Porzucony w Douro

Najpierw trzeba napić się kawy. A potem drugiej i za chwilę trzeciej. Skoro espresso kosztuje tu pół euro. Czasami 60 centymów. 2 złote z groszami. Tyle co w Polsce. Przed 25 laty. I skoro jest takie dobre. Tak trudno pojąć, dlaczego w Hiszpanii i w Portugalii, nie mówiąc o Włoszech, kawa ma smak, a we Francji i u nas straszy pustą czernią. Dobre ziarna są dostępne wszędzie. Maszyny zdają się podobne, równo niklowane (choć nic tak nie błyszczy jak najpiękniejszy kawowy ekspres świata, opisany w „Złym” Tyrmanda). Może decyduje duch barokowy, jego miłość do pianki: w Pradze kawa też jest lepsza.

Następnie, w stanie trzykrotnego pobudzenia, należy opisać ten pejzaż. Zamienić ekscytację na przenośnię – bo teraz na kopie arabiki jesteśmy w stanie przenieść wszystko – zanim popołudniowe słońce nie wpędzi nas w cień, nie zatka słów słonym potem. Pejzaż, a właściwie dwa pejzaże. Pierwszy, z Cima Corgo, sto kilometrów od Porto, i ten drugi, z Douro Superior, podchodzący już pod granicę hiszpańską. Geografia wydaje się wśród tych rzeźb z łupków i granitu królową nauk; poezja jej służącą.

Ten pierwszy pejzaż: ogromne kotliny, w środku których płynie rzeka. Winnice są wszędzie, każda jest jak echo sąsiedniej; zdają się ułożone według matematycznych wzorów w rodzaju multiplikacji, która wyszła spod ręki Eschera czy zrodziła się we śnie Piranesiego: za jednym tarasem kolejny taras, kolejny taras, kolejny taras, każde zbocze to gigantyczne schody z jednym ledwie rzędem krzewów na jeden stopień. Prosto i płasko już w naszym życiu było; tu wszystko tkwi w pochyleniu, we wzlocie lub w skręcie; kierownica w aucie obraca się szybciej niż złota moneta w palcach szulera.

Głębia kotliny uwodzi najbardziej; w pobliżu Lamego i Regua, winiarskiej stolicy Douro, jesteśmy w brzuchu wieloryba. Tyle że Jonaszom zostawiono dużo miejsca. Warto wybrać jedną z kilkudziesięciu wiosek i dać się tam poprowadzić nawigacji. Z Sygic Car mamy pewność, że przejedziemy najkrócej, ale przez najgorsze dróżki, wspinając się po kocim bruku na granie albo przecinając podwórza domostw i zaburzając ludziom kolację. Najlepiej w godzinie zmierzchu; wysypka świateł infekuje ciemność, jest pięknie, półswojsko, półobco i niemal wzniośle.

W surowszym Douro Superior domostw nie widać, cofają się w interior. Zbocza nad rzeką, zbyt ostre, w jałowych barwach, niczego solidnego tu nie przyjmują, można – przy wielkim wysiłku – uprawiać winorośl, lecz trudno postawić ścianę. Rzeźbiarska robota ludzkiej ręki jest bardziej widoczna; nie tylko tarasy, lecz duże krzewy i drzewka oliwkowe nakrapiane na stromizny: nieprzystępne, ale z daleka wyglądają na ogrody idealne, wstawione w muzeum; pejzaże doskonałe, wyśnione, jakie malowano w XVIII wieku.

Inna perspektywa, ale też trzeba patrzeć szeroko. Panoramy są tu największym dobrodziejstwem dla oczu. Portugalia, mały kraj, lecz niczym w zabawce optycznej łudzącej wielkościami rozległy od środka, uwodzi punktami widzenia. UNESCO już dawno temu w Douro przyłożyło pieczątkę, którą Burgundia wychodziła sobie zaledwie przed czterema laty.

Porto

Efekt kawy mija, pozostaje porto. Dziwne wino, wszyscy o nim słyszeli, mało kto je pije. W tych pejzażach wszystko zdaje się pod nie wymyślone: słońce, które wciska w grona cukier jak orzechy w gardło kaczki, wielka rzeka, którą transportuje się wino nad ocean, i długie tam – w Vila Nova de Gaia, naprzeciwko miasta Porto – dojrzewanie w wilgotniejszym i chłodniejszym powietrzu.

