Co dzisiaj je świat

Na TikToku jedzenie to jeden z najpopularniejszych tematów. Im dziwniej, tym większa szansa, że algorytm podłapie i za chwilę będziemy łapać za patelnie. Nie wszystkie trendy są tak ekstremalne jak ten ostatni – kiszony ogórek smażony w serowym naleśniku. Niektóre propozycje mają milionowe zasięgi, choć nie są aż tak ekscentryczne. Według użytkowników TikToka najpopularniejszym trendem żywieniowym w 2023 r. był twaróg – we wszystkich formach. Smażony, jedzony na kanapkach, na słodko lub słono. Swój czas miał też omlet z chipsów i pizza z frytkami. W polskim internecie nic dotychczas nie przebiło sera feta zapiekanego z pomidorkami koktajlowymi. Jak widać, jesteśmy dość zachowawczy.

Publikujące raporty z trendów w hotelarstwie i gastronomii firmy AF&Co i Mintel (eksperci od tego, czego chcą klienci i dlaczego) prognozują, co wydarzy się w świecie jedzenia i napojów, oraz ogłaszają, że zmianę dyktuje dziś Pokolenie Z. Przedstawiciele tej generacji chcą jeść żywność wysokiej jakości, z dobrych składników, znać proces jej powstawania i pochodzenie. Choć podnosi to ekonomiczne wymagania (zdrowa, ekologicznie wyprodukowana żywność jest droższa), są gotowi na „głosowanie portfelem”. Żywność i tak przecież podrożała. W Polsce w ciągu ostatniego roku prawie o 40 proc.

Duże dania zastąpią przekąski, w menu pojawi się więcej jedzenia typu mood food, czyli czegoś, co przez lata nazywaliśmy „komfortowym jedzeniem”, po które sięgało się dla poprawy nastroju, bez oglądania się na kalorie. Daniem roku będzie zupa, ziarnem roku – gryka. Ponadto trenduje i będzie trendował nadal #WaterTok. Liczba filmów publikowanych w mediach społecznościowych, na których do wody dodaje się rozmaite proszki i syropy i rozrabia w wielkich kubkach, przypominając o konieczności nawadniania się, dochodzi do setek tysięcy.

Herbata w tabletkach

Poza internetem dyskusja o żywieniu jest jednak znacznie stabilniejsza. Grüne Woche, czyli Zielony Tydzień, to największe międzynarodowe targi rolnicze w Europie. Na ostatni tydzień stycznia do Berlina zjechali przedstawiciele rolniczych gospodarstw, wystawcy, wytwórcy żywności, start-upy i kooperatywy, aby brać udział w wystawie, którą szybko określiłam na swoje potrzeby jako „biennale jedzenia”. Wystawcy przez kilka dni częstują setki tysięcy gości przekąskami, owocami, winem i tym, co mają najlepszego w swoim regionie. Jest bardzo, bardzo lokalnie.

Prym w tym roku wiedli Bawarczycy, nastawieni towarzysko i rozmowni. Wyróżnia ich to, że rzadko przemieszczają się poza salę reprezentującą ich region, noszą regionalne stroje, piją ogromne ilości piwa i najgłośniej kibicują licznej orkiestrze przygrywającej im z końca sali. Chętnie spędzają czas na stoisku Bundeswehry, wypróbowując kamizelkę z obciążeniem, siłując się na ręce z przedstawicielami armii, wspinając się na opancerzone samochody. Mój towarzysz mówi mi, że tak jest co roku. Konserwatywna Bawaria jest mocno zaangażowana w dyplomatyczno-kulinarny wyścig z innymi landami.

