Czekając na króla

Cień nadziei: w przeddzień wyjazdu pada po raz pierwszy od dawna. Jednak nazajutrz widoki na trasie nie pozostawiają złudzeń. Zbiornik w Czchowie wygląda jak podmokła łąka, przez rzekę Białą w Grybowie można by przejść po kamieniach. Eksperci alarmują, że poziom wód w regionie dramatycznie spada. W połowie września przeszło trzy tysiące małopolskich gospodarstw nie miało wody.

Martwi to nie tylko hydrologów i rolników. Również grzybiarzy.

DOM

– To nie mgła, to schodzą chmury – Barbara Miernikowa spogląda na niknące w mlecznej barwie szczyty Beskidu Niskiego wokół Wysowej, i szczelniej zawija wnuka, dziewięciomiesięcznego Franka, w koc. W wysowskim parku prawie pusto. Pani Barbara i jej córka, Katarzyna Miernik-Pietruszewska, w starym domu zdrojowym prowadzą restaurację i pensjonat. Zeszłoroczne zapasy mrożonych i marynowanych rydzów wyczerpały już do ostatniego kapelusza. I nie ma ich jak odnowić.

– Dawno nie było tak złego roku. Normalnie zbiera się tu dwa wiadra rydzów w pół godziny – opowiadają.

Maria Świder, doświadczona przewodniczka beskidzka, przynosi z lasu bukiet kwiatów do suszenia i złe wieści. Po wczorajszym deszczu znalazła tylko dwa rydze, oba robaczywe. A tu piąta edycja Święta Rydza w Wysowej-Zdroju zbliża się wielkimi krokami.

Barbara i Katarzyna Miernik pochodzą spod Krakowa. Matka była nauczycielką, córka z wykształcenia – dziennikarką i politolożką. Pasję mają wspólną: grzyby. Sprzeczają się, czy do Wysowej pierwszy raz przyjechały w 1991, czy w 1992 r.

– Pogoda była taka jak dzisiaj, miejscowość okazała się składać z kilku domków i uzdrowiska w stylu późny Gierek, słowem: niefajnie – opowiada Barbara. – Póki nie poszłyśmy do lasu.

Jak mówią, gdy jest wysyp rydzów, ściółka staje się aż pomarańczowa.

– Człowiek się czołga po ziemi przez młodnik, cały jest w igliwiu – śmieje się Katarzyna, która, tak jak jej dwaj bracia, grzybowego bakcyla złapała w dzieciństwie, na wakacyjnych wyjazdach do Borów Tucholskich.

Potem były przyjazdy jesienią albo na wielkanocny piknik, aż w 2007 r., gdy przywieźli do Wysowej przyjaciół na wspólne ognisko, na zabytkowym budynku w sercu parku zdrojowego zobaczyli informację, że jest on na sprzedaż.

– Do końca nie wiemy, jaką pełnił rolę. Łazienki? Kąpiele borowinowe? Nikt tego nie pamięta – mówi Barbara. – Nazwałyśmy go „Stary Dom Zdrojowy”, miejscowi mówią o nim „Biały Domek”. Powstał w latach 20.

– Chociaż są też źródła, według których może pochodzić z 1912 r. – dopowiada Katarzyna.

– W latach 70. były tu biura uzdrowiska i mieszkania pracowników – kontynuuje matka.

Córka: – Ale w latach 90. była tu już restauracja, przecież przychodziliśmy tutaj na frytki.

– Natomiast w 2001 r., po zamachu na WTC, para sędziwych Łemków, Paraskiewa i Wasyl Ciołka, którzy zostali z tych ziem wyrzuceni w 1947 r. w ramach akcji „Wisła” i wyjechali do USA, kupili ten dom od Skarbu Państwa pod biznes dla swojego syna. W Stanach po 11 września czuli się niebezpiecznie – opowiada pani Barbara. – Ale syn postanowił zostać w Nowym Jorku i państwo Ciołka wystawili dom na sprzedaż. Transakcję sfinalizowaliśmy w tydzień.

Barbara zrezygnowała z pracy dyrektora szkoły. Katarzyna zamiast dziennikarzem została kucharzem i cukiernikiem: oszałamiająca karta deserów jest jej dziełem.

Pojechały szukać inspiracji do Krynicy, ale wróciły rozczarowane. Nie chciały dożynkowo-karczmianych klimatów. Miało być elegancko, po krakowsku. sięgnęły po rodzinne, mieszczańskie przepisy. Ale gdy przyszło do kształtowania karty, zadecydował spacer do lasu.

KUCHNIA

Na stół wjeżdża, trochę na pocieszenie, domowy makaron z prawdziwkami w sosie śmietanowym. Pachnie nieziemsko, skontrastowany świeżo zmielonym białym pieprzem, do tego w punkt zblanszowany szpinak i trochę owczego sera na wierzchu. Sos ma sekretny składnik: grzybowy pył z suszonych na poddaszu dużych okazów i nóżek, które nie trafią do marynaty.

– Mielimy je i przechowujemy w słoikach – tłumaczą panie Miernik. – Dodaje się go też do ciasta makaronowego.

– Kiedyś przyjechał przedstawiciel jednego z koncernów spożywczych – opowiada Katarzyna. – Pokazuje żurek w proszku, sos borowikowy w proszku, buliony w kostce. A my nawet jarzynkę robimy same, z suszonych warzyw. Zatrudniłyśmy miejscowe kobiety, które przyniosły też do naszej kuchni przepisy z własnych domów.

