Paweł Bravo: wino „pomarańczowe” i gryka

Żeby sprowadzić ten obraz bliżej banału, przypomnijmy, że jest to znienawidzona przez waszego ulubionego autora przedszkolna mieszanka selera, jabłka i rodzynek zanurzona w kwaskowej śmietanie. Chcecie jeszcze? W końcówce roku na radarze moich stałych i okazjonalnych lektur – oraz w skrzynce mailowej, jeszcze bardziej niż zwykle zapchanej piarowym śmieciem – pojawia się multum wszelakich „prognoz nowych trendów na 2024 rok”, a im która mniej związana z codziennym życiem konsumenta, tym napisana większymi literami. W większości bowiem wypadków to nadmuchiwani demiurdzy pracujący dla konkretnych marek albo branż spożywczych podejmują próby kreowania zjawisk i rozkręcania mody na produkty, usługi czy gadżety z portfolio klienta danej agencji. Ponieważ trzeba jakoś przyciągnąć dziennikarską uwagę stępioną przez kakofonię rozlicznych „analiz”, robi się wyścig na najbardziej frapujące dziwactwo. Może np. cukierki skittles o smaku musztardowym? To akurat coś genialnego, jadłbym garściami, podobnie pożądam czeskich czipsów musztardowych, niestety są dostępne tylko w nielicznych piwiarniach w Polsce, jeśli ktoś widział je w sklepie, niech podeśle mi adres. Albo uprawia się przebieranie starych, dobrze znanych zjawisk w nowe słowa.

Uważne czytanie tego wszystkiego to na ogół strata czasu, ale warto się czasem nad czymś zastanowić. W ostatnim felietonie wspominam np. o „trendującej” w Chinach modzie na herbatę podawaną z kremowym serkiem – naigai chai. To może być śmiesznostka, o której za pięć lat nikt nie będzie pamiętać, ale może też oznaczać epokową przemianę kulturową – zerwanie z, wydawałoby się, „odwieczną” nieobecnością sera w mainstreamowych chińskich kuchniach. To nie jest takie proste, jak nam się zwykle tłumaczy, że Azjaci „nie jedzą potraw mlecznych, gdyż nie trawią laktozy, bo ich organizm w wieku dorosłym nie wytwarza odpowiedniego enzymu”. Owszem, mają go statystycznie mniej, ale nie każdy ser zawiera taką ilość laktozy, żeby wywołać głębokie zaburzenia trawienne (np. parmezan), a nieobecność mleka i jego przetworów ma równie istotne, co wzdęcia i biegunka uwarunkowania kulturowe: hodowla bydła i owiec oraz związane z tym spożywanie mleka to było przez wieki coś godnego tylko barbarzyńców z peryferii chińskiego świata. Jedzenie pastuchów. I teraz moda na cheese tea, produkt promowany jako wcielenie wielkomiejskiego nowoczesnego luksusu, może naruszyć tamte zakorzenione skojarzenia. Trzeba przy tym pamiętać, że pierwszy wyłom w zero-serowej diecie czyni od parunastu lat, i to na wielką skalę, mozzarella do pizzy. Jakoś nie słyszałem, by Chińczycy od niej masowo chorowali. Złośliwiec mógłby skomentować, że to białe glutowate coś zwane mozzarellą, czego się na ogół używa w sieciowych pizzeriach, nie ma wiele wspólnego z serem i mlekiem...

W sezonie najpierw podsumowań, a potem noworocznych prognoz warto, oprócz zachowania dystansu, oddać się w ręce specjalistów – „New York Times” ma dość środków, by opłacać ludzi uważnie filtrujących pianę coraz bardziej wirtualnych zdarzeń. Opublikowany przez nich tekst wydaje mi się zachowywać równowagę między poważną próbą zrozumienia świata a zabawą. Prognoza wzrostu tendencji hedonistycznych, życia w myśl hasła „przepraszam, ale nie będę przepraszał”, folgowania sobie, pozwalania na luksus lub jego pozory – jako odreagowania wyjątkowo gęstego w złe wiadomości i silne napięcia okresu – jest, jak sądzę, warta zapamiętania. Idzie z tym w parze przewidywanie, że na topie będą teraz przekąski, podjadanie drobiazgów zamiast przestrzegania sztywnych ram trzech posiłków przedzielonych postem.

