Paweł Bravo: nie ma co zamrażać języka

„To, co zwiemy różą, pod inną nazwą równie słodko by pachniało” – twierdzi szekspirowska Julia, chcąc przekonać Romea, że jego nazwisko, pochodzenie i cały bagaż walki między rodami nie powinien mieć znaczenia dla ich miłości. Cóż, kochankom może nazwy nie są potrzebne do szczęścia, jednak reszta ludzkości przywiązuje do nich nieraz tak wielką wagę, że czasem wydaje się to służyć raczej instytucjom postawionym na straży czystości semantycznej niż naszemu poznaniu rzeczy samej. Wyczucie językowe jest w ciągłym ruchu i nawet jeśli niekiedy ktoś próbuje nadużywać tej płynności dla celów komercyjnych (np. wciskając ciasną klitkę z widokiem na tył powązkowskiego cmentarza jako apartament na Żoliborzu), nie ma co zamrażać języka.

Może właśnie słynny niegdyś zdrowy rozsądek, a nie tylko naciski lobbystów, kierował brytyjskim rządem, gdy ten ogłosił, że w ramach pobrexitowego upraszczania przepisów pozwoli używać nazwy „wino bezalkoholowe”. Wyrażenie krąży oczywiście w potocznym obiegu i normalni ludzie tak mówią (w swojej pracy barmana spotykam się z nim prawie codziennie), ale w Unii Europejskiej słowo „wino” jest zastrzeżone dla produktu fermentacji moszczu winogronowego o pewnej minimalnej zawartości alkoholu (przeważnie 8,5 proc). Producenci mogą czynić rozliczne chemiczne cuda, dodając parudziesięciu dozwolonych substancji – bez deklarowania tego na etykiecie – lub też niektóre substancje odejmując (np. przez odkwaszanie), ale nie wolno im naruszać zawartości alkoholu.

Nie chcemy tutaj szerzyć jakiejś radykalnej wrogości dla „chemii” ani manichejskiego podejścia, że każda interwencja jest zła, a wszystko, co dała natura, dobre. Nie miejsce tu dziś na dyskusje, czy nie posunęliśmy się na tej drodze za daleko. Chodzi na razie tylko o konstatację, że szeroka dostępność relatywnie tanich (i trwałych!) win zakłada działanie za kulisami doprawdy zaawansowanej technologii spożywczej. Wiele więc można winu uczynić, ale od alkoholu wara.

Bezalkoholowe napoje „w stylu wina” uzyskuje się na kilka sposobów, najczęściej drogą dealkoholizowania już gotowego wina bazowego w procesie dobrze przećwiczonym przez branżę browarniczą, której zresztą restrykcje nazewnicze nie obowiązują. A może nie obowiązują, bo piwo bezalkoholowe jest smakowo do przyjęcia, bywa całkiem udanym zamiennikiem tego „właściwego”. Co jest, często zapominamy, osiągnięciem całkiem świeżym, jeszcze 20 lat temu była to jednoznacznie gorsza wersja, której jedyną racją bytu były przepisy kodeksu drogowego i zrozumiała troska o trzeźwość za kółkiem.

Z „winem” dla kierowców i kobiet w ciąży na razie jest kiepsko, przynajmniej tak wynika z ok. 20 prób piszącego te słowa, czynionych w różnych krajach i na różnych półkach cenowych. Jest nijako, płasko, wodniście w najlepszym wypadku. Czy faktycznie alkohol jest niezbędnym nośnikiem smaków i nieusuwalnym klockiem tej fascynującej konstrukcji? Na pewno jest silniej powiązany w naszej kulturze: żeby nie szukać dalej, wystarczy przypomnieć, że w greckiej kulturze moc odmiany świadomości była nieusuwalną częścią rytuałów związanych z winem (a także powodem wielu restrykcji i potępienia tych, którzy jej nadużywali). Dlatego może jest w nas taki opór, większy niż w przypadku parówek bez mięsa.

A może czeka nas jednak, jak w przypadku piwa, jakiś postęp smakowy, bo przeciw temu oporowi działa przecież moda i zmiana obyczajów. Wiele trendów zdrowego życia i świadomego odżywiania wiąże się z odrzuceniem lub znacznym ograniczeniem alkoholu. Ale nawet wśród tych, którzy nie chcą żyć zdrowo, za znaczny spadek spożycia wina z każdym kolejnym rocznikiem młodzieży odpowiadają też skojarzenia, brak „coolness”, którą o tyle łatwiej nadać różnym kolorowym alkoholowym wynalazkom. Na razie nie widziałem udanych prób rebrandingu czy finansowanych publicznie kampanii skierowanych do młodych dorosłych. Trudno powiedzieć, czy to w ogóle miałoby sens. Pozostaje faktem, że w latach 2012-2022 np. we Francji sprzedaż wina spadła o jedną trzecią (a i tak już wcześniej spożycie na głowę mieszkańca było ok. połowę niższe niż w szczytowym okresie, czyli w latach 20. XX wieku).

