W kuchni wszystko już było. Z wyjątkiem sosu, który właśnie wymyśliłem

Nie macie mnie już dosyć na ten tydzień? Powymądrzałem się w Temacie Tygodnika niczym profesor food studies na katedrze, zamiast pilnować laminowanego taboretu, a na nim pilnie skrobać ziemniaki. Weszliśmy już przecież w tę fazę, że trzeba to robić czujnie, coraz więcej z nich ma plamy, skazy, psują się biedaczki, a te, co nadal zdrowe, już kombinują, jakby tu na wiosnę sobie zakiełkować. Trudno mieć do nich o to żal, przyroda na całej połaci śpiewa pieśń o rozmnażaniu, dzięcioł jak perkusista wali w latarnię, żeby hałasem zapewnić o swej zdatności do wykarmienia młodych, a wiewiórki gonią się lubieżnie, przyjmując od nas orzechy tylko przez uprzejmość. Miałem jedynie iść po zakupy, tymczasem zagapiłem się filozoficznie w sklepowy koszyk i dostrzegłem w nim czeluście historii i meandry genetyki, mało nie napomniałem kasjerki: ostrożnie, ten banan ginie! Oparłem się o blat, jakbym stał za mównicą, i uderzyłem w perorę, zamiast pochylić się nad deską i przy okazji, z umysłem oczyszczonym ze spraw tego świata przez mantrę powtarzalnego ciachania, szukać w wyobraźni jakiegoś sosu, który by ożywił nudę ciągle tych samych warzyw.

A może poczułem się tymczasowo zwolniony od tych poszukiwań, bo sos takowy niedawno wymyśliłem i czuję się na jakiś czas spełniony? Są chwile, gdy się osiąga krótkotrwałą równowagę smaku i apetytu, gdy wreszcie zlizujemy z łyżki dokładnie to, co odpowiada dyspozycji naszych cielesnych zmysłów i mentalnych oczekiwań. W dzień taki już dalej niczego nie gotujemy, niczym Francesca i Paolo z drugiego kręgu piekła, którzy już dalej nic nie czytali, gdy miłosny splot zakończył ich wspólną lekturę. Ze skutkiem wielce przykrym w perspektywie zbawienia lub raczej jego braku.

Ale umysłu dyskursywnego nie nasycą żadne głodne kawałki, choćby autor postawił idealnie okrągłą kropkę, skasował brudnopis i pozamykał zakładki ze źródłami. W głowie, niczym te wiosenne wiewiórki, ganiały mi rozważania, jaka przyszłość czeka jedzenie nie w skali społeczeństw, gospodarek i ustaw, ale w tej zupełnie lokalnej, bo kiedy myślimy „jedzenie na mieście”, to zwykle sięgamy najdalej do sąsiedniej dzielnicy, niepomni że i przez knajpy przelatują wiatry historii. Niezależne od pompatycznych słów szefów kuchni, trendy i długotrwałe przemiany obyczaju warunkują nasze intymne przeżycia gastronomiczne. Niejeden próbuje udawać, że jest zdolny nie tylko przewidzieć, ale i wpłynąć na te przemiany, ale jedno, czego mnie długa obserwacja nauczyła, to to, że chodzi raczej o coraz bardziej wymęczone modelowanie gęstniejącej ciastowatej nudy.

Nasze małe kolacyjne, towarzyskie i „gourmeciarskie” przyjemności kręcą się na karuzeli parunastu stylów, krajów, nurtów, nie widać, z jakiego boku miałby doskoczyć zupełnie nowy gracz. Samozwańczy dyktatorzy mód testują na nas tylko kombinacje i nagłe powroty z zapomnienia, wszystko już było, można tylko bardziej udziwnić. Jedyna nowość o mocno wywrotowym posmaku, jakiej bym przyklasnął, to lokale całkowicie ignorujące media społecznościowe. Bez żadnych kont na Instagramie, strategii postowania, brandingu, brand booka i innych benchmarków. Niewdzięczące się do influencerek i jutuberów z zasięgami. Znane tylko z polecenia. Media trzymają nas na smyczy FOMO – to skrót od angielskiego „lęku przed wypadnięciem z obiegu”, „lęku przed byciem nie na czasie”. Knajpy bez insta – to oznacza, że wielu z nich nie poznam, nawet będąc w tym samym mieście. Genialną małą pizzerię przy placu Szembeka 8 odkryłem tylko dzięki przypadkowej rozmowie ze znajomymi z Grochowa. Ile razy przypadek nie będzie dla mnie tak łaskawy? Ale minie może ta przeklęta fomo-zadyszka.

Zakochałem się w paście z orzechów laskowych. Takiej uczciwej, bez żadnych dodatków. Nie mam nic przeciw nutelli czy podobnym słodzonym grzechom przeciw wątrobie, zostawmy ją wewnętrznemu dziecku. Na urodziny (a wewnętrzne dziecko urodziny ma co najmniej raz na kwartał) zmieszajmy ją z mascarpone oraz – kluczowe! – szczyptą soli i posmarujmy podpieczonego lekko banana, najlepiej na stostowanej chałce. Gwarantuję wam, dziecko nie tknie tortu, możecie mi go od razu odesłać z wdzięcznością. Otóż taka pasta laskowa przypomina konsystencją i pewnymi niuansami smaku tahini i w tym mniej więcej duchu zacząłem ją stosować do sałatek z pieczonych warzyw, zwłaszcza korzeniowych. Wariant najprostszy – zmieszać ją z dobrym octem balsamicznym i odrobiną neutralnego oleju, jeśli wyda wam się za gęsta, zaostrzyć lekko. Można też uzyskać bardziej aksamitny, gładki i apetyczny niby-humus, nazwijcie go, jeśli chcecie, humus bravus: miksujemy puszkę białej fasoli, po czym dodajemy stopniowo pastę z orzechów laskowych, aż uzyskamy balans smaków. Wtedy warto to dokwasić, dla mnie dalej najlepiej radę daje ocet balsamiczny, ale sok z cytryny warto też wypróbować. Wtedy nie zmarnujcie skórki, tylko zetrzyjcie ją na gotową już sałatkę. Najlepiej mi to zagrało na mieszance w równych proporcjach kalafiora (małe różyczki) upieczonego tylko z oliwą i solą, fenkuła pokrojonego w dość cienkie paski i ziemniaka. Ale np. dodatek marchwi lub selera też by nie zaszkodził.