Bądźmy umiarkowanie radykalni

MAREK RABIJ: Czytelnicy „Tygodnika” znają Cię jako osobę, która do jedzenia podchodzi z szacunkiem, ale nigdy bezkrytycznie. Muszę więc zapytać: czy na pewno wiesz, co jesz?

PAWEŁ BRAVO: Pewności oczywiście mieć nie mogę. Staram się jednak wiedzieć jak najwięcej o tym, co trafia na mój stół. I muszę przyznać, że jest to niezwykle czasochłonne. Po pierwsze dlatego, że system informowania konsumenta o złożonych łańcuchach dostaw, które składają się na współczesny przemysł rolno-spożywczy, pozostawia nadal wiele do życzenia.

Przepraszam, że zaczynam od truizmu, ale warto to podkreślić na początku: produkcja żywności na skalę przemysłową, także w Polsce, nie ma już nic wspólnego z sielankową rzeczywistością reklam telewizyjnych, a przepisy konsumenckie są wobec niej bezsilne. Nie można przecież nakazać koncernom spożywczym, żeby na etykietach umieszczały szczegółowy opis wszystkich etapów produkcji.

Może trzeba zmienić kurs o 180 stopni? W kilku krajach Europy Zachodniej na produktach pojawiły się ostatnio oznaczenia francuskiego systemu Nutri-Score. Litera „A” na zielonym tle oznacza produkty o najwyższych właściwościach odżywczych. Litera „E” na czerwonym – coś, czego lepiej unikać.

System jest prosty, ale niepozbawiony wad. Nutri-Score w założeniach miał być odpowiedzią za rosnące zagrożenie jedzeniem śmieciowym, które dostarcza dużo kalorii, ale niewiele innych wartości odżywczych. Dlatego najwyżej ocenia produkty o wysokiej zawartości białka, błonnika czy witamin, natomiast degraduje te, które mają wysoką kaloryczność. W ten sposób oznaczenie „A” mogą jednak dostać preparaty instant dla sportowców, czyli chemia w czystej postaci. Za to poczciwy włoski parmezan, który od stuleci powstaje według niemal tej samej receptury, może zostać uznany za „złą” żywność.

Zwróć uwagę, że ze skali Nutri-Score nie wyczytasz też nic o procesie produkcyjnym czy warunkach, w jakich się odbywa, ani też o jakości składników. Zresztą ta skala nie obejmuje wcale żywności nieprzetworzonej, mięsa, owoców czy warzyw – tymczasem tam też mogą czaić się przykre niespodzianki.

Pestycydy, hormony wzrostu, antybiotyki?

Bez tego współczesny przemysł rolno-spożywczy działać już nie umie. Na domiar złego – i tutaj dochodzimy do kolejnej trudności czekającej na kogoś, kto chce wziąć dietę w swoje ręce – nauczył się je sprytnie maskować. Parę lat temu na etykietach wysoko przetworzonej żywności roiło się od symboli sztucznych dodatków i polepszaczy. Przykładowo E124 oraz E407. Dziś pojawiają się tam rzadziej, ale przecież nie przestały być używane. Producentom wyszło z badań, że klientom te oznaczenia kojarzą się z niezdrową żywnością, więc po prostu zmienili nazewnictwo. Zamiast E124 jest więc czerwień koszelinowa, a w miejsce E407 – karagen. Brzmi lepiej, prawda?

Próbuję być z tym na bieżąco, ale czasem czuję się jak pacjent, który w ręku trzyma opakowanie leku bez ulotki. Weźmy przykładowo środki ochrony roślin. O ich działaniu na organizm wiemy de facto tyle, ile wynika z badań przeprowadzonych przez samych producentów. Nawet gdy pojawiają się ekspertyzy niezależnych ośrodków – jak ostatnio w sprawie glifosatu – zwykle trudno wyciągnąć z tego dla siebie użyteczne wnioski. Naukowcy spierają się o metodologię, lobbyści szukają furtek prawnych, ale to ty musisz postawić jako stawkę w tym zakładzie swoją wątrobę.

Od pisania tych umownych ulotek, o których wspomniałeś, są instytucje i urzędy. Tymczasem ostatni raport NIK o kontroli produkcji żywności w Polsce nie pozostawia złudzeń: to kolejna sfera życia, w której państwo całkowicie oddało inicjatywę wolnemu rynkowi. Próbki na stężenie pestycydów w warzywach i owocach czekają na przebadanie średnio ponad miesiąc, czyli wynik znany jest w chwili, gdy ze sklepu nie ma już czego wycofywać, bo klienci dawno to zjedli. Kontrola nad przetwórstwem mięsa to także fikcja. W jednym województwie na jednego inspektora przypada ponad trzysta podmiotów. Sprzedaży żywności online nie pilnuje nikt.

To ja od siebie dodam nieszczelny unijny system certyfikacji żywności ekologicznej.

Tej oznakowanej bio-listkiem z unijnymi gwiazdkami?