Będący w coraz bardziej rozpaczliwej sytuacji winiarze francuscy nie mają głowy do rebrandingów, tylko wołają o bezpośrednią pomoc. Czyli przede wszystkim o to, żeby państwo oraz Unia zapłaciły im za konwersję pewnej części niesprzedawalnych zapasów w spirytus techniczny. To nie pierwszy raz, gdy rząd usiłuje podnieść ceny do poziomu dającego winiarzom minimalną rentowność, finansując takie destylacje (skok popytu na odkażacze w trakcie pandemii lat 2020-21 bardzo był pomocny), ale tegoroczny budżet – 240 mln euro – okazał się rekordowy.

Ewidentnie to nie pomogło, przynajmniej producentom z południa kraju (gdzie jest ulokowana największa część taniej produkcji), którzy urządzili ostatnio kolejny – z tym że najbardziej spektakularny, więc zauważony przez media niebranżowe protest na granicy z Hiszpanią. Na asfalt wyrzucano tam całe tiry skrzynek z cavą, odkręcano zawory z cystern i do ścieku płynął efektownie wyglądający strumień czerwonego wina. Jeśli widzieliście w telewizji migawki z kłębami czarnego dymu, to spieszę was zapewnić, że Francuzi jeszcze nie wymyślili sposobu, by podpalić wino (a zresztą czysty spirytus płonąłby bezdymnie) – tylko przy okazji protest dotyczył też warzyw i ogień strawił wielką stertę skrzynek z pomidorami.

Jest to opowieść bez jasnej konkluzji, może poza bardzo ogólną, że rynek spożywczy obsługuje jedną z najważniejszych ludzkich potrzeb, która nigdy nie zniknie (ludzie zawsze będą jeść i pić), ale jest ona poddana szybkim i częstym fluktuacjom, zmianom sposobów życia, więc w parze z poprawą podaży może iść zanik popytu. Dokładnie jak w tej sytuacji, kiedy naprawdę fascynujący rozwój technik upraw, środki ochrony roślin oraz maszyny dały nam masowy dostęp do win o jakości coraz bliższej tej, która kiedyś była dostępna cienkiej warstwie elit (masowe, codzienne, „chłopskie” wino w krajach, gdzie był to powszechny napój, było cienkim kwasem, którego nikt by dzisiaj nie wziął do ust). Ale maszyna postępu nie chce i nie umie się zatrzymać na poziomie zapewniającym już obecnym graczom rentowność, wchodzą coraz to nowi, coraz tańsi, a jednocześnie ludziom odechciewa się pić. W salonie tańczy coraz więcej tancerzy, robi się tłok, a podłoga zaczyna się zapadać. I cały postęp, rozwój, umasowienie i demokratyzację powoli szlag trafia. Ten cykl nie jest zjawiskiem nowym i na to również jest na pewno jakiś stosowny szekspirowski cytat, którego jednak nie będę szukał, bo nie ma co pudrować literaturą faktu, że mówimy często o istotnych dramatach, zwłaszcza małych, zakorzenionych w miejscu i kulturze winogrodników i producentów.

Historia o tej samej strukturze, tyle że w małej skali, dzieje się właśnie na naszych oczach w polskim pszczelarstwie. W tle głośnej afery z wpuszczaniem, a potem blokowaniem zbóż i nasion roślin oleistych z Ukrainy, rozgrywał się cichy dramat producentów miodu, których wykańcza cenowo „miód techniczny” wjeżdżający przez naszą wschodnią granicę – tyle że niemający wiele wspólnego ani z miodem, ani z Ukrainą. Owszem, Ukraina od zawsze była ogromnym producentem miodu i eksportowała jego znaczne ilości do Polski (w ramach określonych kwot), a nikt nie kwestionował w sposób systematyczny (i poparty badaniami) jego jakości. Zwłaszcza że do słoików na półkach sklepów trafiał najczęściej jako element mieszanki „z krajów UE i spoza UE”.

Lecz otwarcie granic dla ukraińskich produktów spożywczych oznaczało zwiększenie nie tylko skali importu, ale też postawiło pod znakiem zapytania jego prawdziwe źródło. Podobnie jak ze zbożem, gdzie największa część zysku z nieudolnie nadzorowanej operacji solidarnościowego tranzytu poszła do wielkich firm pośredniczących po obu stronach granicy, tak w tym przypadku skorzystano z okazji, by ściągnąć znaczne ilości miodu z Azji, przede wszystkim z Chin (to największy światowy producent), by potem po przemianowaniu wjechał do Polski jako ukraiński właśnie bez ceł i kontroli. Sprawa ma niewielką w porównaniu z pszenicą czy rzepakiem skalę, więc do tej pory media mające możliwość przeprowadzenia sensownego śledztwa się nią nie zajmowały, brak więc wiarygodnych liczb i danych – może poza faktem konsekwentnego spadku cen skupu miodu od krajowych producentów, które i tak są powyżej hurtowych cen importowanego towaru. Reszta to tzw. dowody anegdotyczne, zazwyczaj powinniśmy jako dziennikarze traktować je z ostrożnością, bo jeśli stale rozmawiacie z producentami w prawie każdym zakątku branży spożywczej, to przeważnie usłyszycie narzekania, że jest za tanio, za trudno, za mało lub za dużo, za ciepło lub za zimno, za mokro lub za sucho. Tym razem moje kontakty z pszczelarzami każą mi jednak przypuszczać, że jest to coś więcej niż narzekanie na chudy rok i spróbuję sprawę podrążyć głębiej.

