Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Truskawkowe lato za oknem – już mam dosyć skrobania, siadł mi entuzjazm na ten z lekka ścierkowaty zapach i ulotny, ale charakterny łodygowy smak, do którego właściwie nie sposób dobrać wina. Zresztą dopiero to zadanie dowodzi, jak wątła jest ta cała szparagowa energia – każde wino o jako takim ciele i krągłości ją przykryje jak pierzyna ciałko chudzielca, a wino zwiewne i wychylone w stronę kwasowości zderzy się przykro z ich przenikliwą goryczą.
Aby jednak zwiastuna wiosny w kuchni pożegnać godnie, umyśliłem połączyć przyjemność z obowiązkiem: oto kierownictwo redakcji wskazało na mnie jako dyżurnego przy roboczym obiedzie czwartkowym, więc bez wahania odpowiedziałem: risotto szparagowe! Łatwo przygotować półprodukty wcześniej, można potem zrobić, wydać oraz spożyć w sposób, który nie wymaga bogatej zastawy, stołów, świeczników i obrączek do serwet. Redakcja na Wiślnej jest wszak miejscem przychylnym dobrym myślom i uczynkom, jednak w rankingu trudnych przestrzeni, w których przyszło mi przez te lata uprawiać partyzancki catering, zajmuje wysoką pozycję.
Kleparz tym razem mnie zawiódł. Szparagi stamtąd wymęczone, chuderlawe. Ryż na szczęście miałem przedni, wyciągnięty od kolegów z włoskiej knajpy – odmiana vialone nano spod Verony, z niewiadomych przyczyn nieobecna w polskim handlu. I kiedy tak kończyłem już mieszać w kotle, odurzony oparami warzywno-szparagowego wywaru, nasłuchując z sąsiednich pomieszczeń krzątaniny koleżeństwa przy kolumnach numeru, który właśnie kończycie czytać, zrobiło mi się żal z obawy, że risotto wyjdzie jakieś oklapłe, przaśne, jak mleczna zupa z ryżem, która odbija mi się, ilekroć terapeuta dobiera mi się do traum z dzieciństwa. Cała moja nadzieja spoczywała w sporym klocku parmezanu. Tarłem namiętnie, szybko i na akord – miało być tego dużo, wielka miska wiórów na kilo ryżu. I stało się to, co się miało stać: efekt wow, wniebowzięcie i spełnienie.
Stoi za tym tradycyjna mądrość włoskich mam i babć – wszystko posypuj parmezanem, jeśli nie pływało w morzu (a i to posypuj, jak nikt nie patrzy). Ale i całkiem nowoczesna nauka o kwasach i nukleotydach. Umami, tak się zwie ten jakoby piąty smak, którego parmezan dostarcza obficie dzięki wysokiej zawartości kwasu glutaminowego. Tego samego, którego sól (glutaminian sodu) jest esencją wszystkich proszków do poprawiania smaków oraz kuchni azjatyckiej. Do dziś nie jestem przekonany o jego istnieniu. Czy jest dającym się wydzielić empirycznie przeżyciem wzbudzonym przez kubki językowe, a nie tylko emblematem naszej bezradności poznawczej wobec smaków dalekowschodnich? Tych wszystkich wodorostów, fermentowanej soi i grzybków o dźwięcznych nazwach, które zawsze mi się mylą z imionami mistrzów drzeworytu.
No bo słodki, słony, kwaśny i gorzki – to wiadomo. Niedefiniowalne pierwiastki smaku. Tymczasem o umami każą mówić „mięsny”, „rosołowy”, „wypełniający usta”, „aksamitny”, „dający rozkosz”. Brzmi to jak mrzonka o znalezieniu powtarzalnej formuły: dodaj szczyptę złotego proszku, a cokolwiek podasz, uniesie gości do nieba.
Skoro zaś jest to obecne i wykrywalne także w wielu europejskich, oswojonych składnikach, takich jak pomidory czy właśnie parmezan (albo starożytny rzymski sos garum), to jakim cudem trzeba było czekać, aż nieco ponad sto lat temu Japończycy ustalili jego istnienie? A może to tylko przereklamowana, reakcja ciała na pewne łańcuchy organiczne, rodzaj wtórnej odmiany słoności – podobnej do tej, jaką odnajdujemy w niektórych dobrych białych winach? Raczej zatem metasmak, coś podkreślającego inne, aura rozświetlająca mózgowe odbicie posiłku silniejszą barwą. To pasuje do sposobu przeżywania naszej codzienności, do której z wszelkich stron na siłę chcemy wstrzyknąć botoks, bo w stanie zwyczajnym zostawia nas z poczuciem, że mamy wszystkiego za mało i nie takie jak na obrazku.
Aż dopiero miny koleżanek i kolegów w zeszły czwartek zasiały we mnie ziarno zwątpienia: może naprawdę ten parmezan pozwolił im przeżyć coś istotnego? A może po prostu dobrze mi wyszło to risotto i lubią, kiedy ich karmię?
Spośród europejskich ingrediencji wysoki wskaźnik umami mają pomidory, zwłaszcza te suszone. Zróbmy zatem ciekawe, dość lekkie, dobre na upały risotto z ich pośrednim udziałem. 300 g suszonych pomidorów (ale nie z oleju, lecz takich suchych) gotujemy w litrze wody przez pół godziny. Odcedzamy, pomidory mogą się przydać potem do sałatki. Siekamy małą cebulę, podduszamy krótko na paru łyżkach oliwy, wrzucamy 320 g ryżu, krótko prażymy (mieszając, żeby się nie przypaliło), następnie podlewamy chochelką wrzącej wody po pomidorach, dalej gotujemy jak każde risotto, stopniowo dolewając tej wody, w miarę jak ryż „pije”. Kiedy będzie już miękki, możemy dodać parmezan, ale można spróbować czegoś chudszego – paru łyżek ricotty albo lekkiej kremowej bryndzy. Posypujemy łyżką utłuczonych nasion kopru włoskiego i siekanym świeżym koperkiem. ©℗