Tysiące książek i albumów opowiadają o czterech wiekach dziejów porto. Faksymile XVII-wiecznych dokumentów, pierwsze czarno-białe fotografie barek płynących z beczkami w stronę morza (dziś płyną w drugą stronę z turystami). Rzeka jest przemożna, władcza, piszą o niej rozprawy-peany jak inni o Dunaju. Porto to bodaj najbardziej udokumentowane, najlepiej osadzone w opowieści – łączącej geografię, ekonomię i sztukę – wino świata.

Gdy zapadnie noc, z nabrzeża w mieście – które w polszczyźnie jest od razu nazwą wina – widać po drugiej stronie rzeki neony. Biją, zdaje się, światłem wewnętrznym, jakby były święte i od zawsze. Całe niewielkie wzgórze pokryte nazwiskami. Odnieść można wrażenie, że na gigantycznej trybunie świetliste szaliki wznoszą wierni kibice, rozpościerając dumnie – szczęśliwe ukrzyżowanie – ręce. Myśli się: ile czasu musiało upłynąć od zarania, gdy pierwsi tu ludzie nazwali siebie, wymyślili, że mogą mieć imiona, aż do chwili, gdy nazwiska zaczęły pysznie wystawać ze wzgórza niczym jego czułki, jego rozliczne oczy rozświetlone nocą? Ten apel na wzgórzu ma coś intrygującego; doza światła, barwiąca ciemność, zalotnie ją rozprasza, Bóg dał imiona wszystkim zwierzętom (jak śpiewał Dylan), człowiek dał swe imiona winu. Dow’s, Niepoort, Graham’s, Cockburn, Kopke, Delaforce, Osborne, Churchill, Taylor, Fonseca, Ramos Pinto. Kluby są angielskie, rzadziej holenderskie lub portugalskie.

Bo też – podobna historia co z sherry czy z maderą – porto wymyślili i narzucili światu, czyli najpierw sobie, Anglicy. Nie trzeba zaglądać do różnych -pedii, wystarczy poczytać angielskie powieści XVIII- i XIX-wieczne. Bohaterowie Dickensa i Galsworthy’ego wysiadują teraz w nadrzecznych barach, ci pierwsi sączą ruby porto (bo najtańsze), ci drudzy, rzadziej, jakieś tawny (bo lepsze). Swoje pije swoje, niemal wszystkie nazwy dla określenia różnych kategorii porto są angielskie. Niemało domów porto nadal należy do potomków Imperium (zróbmy mu tym określeniem ostatnią nostalgiczną przyjemność), choć rody są już raczej kosmpolityczne czy paneuropejskie.

Rozmawiam ze współwłaścicielem największego z nich, rodu Symingtonów. Mogę wybrać język konwersacji: urodził się i spędził dzieciństwo na Lazurowym Wybrzeżu, nauki pobierał w Anglii, pracuje i mieszka w Porto, w dzielnicy angielskiej; bardzo poprawnie wymawia też słowo „Biedronka”.

– Niech pan tylko mnie nie pyta o brexit – prosi w pierwszym zdaniu.

Też mam prośbę: – Niech pan mnie nie pyta o Polskę.

Czytaj także: Murek, syreni śpiew i Marsjanie - Marek Bieńczyk z Burgundii

Pytam więc o deklarację. Czyli o to, czy rocznik 2018 zostanie zadeklarowany. Rocznik 2017 zadeklarowany został przez wszystkich producentów, prasa i winiarze trąbią wokół, że wybitny. Rocznik 2016 też zadeklarowano; dwie deklaracje pod rząd to rzadkość. To trochę tak, jak śmiać się dwa razy z tego samego dowcipu – podczas gdy radość ma być tu racjonowana, raz, dwa razy na dekadę. Rocznik 2018 prawie na pewno nie będzie deklarowany.

