Pewny jak grzyb

Grekom i Rzymianom służyły w dwóch celach: jako pożywienie i trucizna – konstatuje Silvia Malaguzzi w książce „Food and Feasting in Art” (2008). Dodaje też, iż Filippo Picinelli, XVII-wieczny augustianin i autor księgi symboli „Mondo simbolico”, uważał, że „niosą one przede wszystkim negatywne konotacje, jako że ich śmiertelne toksyny mogą czaić się za ich przyjemnym smakiem – reprezentują zatem pokusę do złego. Fakt zaś, że pojawiają się raptownie i tylko na kilka dni, czyni z nich symbol ludzkiego żywota w jego skończoności. Wreszcie – grzyby symbolizują też ziemskie rozkosze, jako że i jedne, i drugie, mogą nieść śmierć”.

Nie ma chyba drugiego rodzaju pożywienia tak ambiwalentnego jak grzyby. Obcowanie z nimi to czysta radość, za którą czai się niepewność. Ziemska rozkosz z intuicją skończoności żywota w tle. I – bezwzględnie – pokusa, podszyta lękiem, zbyt często skrywanym pod nadmierną pewnością siebie.

Ale grzybowe ambiwalencje sięgają dalej: oszałamiający aromat i smak kłócą się z nie dla wszystkich przełykliwą konsystencją, a często i z wyglądem (te smardze, uszaki bzowe, te kozie brody!). Ambiwalencję budzą też zwyczaje grzybów-saprotrofów, a więc żywiących się przez rozkład materii organicznej: ot, pieczarki, pisze Harold McGee w „On Food and Cooking”, ewoluowały wspólnie z roślinożercami, karmiąc się stertami ich pożywnego nawozu.

Grzyb jest też niepokojąco ambiwalentny dla naszych umysłów, żądnych jasnych kryteriów. Bo grzyby ani nie są roślinami, ani zwierzętami – choć rosną w ziemi i się nie poruszają, to także nie fotosyntetyzują, żywność czerpiąc z otoczenia. Choć mają ściany komórkowe, jak rośliny, to nie są one zbudowane z celulozy, lecz z owadziej przecież chityny. Przez wieki grzyby wymykały się binarnej Linneuszowej klasyfikacji przyrody ożywionej. I dopiero w 1969 r. doczekały się w taksonomii własnego, równorzędnego roślinom czy zwierzętom królestwa: Fungi.

Ale gdy jesień jest jeszcze otulająco ciepła i nęcąco złota, i gdy po całym lecie grzybowej posuchy przyjaciel dzwoni z gór: „Jedź na rydze, już są!” – nad wszystkim tym bierze górę pokusa.

Uroczysty obrzęd

Dekady mijają, a w Polsce grzybobranie to wciąż rzecz ogólnonarodowa i międzypokoleniowa: według badań CBOS z października 2018 r. aż 77 proc. z nas deklaruje, że kiedyś było na grzybach, a prawie połowa – że niedawno. Owszem, choć częściej chodzą starsi niż młodsi (respondenci między 45. a 64. rokiem życia to 54 proc.), mężczyźni (48 proc.) oraz mieszkańcy wsi (53 proc.) – to jednak tylko co piąty Polak na grzyby nie chadza nigdy.

Zbieramy je regularnie: dwie trzecie ankietowanych robi to w sezonie co najmniej dwa, trzy razy w tygodniu. 40 proc. – raz w tygodniu. A grzyby – znalezione, darowane czy kupione – goszczą w kuchniach aż przeszło ośmiu na dziesięciu respondentów.

Być może grzybiarstwo jest jedną z ostatnich spraw, które faktycznie łączą nas ponad podziałami. Bo jeśli nawet przy rodzinnym stole pożremy się nieprzytomnie o politykę, to w temacie prawdziwków czy opieniek bez wątpienia się dogadamy. Choćby dzielił nas temat „Rydzyk”, połączy nas rydz.