Na targach rolniczych w Berlinie nade wszystko pielęgnuje się tradycję. Można poczuć się tak, jakby w kuchniach świata niewiele się zmieniało. Narodowe stoiska próbują za wszelką cenę wykazać swoją odrębność, na te kilka dni ignorując fakt, że dzisiaj jedzenie jest przede wszystkim globalne. Co piąta osoba, wybierając danie w restauracji, kieruje się tym, co podpowiadają jej media społecznościowe (wynika to z raportu międzynarodowego dostawcy jedzenia, w Polsce znanego jako Pyszne.pl), czyli „co się je w ogóle”, a nie „co się je w tym konkretnym miejscu”. Na targach ostrożnie testuje się nowinki, koniecznie jednak trzeba wpisać je w region: a to herbata w tabletkach, oferowana przez firmę z Brandenburgii, a to musztarda w proszku. Sporo przetworzonej żywności, nad którą odwiedzający kręcą nosem, bo to mają na co dzień. Tu przyszli po festiwal. Trudno dziwić się zresztą wyborom, których dokonują wystawcy – goście chcą odbyć kulinarną podróż międzykontynentalną w kilka godzin. Chcą zjeść bardzo słodkie, tureckie kandyzowane owoce, węgierskie kiszonki i polski bigos. Wypić irlandzkie piwo, niekoniecznie zaś koktajl o smaku carbonary, bo w taką stronę także idzie globalna moda.

Czy Zielone Targi są konsekwentnym bastionem tradycji, czy obronią się przed nowoczesnością? W połowie stycznia berlińskie ulice zablokowały traktory i ciężarówki. Tysiące pojazdów zjechało do stolicy, aby protestować przeciw likwidacji dopłat do oleju napędowego. Cięcia wprowadzono zupełnym przypadkiem, wrzucono je jakby na ostatnią chwilę. Niemiecki rząd szukał oszczędności, znalazł je akurat w oleju, nie kalkulując pierwotnie, że konsekwencje będą dotkliwe dla kluczowego i wrażliwego elektoratu. Później poszło już falą. Zorganizowano kolejne protesty, w tym odbywający się co roku przy okazji Zielonego Tygodnia protest pod hasłem „Mamy dość”, prężnie działającej w Berlinie organizacji ekologicznej „Wir haben es satt!”. Na ten przychodzi po kilkadziesiąt tysięcy osób. Uniesione w górę pięści i klaksony krzyżowały się z hasłami wykrzykiwanymi przez Greenpeace i organizacje zajmujące się dobrostanem zwierząt. Nieoczekiwane sojusze zawiązały się wbrew woli ich inicjatorów.

Sto lat

Pierwsze Zielone Targi odbyły się w 1926 r. pod hasłem przewodnim „polowanie”, jako połączenie konferencji i targów ulicznych. Nazwa wcale nie pochodzi od koloru kojarzonego z ekologią, ale płaszczy, jakie nosili wówczas członkowie Niemieckiego Towarzystwa Rolniczego. Dzisiaj ta grupa społeczna nie ma z ideą targów wiele wspólnego, choć nadal w hali targowej wystawia się zwierzęta hodowlane, poupychane w kilkumetrowych boksach.

Na początku lat 30., kiedy władzę w Niemczech przejęła NSDAP, idea targów gładko wpisała się w narodowosocjalistyczną ideologię. Odbywały się ekspozycje „Oszczędna gospodyni domowa”, „Dobro niemieckich kobiet”. Zachowały się fotografie z 1937 r., na których Hermann Göring otwiera wydarzenie, a później próbuje wystawionych na długim stole przekąsek. Po wojnie idea wraca, targi rehabilitują się i odcinają od przeszłości, w latach 60. wydarzenie jest już otwarte dla krajów z Europy Zachodniej – na tyle, na ile pozwala sytuacja polityczna.

Po zjednoczeniu Niemiec Zielone Targi stają się wydarzeniem międzynarodowym. I także politycznym. Od 2005 r. każda edycja ma swojego strategicznego partnera. W 2012 r. – Polskę. Ówczesny minister rolnictwa, a dziś marszałek senior, Marek Sawicki z PSL, zorganizował wówczas legendarnie długą, ponad godzinną konferencję prasową, na której opowiadał o sukcesach polskiego rolnictwa, podczas gdy cała sala w napięciu oczekiwała na koniec degustacji. Nic dziwnego, że w kontekście obecności Polski na Targach do dziś przetrwała akurat ta anegdota.

