Dobrze urodzone

To stało się w sadzie. Zofia Maurer dokładnie pamięta sierpniowy dzień w roku 1973: upał, wiatru co kot napłakał. Grabiła akurat trawę pod jabłoniami, a tu jej pierworodnemu na świat się zachciewa wychodzić. Ledwie na porodówkę w Łącku udaje się Zofii zdążyć, tak się chłopak pcha do ludzi.

– Można więc powiedzieć, że od początku ciągnęło mnie do upraw sadowniczych – śmieje się dzisiaj syn pani Zofii, Krzysztof Maurer.

Tłocznia owoców, którą od dziesięciu lat prowadzi pod nazwą Tłocznia Maurera w rodzinnym gospodarstwie w Zarzeczu, to nie zwykły biznes, tylko życiowa pasja. Gdyby było inaczej, mówi, dawno rzuciłby wszystko w diabły.

USTAWIĆ DZIAŁO

Sadownictwem zaczął się interesować jeszcze w szkole średniej. Jako uczeń technikum rolniczego Krzysztof jedzie na początku lat 90. do Styrii, w ramach partnerstwa gminy Łącko z gminą Puch w Austrii. Zwiedza tam sady – i widzi, że w tamtejszych gospodarstwach przetwarza się owoce. Zastanawia się: „Dlaczego nie u nas?”.

Myśl ta powraca w 2002 r. Krzysztof kończy właśnie sadownictwo na Akademii Rolniczej w Krakowie; zaocznie, bo po śmierci ojca w 1996 r. zajmował się już rodzinnym gospodarstwem. Zbiory tego roku są całkiem niezłe, ale za Boga nigdzie nie można sprzedać owoców.

Może więc tłoczenie?

– Początki były bardzo trudne – wspomina dziś Krzysztof. – To było jak przecieranie szlaku. Wszyscy się pukali w głowę. Nikt nie wierzył, że coś takiego może się udać małej firemce. Wielu się wydawało, że duże koncerny, które rządzą rynkiem, nie pozwolą mi zaistnieć. Ale miejsce na tej ziemi jest dla wszystkich. Trzeba tylko dobrze ustawić działo, żeby trafić do klienta.

Przy produkcji pracowała cała rodzina: Krzysztof, jego brat, żona, siostra. No i mama, Zofia Maurer. – Mama wydawała instrukcje dotyczące smaku soku. Mówiła: „zbyt słodki” albo „zbyt kwaśny” – wspomina Krzysztof.

Na początku stali z sokami na łąckim rynku albo jeździli po imprezach ze starym schładzalnikiem, jednym z tych, w których kiedyś sprzedawano na ulicach lemoniadę. – Mizernie to wszystko jakoś szło na początku – mówi Krzysztof Maurer. – Zastanawiałem się wtedy często, czy to na pewno ma sens.

Przełomem stały się mistrzostwa kajakarskie juniorów w Wietrznicach w 2002 r., gdzie zjechali zawodnicy z całego świata. Gdy Krzysztof wystawił na niewielkim stoliku swój sok jabłkowy, nie mógł się opędzić od sportowców. Wielu z nich potem przyjeżdżało do jego domu: chcieli więcej i więcej. – To był bodziec do dalszego działania – opowiada. – Postanowiłem usprawnić produkcję: kupiłem pierwszą elektryczną maszynę do tłoczenia.

Bo do tej pory tłoczył zwyczajnie: ręcznie, na prasie dziadka Józefa.

NA DZIADKOWEJ PRASIE

Na podwórku – zapach. Wchodzi się przez niewielką bramę, mija dwa domy: stary po prawej i nowy, w budowie, po lewej, staje się przed sporym budynkiem, gdzie już czuć ten aromat, choć rozwiewa go nieco górskie poranne powietrze.

– To z tłoczni – tłumaczy Krzysztof. – Umieściłem ją w dawnej stodole. Tam też na początku ustawiliśmy prasę dziadka Józefa.

Sadownictwem rodzina Maurerów zajmowała się od pokoleń, tak zresztą jak większość okolicznych mieszkańców. Uprawa drzew owocowych – głównie jabłoni i śliw – ma na łagodnych stokach łąc¬kiej doliny długą tradycję: pierwsze zapiski o tutejszych sadach pojawiają się już w XVI w. Do rozwoju lokalnego sadownictwa mieli się przyczynić dwaj tutejsi proboszczowie: Maciej Szaflarski i Jan Piaskowy. Pierwszy (był proboszczem w Łącku w latach 1844-68) ponoć zalecał parom myślącym o ożenku, aby wpierw posadziły przynajmniej dziesięć jabłonek. Drugi (proboszcz w latach 1897–1923) jako pokutę za grzechy miał nakazywać sadzenie drzewek owocowych.

Kolejnym popularyzatorem sadownictwa był dyrektor Szkoły Powszechnej w Łącku, Stanisław Wilkowicz. W latach 20. i 30. hodował w przyszkolnym ogródku dorodne sadzonki, które rozdawał okolicznym chłopom. Tak powstała pierwsza w Łącku szkółka drzewek owocowych.