Właśnie tej. Znam przykładowo producentów sera, osoby bardzo przyzwoite, traktujące produkcję żywności jak misję i do tego cieszące się uznaniem konsumentów, którzy zrezygnowali z prawa do tego oznaczenia. Twierdzą, że szkoda im czasu na coś, co staje się własną parodią. Bruksela współpracuje z firmami, które przyznają te certyfikaty odpłatnie. Teoretycznie robią to wedle ściśle określonych procedur gwarantujących organiczność żywności. Jednak w praktyce często wygląda to w ten sposób, że przyjeżdża facet z grubym skoroszytem, przez pół godziny wypełnia jakieś kwity, ale nie ma czasu nawet spojrzeć na proces technologiczny czy warunki produkcji.

Nie wierzcie Brukseli, gdy przynosi certyfikaty?

Unijne kwity nie są gwarancją jakości, choć moim zdaniem wcale nie dowodzi to ich całkowitej nieprzydatności. Bio-listek z gwiazdkami nikomu nie może dać pewności, że w oznakowanym nim produkcie nie ma pestycydów czy innych świństw. Kto miał zajęcia z logiki, ten wie, że nie da się z całą pewnością dowieść nieistnienia czegoś. Inspektor, który certyfikował warzywa, jakie kupiłem na bulion na bazarku pewnej sieci handlowej, również nie był przy ich uprawie od kiełkowania po zbiór. Swoją pieczątką jedynie zwiększa prawdopodobieństwo, że proces ten odbył się w sposób zgodny z założeniami.

Jak wiesz, nie jestem bezkrytycznym wielbicielem unijnych instytucji, ale ufam im na tyle, żeby zakładać, iż rolnik, któremu na podwórku walają się beczki po roundupie [pestycydzie do zwalczania chwastów, który przy okazji zwalcza niemal wszystkie rośliny – red.] jednak tej certyfikacji nie przejdzie. W tym sensie cały system ma więc sens nawet wtedy, gdy nie jest w pełni szczelny. Ważne, że działa jak sito wyłapujące najgrubsze zanieczyszczenia.

Nie powiem, że mnie uspokoiłeś.

Też jestem daleki od spokoju. Zwłaszcza gdy widzę, co się wyprawia na najwyższym szczeblu unijnego zarządzania przemysłem rolno-spożywczym, gdzie jedynymi pewnymi danymi są coraz częściej miliardy wydane na lobbing.

Prawdziwie gwiezdne wojny toczyły się pięć lat temu o wspomniany glifosat, nam znany jako substancja aktywna powszechnie stosowanego preparatu Roundup. Pojawiły się wtedy badania, z których wynikało, że ten herbicyd może mieć działanie rakotwórcze. Producent, koncern Monsanto, przedstawił swoje dane, mówiące naturalnie coś zupełnie innego, a do tego zatrudnił armię prawników. Ostatecznie dostał tymczasowe dopuszczenie do obrotu, które kończy się w tym roku.

Za chwilę ten cyrk ruszy więc ponownie. Co roku prowadzi się wiele badań dotyczących wpływu herbicydów – w tym glifosatu – na zdrowie, ale nie dają one jednoznacznych wyników i do konsensusu naukowego w tej sprawie nadal daleko. Koncern Bayer, który w międzyczasie połączył się z Monsanto, wolał w 2021 r. wydać ponad 10 mld dolarów na ugody sądowe w USA, które ściągnęły mu z głowy około stu tysięcy pozwów. Kwestia potencjalnej szkodliwości glifosatu zeszła z wokandy, ale to nie znaczy, że została rozstrzygnięta.

Podobne wątpliwości można mieć pewnie wobec wielu innych ­substancji?

Można wspomnieć także o neonikotynoidach. To nowoczesne środki ochrony, ważne zwłaszcza dla upraw rzepaku i buraka cukrowego, czyli bardzo rentownych gałęzi rolnictwa. Są jednak badania, z których wynika, że neonikotynoidy wpływają szkodliwie na zdolności orientacyjne pszczół i hamują ich rozmnażanie. Producenci oczywiście przedstawili ekspertyzy podważające te dane.

Unia w 2018 r. wpisała trzy takie substancje na listę środków zakazanych, ale jednocześnie zostawiła furtkę w postaci tzw. derogacji, czyli warunkowych dopuszczeń do stosowania. Efekt? Krajowy Związek Plantatorów Buraka Cukrowego co roku występował do polskiego rządu o tymczasowe zawieszenie zakazu i oczywiście je dostawał (choć np. plantatorzy rzepaku spotkali się za którymś razem z odmową). W innych krajach wygląda to zresztą podobnie, co może nas oczywiście słusznie oburzać, ale też pokazuje, że gdy w grę wchodzi bezpieczeństwo żywnościowe – czy to rozumiane jako dostęp do dużej ilości taniego jedzenia, czy jako dbałość o zdrowie konsumentów – każda decyzja staje się de facto polityczna.

W sprawach żywności politycy na całym świecie od dawna są zgodni: wolą opcję numer jeden. Trudno się im zresztą dziwić, kiedy się spojrzy na statystyki demograficzne.

