.

– Szacuję, że w gminach Radziemice i Słomniki uprawia się łącznie 2 tys. ha czosnku. Z hektara wychodzi w dobrym roku 80 tys. główek, a przeciętnie 60 tys. – Tomasz Wilk, wójt gminy Radziemice i brat Michała, oblicza, że czosnkowe zagłębie daje rocznie 120-160 mln główek czosnku.

– Jeszcze 20 lat temu uprawiało się tu kwiaty – opowiada wójt. – Wszędzie pachniała maciejka, rosły bratki, liguster. Są tu bardzo dobre gleby: czarnoziemy i rędziny. Po kwiatach zaczęły się warzywa.

– Ludzie chwytali się tego, co się udawało – dodaje Michał. – A że kilka razy udał się czosnek, odważyli się, zaczęli brać przykład z sąsiadów. I się zaczęło.

Jego pierwszy czosnek to nie był sukces. – Nie miałem czasu, jest przy tym masa roboty. I zadusił go chwast. Gdy się ożeniłem, przybyło rąk do pracy – śmieje się.

Na przykład takie plewienie. – Grządka ciągnie się w nieskończoność. A gdy spadnie deszcz, trzeba zaczynać od nowa – opowiadają Wilkowie. – W czerwcu czosnek puszcza pędy, które trzeba przyciąć, inaczej zamiast w główkę wszystko pójdzie w nasiona. Kopie się go od lipca, chociaż istnieje gatunek dojrzały już w maju. Zbierać trzeba w porę, bo zostawione zbyt długo w ziemi główki będą się rozpadać – dodaje Magda. – Sortujemy, wiążemy i wieszamy w przewiewnych miejscach.

Po zbiorach wsie wokół Słomnik i Radziemic całe są w czosnku. Rozwiesza się go na stodołach, pod okapami. Magda plecie z czosnku fantastyczne warkocze, zdobione żółtymi i fioletowymi kwiatami.

A na jesieni sadzi się pojedyncze ząbki. – Potrzeba stu tysięcy ząbków na hektar – dodaje wójt.

Zawiadowca smaku

Według tzw. papirusów Ebersa, gdy robotnicy w Gizie raz nie dostali czosnku, urządzili strajk – notuje w książce „Rośliny, które zmieniły świat” Jarosław Molenda. Dowiadujemy się stąd też, że główki czosnku znaleziono w grobowcu Tutenchamona, a codzienną jego porcję dostawali rzymscy żołnierze. Karol Wielki i Ludwik Pobożny nakazywali uprawiać czosnek.

Z kolei Alfons Kastylijski w 1330 r. zakazał wstępu na swój dwór rycerzom, którzy zjedli czosnek. Nie mieli też prawa odzywać się do innych dworzan aż przez miesiąc. Od czci odsądzał czosnek także Horacy.

Roślina o tak kontrowersyjnym smaku poprzez stulecia powraca w dokumentach i kronikach jako cudowny lek. Dlatego karmiono nim robotników i żołnierzy. Dziś wiadomo, że działa bakterio- i grzybobójczo, wspomaga układ pokarmowy, zawiera dużo witaminy C, witamin z grupy B oraz krzemu, a przeciw komarom i kleszczom jest tak skuteczny, że produkuje się z niego ekologiczne repelenty. Według wierzeń ludowych odstraszał czarownice i – jak powszechnie wiadomo – wampiry. To przekonanie wzięło się zapewne z jego intensywnego aromatu.

Od kuchni włoskiej po tajską, od arabskiej po chińską, od indyjskiej po kuchnię aszkenazyjskich Żydów – bez czosnku ani rusz. – Wszystkie kuchnie, które znam, czosnku używają wiele – zapewnia szef kuchni Adam Chrząstowski, który prowadzi w Krakowie autorską restaurację Ancora, a swój talent rozwijał od Szwajcarii po Szanghaj. – Wiele produktów, również czosnek, wchodziło do kanonu kuchni nie od razu dzięki smakowi, lecz z uwagi na swoje działanie. Czosnek z jednej strony działa antyseptycznie i np. zapobiega przeziębieniom. Z drugiej, zabezpiecza potrawy przed zepsuciem.

– W kuchni mojego dzieciństwa czosnek się pojawiał, ale inaczej niż dziś – wspomina Kasia Pilitowska, która wraz z Bartem Suderem prowadzi w Krakowie domową wytwórnię libańsko-izraelskiego specjału: hummusu. A do niego czosnek jest niezbędny. – Dziadek leczył nas mlekiem z masłem, miodem i czosnkiem. Sam jadł czosnek pokrojony w cieniutkie plasterki ułożone na chlebie. To pokolenie widziało w nim lek z bożej apteki. A to, jak czosnek przeszedł z niej do kuchni i na salony, jest naprawdę spektakularne – dodaje.

Gdy ich firma „Hummus Amamamusi” startowała, pierwszy recenzent zapytał, czy są zadowoleni ze swojego dzieła. – Dodałabym więcej czosnku – zaryzykowała Kasia. – Zróbcie to – usłyszeli.