Z pochodzących z niej drzewek, opowiada Krzysztof, wyrósł sad jego dziadka, Józefa Maurera.

– Dziadek pochodził z Łącka – mówi. – W Zarzeczu się ożenił i założył sad. Większość owoców szła na sprzedaż. Sok? Owszem, trochę, na ręcznej prasie, ale właściwie tylko na własny użytek. No i na odrobinę winka z jabłek...

Dziadkowa prasa jest, można powiedzieć, w użyciu do dzisiaj: Krzysztof zabiera ją na wszystkie wystawy i targi. Nadaje się doskonale do zaprezentowania procesu produkcji. No i zawsze to atrakcja dla zwiedzających.

Krzysztof Maurer: – Jako mała firma musimy budować markę powoli. Jak wiatr wieje, to nie trzeba uciekać, tylko odpowiednio ustawiać wiatrak.

Prawdziwy przełom nastąpił, gdy w 2006 r. pojechał na targi ekologiczne BioFach do Norymbergi. Tam się przekonał, że nie ma co się pchać w masową produkcję, że trzeba robić produkty ekologiczne. W Niemczech nawiązał pierwsze kontakty z hurtowniami ekologicznymi w Polsce.

– Trochę to zabawne: musiałem pojechać na wystawę do Niemiec, żeby mnie zauważyli – wspomina.

Po powrocie stara się o uzyskanie statusu gospodarstwa ekologicznego. To tony dokumentów, ale po pewnym czasie uzyskuje odpowiednie świadectwa. Wszystkie soki Maurera mają europejski certyfikat Cobico.

– Wielu sadowników w Polsce boi się tej biurokracji – mówi Maurer. – I nawet nie próbuje uzyskać certyfikacji, mimo że ich gospodarstwa są w pełni ekologiczne.

Dziś przetwarza ok. 500 ton owoców rocznie, wszystkie tłoczeniem na zimno. W tłoczni powstaje kilkanaście smaków: jabłko, gruszka, czereśnia, aronia, borówka, czarny bez, jeżyna, winogrono, malina... Do żadnego soku nie dodaje się wody ani żadnych środków konserwujących. Soki nie są też klarowane, przez co mają mętny osad. Utrwalanie? Jedynie pasteryzacja. Zgodnie, ma się rozumieć, ze wskazówkami mamy pana Krzysztofa, Zofii.

KWAŚNE, ALE SŁODKIE

– Soki wyciskane na zimno mają wartość odżywczą bardzo zbliżoną do świeżych owoców i są bogate w witaminy – tłumaczy dr Beata Przygoda z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. – Soki nieklarowane mają dodatkowo w swoim składzie błonnik pokarmowy, bardzo korzystny dla zdrowia.

A smak?

Zofia Maurer mówi krótko: – Musi być winny! To znaczy ostry, kwaskowaty, mocny. Taki, jak miały kiedyś dawne jabłka. Jak ja to mówię, te dobrze urodzone.

Krzysztof Maurer: – Stare odmiany jabłek, takie jak coskoop, cesarz wilhelm czy bardzo słodka kosztela, wszystkie mają bardzo wyrazisty, dobry smak. Dobre jabłko musi mieć dużo cukru i dobrą kwasowość. Niektóre stare odmiany jabłek, na przykład szara reneta czy boskoop, wydają się kwaśne, ale mają w rzeczywistości najwyższą zawartość cukru.

Dlatego Maurer zamierza wrócić do starych odmian jabłek. Jak tylko uporządkuje sprawy tłoczni i wreszcie znajdzie czas na porządną robotę w polu. – Stare drzewa są w okolicy. Póki jeszcze rosną, trzeba je wykorzystać i ponownie rozpowszechnić te szlachetne odmiany – mówi.

Zofia Maurer wspomina: – Kiedyś przychodzi do nas kobieta z małym dzieckiem. Chce kupić sok. „Bez cukru?”, dziwi się jednak. „To moje dziecko nie będzie chciało”. Dziecko próbuje jednak soku i woła: „Kup mi to, mamo!”. Dlaczego dziecku smakowało, a mamie nie? – pyta sama siebie. – To proste: bo dzieci nie mają jeszcze zepsutego poczucia smaku.

***

Co powiedziałby ojciec, gdyby zobaczył dziś swoje gospodarstwo? Pewnie byłby w szoku, uważa Krzysztof. Ale też byłby zadowolony.

Z jednego powodu nie byłby szczęśliwy: że sad nie wygląda tak ładnie jak za jego czasów. – Ojciec, jak wszyscy wtedy, stosował opryski. Prócz drzew pryskało się też trawę, żeby wszystkiego nie zarastała. A w gospodarstwie ekologicznym trawę trzeba wykaszać. Żadnych środków do oprysków, prócz kilku nielicznych na bazie naturalnych składników, nie wolno stosować. Więc sad ekologiczny wygląda trochę jak człowiek z rozczochranymi włosami.

Wielu spośród sąsiadów, którzy niegdyś pukali się w czoło, tłoczy dziś soki. – Kiedyś nawet – śmieje się Krzysztof Maurer – żartowałem na którymś ze spotkań: „To co? Teraz już wszyscy zgłupieli?”.