Tymczasem jednak, na koniec tego sezonu (bo już pszczoły zebrały ostatni pożytek – nawłoć – i pszczelarze szykują je na zasłużony odpoczynek), zróbmy jeden prosty gest: kupujmy od znajomych pszczelarzy, bezpośrednio, więcej niż zwykle i jedzmy go więcej – o ile nasze zdrowie nam pozwala. I płaćmy za to godziwie. Nie ma czegoś takiego jak litr prawdziwego miodu za 30 złotych (a widuję w dyskontach i tańsze). Pisaliśmy niedawno w „Tygodniku”, że głośne w ostatnich latach kampanie ratowania populacji pszczół – ze zmyślonym cytatem z Einsteina – być może były przestrzelone i na razie nie wygląda na to, by pszczoły miały wyginąć. Wyginąć za to może część naszych pszczelarzy.

🫚 Patronem naszego gotowania w tym tygodniu niech będzie pasternak – korzeń, którego zalety czytelnicy „Smaków” w „Tygodniku” zdołali już poznać wielokrotnie, bo mam szczególną do niego pasję. Z zadowoleniem obserwuję, że choć nadal pozostaje niszowym asortymentem, to powolutku go przybywa na straganach i powinniśmy w tym dziele wspierać naszych dostawców, bo jesteśmy mu, jako Polacy, winni wdzięczność. Do czasu upowszechnienia się ziemniaka był podstawowym „zapychaczem” diety na większości ziem polskich, jeszcze kucharz króla Stanisława Paul Tremo w swoim wznowionym niedawno z wielką troską edytorską zbiorze przepisów traktował pasternak z większym znacznie zaufaniem niż nową amerykańską bulwę. A my mamy możliwość połączenia ich obu na naszych stołach – bo najprostszym sposobem wykorzystania korzennego, słodkawego smaku pasternaka jest zrobienie „upgrade’u” ziemniaczanego purée. Wystarczy gotować obrany korzeń w proporcji 1:1 z ziemniakiem (potrzebuje nieco więcej czasu, więc niech jego kawałki będą drobniejsze niż ziemniaka) w osolonej wodzie albo mieszaninie wody i mleka. Dalej jak zwykle z purée – rozgniatamy, mieszamy, dodając szczodrą porcję masła i mleko. A czy próbowaliście kiedyś innego prostego sposobu podkręcenia smaku ziemniaków – czyli dodania do garnka niewielkiej ilości korzeniowego selera? Nauczyłem się tego od Włochów – a ściślej od ludzi z okolic Werony, bo to jedyne miejsce w Italii, gdzie korzeniowy seler występuje pospolicie, a nie tylko na obrazku w książce.

🍷 Ostatnio piliśmy dwa razy wina pomiędzy ciemnym różem a jasną czerwienią. Będę dalej nieustannie tropił ich występowanie na polskim rynku, zależy mi szczególnie na piemonckim szczepie grignolino, to ponoć ulubione wino papieża Franciszka (co nie dziwi, jego rodzina pochodzi z okolic Asti). Ale na razie nie umiem go w Polsce znaleźć. Tymczasem przejdźmy na czerwień, ale niedaleko, ciągle w okolicach lekkości – choć akurat szczep zwany w Słowenii „refosk”, a po włoskiej stronie granicy w Friuli „refosco dal pedunculo rosso” daje wina bardzo ciemne, o kuszącej głęboko wiśniowych refleksach, ale w smaku wiele win z niego zrobionych jest zaskakująco wobec wrażeń wzrokowych potoczystych, pijalnych, niewybuchających w ustach bombą owocową. Jedno, co mają wszystkie refoski, to wysoka kwasowość, trzeba takie lubić („cierpkie”) i dobrze jest do tego jeść, bo kwas oczywiście pobudza do pracy ślinianki. Dobrze zrobionym przedstawicielem lżejszej, radosnej wersji refoska jest ten podstawowy (bo są w ofercie winiarza głębsze, dojrzewające w dębie) od producenta Bordon z Istrii, a ściślej tego jej małego kawałeczka, który należy do Słowenii tuż obok Triestu. Sprzedaje je sieć Kondrat Wina Wybrane. Uwaga: sam w tej sieci pracuję – w krakowskim Bar-a-Wino. Ale lubię to wino i kupuję je do domu z własnej woli i za własne pieniądze. Nie wydaje mi się, by zachodził tu konflikt interesów, ale należy się wam ta informacja.

Obyśmy następną butelkę za dwa tygodnie mogli już otworzyć za powodzenie nowego Sejmu i za to, by umiał jakże liczne konflikty interesów pokonywać w sposób najmniej szkodliwy dla naszego trawienia!

Na zdjęciu Paweł Bravo i pasternak / Fot. Grażyna Makara