Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Dla kogoś, ktoś łaknie ludzkiego ciepła, ale boi się zbyt bliskich kontaktów, taka robota to idealne rozwiązanie. Oprócz tradycji dachu, który cieknie od 60 lat pomimo corocznego remontu, oraz dorobku najlepszego kina studyjnego w dorzeczu Wisły, Muranów ma jeszcze jeden skarb: kierownika, a ściślej: jego legendarny nos do publiczności. Z wieloletniej obserwacji przepływów na seansach potrafi nie tylko przewidzieć wynik frekwencyjny każdego tytułu, ponieważ wyjście do kina to decyzja impulsywna, emocjonalna i raczej gromadna, w jego głowie układa się także coś na kształt intuicyjnej diagnozy społecznej.
Otóż szef Muranowa mówi mi teraz, że ludzie są przytłoczeni, zgnębieni, przy czym nie chodzi o krajową bieżączkę ostatnich tygodni, tylko raczej ponure wieści ostatniego roku ze świata, wojnę na Ukrainie, bomby w stolicach, miliony na granicach. Podobnie jak gigantyczny sukces „Amelii” w 2001 r. wziął się z tego, że ludzie, przerażeni zamachem na WTC i zapowiedzią nowego rodzaju wojen, odnaleźli w tym filmie ciepło i nadzieję – tak i teraz masowo wybierają filmy, które pozwalają wyjść z kina z przekonaniem, że świat jest jednak raczej dobry niż zły.
Nie tylko show-biznes powinien sobie wziąć do serca tę informację. My w gastronomii też w pewnym stopniu operujemy na otwartych sercach gości. Choć kluczowe środki do poprawy nastroju podaje się raczej w butelkach niż na talerzu, dobór potraw też ma znaczenie. Problem w ułożeniu menu dobrego na te ciężkie, pełne strachu czasy tkwi w tym, że większość potraw pełniących rolę comfort food – jedzeniowe odpowiedniki miękkiego kocyka i poduszki – jest z gatunku przyjemności zbyt mało efektownych, żeby dało się je zreplikować i dobrze sprzedać w miejscu, gdzie oczekujemy czegoś więcej, niż sami zrobimy w domu.
Jeden z moich najpierwszych pocieszycieli to kawałek czekolady rozpuszczany w ustach i popijany czerwonym winem. Jeszcze nie dorosłem do gorzkiej i wolę słabszą, 50-procentową, zwaną nie wiedzieć czemu deserową (wedlowska Jedyna spokojnie wytrzymuje konkurencję z resztą świata). A wino? No cóż, Amerykanie zalecają kalifornijskiego zinfandela, nazywając go wręcz winem do czekolady – jestem skłonny się zgodzić i nie traktuję tego jako komplementu, ale to już kwestia gustów. Apulijskie primitivo jest równie gęste, dżemowate, pachnące przesmażoną truskawką – to w końcu ten sam szczep. Ale nie warto się nad tym rozwodzić, byle wino nie atakowało za mocno kwasowością. Trudno jednakowoż sobie wyobrazić, żeby nawet w najbardziej alternatywnym bistro podawali nam taki zestaw.
Albo np. kaszka manna. Ugotowana na wodzie z masłem, zmieszana z tartym jabłkiem i posypana cynamonem. Albo jeszcze lepiej z mieszanką przypraw ras el hanout. Cynamon, goździki, kmin rzymski, kolendra, gałka, czosnek, gorczyca i pieprz... Dla mnie ten marokański wynalazek ma moc roztaczania w kuchni zagadkowej aury, czuję się, jakby mnie rzuciło do kiczowatej rekonstrukcji haremu, wśród połyskujących mosiądzów i jaskrawych jedwabi, stłumionych śmiechów i brzęku bransolet. Pewnie niepokój i chwilowe rozkojarzenie bierze się z tego, że nasze skłonne do szufladkowania ośrodki smaku i węchu nie umieją rozpoznać, czy to jest przyprawa „do słonego”, czy „do słodkiego”. Ucieczka z tej dychotomii wyzwala ulgę i poczucie swobody. Do tego matczyne ciepło i gładkość kaszki kręconej leniwie łyżką w misce... No dobra, ale w jakiej restauracji możecie o to poprosić?
To samo z kisielem: podobnie jak kaszka, terapeutyczne działanie bierze głównie z konsystencji, do tego pociesza nas łatwością przygotowania – ale nie za to jesteśmy gotowi płacić na mieście. Domowe muszą pozostać prościutkie desery z ricotty rozkręconej (byle nie za mocno) z wyrazistym miodem, np. gryczanym, i potem schłodzonej, żeby trochę stężała. Na to jeszcze np. musik z rozgniecionego lekko widelcem kiwi, rzecz jasna tylko o ile chandra, która nas dopadła, pozwala nam na taki wysiłek.
Kiedy tak biedziłem się z partnerami w moim nowym miejscu, przyszedł nam do głowy jeden łącznik świata kuchni jako pociechy z wielkomiejską gastronomią: warzywne zupy, zwane elegancko kremami. Wprawdzie zmiksowana papka wychodzi raczej nieciekawie dla oka, nawet marchewka gubi blask swego oranżu, ale kucharz ma pole do dekoracyjnych popisów: nakropić czarnuszką, nakreślić wzorek oliwą, oprószyć kiełkami i czym tam jeszcze. Ale o tym cicho sza, miejsce dopiero powstaje – a na razie idźcie na coś wesołego do kina.
ONZ-owska agencja żywnościowa FAO ogłosiła, że 2016 będzie rokiem roślin strączkowych. Nie posiadam się z radości – póki zima trwa, nie ma lepszego sposobu na wzmocnienie niż micha przetartej soczewicy. Tego wariantu nauczył mnie kolega z kuchni, po godzinach działacz dość radykalnej lewicy – stąd w rodzinie nazywamy to zupą jaczejką: podduszamy w garnku na oliwie na wolnym ogniu posiekaną cebulę. Kiedy się zeszkli, sypiemy po łyżeczce kminu rzymskiego i zmielonych nasion kolendry, 1-2 cm pokrojonego imbiru, dwa ząbki czosnku, dodajemy 200 g ziemniaków pokrojonych w kostkę. Podkręcamy ogień i przysmażamy wszystko parę minut, aż się cebula zacznie rumienić, a z garnka buchnie fala aromatu. Wsypujemy 200 g soczewicy (najlepiej brązowej), dajemy sól i zalewamy ciepłą wodą do poziomu 1 cm ponad warzywa. Gotujemy na wolnym ogniu ok. pół godziny, podlewając wodą, gdyby soczewica wszystko „wypiła”. Kiedy zmięknie, miksujemy z grubsza, wciskamy sok z połowy cytryny. Na wydaniu polewamy strużką oliwy. Jeden z wariantów przewiduje dodanie paru łyżek przecieru pomidorowego, a proporcje przypraw oczywiście każdy niech znajdzie sam. ©