Częstujemy Europę

Od lat przyjmuję gości w moich restauracjach, od lat stoję w drzwiach i nisko się gościom kłaniam, a teraz z moim gotowaniem trafiłem do Państwa domów.

Właściciel hotelu w Katowicach poprosił mnie, abym pomógł mu stworzyć restaurację. Myślałem o tym, kto mógłby ją w moim imieniu potem nadzorować. Wypisałem sobie rzeczy, które bezwzględnie odróżniają dobrą restaurację od byle jakiej. I kiedy tak pisałem sobie ten mój „dekalog restauracyjny”, nagle... eureka! Do każdego menu w hotelowej restauracji dołączę kartę z tymi wyróżnikami i to goście w moim imieniu będą wymagać nieustannie wysokiego poziomu. I wymagają.

Od pewnego czasu buduję w Warszawie, w Soho Factory, restaurację z wielką liczbą kuchni do wynajęcia. Będzie można zamówić produkty, zdecydować, czy będzie się gotować samemu, czy w towarzystwie i asyście profesjonalnego kucharza, i już można zapraszać gości, i robić przyjęcie, bardzo malutkie i romantyczne albo wręcz wielkie. To dwa sposoby przyjmowania gości, in spe.

No, a tu, opowiadając o smakach i dzieląc się przepisami, mam szansę wspinać się na jeszcze inny poziom służenia Państwu. Odwracając słynne zawołanie bohaterki książki Pani Małgorzaty Musierowicz, małej dziewczynki, która stukała do obcych drzwi i mówiła „przyszłam na obiadek” – przychodzę do Państwa z obiadkiem.

DZIŚ PIEC BĘDZIEMY GĘŚ.

Jak Polska długa i szeroka, od wieków te gęsi pieczemy. Poczęstowaliśmy nimi Europę i zachwyciliśmy ją.

Najpierw wypatroszoną i oczyszczoną gęś wkładamy na dobę do naczynia z wodą i solą (na 2 litry wody 20 dag soli). Później wyjmujemy gęś z tej wody, suszymy i nacieramy raz jeszcze solą wymieszaną z kminkiem (kminek to genialny towarzysz gęsi) z zewnątrz i wewnątrz. Tak natartej pozwalamy poleżeć trzy godziny. W tym czasie z małych jabłuszek (szarych renet) wycinamy gniazda nasienne i w ich miejsce wlewamy pyszny miód – najlepiej lipowy. „Faszerowanymi” jabłkami faszerujemy gęś. Zaszywamy i pieczemy w wysmarowanej masłem brytfance w temperaturze 180ºC około 3-3,5 godziny.

Podczas pieczenia polewamy ją wytapiającym się tłuszczykiem, do którego dolewamy tokaju lub cudownego polskiego wina jabłkowego Slawena z majątku Państwa Chachulskich spod Opoczna. To wino rekomenduję do gęsi, kiedy jeść ją będziemy, jak nie wiem co.

Pyszny przed Państwem obiad!

PS. Wszystkie przepisy, które znajdować się będą w moich felietonach, gotował będę i podawał piętro niżej pod redakcją „Tygodnika Powszechnego”, w Krakowie przy ul. Wiślnej 12. Od sierpnia.
Tu powstaje Gessler Restauracja Powszechna.