Przechodzimy przez wielką salę Targów Berlińskich (Berlin Messe), molocha zbudowanego w latach 20. na potrzeby Niemieckiej Wystawy Radiowej. Budynek został zniszczony w nalotach i wiernie odbudowany po wojnie. Architektura zapamiętała swoje czasy, a proporce, na których w trakcie targów umieszczono flagi państw świata, przypominają, że osiemdziesiąt lat temu powiewały na nich zgoła inne barwy polityczne. Teraz flagi reprezentują cały świat. Francja częstuje winem, Azerbejdżan także, ale z owoców granatu. Połowa sal jest dla gospodarzy. Każdy land ma swoją przestrzeń, w końcu kluczowa jest tu promocja niemieckiego produktu, ale w gruncie rzeczy chodzi o jedno: współpracę i wymianę.

Cem Özdemir, minister rolnictwa i polityki żywnościowej Niemiec należy do partii Zielonych. Jest synem tureckich emigrantów, znienawidzonym przez Recepa Erdoğana, prywatnie wegetarianin – od wielu lat. Na zaprzysiężenie rządu przyjechał rowerem, na spotkanie z niemieckimi rolnikami w ministerstwie zamówił bezmięsny catering. W dniu, w którym kończę pisać tekst, ogłosił, że rozpoczyna procedurę prac nad wprowadzeniem podatku od mięsa, a konkretnie: podatku akcyzowego od produktów mięsnych, zapowiadaną od kilku miesięcy. To tak zwany „cent dla dobrostanu zwierząt”. Podczas Zielonego Tygodnia nie tylko się pokazał, ale bywał tam prawie co dnia, w otoczeniu kamer i doradców. Zagadywał, próbował potraw. Jedzenie miało łagodzić obyczaje, ale i gniew rolników.

Gniew wybuchł jednak nie tylko w Berlinie. Równolegle trwały strajki w całej Europie. W Niemczech nie tylko ceny oleju (z podniesienia których ostatecznie rząd się wycofał, a przynajmniej opóźnił ich wprowadzenie), ale i wysokie koszty paliwa, zielona transformacja, ograniczenia środowiskowe uderzają w rolników. Imponująca, wykonana z czekolady Brama Brandenburska, umieszczona na Targach w honorowym miejscu, to dla Niemiec w tym roku symbol podobny do czekoladowego orła z pamiętnej kadencji Bronisława Komorowskiego. W kraju dawno nie było tak źle. Czy czekolada przynosi pecha?

Polska smakuje

10 lat temu Janusz Piechociński podczas Zielonego Tygodnia zapraszał do Polski, do „kraju miłych ludzi, Solidarności i Chopina”. Ciekawe, czy dzisiaj określiłby nas tak samo. Miła pani sprzedająca wina z Wielkopolski oddycha z ulgą, kiedy odzywamy się do niej po polsku. Mówi, że już jest zmęczona wysilaniem się na niemiecki przez cały dzień. W tym roku nasz region reprezentują Podhale, Kujawy i Pomorze, Wielkopolska i Dolny Śląsk. Są pierogi po 2,5 euro, kiełbasa za 7 euro i bigos za tyle samo. Pomorska wódka dzieli się na wódkę za 2,5 za kieliszek i diablo wódkę za 4. Butelka okowity za 35 euro. Oprawę muzyczną na polskim stanowisku zapewnia dolnośląskie jazzowe trio Dixie Team.

Przy stanowisku Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi panie z Koła Gospodyń Wiejskich Szaflary w ludowych strojach serwują uśmiechy, przyśpiewki i wesołe okrzyki. Ludzie je kochają. Obok stoi puszka informująca w języku niemieckim, że zbierają na wycieczkę do Paryża. Serwują podhalańskie specjalności – moskole z bryndzą i masłem czosnkowym, kwaśnicę i jabłecznik. Zanim dotarliśmy do polskiego stoiska (Polska dzieli halę z Bułgarią, Gruzją, Mołdawią, Chorwacją i Czechami), odbyliśmy regionalną dyskusję, co będzie nas reprezentować. Ja – wychowana w dawnej Kongresówce – mówię o zalewajce, rosole, śledziu. Mój polsko-niemiecki partner z Lubuskiego twierdzi, że kiełbasa. W ogóle nie wie, co to jest „zalewajka”, którą w moim domu rodzinnym jadało się bardzo często.

