Słodko żyć przed rewolucją

MAREK RABIJ: Lubi Pan słodkie?

GRZEGORZ ŁAPANOWSKI: Prawie każdy lubi słodkie.

Dzieci także?

Owszem. Mleko matki jest słodkie. Słodycz jest więc pierwszym smakiem, z którym mamy systematycznie do czynienia.

W kręgach zwolenników zdrowego odżywiania popularne jest przekonanie o tym, że słabości do słodkiego uczymy się dopiero na etapie przedszkolno-szkolnym, kiedy wpadamy w tryby stołówkowej machiny serwującej dzieciom ulepki. Nawet dietetycy podkreślają zgubny wpływ monotonnej szkolnej diety na późniejsze nawyki żywieniowe.

Monotonia to jedno. Słodycz to drugie. Osobnym aspektem jest cena. Cukier jest dziś tani. Służy nam jako poprawiacz smaku. Średniej jakości surowiec, trochę cukru i gotowe – ta magia działa. Niemniej nie można cukru demonizować. Nie chodzi też o to, by nie jeść go wcale. W kontekście cukru i nie tylko kluczem jest umiar.

Dla Paracelsusa trucizną była dawka, a nie substancja.

Otóż to! Słodki to jeden z pięciu podstawowych smaków, czyli jeden z filarów ludzkiej mapy sensorycznej. Moim zdaniem nie ma co domagać się wyeliminowania cukru z diety albo szukać na siłę dowodów na to, że słabości do słodkiego nabywamy dopiero z wiekiem, pod wpływem czynników środowiskowych.

W przeciwieństwie do innych smaków, które ewolucyjnie wiążemy z poczuciem zagrożenia – jak gorycz i kwaśność – słodycz związana jest z odczuwaniem przyjemności. Każdy dobry kucharz wie, że tzw. smaczne danie buduje się poprzez szukanie optymalnej proporcji słodkiego i słonego, kwaśnego i gorzkiego – plus oczywiście głębia, czyli smak umami. Dlatego do każdej potrawy, może nią być nawet bigos czy zupa rybna, dobrze jest dać szczyptę cukru.

Ale kiedy już cukier tak oswoimy, trzeba od razu zdać sobie sprawę z tego, jak bardzo zmienił się w ostatnich latach – i wciąż ewoluuje – sposób, w jaki go konsumujemy. Bo właśnie to sprawia, że ta substancja staje się tak niebezpieczna dla zdrowia.

O napoje gazowane chciałem Pana zapytać później.

Ale ja chciałem teraz wspomnieć nie o nich, lecz o sokach owocowych. Pija pan?

Najczęściej pomarańczowy.

I na ile starcza panu litrowe opakowanie?

Kiedy jestem w domu sam – na cały dzień, może dwa. Kiedy w pobliżu pojawiają się nieletni, robi się puste po dwóch-trzech godzinach.

Naturalny sok wyciśnięty z owoców zawiera cukier, ale prócz niego błonnik i parę innych neutralnych smakowo, za to cennych dla zdrowia składników, których w koncentracie użytym do produkcji soku jest już mniej, bo zostały odfiltrowane. Cukru się nie filtruje, bo to on buduje smak. Wypijając litr soku pomarańczowego w ciągu jednego dnia, konsumuje pan zatem tyle cukru, ile raczej nie byłby pan w stanie zjeść w jeden dzień pod postacią owoców. Szklanka soku pomarańczowego zawiera mniej więcej tyle samo cukru, ile trzy-cztery pomarańcze.

Ten przykład świetnie pokazuje pułapkę, którą sami na siebie zastawiliśmy. Opanowaliśmy do perfekcji spożywczą eugenikę. Umiemy tanio ekstrahować z surowców naturalnych składniki, których najbardziej potrzebujemy lub po prostu lubimy. I potem komponujemy z nich jedzenie na nowo, dobierając te składniki w taki sposób, jaki nam odpowiada. Na stołach naszych babć królowały jeszcze produkty naturalne: warzywa i owoce z przydomowych ogródków, miód, zboża i kasze, czasem mięso. Cukier był drogi, używało się go więc z rozsądkiem.