A wszystko to znaczy: jeśli zbiory okażą się wspaniałe, powstanie wyjątkowo porto rocznikowe, zwane vintage. Wina po mniej więcej 20-24 miesiącach trafią do butelek, na etykietce pojawi się ta nazwa, vintage i rocznik, teraz 2017. Vintage uchodzi na ogół za najwspanialszą ekspresję porto, niektórzy piją je młode, najlepsze będzie po 30-40 latach. Jego namiastką (czytaj: połowa lub jedna trzecia ceny) jest late bottled vintage, wino butelkowane jak na porto też dość szybko, po czterech do sześciu lat leżakowania, ale pochodzące z gron nieco gorszej jakości.

Powiedz, jakie porto lubisz, powiem ci, kim jesteś. Na przykład redaktorem „Tygodnika Powszechnego”. Bo redaktor „Tygodnika Powszechnego”, wściekle oczytany w dziale Świat oraz Kraj, słowem, przeciwieństwo prostoduszności i łatwego optymizmu, będzie preferował raczej inny – kompletnie inny – styl porto, zwany tawny. To znaczy porto, którego butelkowanie, podobnie jak nadzieję, odkłada się na długie lata. W tym czasie wino spokojnie starzeje się w beczkach i łyka tlen. W efekcie jego barwa jaśnieje, wpada w niuanse ceglaste, a aromaty z atrakcyjnie świeżych i mocno owocowych przekształcają się w bardziej skonfiturowane, orzechowe, kawowe, piernikowe i jeszcze nieskończenie inne, skomplikowane i niejednoznaczne – będzie ich więcej, lecz nie będą tak mile oczywiste, tak tańczące, soczyste i optymistyczne jak w przypadku vintage.

Porządne tawny zaczynają się od dziesięcioletnich (ten years old, średnia wieku użytych do ich produkcji win to minimum dziesięć lat), i dalej lecą dekadami: są tawny dwudziestoletnie, trzydziestoletnie, czterdziestoletnie. Skłaniam się do poglądu najstarszych angielskich torysów: królem porto jest tawny 20 years old, już mocno rozwinięte, lecz zachowujące wciąż pogłosy młodzieńczej świeżości.

Niewiedzącym podrzucę jeszcze jedną nazwę, tym razem rdzennie portugalską: colheita. Oznacza tyle co rocznik, czyli vintage. Wino pochodzi zatem z jednego rocznika, lecz starzone jest w beczkach bardzo długo, nawet 20 lat i więcej, i do butelek trafia bardzo późno. W smaku będzie bliskie wspomnianym wyżej tawny, tym najlepszym, bo to na ogół bardzo dobre, często wybitne wino.

Czasami można znaleźć na rynku porto kilkudziesięcioletnie, czy nawet ponad stuletnie, wygrzebane z piwnic dziadków i butelkowane na specjalne okazje, dla kolekcjonerów i do najdroższych knajp. Ale lwią część rynku zapycha porto bylejakie, różne ruby czy reserve, czy special reserve; do wszelkich reserve podchodzimy z rezerwą.

Jajko

Starczy na chwilę tej nauki, spójrzmy na buty. Nie mogę się oprzeć skłonnościom fetyszystycznym: wysokie obcasy Manueli, skórzane mokasyny jej brata, wesołe trampki jego żwawej żony. Co za kontrast z bosą stopą, której staram się pod nimi domyśleć. Wszystkie te nogi, tak świetnie teraz obute (Portugalia to obuwniczy potentat), jesienią wkroczą gołe do obszernych i płytkich jak basen rekreacyjny granitowych kadzi. Zwą się one lagares i należą do serca sekularnej tradycji.

Kiedy grona trafiają do wnętrza, rodzina Manueli i paru przyjaciół wskakuje do środka, wszyscy obejmują się ramionami i zaczyna się ugniatanie. Dzisiaj w wielu miejscach już zaniechane: pojawiły się lagares zautomatyzowane, obchodzące się bez bosonogich. Ale mówi się, że na stopy nie ma mocnych; nic tak dokładnie i z taki wyczuciem nie wytłoczy gron.