Bigos i pierogi były tak oczywiste jak pizza u Włochów albo ser u Szwajcarów. Z ziemniakami trudno przyjechać na niemieckie targi, to jednak spora konkurencja i potencjał dyplomatycznego konfliktu. Ale oboje zauważamy, że nasza wizja tradycji się zmienia. Dużo ekologicznych gospodarstw, które przedstawiają nie tylko produkt, ale także i proces, w jaki ten produkt powstał. Jest stosunkowo mało mięsa, choć inne stanowiska, jak te reprezentowane przez kraje Skandynawii, wręcz nimi stoją. Polskie wina lokalne (te, których próbujemy, są z Lipki Wielkiej – regionu Wielkopolski) wchodzą na rynek międzynarodowy bez kompleksów.

Kiedy trwają panele edukacyjne o zmianach klimatu, na stoiskach dyskutują rolnicy, dla których normy związane z tymi przemianami są wyzwaniem, często ponad siły. Narracje, które nam są dobrze znane z przekazów Agrounii, wybrzmiewają także w niemieckich salach. Christoph Minhoff, główny lobbysta niemieckiego przemysłu, mówi, że o rolnictwie „decyduje się w zarządach supermarketów i na amerykańskiej giełdzie papierów wartościowych”. To wszystko znane frazy. Wiceminister rolnictwa Michał Kołodziejczak, a jeszcze kilka miesięcy temu działacz ruchów rolniczych, ujawniał, jak supermarkety zagranicznych sieci serwują naszym klientom hiszpańskie i portugalskie produkty, mimo że polskie sezonowe warzywa i owoce są już dostępne.

Robot zbiera i nalewa

Bywalcy Dworca Centralnego w Warszawie kojarzą zręcznego robota w bieli, nalewającego kawę na peronach. Na jednym z niemieckich stoisk zaprezentowano zautomatyzowanego barmana. Takiemu pewnie można powiedzieć wszystko, wysłucha z uwagą i nie będzie oceniał. Pracowników sezonowych być może wkrótce zastąpi maszyna, która zbiera truskawki lub ziemniaki do kilkunastu razy wydajniej. Zaprezentowało ją Niemieckie Centrum Badań nad Sztuczną Inteligencją (DFKI). Niewielki zielony pojazd z chwytakiem jest w stanie precyzyjnie przemieszczać się na otwartym polu nawet w nocy. Robot ma być niedrogi w eksploatacji, przede wszystkim z uwagi na rosnące koszty pracy i konieczność znalezienia rozwiązań, które sprawią, że plony nie będą gniły na polach, jeśli właścicieli gospodarstwa nie stać na zatrudnienie pracowników w czasie zbiorów, a sami nie zdołają obsłużyć pola.

To prototyp, podobnie jak inne, zaprezentowane na wystawie „Roboty w rolnictwie”, w której wzięły udział start-upy, co roku nagradzane przez organizatorów Targów. W tym roku zwyciężył kolektyw Hivesound, który wykorzystał sztuczną inteligencję do monitorowania pszczelich uli. Korporacyjna sieć branży mięsnej Vion Food Group zaprezentowała rozwiązanie z wykorzystaniem sztucznej inteligencji, które przyczyni się do wzrastania dobrostanu zwierząt. Opracowali system wideo, oparty na monitorowaniu ich ruchów i odniesienia ich do normy. Jeśli zachowanie będzie odbiegało od normy, algorytm automatycznie je wykryje. Umożliwi to funkcjonariuszom ds. dobrostanu zwierząt Vion podjęcie szybkich działań w razie potrzeby. Chodzi też o rzeźnie.

Jedocześnie wezwanie do zastanowienia się nad żywieniowymi nawykami, zwłaszcza kwestią jedzenia mięsa, jest tu priorytetem. Zielone ministerstwo RFN nie ukrywa nawet, że to jeden z jego strategicznych celów. Infografiki informujące o wpływie branży przetwórstwa mięsnego na klimat znajdują się w centralnym miejscu ministerialnej sali.

Ideą Targów jest pokazanie świata w miniaturze, co oznacza zachowanie kawałków tradycji i lokalności w konfrontacji ze światem, na który, zapewne, jesteśmy skazani w przyszłości. 15 lat temu podczas Zielonego Tygodnia Niemcy usłyszeli, że powinni powrócić w swoich nawykach żywieniowych do czasów przedwojennych. Czy my mamy do czego wracać?