Mnie, jako pół-Wenecjanina, taka tendencja tylko by cieszyła, bowiem kuchnia wenecka (tzn. ta z miasta, nie z regionu, który wytworzył zupełnie osobną tradycję jedzeniową) nie ma jakichś szczególnych skarbów w sensie „poważnych” dań, natomiast jest zdecydowanie na szczycie, jeśli chodzi o kulturę skubania drobiazgów, zwanych tam cicchetti – to mniej więcej to samo zjawisko, które w Polsce znamy lepiej pod hiszpańskim pojęciem tapasów. Nawet sztandarowe saor, określające sposób podawania krótko obsmażonej ryby (w wersji kanonicznej sardela, ale można równie dobrze wziąć śledzia) w towarzystwie duszonej z octem i rodzynkami cebuli (ewidentny import od Żydów aszkenazyjskich), lepiej się sprawdza, gdy jemy to palcami – kawałek rybki na stojąco przy ladzie barowej – niż kiedy dostajemy to jako drugie danie rybne.

Warto zwrócić uwagę, jak zagadnienie „pofolgowania sobie” pojawia się w innej analizie, opublikowanej przez jedną z największych firm spożywczych na świecie – choć jej nazwy nie znajdziecie na żadnym opakowaniu w waszej spiżarni. Hedonizm nie oznacza tu koniecznie wydawania półrocznych zarobków na białą truflę, a raczej chęć „luksusowej autoekspresji”, co może przejawiać się np. w naśladowaniu w warunkach domowych i skromniejszymi środkami luksusu, który się widziało w mediach społecznościowych. A media te bombardują nas tylko wizualnie, a to oznacza, że ten luksus ogranicza się do tego, co dotyczy wzroku: do feerii efektownych kolorów, błysku i blasku. Poczciwa szarobura lub czarna trufla źle wypada na Instagramie, w przeciwieństwie do np. megakolorowych syropów z brokatem, jakie dodaje się do efektownych dzbanków z wodą w szalenie popularnym nurcie #Watertok. Nie musicie mieć TikToka, żeby sobie wyobrazić, na czym ta moda polega i jak to wygląda.

To nie jest zresztą dziwne, że omawiany tu raport dużo uwagi poświęca kolorom. Powstał bowiem w wydziale badawczym jednego z największych na świecie producentów dodatków do przemysłu spożywczego, a więc także i barwników. Firma ADM należy do wielkiej czwórki graczy, którzy tworzą fundament każdego przemysłu spożywczego, także w Polsce. Łatwo ich zapamiętać, bo kolejne podmioty odpowiadają kolejnym literom alfabetu: ADM, Bunge, Cargill i Dreyfuss. To producenci rozmaitych tłuszczów (przy czym oleje w znanych ze sklepu butelkach to tylko ułamek tego rynku), osławionego syropu glukozowo-fruktozowego, który uczynił słodycz jeszcze tańszą i jeszcze bardziej kuszącą, a zatem rozwala wątroby całego świata, ulepszaczy i przyspieszaczy wszelkiej maści, stabilizatorów oraz barwników i aromatów. Żadna działalność w branży spożywczej wychodząca ponad poziom garażowej wytwórni konfitur, rodzinnej masarni albo bardzo oldskulowej piekarni nie obywa się bez udziału któregoś z produktów kombo A-B-C-D.