Manuela, w której posiadłości (czyli quinta) mieszkam, wytwarza z rodziną niewielkie ilości wina; siedząc twarzą w twarz z rodzinką, odnajduje się radość smakowania, zatartą w anonimowych degustacjach. Nazajutrz na biurku Manueli widzę otwarte eseje Miłosza po portugalsku, pewnie znak dla mnie. Po chwili pojawia się maszynopis książki; dom ma trzysta lat, historia rodu niewiele mniej, teraz Manuela szuka wydawcy. Trochę jej zazdroszczę, tych trzystu lat.

Jeszcze bardziej zazdroszczę innej quinta, gdzie króluje Fernanda, bożyszcze bookingu. Historia służy tu za dekorację, wszędzie mnóstwo obrazów, XVIII-wiecznych grafik francuskich i portugalskich, bibelotów zajmujących każdy centymetr blatów i bibliotek ze starodrukami tak ciężkimi, że trzeba wyjmować je oburącz. Fernanda otwiera szklane drzwiczki na oścież; skoro mam coś z książkami wspólnego, to przecież wszystko zrozumiem. Nie zrozumiałem; woluminy są nie tylko po portugalsku, także w łacinie. Ale i po francusku; jeden przyciąga uwagę.

Młodziutki, z 1919 r. Kiedy Marcel Proust wydawał nie bez trudności kolejny tom, na rynku ukazało się 14., ozdobione 40 rycinami, wydanie dzieła Eugène’a Gayota „Kury i jajka”. Na stronie tytułowej motto rzecze: „Kurnik jest dla wieśniaczki rogiem obfitości; jeśli tylko umiemy go prowadzić, nigdy nie zawita w nim pustka: jest niczym różaniec bez przerwy obracany w dłoniach; końca nigdy nie widać”. Na stronie 106 dowiaduję się, że największe kury nie rodzą się z największych jajek, ale to dopiero początek dociekań. 400 stron o jajkach, Proust by to zrozumiał. Wieczorem w knajpie podają deser w barokowym poszyciu: jakaś malowana kura z plastiku, po której zdjęciu ujawnia się na podstawce białe jajko posadzone na gniazdeczku ze złotego chrustu. W środku skorupki z białej czekolady czeka krem jajeczny, coś między crème brûlée a koglem-moglem. Smakuje bardzo umiarkowanie. Ale przecież kogut jest emblematem Portugalii.

Takim kremem w różnych postaciach zajadają się tu wszyscy; na święcie czereśni (byczki ciągną na wozach ogromne gipsowe owoce; nazywają to alegorią, podobnie jak wielkie wozy karnawałowe w Rio) rój kobiet sprzedaje aż żółte od jajek ciasta z lukrem, o wiele za słodkie. Powszechna miłość do słodkiego, najczęściej przesłodzonego, przynosi niesłodką myśl: jak nigdzie indziej zasłodzić znaczy tu zamaskować.

Pomarańcze

Ale zamaskować co, biedę? Fernanda (państwo siedzą w Lizbonie, ona, wieśniaczka z sąsiedztwa, gotuje, sprząta, podlewa, księguje i zabawia gości) pokazuje ręką dookoła. Szeroka perspektywa, kropki wiosek wokół.

– Wszyscy wyjechali – mówi. – Nie było pracy.

Resztę opowieści znamy, łączą nas z Portugalią nie tylko nosowe samogłoski. Ostatni z tysięcznych kryzysów trwał tu kilkanaście lat – by ograniczyć się do obecnego stulecia. Najświeższe lata są lepsze, mówią statystyki i pisze prasa. Jak w mało którym kraju europejskim, rządzi teraz pragmatycznie zjednoczona lewica, zmniejszono deficyt budżetowy, inwestycje poszły ostro w górę (kapitał angielski zwłaszcza, więcej kapitału rodzimego, ale też sporo chińskiego, co wzbudza niekiedy kontrowersje), zwiększyła się siła nabywcza, stopa wzrostu mocno przebija średnią europejską, bezrobocie wybitnie spadło, ale też zadbano o socjal (wyższe emerytury, wyższa o 20 proc. płaca minimalna – 600-650 euro, udana reforma zdrowia, darmowe podręczniki i przedszkola), w roku 2017 (dobry rocznik) po raz pierwszy więcej Portugalczyków wróciło do kraju, niż wyjechało, zyskując duże ulgi inwestycyjne. Socjalistyczny premier António Costa cieszy się sporą popularnością, podobnie jak prawicowy (umiarkowanie) prezydent Marcelo Rebelo de Sousa. Także na zewnątrz, wśród „macronistów”, czyli zwolenników silnej i zreformowanej Europy; ruch jej „renesansu” i sam Macron znajduje tu bardzo mocne wsparcie. Szkoda tylko, że nie jest to Portugalia za czasów Vasco da Gamy.