Badania CBOS nosiły tytuł „Uroczysty obrzęd grzybobrania”. Tak, grzybobranie to obrzęd. Jest tu uroczystość i skupienie, doświadczenie równocześnie zbiorowe, jak i przeżywane sam na sam z leśnym sacrum. Wreszcie, dla dzieciaka, który spędzał każde wakacje w grzybnych lasach, przejście od zbierania borówek z matką do zbierania grzybów z ojcem to było przecież nic innego jak rite de passage.

Choć w Europie nie jesteśmy w grzybiarskiej pasji osamotnieni – by wspomnieć tylko Niemców czy Włochów – to statystyki bez wątpienia lokują nas w czołówce. Mamy też najdłuższą w Unii listę grzybów dopuszczonych do obrotu: w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 12 czerwca 2018 r. jest aż 47 gatunków. Od tak niekwestionowanych, jak prawdziwki we wszystkich odmianach, koźlarze, podgrzybki i maślaki, po twardzioszka przydrożnego i pochwiaka wielkopochwowego (skądinąd – w Polsce zagrożonego).

Gdy innych Europejczyków ograniczają surowe przepisy – Niemiec może zebrać do 1 kg na osobę, Austriak do 2 kg i to w określonych godzinach, Włoch musi wykupić legitymację grzybiarza, a Belgom nie wolno wcale (za: ekologia.pl) – Polacy w lasach państwowych (a to 80 proc. naszych lasów) mogą się wyszaleć do woli, z wyjątkiem rzecz jasna rezerwatów, parków narodowych, ostoi zwierzyny czy upraw doświadczalnych. Gdyby jesienią miał nastąpić drugi lockdown, znów obejmujący zakaz wstępu do lasów, pewnie wybuchłyby zamieszki.

Ośmiu na dziesięciu grzybiarzy z badań CBOS swoje zbiory suszy, siedmiu – gotuje coś ze świeżych grzybów, sześciu – marynuje, czterech – mrozi, a tylko co setny kisi, choć niewiele jest zup tak wybornych, jak żur na kiszonych rydzach z Beskidu Niskiego. Najwięcej amatorów mają borowiki (80 proc.), na podium bez konkurencji. Dopiero potem są podgrzybki (54 proc.) i kurki (41 proc.). Rydze i kanie zbiera zaledwie co ósmy Polak (12 proc.).

Borowiki, pisze w książce „50 Foods” Edward Behr, wydawca kwartalnika „The Art of Eating”, „ze swoim pękatym, komiksowym kształtem, są grzybem niezbędnym w zachodniej kuchni – wielkie, mięsiste, pełne głębokiego, ziemnego i leśnego smaku (...). Bywają grzyby rzadsze i droższe, ale żaden nie jest ceniony bardziej za grzybność, której przydaje potrawom”.

Taki pękaty, komiksowy kształt właśnie beztrosko wystaje ze ściółki, czerstwy i zdrowy. Obok – drugi. Już gdy mam je w ręce, jestem prawie pewien, że to fatalna pomyłka: różowa poduszka nie pozostawia złudzeń. Ale i tak się łudzę. Grzybiarska ambiwalencja wraca.

Życie tajemne

– Oj, to goryczaki – moje nadzieje rozwiewa napotkany grzybiarz, chroniąc mnie przed katastrofą: potworna gorycz tych przypominających borowiki sabotażystów zrujnuje każde danie.

A ten grzybiarz prezentuje się tak kanonicznie, że też wręcz komiksowo: flanela w kratę, wąsy, reklamówka (pełna!) i puszka okocimia, którą z żyroskopową sprawnością balansuje po beskidzkich zboczach.

– Warto tu jeszcze chodzić? – rozgląda się wokół mnie.

– E, panie – odpowiadam zgodnie z obyczajem. – Nie ma co, też już po kimś tu zbieram.

Bo grzybiarska wspólnota ponad podziałami sprawdza się przy stole, ale nie w lesie. Gdy przy naszym miejscu parkuje już jakieś auto, gdy w gęstwinie miga kraciasta flanela, robi się nerwowo. O czyjeś miejsca nie wypada pytać. A spotykający się w lesie grzybiarze będą się uprzejmie, wśród karesów i konwenansów, zwodzić i kiwać.