Dziś w krajach rozwiniętych w szybkim tempie rośnie spożycie produktów wysokoprzetworzonych.

Ja za tym określeniem nie przepadam, bo to eufemizm skrywający istotę rzeczy, którą jest manipulowanie składnikami w taki sposób, by produkty spożywcze były jak najtańsze w produkcji, miały jak najdłuższy termin przydatności do spożycia i były łatwe w transporcie. A przede wszystkim – żeby były w stanie wywołać efekt „wow” na kubkach smakowych klienta. Jak najłatwiej osiągnąć to wszystko za jednym zamachem? Oczywiście soląc i dosładzając ile wlezie, bo obie substancje działają konserwująco, są tanim wypełniaczem, bo są ciężkie, a jednocześnie wzmacniają doznania smakowe. Gotując w domu dla rodziny czy dla siebie samego nikt nie soli i nie dosładza tyle, ile producenci żywności.

Czytaj także: Bartosz Kabała: Zasłodzeni

I jeszcze gwoli ścisłości, by nie demonizować. Jedna szklanka soku owocowego dziennie jest OK! Soki to tylko przykład tego, jak łatwo możemy wpaść w pułapkę łatwo przyswajalnych kalorii. Napoje słodzone czy energetyczne – w tym segmencie to one stanowią prawdziwe zagrożenie, jeśli chodzi o „przedawkowanie” cukru.

To, o czym Pan teraz mówi, zdaje się także tłumaczyć paradoks ceny cukru w ostatnich latach. Jedno z podstawowych praw ekonomii głosi, że gdy rośnie na coś popyt, wraz z nim w górę idzie także cena. W przypadku cukru jest na odwrót: zmiany jego ceny nie odzwierciedlają skokowego wzrostu zapotrzebowania.

Bo może pan nawet wziąć kawałek tektury, nasączyć go cukrem i aromatami spożywczymi, ładnie opakować i ma pan produkt spożywczy. To coś – bo przecież nie nazwę tego żywnością – nie będzie mieć żadnych walorów odżywczych, ale przemysł spożywczy nie zajmuje się dietetyką. Jego celem jest zarobek, a wyniki testów sensorycznych od lat niezmiennie pokazują, że produkty przesłodzone i przesolone sprzedają się po prostu lepiej.

Ale sam zauważył Pan przed chwilą, że gotując w domu solimy i słodzimy mniej. W domu każdemu z nas kształtuje się też mapa smakowych preferencji. Jak to możliwe, że potem na masową skalę dajemy się uwieść tej przemysłowej inżynierii sensorycznej?

Parę lat temu napisałem książkę „Wzór na smak”, w której próbowałem rozłożyć na czynniki pierwsze ideę tzw. smakowitości. Bo co to właściwie znaczy, że produkt jest smaczny? Jak ugotować pyszne jedzenie? Oczywiście istnieją pewne naturalne połączenia smakowe. Pomidor lubi się z czosnkiem i bazylią, ryba z cytryną. Z boczkiem lubi się prawie wszystko. Drugim czynnikiem decydującym o tym, czy uznamy coś za pyszne, jest jednak siła doznania smakowego. Większość ludzi preferuje smaki wysycone, intensywne, które uderzają w zmysły z pełną mocą. Producenci żywności o tym wiedzą i zachowywaliby się nieracjonalnie, gdyby z tego nie korzystali.

Podobnie działa gastronomia.