Bez środków ochrony roślin i nawozów, których tak nie lubimy w bogatym zachodnim świecie, nie udałoby się w takim stopniu zredukować zagrożenia głodem. Przemysł rolno-spożywczy ma wiele ciemnych stron, ale zapewnia dość stabilne i niezależne od pogody dostawy, o przewidywalnych cenach. Z punktu widzenia przeciętnego Europejczyka żywność – nawet dziś, przy wysokiej inflacji – jest bardzo tania. Może nawet zbyt tania, skoro tyle jej marnujemy. Wydaje mi się, że z tej ścieżki nie ma już odwrotu, bo ona stanowi także element naszego zachodniego stylu życia i kultury, opartej na bezpieczeństwie żywnościowym.

Mój tata ma 90 lat, ale do dziś wyrywają mu się przy stole powiedzenia ­krążące wokół głodu. Niemal cała kultura ludowa do niedawna w centrum uwagi miała właśnie niedostatki żywieniowe. Jeszcze w latach 80. XX w., które my dwaj świetnie pamiętamy, problemy z aprowizacją były na porządku dziennym.

Dlatego sceptycznie traktuję narrację płynącą dziś ze strony części środowisk, powiedziałbym, mocno proekologicznych, które mitologizują czasy żywności przedprzemysłowej. Mówi się, że wtedy jedzenia było mało, ale za to było zdrowe, a dowodem na to mają być właśnie ludzie pokroju mojego taty, którzy rzekomo dzięki prostej diecie dożywają wieku matuzalemowego. Jednak taki rachunek nie uwzględnia tysięcy tych, którzy w loterii genowej nie trafili równie szczęśliwie jak mój tato, a którym niedożywienie w połączeniu z rozmaitymi chorobami skróciły życie. Nie dowiemy się już, czy na śmieciowym żarciu, bez stałego lęku przed głodem, nie pożyliby jednak dłużej.

Najlepiej byłoby cały świat karmić obficie i zarazem zdrowo. Niewykonalne?

W Unii Europejskiej tylko 8 proc. obszarów uprawnych ma certyfikat ekologiczny. W małej i zamożnej Austrii udział biogospodarstw w ogólnym areale sięga 20 proc. Owszem, Austria czy Dania mogłyby przejść na eko w większym zakresie. Ale uboższe kraje? Wątpię. Rozwiązaniem może być za to tzw. żywność niskointerwencyjna, czyli jeszcze nie biożywność, jeszcze z użyciem nawozów i herbicydów, ale w ograniczonym stopniu. Tylko tyle, ile trzeba dla zapewnienia obfitych i przewidywalnych zbiorów.

Powiedz to naszym rolnikom. W latach 2011-16 sprzedaż środków ochrony roślin wzrosła w Polsce o 12,3 proc., a powierzchnia upraw tylko o 1,5 proc.

Dlatego uważam, że zmianę może zapewnić jedynie „umiarkowany radykalizm”, ograniczanie stosowania chemii do sytuacji, w których nie ma alternatywy. Jako konsumenci jedziemy z producentami na jednym wózku. Mam prawo wściekać się na panią, która zlewa roundupem działkę, bo chce mieć ładny trawnik. Ale czy wolno mi ją wrzucić do jednego worka z rolnikiem, który w ten sam sposób kupuje sobie więcej czasu z rodziną albo ulgę dla schorowanego kręgosłupa?

A możemy zrobić coś poza odczuwaniem słusznego oburzenia?

Myślę, że wiele. Suma indywidualnych decyzji konsumenckich może wymusić zmiany. W wielu sklepach nie uświadczysz dziś jajek z chowu klatkowego, bo klienci zaczęli zwracać na to uwagę. Dalej: nie kupuję nowalijek, bo zakładam, że w Polsce bez góry sztucznych nawozów nie da się uzyskać w marcu zbiorów młodej marchwi czy pomidorów. Od dawna propaguję, także w „Tygodniku”, ideę jedzenia mięsa jedynie w niedziele. Raz w tygodniu, ale za to z dobrego źródła. Zwłaszcza w dużych miastach można dziś w miarę łatwo dotrzeć do sprawdzonych dostawców. Dziś na obiad będę mieć m.in. barszcz: wywar przyrządziłem z warzyw z Lidla, ale zakwas mam z buraków od pana Darka Krężlewicza z targu w warszawskiej Fortecy, którego znam i wiem, że prowadzi uprawę w pełni ekologiczną.

Drogo?

Kosztowały, lekko licząc, dwa razy więcej od buraków z hipermarketu i zdaję sobie sprawę, że gdybym chciał w ten sposób codziennie gotować dla dużej rodziny, to budżet mógłby nie wytrzymać.©℗

PAWEŁ BRAVO (ur. 1967) jest dziennikarzem i tłumaczem. Od 2011 r. regularnie obecny na łamach „Tygodnika” jako autor tekstów dotyczących polityki krajowej i zagranicznej oraz mód i obyczajów żywieniowych. Od 2015 r. prowadzi rubrykę kulinarno-społeczno- -polityczną „Smaki”.