– Jak jest wysyp, to jest, a jak nie ma, to nie ma – powiada ów grzybiarz sentencjonalnie. I trafia w sedno. Bo przy wszystkim, co nauka wie o symbiotycznych relacjach grzybów z różnymi gatunkami drzew, preferencjach co do gleb i tolerancji temperaturowej, koniec końców grzybne obyczaje pozostają ich słodką tajemnicą. Nie znamy, przyznaje Robert Hofrichter, autor „Tajemniczego życia grzybów”, wszystkich parametrów decydujących, że wzejdą właśnie tu i właśnie wtedy.

Dlatego też tak trudno najcenniejsze z grzybów uprawiać – bo w odróżnieniu od np. pieczarek żyją one dzięki mikoryzie, czyli symbiozie z korzeniami drzew. Borowik i buk czy dąb, maślak i sosna, koźlarz i brzoza są sobie potrzebne. Grzybnia, która penetruje ziemię dużo sprawniej niż korzeń drzewa, dostarcza partnerowi wody, mikroelementów i związków mineralnych. W zamian drzewo dzieli się z grzybem produktami fotosyntezy. Potencjalny hodowca potrzebowałby więc przede wszystkim lasu, a potem i tak musiałby spełnić masę tych ulotnych kryteriów, które w naturze sprawiają, że jeden grzybiarz zdepcze ostępy po próżnicy, a drugi obłowi się na jednej przecince.

I może to te sekrety grzybów sprawiają, że grzybobranie jest pasją i przygodą, odkrywaniem i medytacją? Bo ile zostałoby z dumy prawdziwków, lisiej radości rydzów czy nieśmiałości kurek, gdyby można je było uprawiać w piwnicy, jak boczniaki?

Tymczasem grzybowa ambiwalencja objawia mi się w pełni. Bo pod bukami trafiam na piękności o pluszowych kapeluszach, czerwonej nodze i ceglastej gąbce.

Desperados

Według Hofrichtera nowe badania mykotoksykologiczne sprawiają, że jedyna bezpieczna definicja grzybów jadalnych brzmi: to te, które są najmniej trujące. „Wszystkie bowiem grzyby – pisze – mogą nas rzeczywiście zatruć na liczne sposoby, gdy na przykład nie są już świeże, są źle przechowywane albo spożywamy je po zbyt krótkiej obróbce termicznej”. I doprecyzowuje definicję: „Grzyby jadalne to te, które po dostatecznie długim gotowaniu i spożywane w rozsądnej ilości nie wywołują żadnych dolegliwości czy wręcz symptomów zatrucia” (przeł. Monika Kilis i Bartosz Nowacki).

Gdy w zeszłym roku wybraliśmy się na grzyby z paczką przyjaciół, truchlałem oglądając zawartość ich koszy. Bo były tam borowiki ceglastopore. Te właśnie jędrne piękności w wojennych barwach. Górskie, nieznane na północy Polski, gdzie uczyłem się zbierać grzyby i gdzie wpajano mi, żeby od grzybów, których nie jestem na sto procent pewien, trzymać się z dala. W dodatku upiornie siniejące po nacięciu. Choć przyjaciele argumentowali a to lokalną tradycją („u nas się takie zbiera...”), a to mądrością ludową („wystarczy zmienić wodę przy gotowaniu...”), to obiecałem sobie ich nie tykać.

Dopóki sam ich nie znalazłem. Kuszących, ślicznych. A co piękne, to powinno być dobre, prawda?

Rzecz w tym, że w przypadku grzybów toksyczność to temat skomplikowany. Mykolodzy wciąż odkrywają kolejne własności substancji zawartych w grzybach – nawet tych, które do niedawna uważano za jadalne. To, co zbieramy i potocznie zwiemy „grzybem”, to jego owocnik – część wyrastająca ponad skrytą w ziemi grzybnię, która – jak przypomina Harold McGee – ma krytyczne znaczenie dla jego przetrwania i rozmnażania. Dlatego chroni się przed zwierzętami – w tym: grzybiarzami – za pomocą toksyn. A truć potrafią grzyby na wszelkie sposoby: od mózgu, przez wątrobę i nerki, po żołądek i jelita – a często i perfidniej.