W kuchniach francuskich restauracji – a Francuzi naprawdę znają się na smaku – słychać co chwila saler, saler, czyli „dosolić”. Na kuchni zna się też z pewnością Heston Blumenthal, jeden z najlepszych szefów świata, właściciel jednej z zaledwie kilku brytyjskich restauracji z trzema gwiazdkami Michelina. Proszę sobie wyobrazić, że mistrz uczy: sól tak długo, aż znajdziesz się na granicy przesolenia. Klient nie wybiera przecież restauracji, kierując się tabelą właściwości odżywczych serwowanych dań. Chodzi mu wyłącznie o smak, który musi być mocny. Sól go podbija, a jeśli doda pan cukru, może pan potem jeszcze bardziej dosolić potrawę, dołożyć tłuszczu, który jest świetnym nośnikiem smaku. Dietetyk złapie się za głowę, ale cóż: jest takie powiedzenie, że gdy Bóg stworzył jedzenie, diabeł stworzył kucharzy. Przyznaję to z pewnym zawstydzeniem, będąc związanym z tą branżą, ale w gastronomii wartość odżywcza dań zawsze była na dalszym planie. Ekonomia i smak – to kwestie pierwszorzędne.

Większość z nas nie żywi się systematycznie w restauracjach. Można rzec – całe szczęście.

Ale na nieszczęście coraz rzadziej gotujemy sami. Polską dietą rządzą dziś te same globalne trendy, które odpowiadają za plagę otyłości w USA i innych krajach wysokorozwiniętych, do których też się już zaliczamy. Czyli dominacja produktów gotowych, wysokoprzetworzonych. No i jemy w ogóle za dużo. W kulturze konsumpcyjnej post, który towarzyszył ludzkości od zawsze i niemal w każdej religii, nagle stracił na znaczeniu.

Drobne rolnictwo zostało wyparte przez rolnictwo przemysłowe. Hodowli zwierząt jest niewiele, bo zastąpiła ją wielkoprzemysłowa produkcja mięsa. Zauważył pan, w jakim tonie się o tym zazwyczaj dyskutuje? Jak o nieuniknionej zmianie, końcu złotego wieku, słowem – o czymś, na co nie mamy wpływu. A przecież to jedynie odpowiedź rynku na nasze oczekiwania. Chcemy mieć dużo żywności. Do tego taniej. Jej jakość, wartości odżywcze, wpływ przemysłu rolno-spożywczego na środowisko kompletnie nas nie obchodzą – mówię w tej chwili o dominującej postawie, od której trafiają się oczywiście wyjątki.

A do tego dodajmy jeszcze jeden element, którym jest marketing. Reklamy żywności, oczywiście tej wysokoprzetworzonej, bombardują nam głowy przez cały dzień, na ulicy, w internecie, w mediach tradycyjnych. W ten sposób jedzenie przez całą dobę jest na wyciągnięcie ręki. Dosłownie – bo bierze pan telefon z aplikacją i pół godziny później kurier przywozi panu jedzenie do domu, ale też w sferze świadomości – bo reklamy jedzenia towarzyszą nam stale. Jeśli nałożymy na to tempo współczesnego świata i liczbę codziennych zmartwień, obraz będzie już kompletny.

Naszej rozmowie towarzyszy w tym wydaniu artykuł z infografiką, która pokazuje, jak w ostatnich trzech dekadach zmieniało się spożycie cukrów w Polsce. Przy każdym głębszym kryzysie czy zawirowaniach po bolesnych reformach społecznych widać skok konsumpcji. Zajadamy stresy.

Kompletnie mnie to nie dziwi. A teraz niech pan sobie wyobrazi polskiego nastolatka, który ma dziś w tyle głowy nie tylko zwykłe codzienne troski typu szkoła czy relacje z rówieśnikami, ale też kryzys klimatyczny, ekologiczny, presję mediów społecznościowych, a od kilku miesięcy również COVID-19. Możemy się oszukiwać, że na młodych nie robi to wrażenia, ale robi. Widać to w badaniach. I będzie niestety widać także w polskich statystykach nadwagi i otyłości.