Zrobili. Ich hummus czosnkowy w pierwszym smaku rozpieszcza łagodnością cieciorki, skupia uwagę akcentem kuminu, a potem rusza z kopyta na dobre. Zawdzięcza to odmianie czosnku, w który zaopatrują się właśnie pod Słomnikami, we wsi Niedźwiedź. Mówi się tam na niego „rusek”. A naprawdę nazywa się ornak.

– Z zewnątrz jest całkiem biały – Katarzyna Pilitowska łuska sporą, pękatą główkę. – Zawiera zaledwie 4-5 ząbków, za to duże i bardzo intensywne w smaku. Używamy też innego gatunku, harnasia. To ten fioletowy, łagodniejszy, ale trudniej się go obiera. Najpopularniejszy w Polsce jest jarus – tłumaczy. – Perłowo biały, ma ząbki różnej wielkości, ułożone nawet w trzy okręgi. Łuskanie go jest irytujące.

Czosnek to nie tylko aromat. Zawiaduje on też kompozycją smakową całej potrawy. – Pełni funkcję podbijacza smaku – tłumaczy Adam Chrząstowski – ze względu na zawartość naturalnego glutaminianu sodu. Zawiera więc umami, czyli „piąty smak”, który wzmacnia inne. Stąd, zabierając się za sos, szklimy na oliwie czy maśle cebulę i czosnek, a dopiero potem dodajemy kolejne składniki.

A dla tych, co szukają nowych czosnkowych wrażeń, szef Ancory ma propozycję: – Z dużych ząbków wycinamy rdzeń, obgotowujemy je w białym winie i zanurzamy w jasnym karmelu tak, by je otoczył. Mnie smakowało – uśmiecha się.

Sprawy fundamentalne

W zagłębiu czosnkowym wiedzą, jak wymagający jest czosnek. – Grożą mu wymarznięcia, susze, choroby, a potraktowany pestycydami częściej choruje i łatwiej przemarza – tłumaczy Michał Wilk. Dodaje, że za wcześnie tu na rozmowę o produkcji ekologicznej. – Ja mogę sobie na to pozwolić, bo się z czosnku nie utrzymuję. Ale to biedny region, wielu ludziom nie w głowie ekologia czy produkty regionalne. W dodatku wszystko psują pośrednicy – skarży się. I nie ma na myśli tylko niskich cen skupu. – Chcą wielkich, pięknych główek, więc rolnicy sypią odżywki i nawozy sztuczne. Na mój czosnek, ekologiczny, więc skromniejszy, wielu pośredników by nie spojrzało.

Za wcześnie też na myślenie o tworzeniu grupy producenckiej, by zdobyć silniejszą pozycję wobec pośredników. Tu, jak mówi wójt, wielu ludziom kojarzy się to jeszcze z kołchozem. Ale są sygnały zmian. – Jeśli powstają grupy, to w rodzinach – opowiada Tomasz Wilk. – Ale niektórzy kupują na spółkę maszyny. A chemii u nas jest mało – dodaje. – Planet (czyli maszyn do plewienia) widać na polach więcej niż opryskiwarek.

Jak wybierać czosnek, radzi Kasia Pilitowska: – Ścisnąć główkę, sprawdzić, czy nie jest zbyt miękka lub czy się nie rozpada. Nie może być brudny, bo błoto zatrzymuje wilgoć, co grozi gniciem.

W kwestii czosnku są jeszcze dwie fundamentalne sprawy. Pierwsza to spór, jak z nim postępować. Wyciskać? Miażdżyć? Siekać?

– Jak wszystko, co ma nieobojętny odczyn, tak i czosnek wchodzi w reakcje – wyjaśnia Adam Chrząstowski. – Jeśli użyjemy żelaznej czy aluminiowej praski albo noża, może to wpłynąć na smak. Ale dziś mamy stal kwasoodporną, wyciskarki z twardego plastiku, ceramiczne noże, więc pozostaje wiedzieć, co chcemy osiągnąć – rozstrzyga. – Chcąc uzyskać pastę z czosnku, np. do kuchni indyjskiej, użyjmy praski czy moździerza. Jeśli chcemy, by stopniowo uwalniał się smak, pokrójmy go.

Ważniejsze okazuje się co innego. – Na przykład do wątroby z diabła morskiego podajemy konfiturę z czosnku i rodzynek – mówi szef kuchni. – I to, czy użyje się czosnku z rdzeniem, czy bez, robi wielką różnicę. To w rdzeniu skoncentrowany jest nieprzyjemny czosnkowy smak. Żeby uzyskać łagodny, trzeba rozpołowić ząbek i go wyciąć.

Druga sprawa: czosnkowy chuch. – Tu nikogo nie p ocieszę – śmieje się Kasia Pilitowska. – Zagryzanie kawą, pietruszką czy goździkiem nie ma sensu. Podczas kolacji we dwoje lepiej zjeść czosnek wspólnie.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, twórca i prowadzący Podkastu Tygodnika Powszechnego, twórca i wieloletni kierownik serwisu internetowego „Tygodnika” oraz działu „Nauka”. Zajmuje się tematyką społeczną, wpływem technologii… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 48/2012

Artykuł pochodzi z dodatku „Apetyt na Polskę