Poza przykładami znanymi – jak muchomor sromotnikowy mylony z czubajką kanią (choć bywa on, pisze Hofrichter, mylony także z pieczarką polną, gdy występuje w albinotycznej odmianie) – są też grzyby, które jeszcze do niedawna uważano za warunkowo jadalne. Choćby krowiak podwinięty, rzekomo dobry po ugotowaniu. Dopiero niedawno okazało się, że bywa śmiertelnie trujący za sprawą reakcji układu odpornościowego. Jak tłumaczy Hofrichter, pod jego wpływem we krwi tworzą się przeciwciała przeciwko własnym krwinkom czerwonym konsumenta.

Za jadalną długo uważana była też piestrzenica kasztanowata – czego ślad tkwi w jej łacińskiej nazwie: Gyromitra esculenta, gdzie esculenta znaczy „jadalna”. Okazała się ona zawierać gyromitrynę, która uszkadza nerki, śledzionę, wątrobę, szpik kostny, a nawet wzrok. Co więcej, piestrzenica mylona bywa z cudownymi smardzami (które w Polsce są pod ochroną i nie wolno ich zbierać) – po angielsku nazywa się false morel – „fałszywy smardz”.

Ba, nawet w niewinnych podgrzybkach – przestrzega Hof­richter – może czaić się pułapka w postaci pasożytniczych grzybów, których produkty przemiany materii są toksyczne i podejrzewane o rakotwórczość – obecność tego pasożyta na podgrzybku złotawym można poznać po spękalinie pokrywającej kapelusz, a eksperci radzą nie jeść podgrzybków zbyt często.

Jest też czernidłak pospolity, który zawiera koprynę – związek blokujący metabolizm aldehydu octowego powstającego w naszym organizmie, gdy trawimy alkohol. Spożycie tego grzyba nawet dwa dni przed albo po wypiciu, skończy się bardzo źle.

Dodajmy do tego, że grzyby chętnie akumulują metale ciężkie z zanieczyszczeń powietrza oraz że za sprawą wspomnianej chityny są ciężkostrawne i nie powinno się ich podawać dzieciom. Dodajmy pułapki w postaci goryczaków czy trujących borowików szatańskich, których czerwona nóżka sprawia, że mylone są z moimi ceglastoporymi. Jakaż to desperacja każe sięgać poza gatunki oczywiste?

Stawka większa niż…

Co sprawia, że grzybiarze trują się muchomorem czerwonym albo plamistym, myląc go z muchomorem czerwieniejącym, zdaniem Hofrichtera „jadalnym i smacznym”? Kto wychowany na tych samych książeczkach dla dzieci, co ja, brałby do ust cokolwiek, co nazywa się „muchomor”?

I co sprawia, że zbieram te borowiki ceglastopore, chociaż czytałem, że na surowo są trujące, że wymagają długiego obgotowania? Z drugiej strony, przecież to nie nowina – żadnych grzybów z wyjątkiem borowika szlachetnego nie można jeść na surowo, bo wiele z nich zawiera toksyny, które jednak rozpadają się w wysokich temperaturach. Zaczepiam więc kolejnych napotkanych grzybiarzy, którzy zapewniają, że te ceglaste borowiki są dobre, a nawet że najsmaczniejsze. Ale ambiwalencja nie ustępuje.

Może tę grzybową desperację odziedziczyliśmy po przodkach, dla których znalezienie pożywienia bywało sprawą życia i śmierci? Grzybami raczyli się już ludzie w paleolicie: badając szczątki sprzed 18–12 tys. lat naukowcy z Instytutu Antropologii Ewolucyjnej Maxa Plancka w Lipsku znaleźli w ich kamieniu nazębnym ślady borowików. Grzyby, choć nie są w stanie nas wyżywić, bo nie zawierają na tyle niezbędnych nam substancji, to stanowią znakomite źródło smaku umami – za sprawą zawartego w nich glutaminianu sodu, a przede wszystkim pokrewnego doń ­guanozyno-5′-monofosforanu, wysyłającego do pradawnych części naszych mózgów sygnał „to jest dobre! jedz!”.