Narodowy Fundusz Zdrowia prognozuje, że do 2025 r. odsetek pełnoletnich Polaków z otyłością wzrośnie w porównaniu z rokiem 2016 z 24 do 28 proc. – czyli do prawie 11,5 mln osób. Wśród dzieci już dziś mamy katastrofę. Według danych z 2016 r. 44 proc. chłopców oraz 25 proc. dziewcząt miało nadwagę. Kolejne 13 proc. chłopców oraz 5 proc. dziewcząt cierpiało na otyłość.

Też mnie to nie dziwi, bo od lat jedynie mądrze gadamy w rozmaitych gremiach o problemie otyłości i niezdrowego jedzenia. Efektów brak. Pamięta pan może „ustawę drożdżówkową”, która miała wypchnąć ze szkół śmieciowe jedzenie? Przepisy uchwalono, były bardzo dobrze napisane, ale ustawy nie wyposażono ani w harmonogram wykonawczy, ani w budżet na wdrożenie. Tymczasem zmiana nawyków żywieniowych to praca na lata. Dlatego możemy debatować ile wlezie o konieczności spożywania owoców pięć razy dziennie, ale i tak nie ruszymy z miejsca, dopóki nie zrozumiemy, że zdrowa żywność dla wielu ludzi jest dziś już niestety produktem luksusowym. Niech pan przeliczy ten owoc pięć razy dziennie pomnożony przez czterech członków rodziny, trzydzieści dni w miesiącu i bieżące ceny świeżych owoców. Wyjdzie kilkaset złotych. Nie każdego na to stać.

Myśli Pan, że podobnie skończy się uchwalenie tzw. podatku cukrowego?

Największy producent napojów słodzonych na świecie już zapowiedział, że nie obniży zawartości cukru, bo zmiana receptury zmieniłaby też smak. Słowem – klienci chcą słodkiej coli, więc zapłacą też podatek. Sensowny byłby podatek celowy. Taki, z którego przychody przeznaczane byłyby w całości na edukację i profilaktykę.

Krytycy podatku cukrowego w obecnym kształcie wskazują też na to, że jego wprowadzenie pogorszy sytuację materialną najuboższych. Bo to oni spożywają najwięcej wysokoprzetworzonych produktów, które teraz podrożeją.

Dlatego za wprowadzeniem podatku musi od razu pójść utworzenie finansowanego z tego źródła funduszu, który będzie latami, mozolnie, przekonywał do zmiany nawyków żywieniowych. Z chorobami cywilizacyjnymi jest dokładnie tak samo, jak ze schorzeniami wywołanymi przez palenie: doraźna przyjemność i kalkulacja łatwo biorą górę nad obawą o coś, co dopiero może nadejść. Producenci żywności, jak już mówiliśmy, nie są od tego, żeby uczyć właściwych postaw żywieniowych. Większość mediów też nie jest tym zainteresowana, bo promując zdrowie, ryzykuje utratę kontraktów reklamowych od producentów.

Narzędzia polityki żywieniowej nie kończą się zresztą na podatku od cukru.

Możemy też wspierać małe lokalne gospodarstwa rolne produkujące ekologiczną żywność, a nie molochy.

Powinniśmy uczyć dzieci w szkole prawidłowej diety, ale możemy też zadbać o jakość ich wyżywienia poprzez dofinansowanie szkolnych stołówek. Można również zastanowić się nad ograniczeniem ekspozycji społeczeństwa na reklamy niezdrowej żywności, skoro udało się to z reklamami papierosów i alkoholu.

Tylko takie całościowe podejście ma moim zdaniem sens. Scenariusz zapaści systemu opieki zdrowotnej pod ciężarem chorób cywilizacyjnych, a może nawet załamanie całej gospodarki, której chore społeczeństwo nie będzie w stanie obsługiwać, nie jest już dystopią – to nieodległa przyszłość. Żyjemy sobie słodko przed rewolucją. ©℗

GRZEGORZ ŁAPANOWSKI jest kucharzem, autorem książek o tematyce kulinarnej, propagatorem zdrowej żywności. Prowadził program telewizyjny „Top Chef”. Założyciel fundacji Szkoła na Widelcu.