Gdy wysypią rydze, w Starym Domu Zdrojowym powstaje smalec z rydzami, cepeliny z rydzami, pasztet selerowo-rydzowy i oczywiście rydze marynowane – także te, które nazwały „po łemkowsku”, choć Łemkowie mówią na nie „po cygańsku”: tu do marynaty dodaje się pomidory. Z rydzami robi się omlet, ale też tartę, Katarzyna piecze chleb z dodatkiem podsmażanych rydzów. Trafiają one też do pierogów i gulaszu. A najlepiej po prostu na patelnię.

– Rydze smażymy tylko na gęsinie – mówi Barbara. – Na gęsi tłuszcz najpierw czosnek, potem grzyby, na koniec trochę masła dla szlifu. Sól i pieprz dopiero na talerzu.

Przez te kilka lat uczyły się na przykład, że rydze, tak jak kurki, trzeba przed mrożeniem zblanszować, by się pozbyć goryczki. Albo że jeśli na kapeluszu widać niebieskie i zielonkawe żyłki, to rydz na pewno jest robaczywy.

Za to wysowskie Święto Rydza wymyśliły już na samym początku: przy winie, po rydzobraniu.

Katarzyna: – Przyszła akurat redaktorka gorlickiego oddziału „Gazety Krakowskiej”. Mama rzuciła ten pomysł przy niej.

– A skoro padła deklaracja przed prasą – dopowiada Barbara – nie było już wyboru.

– Najpierw mama z rozpaczy uciekła pod kołdrę – śmieje się córka.

– Ale – oponuje Barbara – pierwsze Święto Rydza zrobiłyśmy w trzy tygodnie.

– W dwa! – poprawia Katarzyna.

Zjednały sobie Stowarzyszenie Na Grzyby, prowadzące stronę NaGrzyby.pl, które organizuje prelekcje o grzybach. Pomogły lokalne organizacje turystyczne, do Wysowej zjechali rzemieślnicy, rękodzielnicy, stadnina koni huculskich w Regietowie użyczyła bryczek, którymi grzybiarze jeżdżą na „polowanie na rydza”.

Jest też wspólne pichcenie. W ubiegłym roku gotowali duchowni trzech wyznań. Bo Beskid Niski to unikatowy etniczno-religijny tygiel.

– Tutaj gdy ktoś nie zdąży na Mszę rzymskokatolicką, idzie do prawosławnych – śmieje się Barbara Miernikowa. – Ludzie nie patrzą, kto jakiego jest wyznania, duchowni się przyjaźnią. W zeszłym roku przyrządzili ekumeniczny pilaf z rydzami.

Tegoroczne Święto Rydza tuż tuż, tymczasem rydzów ciągle nie ma.

MIEJSCE

– Borowik lubi ciepło i wilgoć, ale rydz kocha wilgoć, ciemność i zimno – mówi Maria Świder, która w wysowskich lasach zbiera te rude grzyby od lat. – Dobrze, że zrobiło się zimno, ale żeby jeszcze trochę popadało, to byłaby szansa, że rydze wysypią.

Zdarza się, że rydze bywają tu aż do początku grudnia. Zbierają je goście, którzy przyjeżdżają na długi weekend 11 listopada.

Pani Maria uczy, że rydzów najlepiej szukać na łąkach schodzących do strumieni, w jarach – czy jak się tu mówi: paryjach – gdzie ściółkę zacieniają łopiany.

– Pod potoczną nazwą „rydz” kryje się jeden z trzech: mleczaj rydz, mleczaj świerkowy albo mleczaj jodłowy, zwany też późnojesiennym – wyjaśnia Barbara Piech ze Stowarzyszenia Na Grzyby. – Wszystkie trzy są pomarańczowo zabarwione, mają strefowane kapelusze, blaszki, pusty trzon i wydzielają pomarańczowe mleczko. Miejsca uszkodzeń przebarwiają się na zielono lub winnoczerwono.

„Królem grzybów” zwie się borowika, ale według znawców rydz bije go na głowę.

– Z tych samych powodów, z których najlepiej smakują truskawki prosto z krzaka w ogródku u babci – uśmiecha się Barbara Piech. – Występują sezonowo, nie w każdym lesie rosną, nie każdy potrafi je znaleźć: mimo dość jaskrawego koloru potrafią się znakomicie zamaskować.

– Prawdziwki występują przez pół roku, a rydz pojawia się na chwilę, za to występuje stadnie. I kojarzy się z górami – dodają panie Miernik.

A jeśli do 29 września nie będzie wysypu? Święto Rydza odbędzie się choćby i bez rydzów.

– Nie takie rzeczy się robiło – śmieją się matka i córka. – Rydz jest pretekstem, żeby się pobawić w gronie rodziny, przyjaciół, miejscowych.

Bo Wysowa, mówi pani Barbara, jeszcze się nie poddała masowej turystyce. – Ci, którzy chcą się lansować, do „takiej dziury” nie przyjadą – śmieje się. – Przyjeżdżają ci, których zachwyca tutejsza odmienność od kurortów. Przeprowadzają się tu też uciekinierzy z miasta.

Wyjątkowi są także lokalni mieszkańcy: – Tu jest siedem wyznań, mniejszości etniczne, kocioł kulturowy i religijny. Gdyby ludzie nie byli tak otwarci, już dawno by się zagryźli. Nie zdarza się, by ktoś komuś nie pomógł.

***

Kilka dni później pani Katarzyna zawiadamia: „Właśnie przechodził koło nas pan z kilkoma rydzami w koszyku. Jest nadzieja! Ja już szykuję pelerynę i kalosze”.