Jedyna pociecha w tym, że nawet tacy giganci mogą tylko ostrożnie szacować, w którą stronę pogalopuje kapryśne konsumenckie stado, choć modelowanie jego odruchów staje się bardziej skuteczne w czasach, gdy prawie całość naszego doświadczenia z jedzeniem i piciem przenosi się do mediów. Może „New York Times” ma rację i ktoś skutecznie wylansuje na TikToku oprócz durnej mody na farbowaną wodę także i grykę? W Polsce to nie jest konieczne, kasza gryczana pozostaje nadal najbardziej popularna ze wszystkich (mniej więcej połowa rynku kasz, choć jeszcze ok. 2010 r. było to prawie 70 proc.). Ale w kontekście coraz większej potrzeby na produkty bezglutenowe reszta świata może się wiele od nas nauczyć. Z drobnymi wyjątkami: jeśli chodzi o Europę, to niczym samotna wioska Galów broni się Bretania i jej naleśniki gryczane oraz kilka dolin alpejskich w Lombardii. Jeśli ktoś z was będzie się teraz wybierał na narty do regionu Valtellina (Stelvio, Livigno), będzie mógł się najeść do syta genialnej w swej prostocie polenta taragna. To nic innego jak polenta, w której połowę mąki kukurydzianej zastąpiono gryczaną. I ta prosta synteza tworzy nową wartość dodaną, to jest lepsze od każdej „klasycznej” polenty i każdej gryczanej potrawy, jaką w życiu jadłem.

🥂 Kiedy próbuję sobie wyobrazić, jakie wino chciałbym wypić do takiej szaro-żółtej polenty, przychodzą mi na myśl wina tzw. pomarańczowe, czyli białe długo macerowane ze skórkami (zwykle sok oddziela się od skórek natychmiast). Dzięki temu procesowi przejęły nieco tanin (a więc szorstkości) i związków aromatycznych, co odbiera im „rześkość” i lekkość, jakiej zwykle oczekujemy od białego wina, ale nabierają przy tym niesamowitych zapachów i posmaków, szczególnie przypominających suszone owoce. Dla mnie to takie winiarskie Sklepy Cynamonowe. Ponieważ jest to bardzo stara, ale też zarazem bardzo nowa (bo „odkopana” z zapomnienia) technika, to polskie młode winiarstwo ma na tym polu wspaniałe osiągnięcia. W zeszłe święta miałem okazję dwa razy podejść do tej przyjemności. Hamber 2018 z Winnicy Płochockich z okolic Sandomierza to zdecydowanie najciekawsze polskie wino, jakie piłem w 2023 r., szalenie rozbudowane w ustach, z silnie wyczuwalnymi, ale miękkimi taninami, smakujące suszoną figą, morelą i karmelem, trochę gryczanym (!) miodem, z dobrą kwasowością – do medytacji, ale i do niejednego solidnego jedzenia. Powstało tego cuda tylko dwieście parędziesiąt butelek i nie jest, niestety, tanie. Nieco prostszy, tańszy i trochę łatwiejszy w odbiorze jest za to Yacobus Orange 2022 z winnicy Jakubów spod Głogowa, w jego aromatach oprócz suszu moreli i rodzynek pięknie pokazywała się pigwa. Mam równie dobre wspomnienia związane z winem Oksford z winnicy Kresy (na Jurze) i Ambro z winnicy Saganum spod Żagania, ale próbowałem ich na tyle dawno, że musiałbym do nich wrócić (i do nowych, obecnych na rynku roczników), żeby wam cokolwiek z ręką na sercu powiedzieć.

Idźmy więc szukać naszych przyjemności. Może gryka, polskie pomarańczowe wina oraz drobne zimowe przekąski (co powiecie np. na połówkę jajka na twardo z filecikiem anchois, posypaną natką i pieprzem?) nas wyprowadzą na prosty szlak skromnego, domowego hedonizmu, z dala od czujnych oczu TikToka i wielkiej spożywczej czwórki.