Fernanda jest zadowolona, uśmiecha się, jak żongler podrzuca dojrzałe pomarańcze. Ale pewnie dlatego, że taki ma charakter.

Abandonado

Więc mówię: porto, dziwne wino. Francuzi nigdy go nie zrozumieli, gdyż zawsze byli zamknięci na kulturę angielską. Najwięksi na świecie konsumenci jego najtańszych wersji serwują je na aperitif w najmniejszych kieliszkach, jakie wygrzebią. Dzięki angielskiej tradycji porto stało się z kolei aż nadto winem dżentelmenów, którzy zamykają się po kolacji w gabinecie pachnącym cygarami i wymieniają plotki, postponują Joyce’a albo planują imperialną ekspansję. Słodycz dla wytrawnych, eleganckich mężczyzn, której alibi daje wysoki jak na wino – od 19 do 20 proc. – poziom alkoholu.

Spirytus (w stężeniu 77 proc.) – czy raczej winiak – jest istotnym składnikiem porto. Od jego jakości i od umiejętnego połączenia z moszczem już w trzecim dniu fermentacji bardzo wiele zależy. W najlepszych porto nie czujemy jego mocy w ustach, co najwyżej później w nogach. Te gorsze mogą gryźć jak wóda.

Dobre porto jest bardzo drogie (tawny 20 years old to już 45 euro za butelkę, vintage od 45 do 100 w przypadku najsłynniejszych marek), ale jednocześnie tanie. W tym sensie, że może po otwarciu długo stać w lodówce i, smakowane – skoro nie jesteśmy Anglikami i na Kowno już się raczej nie wybieramy – drobnymi łyczkami, wystarczyć może nawet na parę tygodni. Podczas gdy wino wytrawne przeżyje po otwarciu średnio trzy dni.

Jednakże wina słodkie od dawna przeżywają kryzys, nawet tokaje, nawet sauternesy; mniej się ich pije i kupuje. W Douro przewidziano ten trend i od początku stulecia postawiono na wina wytrawne, wcześniej wytwarzane tu w niewielkich ilościach na lokalne potrzeby. A teraz powolutku wypiera porto; portexit, chciałoby się powiedzieć. Powiodła się tu największa akcja marketingowa w najnowszym winiarstwie: świat w ciągu dwóch lat – 2002-03 – uwierzył, że powstawać tu mogą największe czerwone wina świata. A wszystko dzięki Douro Boys, pięciu posiadłościom, które spiknęły się w celach promocyjnych. Na fotografii, która zmieniła najnowsze dzieje Douro, widać pięciu roześmianych facetów, którzy podskakują i w tym podskoku zostali uchwyceni – idealne zdjęcie na kampanię wyborczą Koalicji, serio, gdyby tylko miał kto podskakiwać.

Douro Boys lewitują do dzisiaj; w Douro ogłoszono nieco zbyt szybko, że stać ich na rekordy świata, i przez wiele lat czołowe wina z regionu były w większości tak dobre (to znaczy tak pełne i cieliste), że nie nadawały się do picia. Teraz wróciły do szeregu i jest lepiej.

Jest wśród nich moje ukochane Abandonado z wybitnej posiadłości Alves de Sousa. Abandonado, czyli Porzucony. To mój inny fetysz, bo jego nazwa przypomina tytuł najpiękniejszego sonetu melancholii, „El Desdichado” (czyli: Wydziedziczony) Gérarda de Nervala. Pochodzi z porzuconej niegdyś winnicy, na której rosną blisko stuletnie krzewy. Porzuceni będą pierwszymi, lecz tylko w świecie wina. ©