A może działa tu mechanizm, który psycholog społeczny Paul Rozin nazwał benign masochism („łagodny masochizm” – por. „TP” 9/2020), jak wtedy, gdy jemy ostre papryczki? Gdy nasz mózg otrzymuje sygnały zagrożenia, a my czujemy się bezpiecznie, zaczynamy czerpać z nich perwersyjną nieco przyjemność. Tyle że na grzybobraniu fałszywe poczucie bezpieczeństwa może się skończyć fatalnie.

Gdy byłem dzieckiem, na pastwisku u dziadków pojawiły się białe grzyby o brązowych blaszkach. Wyglądały jak pieczarki, ale były olbrzymie. Gigantyczne. Rodzina chodziła wokół nich z ostrożną fascynacją. Może to jednak sromotniki? Ale wyglądają jak pieczarki… W końcu wuj westchnął w duchu, zerwał grzyba, opanierował, usmażył, zjadł i przeżył – to jednak była pieczarka. Ale starczyło przecież, tak wtedy, jak i dziś, zamiast eksperymentować na sobie, odwiedzić najbliższy sanepid, gdzie dyżurują grzyboznawcy.

No chyba że akurat trwa pandemia.

– W tym roku trudno mi polecać powiatowe stacje sanitarno-epidemiologiczne do klasyfikowania grzybów, choć nie wykluczam, że w części jest to możliwe, jak w poprzednich latach – mówi Jan Bondar, rzecznik prasowy Głównego Inspektoratu Sanitarnego. – Zależy to od stopnia obłożenia obowiązkami związanymi z COVID-19.

W badaniach CBOS ponad połowa respondentów przyznaje, że rozpoznaje tylko najpopularniejsze gatunki, a jedna piąta, że nie zna się na nich wcale. W 2019 r. grzybami zatruło się 27 osób, w tym 25 trafiło do szpitali.

– Od kilku dobrych lat liczba zatruć wynosi ok. 25–40 rocznie – dodaje Bondar. – To około dziesięć razy mniej niż jeszcze 20 lat temu. Zgony są sporadyczne. Ale pamiętajmy, że przy niektórych zatruciach jedynym ratunkiem jest przeszczep wątroby.

Rzecznik GIS ostrzega, że w razie jakichkolwiek wątpliwości grzyba należy zostawić w spokoju: – Samo sprawdzanie po powrocie do domu świadczy o błędzie. Albo mamy sto procent pewności, albo nie mamy jej wcale.

A ja obgotowuję te nieszczęsne borowiki ceglastopore przez pół godziny, w połowie zmieniając wodę. W efekcie zostaje z nich bura żujka kompletnie wypłukana ze smaku. I sensu.

Są i będą

Rydzów, ukochanych, tym razem nie było. Za wcześnie na nie. Ale nie wierzcie grzybiarzom, gdy jęczą, że „nie ma grzybów”. Choć nie widać owocników, grzyby tam są. Jeden metr sześcienny gleby, pisze McGee, może zawierać nawet 2 tys. metrów tkanki grzybni. Splecionej z drzewami w życiodajnych objęciach albo otulającej filigranowym całunem obumieranie innych stworzeń.

Nasza relacja z grzybami to nie tylko borowiki sauté, nawet nie tylko drożdże piwne czy piekarskie Saccharomyces cerevisiae bądź pleśń Penicillium camemberti przydająca szlachetności serom. To całe, liczące nawet i półtora miliona gatunków, królestwo Fungi. Bez grzybów, szacuje Hofrichter, nasz świat pokrywałaby metrowa warstwa śmieci. I nie byłoby takich cudów, jak lakówka ametystowa o fioletowym kapeluszu wywiniętym tak zawadiacko, że inteligentny aparat w smartfonie uznaje ją za kwiat.

PS. A rydze już niebawem. Gdy się pojawią, rzecz jasna, nikomu nie powiem. ©℗